《果蔬加工與飲品調制技術》期末考試復習題庫（含答案）

PAGEPAGE1《果蔬加工與飲品調制技術》期末考試復習題庫（含答案）一、單選題1.糖制品濃縮終點的溫度達到了104-105℃,如果保存7d不變質,則()A、必須高溫高壓殺菌;B、不用殺菌;C、可以進行低溫殺菌D、必須蒸汽滅菌答案：C2.糖的甜度是一種相對甜度,下列哪種糖的甜度最大()。A、麥芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：B3.果蔬干制的過程是一()的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A4.果蔬的種類不同,耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是()A、仁果類和根菜類B、漿果類和葉菜類C、柑橘類和菜花D、果菜類和葉菜類答案：A5.一般在腌制發(fā)酵性腌制品時,裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上,壓上重石是為了()A、排除菜體中的氧氣,防止外界微生物的污染B、排除菜體中的微生物,促進發(fā)酵C、為了提高腌制品的質量和成品率D、增加風味物質的產生答案：A6.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定,當可溶性固型物達()可出鍋。A、70%B、66-69%C、50%D、80%答案：B7.馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分,因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質()。A、黑芥子苷B、枸桔苷C、茄堿苷D、苦杏仁苷答案：C8.下列物質中屬于脂溶性的是()。A、維生素AB、硫胺素C、核黃素D、維生素C答案：A9.蜜餞類加工的主要工藝是(),它是果蔬原料排水吸糖的過程。(1.0)A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B10.()項目可用來判斷果蔬成熟度。A、果膠含量B、粗纖維含量C、維生素含量D、可溶性固形物含量答案：D11.影響干燥食品貯存品質和穩(wěn)定性的主要因素()。A、水分含量B、水分活度AwC、儲藏溫度D、儲藏濕度答案：B12.在多數(shù)的果蔬干制品中,()基本都被破壞了。A、維生素AB、維生素B族C、維生素CD、維生素E答案：C13.在果醬的加工過程中,發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠,應該加入()A、增色劑B、增稠劑C、防腐劑D、抗氧化劑答案：B14.果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是()。A、酒精發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、乳酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：C15.蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是()。A、碳酸鈉B、亞硫酸鈉C、氯化鈣D、氯化鎂答案：C16.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是()。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-12℃答案：D17.泡菜發(fā)酵過程中,異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、中期D、后期答案：A18.糖水配制時先用()測量果肉的含糖量。A、稱B、手持糖度計C、游標卡尺D、卡紙法答案：B19.下列食品中,不屬于糖漬品的是()。(1.0)A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬答案：C20.果脯制品的護色處理常用的方法。()A、熏硫和熱燙B、浸硫和熱燙C、熱燙D、熏硫和浸硫答案：D21.不屬于酶促褐變發(fā)生所必需的三個條件是()。A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D22.下列做法不正確的是()A、果蔬采收時,由于土溫和氣溫都較高,田間熱和呼吸熱較大,不易立即埋藏B、堆藏時,堆積越大越好,便于統(tǒng)一管理C、埋藏時,坑的深度應根據(jù)當?shù)貎鐾翆拥暮穸榷?果蔬產品要埋在凍土層以下D、窖藏比埋藏效果更好,它可以配備一定的通風設備,管理人員可進入檢查答案：B23.影響果蔬呼吸強度的因素有很多,但最主要的因素是()A、貯藏方式B、氣體成分C、濕度D、溫度答案：D24.果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質,人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質主要是()A、維生素和礦物質B、脂肪C、色素和芳香物質D、蛋白質答案：A25.下列食品中,不屬于果蔬加工制品的是()。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、沙拉醬答案：D26.罐頭打檢主要是用來判斷()。A、生菌數(shù)B、殺菌值C、真空度D、固形物量答案：C27.下列染色劑不允許在我國的食品加工中使用的是()。A、檸檬黃B、胭脂紅C、靛藍D、蘇丹紅答案：D28.下列食品中,屬于腌制品的是()。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜答案：D29.干制品的貯存最適當?shù)臏囟仁?)。A、4-5℃B、12-15℃C、0-2℃D、10-15℃答案：C30.某果蔬干制時,已知原料的含水量為80%,要求干制成品的含水量為15%,則該原料的干燥率為()。A、4.15B、4.25C、3.15D、3.25答案：B31.下列哪個選項無抑制返砂(還砂)之作用()(1.0)A、轉化糖B、麥芽糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：D32.果凍的凍膠態(tài)、果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來實現(xiàn)的,下列因素不能影響低甲氧基果膠的膠凝的是()。A、鈣離子用量B、糖用量C、溫度D、pH值答案：B33.下列因素中對蘋果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是()。A、溫度B、pH值C、酒精D、SO2答案：C34.高酸性食品的pH≤()。A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A35.下列產品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是()。A、濕態(tài)蜜餞B、干態(tài)蜜餞C、涼果D、果凍答案：C36.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定,當溶液溫度達()熬制結束。A、100℃B、80℃C、104-105℃D、110℃答案：C37.制作果蔬糖制品時,下列食用糖最易發(fā)生晶析的是()。A、葡萄糖B、淀粉糖漿C、飴糖D、蜂蜜答案：A38.果蔬受冷害的表現(xiàn)的癥狀主要為()A、褐變、果面凹陷B、果實變小C、結冰D、果實腐爛答案：A39.蘋果貯藏時不宜選用的貯藏方法是()A、溝藏B、窖藏C、通風庫貯藏D、假植貯藏答案：D40.干制品的水分活度在()之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8-0.9答案：A41.蜜餞制造時,原料浸泡飽和石灰水其主要目的為()(1.0)A、漂白組織B、中和有機酸C、硬化組織D、增加風味答案：C42.干制前處理工藝包括:原料選擇與處理,清洗,去皮,切分,()。A、熱燙B、干制C、去核D、分級答案：A43.制作水果罐頭時,破碎過程中添加護色劑如()、檸檬酸等,以防果肉氧化。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C44.采收果蔬時,下列做法不正確的是()A、采收順序應先下后上,先外后內B、采收時應輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應分批采收,先成熟先采收,成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟,不管是陰雨天,還是晴天都應及時采收,以免果蔬腐爛答案：D45.采收下來就準備食用的果實應選擇()高的果實A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根據(jù)天氣而定答案：C46.果膠物質是果蔬中重要的營養(yǎng)物質,果膠酸主要存在于()A、未成熟的果實中B、成熟的果實中C、衰老的果實中D、腐敗的果實中答案：C47.果蔬的澀味主要來源于()。A、單寧物質B、醇類物質C、酸類物質D、糖類物質答案：A48.蜜制的基本特點在于()。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B49.單寧具有(),對果蔬及其制品的風味起到重要的作用。A、酸味B、收斂性澀味C、甜味D、苦味答案：B50.干燥中容易被排除的是()。A、游離水B、膠體結合水C、化合水D、單分子層水答案：A51.大白菜氣調貯運的最適溫度是()。A、0℃-5℃B、0℃-1℃C、2℃-5℃D、1℃-3℃答案：B52.酸性食品pH在()。A、<3.7B、3.7-4.5C、4.5-5、3D、>5.3答案：B53.要延長干制品的保藏期,就必須考慮到要求()的水分活度。A、更高B、更低C、不變D、等于答案：B54.我國目前生產的各類水果罐頭,要求產品開罐后糖液濃為()(以折光計)。A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D55.下列哪個不屬于果蔬中還原糖種類()。(1.0)A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C56.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在()范圍內,不宜過高。A、70-73℃B、30-35℃C、43℃D、80℃答案：B57.當成品果脯中的轉化糖占總糖的比例為()時,不發(fā)生返砂與流湯現(xiàn)象。A、50-70%B、50%以下C、70%以上D、30-50%答案：A58.下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是()。A、泡菜B、醬菜C、冬菜D、酸菜答案：B59.給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿會()A、防止脫落B、增強果實品質C、推遲成熟D、提前成熟答案：D60.干燥中不能被排除的是()。A、游離水B、膠體結合水C、化合水D、多分子層水答案：C61.中酸性食品pH在()。A、4.5-5.3B、3.7-4.5C、<3D、>5.3答案：A62.果蔬加工的原料處理不能忽視,最關鍵的步驟是()A、去皮、切分B、稱重、修整C、硬化D、熱燙答案：D63.蔬菜腌制時,加鹽量一般為()%-8%。A、2B、3C、5D、6答案：D64.下列哪個因素不是酶促褐變所必須的()A、氧氣B、酶C、酚類物質D、光線答案：D65.若將Aw降至()以下時,能生長的微生物種類很少,食品可以貯藏1-2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C66.當成品果脯中的轉化糖占總糖的比例為50-70%時,不發(fā)生()與流湯現(xiàn)象。A、返砂B、干縮C、褐變D、營養(yǎng)流失答案：A67.()制品在120℃以上3-10s殺菌即超高溫滅菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C68.低酸性食品的pH>()。A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C69.下列()無抑制返砂(還砂)之作用?A、轉化糖B、麥芽糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：D70.下列物質中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產物的是()。A、CO2B、H2OC、2H5OHD、O2答案：D71.在食品加工中常用作營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑和護色劑的是()。A、微生素AB、硫胺素C、核黃素D、維生素C答案：D72.下列做法正確的是()A、用于貯藏保鮮的葡萄,應選用早熟品種,同時不要充分成熟B、蘋果溝藏時,每隔3-5米豎一把農作物秸稈用于通風換氣C、萎蔫并不影響山楂的商品價值,但卻影響食用價值D、分級后果蔬產品質量差的不易銷售,影響果蔬的整體價格,所以果蔬最好不要分級答案：B73.使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是。()A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B74.果醬加工的重要工藝是()。A、濃縮B、預煮C、過濾D、打漿答案：A75.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。(1.0)A、O2B、COC、O2D、乙烯答案：B76.果蔬干制過程中,當處于恒溫干燥階段時,果蔬品溫()A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：C77.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度()。A、1%-3%B、2%-3%C、2%-2.5%D、3%-5%答案：C78.腌制品是以()為主導。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D、醋酸發(fā)酵答案：A多選題1.罐頭生產中,為提高殺菌效果,應注意()。A、降低微生物對食品原料的污染B、保證用水質量C、清洗和處理與食品接觸的一切機械設備D、保證輔料的衛(wèi)生質量答案：ABCD2.果蔬原料預處理的步驟包括()A、燙漂B、護色C、硬化D、清洗答案：ABCD3.糖煮方法按可分為:()。A、一次糖煮B、快速糖煮C、多次糖煮D、真空糖煮答案：ABCD4.果蔬罐頭加工常見的問題有()。A、脹罐B、罐壁腐蝕C、變色及變味D、汁液的混濁和沉淀答案：ABCD5.果蔬罐頭食品質量的指標有()。A、色澤B、果肉重C、滋味及氣味D、組織狀態(tài)答案：ABCD6.外觀品質指產品(),有無斑痕和損傷等。A、大小B、形狀C、色澤D、鮮嫩程度答案：ABCD7.地瓜干的產品質量標準包括():A、色澤B、組織狀態(tài)C、風味D、口味答案：ABCD8.罐頭食品按照加工容器分類分為()A、鐵皮罐頭B、軟包裝罐頭C、玻璃瓶罐頭D、蔬菜罐頭答案：ABC9.堿液去皮的方法有()。(2.0)A、浸堿法B、淋堿法C、潤堿法D、泡堿法答案：AB10.蔬菜腌制品主要包括()。A、泡菜B、咸菜C、醬菜D、糖醋菜答案：ABCD11.影響果蔬干制品貯藏效果的因素很多,如()。A、原料的選擇B、貯藏條件C、干制品的含水量D、包裝答案：ABCD12.罐頭加工生產中使用的設備有()A、分級機B、殺菌鍋C、排氣機D、封罐機答案：ABCD13.果蔬罐頭加工中糖液配制的方法有()。A、直接法B、稀釋法C、潤堿法D、泡堿法答案：AB14.罐頭食品容器的材料應符合()。A、耐高溫高壓B、密封C、與食品不起化學反應D、價廉易得,便于加工和使用答案：ABCD15.我國把果蔬等級標準分為五級,分別為()。A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準E、團體標準答案：ABCDE16.水分和微生物的關系中的三大微生物是()A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、真菌答案：ABC17.罐頭食品是將前處理的食品原料裝入特制容器中,經(jīng)(),冷卻等工序制成的能夠在常溫下長期貯存的食品.A、排氣B、密封C、殺菌D、去皮答案：ABC18.果膠根據(jù)酯化度的不同分為()A、高酯果膠B、中酯果膠C、低酯果膠D、超高酯果膠答案：AC19.蜜餞類按產品加工方式和風味形態(tài)特點可分為()A、干態(tài)蜜餞B、濕態(tài)蜜餞C、涼果D、果脯答案：ABC20.地瓜干加工的工藝流程包括()A、蒸煮B、烘干C、剝皮D、切條答案：ABCD21.罐頭貯藏過程中出現(xiàn)脹罐的原因()A、物理性脹罐B、化學性脹罐C、細菌性脹罐D、真菌性脹罐答案：ABC22.果蔬的品質構成包括()A、外觀品質B、質地品質C、風味品質D、營養(yǎng)品質答案：ABCD23.富含生素C的水果有()A、西紅柿B、蘋果C、獼猴桃D、橙子答案：ABCD24.果蔬去皮的目的是()。A、除去果蔬不可食用部分B、除去酸不良氣味C、除去澀不良氣味D、提高加工品的質量答案：ABCD25.果膠的分類()。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：ABC26.果醬類產品可分為:()A、果醬B、果泥C、果丹皮D、果糕答案：BCD27.干燥箱結構包括()A、電源開關B、鼓風開關C、工作室D、排氣孔答案：ABCD28.果脯的護色除了有硫處理護色,常見的其他護色方法有()A、加堿保護B、氯化物處理C、熱燙D、染色答案：ABCD29.影響果脯蜜餞的常見質量問題有()。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮答案：ABCD30.蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵作用有()A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、鹽酸發(fā)酵答案：ABC判斷題1.當溫度低于0℃時,食品物料中的水分即開始凍結。()A、正確B、錯誤答案：B2.水果和蔬菜中不存在游離的維生素A,但是一些胡蘿卜素在人體內能轉化生成維生素A,人們食用含有這些胡蘿卜素的果蔬可間接地獲得維生素A。()A、正確B、錯誤答案：A3.發(fā)酵后期在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加。()A、正確B、錯誤答案：A4.植物性食品如果蔬的組織結構脆弱,細胞壁較薄,含水量高,當凍結進行緩慢時,就會造成嚴重的組織結構的改變。()A、正確B、錯誤答案：A5.加工糖制品時,蔗糖的適度轉化有利于提高糖制品中的含糖量,增加制品的保存性,但是如果轉化過度,糖制品容易出現(xiàn)糖的結晶析出現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：B6.咸菜類主要依靠食鹽進行保存,由于食鹽濃度很高,各種微生物以及酶的活性都完全被抑制,香味主要通過外加香料獲得。()A、正確B、錯誤答案：B7.生產金屬容器包裝的果蔬罐頭,可以用熱燙、抽真空、食鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽溶液處理等方法對原料進行護色。()A、正確B、錯誤答案：A8.水果和蔬菜中的含糖量隨著成熟度的增加而增加,淀粉含量隨著成熟度的增加而減少,多數(shù)成熟水果中的淀粉含量幾乎等于零。()A、正確B、錯誤答案：A9.裝罐前空罐、蓋,均用洗滌液洗干凈,然后用90-100℃沸水消毒3-5min,把罐倒置,滴干水分備用。()A、正確B、錯誤答案：A10.在制作果酒時,要一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣。()A、正確B、錯誤答案：B11.糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活動受阻。()A、正確B、錯誤答案：A12.高濃度的糖液會形成較低的滲透壓。()A、正確B、錯誤答案：B13.食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用,即食糖能夠與氧起作用從而消耗氧,保護食品其它成分不被氧化()A、正確B、錯誤答案：B14.食品凍結時,凍結溫度不斷下降,冰晶體不斷形成,含有溶質的溶液也就隨之不斷凍結,因此未凍結溶液的濃度也越來越小。()A、正確B、錯誤答案：B15.切片,將果面清洗干凈,然后切成厚約2-3cm的圓片或4-5cm的扇形片。()A、正確B、錯誤答案：B16.果實的硬度越高,說明果實的成熟度越低。()A、正確B、錯誤答案：B17.食鹽濃度2-4%:乳酸菌發(fā)育迅速,發(fā)酵作用快,不能抑制有害微生物。()A、正確B、錯誤答案：A18.生產優(yōu)質的水果加工品,需要有優(yōu)質的原料、先進的加工工藝和實現(xiàn)先進工藝的優(yōu)良設備,三者缺一不可。()A、正確B、錯誤答案：A19.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于冷害導致的。()A、正確B、錯誤答案：A20.果醋是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。()A、正確B、錯誤答案：B21.烘烤溫度,低于65℃,含水量25%-35%,含糖量:60%-65%。()A、正確B、錯誤答案：B22.果汁中的糖分應達到10%-14%,酸分達到0.38%-0.63%。()A、正確B、錯誤答案：A23.葡萄酒中的單寧都是由葡萄籽,皮及梗浸泡發(fā)酵而來的。()A、正確B、錯誤答案：B24.制作蜜餞、蔬菜腌制品時應以硬水為好,以增進制品的脆度和硬度。()A、正確B、錯誤答案：A25.采用傳統(tǒng)蔬菜保鮮工藝,制作出方便、新鮮的蔬菜罐頭的制品。()A、正確B、錯誤答案：A26.原料好壞直接影響到蘑菇罐頭成品的質量。()A、正確B、錯誤答案：A27.罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。()A、正確B、錯誤答案：B28.冷凍食品最終質量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短。()A、正確B、錯誤答案：A29.發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮,也會影響商品價值。()A、正確B、錯誤答案：A30.隔絕空氣(壓緊菜體、鹽水淹沒菜體、加水封),不能防止產膜酵母菌及霉菌等活動,有利維生素C保存。()A、正確B、錯誤答案：B31.為使腌制菜保持脆口,一般用硬水浸泡。()A、正確B、錯誤答案：A32.一般來講,加湯汁的產品殺菌較容易,而固體食品則較難。()A、正確B、錯誤答案：A33.發(fā)酵過程中要注意衛(wèi)生、殺菌要徹底。()A、正確B、錯誤答案：A34.玻璃容器對果汁飲料罐頭的傳熱速度影響較大,金屬容器對果汁飲料罐頭的傳熱速度影響較小,用玻璃容器或金屬容器包裝的果汁飲料罐頭殺菌后都要進行分段冷卻。()A、正確B、錯誤答案：B35.脹罐,也稱胖聽,是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A36.果蔬凍結速度越快,則凍結食品的質量越好。()A、正確B、錯誤答案：A37.為保持蘑菇罐頭的色澤明亮,可在每500克罐頭中添加0、5-0、6克維生素C。（）A、正確B、錯誤答案：A38.商業(yè)無菌就是絕對不允許有任何微生物被檢出。()A、正確B、錯誤答案：B39.單寧影響葡萄酒的品質,所以應盡可能除去。()A、正確B、錯誤答案：B40.糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。()A、正確B、錯誤答案：A41.果蔬原料的手工清洗與機械清洗相比具有適應范圍廣、原料損傷小、工人勞動強度小的優(yōu)點,但是效率低、洗滌不能連續(xù)。()A、正確B、錯誤答案：B42.排氣是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內空氣盡量從罐內排除,從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。()A、正確B、錯誤答案：A43.蜜制,在干燥即將結束的蜜餞表面,撒上結晶糖粉或白砂糖,拌勻、篩去多于糖粉。()A、正確B、錯誤答案：B44.我國把果蔬等級標準分為國家標準、行業(yè)標準、企業(yè)標準三級()A、正確B、錯誤答案：B45.為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質,解凍所用的溫度梯度也遠小于凍結所用的溫度梯度。()A、正確B、錯誤答案：A46.果醬的可溶性固形物的含量必須達到65%以上。()A、正確B、錯誤答案：A47.濕腌法適于果汁較多或成熟度較高的原料。()A、正確B、錯誤答案：B48.乙烯是一種植物激素,具有催熟的作用。()A、正確B、錯誤答案：A49.將蒸煮袋用封口機密封。產品可采用90-100℃的溫度殺菌30分鐘,然后迅速用冷卻水冷卻到常溫。()A、正確B、錯誤答案：A50.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農藥殘留以及殺菌防腐。()A、正確B、錯誤答案：A51.果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。()A、正確B、錯誤答案：A52.在罐頭生產中,罐頭內容物裝得越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B53.泡菜的腌制初期以正型乳酸發(fā)酵為主,中期以異型乳酸發(fā)酵為主,經(jīng)過后期發(fā)酵,最終的乳酸累積達1、0%以上,泡菜宜在發(fā)酵后期取用。()A、正確B、錯誤答案：B54.蔬菜腌制過程中,主要有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵,以上發(fā)酵是對提高制品品質是有利的。()A、正確B、錯誤答案：B55.原料選擇七、八成熟,肉質好,硬度高。()A、正確B、錯誤答案：A56.搗碎:用機械或手工搗碎,以利榨汁。()A、正確B、錯誤答案：A57.利用加壓殺菌法能夠達到100%的殺菌效果。()A、正確B、錯誤答案：B58.果蔬加工的原料是那些農民不能鮮銷的及一些殘次的果蔬,是為了解決農民賣果難、賣菜難、增產不增收的問題而發(fā)展起來的。()A、正確B、錯誤答案：B59.罐頭的初始溫度:是指罐頭食品內最遲加熱點的溫度。()A、正確B、錯誤答案：B60.殺菌后應直接將罐頭制品放入冷水中,以最快的速度使產品降到室溫,以保證質量。()A、正確B、錯誤答案：B61.酸菜類腌制時,食鹽濃度較低,經(jīng)典型的乳酸發(fā)酵而成,成品有較高的酸分。()A、正確B、錯誤答案：A62.發(fā)酵時應注意將溫度調節(jié)在28-32℃之間。()A、正確B、錯誤答案：A63.果蔬熱燙后要立即冷卻,避免余熱對果蔬繼續(xù)作用,保證果蔬脆嫩度。()A、正確B、錯誤答案：A64.果膠物質主要存在于果皮和果肉中。()A、正確B、錯誤答案：A65.在-18℃,食品中的水分全部凍結,因此食品的保存期長。()A、正確B、錯誤答案：B66.罐頭殺菌后應及時冷卻,冷卻溫度越低,制品質量越高。()A、正確B、錯誤答案：B67.在制作果酒時,要一直往發(fā)酵罐中通入充足的空氣。()正確答案:錯誤A、正確B、錯誤答案：B68.蜜制(冷制)適用于皮薄多汁、質地柔軟的原料。()A、正確B、錯誤答案：A69.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。()A、正確B、錯誤答案：B70.冷藏庫在建造時只需要要考慮到隔溫的效果,不用考慮冷藏庫中氣體的成分。()A、正確B、錯誤答案：B71.主發(fā)酵后還要開放式倒缸,在密閉的條件下進行澄清處理,再后發(fā)酵和陳釀。()A、正確B、錯誤答案：B72.真空煮制用真空降低果實內部的壓力,然后失壓,借放入空氣時果實內外壓差,促進糖液滲入。()A、正確B、錯誤答案：A73.罐頭一旦發(fā)生脹罐一定是因為里面有產氣性微生物引起的。()A、正確B、錯誤答案：B74.用清水洗凈酒缸的內壁,然后倒入蘋果汁,上面留取40%左右的空隙,均勻裝滿。()A、正確B、錯誤答案：B75.果醬類制品一般為低糖低酸食品。()A、正確B、錯誤答案：B76.果醬在進行常壓濃縮可用溫度計測定醬體溫度,達到100℃即為終點。()A、正確B、錯誤答案：B77.單寧具有澀味,是幾種多酚類化合物的總稱。()A、正確B、錯誤答案：A78.高濃度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大為減少。()A、正確B、錯誤答案：A79.將不同級別的鮮菇分別倒入0、03%0、6g2000mL的氯化鈣溶液中,輕輕地上下翻動。()A、正確B、錯誤答案：B80.一般來說,加熱殺菌時,在其他條件不變時,頂隙越小,罐內外壓差就越小;頂隙越大,則壓差就越大。()A、正確B、錯誤答案：B81.罐頭的初溫是指殺菌器中開始升溫前罐頭內部的溫度。()A、正確B、錯誤答案：A82.1g葡萄糖經(jīng)發(fā)酵產生1g乳酸。()A、正確B、錯誤答案：B83.保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法,可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。()A、正確B、錯誤答案：A84.排氣完畢后,取出趁熱立即封罐。()A、正確B、錯誤答案：A85.去果眼時要求溝紋整齊,深淺恰當,干凈。()A、正確B、錯誤答案：A86.只要果實的面色變紅,就說明該果實已經(jīng)成熟。()A、正確B、錯誤答案：B87.用清水漂洗去雜質。如殘留農藥,可用1%-2%稀鹽酸浸洗。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.果脯蜜餞類包括濕態(tài)蜜餞、（）、涼果等幾種。答案：干態(tài)蜜餞2.蜜制（）適用于（）、質地柔軟的原料。答案：冷制|皮薄多汁3.原料選擇,選用果形圓整、果心小、（）和成熟度適宜的原料。答案：肉質疏松4.蔬菜腌制時,加鹽量一般為6%-（）%。答案：85.醋漬品類,腌制過程中先進行乳酸發(fā)酵,再用（）。答案：醋漬6.食鹽的防腐保藏作用主要是它能產生（）、抗氧化和降低水分活性等作用以下。答案：高滲透壓7.果蔬的呼吸作用分為（）和無氧呼吸兩種類型答案：有氧呼吸8.發(fā)酵性腌制品包括（）和醋漬品類。答案：酸菜類9.食鹽的防腐保藏作用主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和（）等作用。答案：降低水分活性10.蔬菜在發(fā)酵性腌制中,主要進行（）發(fā)酵,并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。答案：乳酸11.果蔬儲藏中CO2的濃度一般控制在3%-（）%左右。答案：512.果膠物質以（）、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬中。答案：原果膠13.生產果醬類制品（）的原料要求（）和酸含量高。答案：除果泥外|果膠14.硫處理和硬化,將果塊放入0.1%的（）和0.3%的亞硫酸鈉混合液中浸泡10min。答案：氯化鈣15.泡菜液的含酸量約為0.3%-0.4%,是泡菜（）階段。答案：初熟16.常用的清洗用水的化學藥劑有（）、氫氧化鈉、漂白粉。答案：鹽酸17.非發(fā)酵性腌制品分為四種,即（）、醬漬品、糖醋漬品和酒糟漬品。答案：鹽漬品18.（）是將原料與鹽在大缸或池內層層相間放置。答案：干腌法19.烘干將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘房,在60-（）℃下干燥至不粘手為度,需要烘考2h左右。答案：6520.引起食品敗壞的原因主要是（）敗壞和化學敗壞。答案：微生物21.大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜（）階段,泡菜有酸味而且清香。答案：完全成熟22.食品的敗壞分為（）