淺談食用油的質(zhì)量安全與檢測(cè)方法

淺談食用油的質(zhì)量安全與檢測(cè)方法摘要：食用油是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，其質(zhì)量安全尤為重要。而這幾年，地溝油等劣質(zhì)油品的出現(xiàn)，給人們的身體健康帶來(lái)了嚴(yán)重的安全隱患。本文以本人在實(shí)際工作中所涉及的食用油的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，首先闡述了影響食用油質(zhì)量安全的因素，分析了針對(duì)劣質(zhì)油品的檢測(cè)方法，以此希望為同行業(yè)人員提供有意義的借鑒。關(guān)鍵詞：食用油；質(zhì)量安全；檢測(cè)方法在人們的日常生活中，所消耗的食品都會(huì)存在一定量的風(fēng)險(xiǎn)。從嚴(yán)格的意義上講，零風(fēng)險(xiǎn)的食物并不存在，風(fēng)險(xiǎn)總伴隨著食品進(jìn)入人們的身體。最近幾年，食用油摻假問(wèn)題成為當(dāng)今社會(huì)的重大話(huà)題，也是油脂工作者研究的熱門(mén)課題。有些不法商販，為了謀取更多利潤(rùn)，以次充好，使有毒的地溝油重新回到了餐桌上。而地溝油中的酸價(jià)、毒素嚴(yán)重超標(biāo)，過(guò)氧化值高于0.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的0.15%標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的威脅，使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。因此，完善食品油質(zhì)量的測(cè)定方法已成為當(dāng)務(wù)之急。一、影響食用油質(zhì)量安全的因素影響食用油的安全與質(zhì)量的因素很多，但是概括起來(lái)可以歸納為以下幾個(gè)方面：在油料作物的種植、收割及制作的過(guò)程中，其本身自帶的天然毒素構(gòu)成的風(fēng)險(xiǎn)因子，例如菜籽油中含有的芥酸，棉籽油中含有的環(huán)丙烷酸等，都是食用油所面臨的安全問(wèn)題；轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油所存在的未知安全問(wèn)題；在食用油中過(guò)量添加抗氧化劑，在煎炸過(guò)程中，使用硅酮等帶來(lái)的安全問(wèn)題；在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物帶來(lái)的安全問(wèn)題；在儲(chǔ)藏食用油過(guò)程中，出現(xiàn)氧化、變質(zhì)、酸敗等情況，導(dǎo)致酸價(jià)或過(guò)氧化值的升高帶來(lái)的安全問(wèn)題。二、食用油的鑒別及檢測(cè)方法目前，食用油成分的檢測(cè)方法主要有水分含量測(cè)定法、酸價(jià)測(cè)定法、膽固醇含量測(cè)定法、近紅外光譜法、電導(dǎo)率與極性物質(zhì)測(cè)定法、重金屬含量測(cè)定法等。1水分含量測(cè)定法通常地溝油的水分含量高于1%，食用油水分含量則少于0.2%，因此，根據(jù)水分含量的不同，可以對(duì)食用油中是否含有地溝油進(jìn)行鑒別。但是，水分含量不能作為深度油炸油的鑒別指標(biāo)。2酸價(jià)測(cè)定法我國(guó)食用植物油脂的酸價(jià)通常都不大于4，而地溝油和深度油炸油中，含有較高的油脂腐敗和氧化變質(zhì)產(chǎn)物游離脂肪酸，其酸價(jià)均遠(yuǎn)高于4。所以，酸價(jià)的高低可作為鑒別廢油脂的重要特征指標(biāo)之一。3膽固醇含量測(cè)定法通常情況下，地溝油是若干動(dòng)物和植物油脂混合后形成的混合性油脂。而在動(dòng)物的油脂中，都存在相對(duì)較高的膽固醇。在純正的植物油中，含有的膽固醇則為零或含量極少，所以可對(duì)食用油進(jìn)行膽固醇檢測(cè)，判定食用油中的膽固醇量值，從而推斷出該食用油的品質(zhì)，判斷是否為地溝油。當(dāng)前，可以通過(guò)薄層色譜或近紅外光譜掃描的辦法，對(duì)油脂中的膽固醇進(jìn)行快速檢測(cè)，并通過(guò)高效液相色譜法將食用油中膽固醇的量值行準(zhǔn)確定量。4近紅外光譜法在地溝油或深度油炸油的加工過(guò)程中，其油脂會(huì)發(fā)生高度的氧化、酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生比普通植物油脂更多的氧化產(chǎn)物。由于氧化產(chǎn)物在近紅外光譜中會(huì)出現(xiàn)不同的特征峰，所以通過(guò)這些特征峰，就可以判斷出食用油脂中是否含有地溝油或深度油炸油。5電導(dǎo)率與極性物質(zhì)測(cè)定法正常的食用油，其導(dǎo)電率極低，而地溝油的電導(dǎo)率卻相對(duì)較高，這主要是由于地溝油已經(jīng)進(jìn)行過(guò)烹調(diào)，并在加工過(guò)程中添加了食鹽、味精等調(diào)味劑，這種材料極易導(dǎo)電。而且，回收后的地溝油又經(jīng)過(guò)環(huán)境污染，摻雜了導(dǎo)電雜質(zhì)，增加了油脂的導(dǎo)電率。電導(dǎo)率測(cè)定法操作非常簡(jiǎn)單，可作為一種快速的檢測(cè)手段。極性物質(zhì)測(cè)定法是電導(dǎo)率測(cè)定法的衍生技術(shù)，其檢測(cè)原理與電導(dǎo)率測(cè)定法相同，但比前者更加簡(jiǎn)單和實(shí)用，并能及時(shí)讀取測(cè)定的數(shù)據(jù)，因此該測(cè)定方法的應(yīng)用比較普遍。此外，由于地溝油在薄層色譜中會(huì)表現(xiàn)出明顯的拖尾斑，而正常的食用油則并不存在，所以該方法還可以對(duì)混合油脂中的醛或酮類(lèi)極性化合物進(jìn)行極性檢測(cè)，如出現(xiàn)拖尾斑，則表明食用油為地溝油。6重金屬含量測(cè)定法在地溝油的加工過(guò)程中，要使用硫酸等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行油水分離，而這些物質(zhì)的強(qiáng)腐蝕性，導(dǎo)致金屬器皿腐蝕并在地溝油中引入重金屬。因此，地溝油中的錳、銅、鎳等重金屬的含量要明顯高于正常的植物油。對(duì)混合油品進(jìn)行重金屬檢測(cè)，可有效檢測(cè)出經(jīng)過(guò)一定特殊處理的地溝油。7對(duì)食用油中抗氧化劑的檢測(cè)方法為了延長(zhǎng)食物的儲(chǔ)存時(shí)間，我國(guó)食品法中規(guī)定可以適量添加抗氧化劑，但是部分油脂加工廠在利益的驅(qū)使下，增加抗氧化劑的添加量，或擅自將一些國(guó)家嚴(yán)禁的物質(zhì)添加到食用油中。針對(duì)抗氧化劑的檢測(cè)方法，目前主要采用的是電化學(xué)方法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法等。電化學(xué)檢測(cè)法對(duì)抗氧化劑的檢測(cè)結(jié)果精度較高，而且簡(jiǎn)便快捷；比色法通常只能在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，但是只能對(duì)油脂中的BHT進(jìn)行檢查；薄層色譜法對(duì)油脂的抗氧化劑檢測(cè)，雖然檢測(cè)的成本較低，但只能作為粗略的定量檢查方法應(yīng)用；氣相色譜法目前在對(duì)食用油抗氧化劑的檢測(cè)方面應(yīng)用較廣，主要是由于該方法靈敏度較高且檢查結(jié)果精確。但是該方法檢測(cè)所采用的試劑較多，而且程序復(fù)雜且成本較高，需要設(shè)立專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。三、結(jié)束語(yǔ)近年來(lái)，食品安全問(wèn)題備受關(guān)注，尤其地溝油、摻假食用油等劣質(zhì)油品，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、吸附等處理手段，使地溝油的各項(xiàng)指標(biāo)基本接近于正常的好油并重返餐桌，更是被新聞媒體不斷的曝光，引發(fā)了人們對(duì)食用油質(zhì)量安全的擔(dān)憂(yōu)。而傳統(tǒng)的利用食用油色澤、透明度、氣味等感官檢測(cè)方法，已經(jīng)很難對(duì)地溝油等劣質(zhì)油品進(jìn)行辨別。所以本文以實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)在工作中涉及的食用油檢測(cè)方法進(jìn)行闡述，希望對(duì)我國(guó)食用油質(zhì)量安全檢測(cè)方面做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)[1]吉禮，車(chē)振明，李明元.電導(dǎo)率法快速甄別泔水油的研究[J].中國(guó)