第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（烹飪（中餐）賽項）理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（烹飪（中餐）賽項）理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒答案：B2.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B3.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：B4.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A5.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A、金華火腿B、金華鱖魚C、金華肘子D、金華火筒答案：A6.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D7.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C8.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有可溶性呈味()。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A9.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B10.筵席,它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐,并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流答案：B11.組配時突出調(diào)味品的香味菜肴,如()。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松D、麻辣豆腐答案：B12.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B13.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A14.屬于煙香味型的菜品是()。A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子答案：D15.含嘌呤成分較高的食物有()。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C16.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D17.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()形狀。A、厚片B、方塊.C、細(xì)茸D、粗條答案：A18.冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A19.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B20.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D21.()是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：A22.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A23.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A24.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A25.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D26.烹飪中調(diào)味品投放時機(jī)相對比較靈活的是()。A、食用鹽B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉答案：A27.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C28.燉和煨是()的應(yīng)用,因為兩者都具備煮的所有特點。A、燒B、熘C、燴D、煮答案：A29.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7答案：B30.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C31.高溫保藏法就是利用高溫,滅殺原料中絕大部分微生物和()酶的保藏方法。A、保護(hù)B、保存C、破壞D、保留答案：C32.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B33.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是()。A、熘B、炸C、蒸D、鹵答案：D34.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以答案：B35.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)D、愛知識答案：C36.正常情況下，牛油的沸點為()。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃答案：C37.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。A、青欖B、烏欖C、扁欖D、黃欖答案：B38.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：C39.冷水發(fā)的(),主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、作用B、技術(shù)原因C、技術(shù)特點D、基本原理答案：D40.菜肴的組配中,主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味,如()。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A41.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C42.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：C43.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A44.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案：D45.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫,大大方便了原料的切割加工。A、鐵B、錫C、鉛D、鋁答案：A46.芋頭表面含有()，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物答案：A47.產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中,m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：A48.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D49.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白。A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋D、支鏈淀粉答案：C解析：膨松性主坯是指在調(diào)制過程中，通過添加膨松劑或采用物理方法使主坯內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，從而使其體積膨脹、口感松軟的一種面坯。而面筋是一種由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的蛋白質(zhì)復(fù)合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，面筋可以吸收大量的水分，并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使主坯具有一定的彈性和韌性，同時也能夠保持主坯的形狀和體積。因此，選項C是正確的答案。50.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A51.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛料成本單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B52.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A53.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是();二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費情況答案：D54.屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：A55.官府菜的特點是追求至味,(),烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A、選料精細(xì)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡單答案：A56.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C57.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A58.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B59.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C60.制作芝麻餡心時,應(yīng)先將芝麻洗凈,再(),然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)答案：B61.春秋季節(jié),大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點心B、清涼點心C、時令點心D、節(jié)令點心答案：C62.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或()。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭答案：D63.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制3天左右。A、5天B、4天C、3天D、1天答案：D64.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右答案：B65.秋季最適合使用()方法制作冷菜。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：B66.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%答案：A67.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。A、滑炒魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲D、蒜泥白肉答案：C68.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C.宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=()。A、MrB、M(1+r)C、M(1-r)D、M/r答案：C69.先主后次的上菜程序是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序答案：A70.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D71.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。A、全家福B、過橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案：A72.配套點心是指按照宴會的()、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價格C、價位D、等級答案：A73.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：C74.軟熘的菜肴多用于()原料烹制。A、魚類B、禽類C、畜類D、植物答案：A75.豬里脊又稱梅條肉,常用作()。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B76.按冷菜的制作方法來劃分()。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B77.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜答案：A78.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉答案：D79.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B80.制作水爆(湯爆)菜肴時的用水(湯)量一般是原料的()A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍答案：C81.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C82.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：B83.在調(diào)制咖喱味時,加入()是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱答案：D84.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的()。A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味D、補(bǔ)充答案：C85.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息B、食品安全日常監(jiān)管情況C、食品抽檢結(jié)果D、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果答案：D86.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C87.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A88.不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。A、軟布B、海綿C、刷子D、都可以答案：C89.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D90.醬的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤答案：A91.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量,凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D92.漲發(fā)海參時水中不可有(),否則發(fā)不透。A、油B、鹽C、堿D、糖答案：B93.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和()。A、壽宴B、婚宴C、家宴D、便宴答案：D94.()忌用堿,堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。A、烹調(diào)B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面時答案：A95.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A96.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是()。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、碳烤鰻魚D、西湖醋魚答案：A97.面點中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、綠豆B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案：A98.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆答案：C99.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈,并()在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D100.在無鱗魚黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,適用的菜品是()。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊答案：A101.熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后答案：C102.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞,以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D103.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D104.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D105.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A106.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁,除兼有香味外,,其主體味道是()。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C107.烹調(diào)前調(diào)味又稱(),其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：B108.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。A、20度B、10度C、0-5度D、常溫下答案：C109.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A110.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B111.加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A112.人物雕刻臉部最寬的地方為()。A、一頭B、一頭半C、五眼D、兩拳答案：C113.缺乏維生素C,不會引起()。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D114.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：C115.制作北京烤鴨,應(yīng)選用何種鴨()。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C116.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C117.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D118.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽答案：D119.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B120.翻勺一般有()和小翻兩種。A、空翻B、中翻C、大翻D、翻炒答案：C121.浙江寧波出名的湯圓是()。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙答案：D122.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()。A、施藥后對農(nóng)作物的直接污染B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D、通過空氣污染答案：D123.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型答案：D124.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉答案：A125.拍粉時應(yīng)注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D126.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D127.食品雕刻中的()作品,應(yīng)用最為廣泛,是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。A、人物B、動物C、花卉D、建筑答案：C128.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A129.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌,又稱()。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌答案：A130.湯按使用原料可分為()。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯答案：C131.下列選項中,()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、愛崗敬業(yè)C、孝敬父母D、貨真價實答案：C132.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在()。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B133.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C134.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C135.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm,高15cmB、直徑40cm,高15cmC、直徑40cm,高25cmD、直徑40cm,高35cm答案：B136.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B137.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D138.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()A、低檔B、中檔C、高檔D、大眾答案：C139.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是()。A、紅色B、橙色C、黃色D、藍(lán)色答案：D140.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是()。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B141.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A、粗粉B、細(xì)粉C、粗篩粉D、細(xì)篩粉答案：C142.加入適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A143.屬于天然色素的是()。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁答案：D144.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A145.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。A、核酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸答案：A146.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A147.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A148.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象,該物是()。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精D答案：D149.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B150.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是()。A、菊花花刀B、鱗毛花刀C、麥穗花刀D、繡球花刀答案：B151.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。A、代表性B、多樣性C、規(guī)范性D、形象性答案：B152.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C153.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻答案：B154.燙制鱔魚時,水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋較適宜的濃度為()A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A155.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D156.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案：A157.糧食在儲存中最容易()類、蛾類等蟲類侵害。A、蠅B、甲蟲C、蟑D、毛毛蟲答案：B158.制作北京烤鴨,應(yīng)選用何種鴨()。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C159.“湯爆雙脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀答案：D160.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：D161.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：C162.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。A、擠B、貼C、藏D、排答案：C163.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。A、粘型B、甜型C、糯型D、梗型答案：B164.“擰”的成形方法一般可分為()。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：D165.下列選項中,()是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C166.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)答案：A167.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D168.配菜是將刀工處理好原料,加以整理,并()搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機(jī)C、有機(jī)D、隨意答案：C169.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B170.夏季瓜果蔬菜品種豐富,適合使用()的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：A171.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D172.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅果類D、糧食和鮮蛋類答案：B173.普通宴會點心為()配套A、一甜一濕B、一甜一咸C、一咸一濕D、一甜一咸一濕答案：B174.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B175.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制(),取出裝盤,澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A176.掛蛋泡糊的菜肴油炸時,油溫一般應(yīng)控制在()。A、90~120℃B、130~160℃C、170~200℃D、210~240℃答案：B177.菜肴與面點二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了()關(guān)系。A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密答案：D178.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C179.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法,()冷菜屬于生拌法。A、香辣魚片B、怪味雞片C、醬汁菠菜D、醬汁黃瓜絲答案：D180.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血D、鵝血糯答案：C181.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A182.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲,謂之()”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈答案：D183.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?)。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A184.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D185.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C186.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣,如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人答案：D187.()里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果答案：C188.一般將細(xì)于()以下，長約4.5～5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米答案：A189.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：C190.小火和微火,(),光度發(fā)暗,熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B191.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂(),為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)答案：D192.()的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。A、燒B、氽C、炒D、爆答案：B193.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C194.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的()編為一組,同時上席的一類點心.A、菜肴B、點心C、菜點D、宴席答案：A195.在食品加工、包裝過程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷的(),包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。A、錫B、鉛C、銅D、鐵答案：B196.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C197.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：C198.在菜品色彩組配方法中,下列屬于“順色組配法”的菜品是()。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A199.適合高油溫加熱處理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D200.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會公德答案：D201.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：B202.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后答案：B203.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C204.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C205.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是()。A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D206.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案：D207.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B208.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水答案：B209.白煮的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B210.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。A、溫度B、熔點C、沸點D、形狀答案：B211.味精在使用時應(yīng)注意的因素有()、投放的時機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時的溫度C、原料D、火力答案：B212.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D213.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D214.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的()營養(yǎng)素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C215.食品雕刻的制作程序是()。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案：A216.甘薯含有大量的(),質(zhì)地軟糯。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉答案：D217.生豬肉餡最好選用()為原料。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案：B218.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A219.涮是()的應(yīng)用。A、煨B、氽C、煮D、燉答案：B220.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期答案：A221.制作糖醋排骨,醋的投放時機(jī)是()。A、排骨碼味時B、兌汁時C、到入排骨時D、勾芡后答案：D222.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前B、加熱中C、冷卻后D、食用時答案：B223.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案：A224.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點B、船點C、湯粉D、粽子答案：B225.蘇打有軟化纖維的作用,可使原料(),但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口答案：B226.對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。A、加熱B、低溫C、消毒D、冷凍答案：A227.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A228.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸答案：A229.對稱雕刻法適用于雕刻()。A、植物B、動物C、建筑D、人物答案：C230.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中,()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費用C、采購費用D、庫存費用答案：B231.下列不會引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A232.四季豆中毒的毒素是()。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C233.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點答案：D234.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是()。A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼答案：D235.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B236.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)答案：C237.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B238.正式宴會點心為()配套。A、兩甜一咸B、兩咸一甜C、兩咸一甜一濕D、兩甜兩咸答案：D239.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時答案：D240.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性B、顆粒C、粘著性D、柔和性答案：C多選題1.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：AB2.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡答案：ABC3.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD4.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD5.臘制冷菜的特點,一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD6.盤飾作品必須要符合()等要求。A、美觀第一B、形態(tài)逼真C、符合主題D、可食性答案：CD7.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗答案：CD8.人體氟缺乏時,出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD9.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的()。A、技術(shù)含量B、營養(yǎng)價值C、食用價值D、食用方便答案：ABC10.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD11.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括()等。A、初加工間的設(shè)計B、初加工原料生熟分開C、揀洗過程中要清除有害物質(zhì)D、注意初加工間的工具衛(wèi)生答案：ABCD12.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”,即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發(fā)C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD13.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點火操作不當(dāng)D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火答案：CD14.烹飪活動具有()。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD15.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法,常見的包法有()等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD16.在初步加工環(huán)節(jié)中,除了要求原料干凈、可食用外,還需()。A、注意節(jié)約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC17.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。A、水電費B、運輸費C、餐具損耗費D、辦公費答案：ABC18.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：CD19.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD20.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD21.碘的良好食物來源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD22.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC23.以下()選項是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：AC24.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD25.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類,花色冷盤可分為()。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC26.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC27.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABC28.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD29.烤鴨爐除用于烤鴨外,還可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD30.適用直刀切的烹飪原料是()。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD31.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)答案：ACD32.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、()等結(jié)合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD33.調(diào)味時使用白糖,能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AC34.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于()的調(diào)理。A、燒菜B、煌菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD解析：高級基礎(chǔ)白湯在烹飪中具有廣泛的應(yīng)用，其清淡而鮮美的特性使其適合用于多種菜肴的調(diào)理。燒菜通常需要湯汁來增加風(fēng)味和濕度，白湯的鮮美能夠提升燒菜的整體口感?；筒耍鳛橐环N需要精心調(diào)味的菜肴，白湯的加入可以使其味道更加豐富。奶湯菜，顧名思義，需要用到奶白色的湯汁，高級基礎(chǔ)白湯正好滿足這一需求。砂鍋菜則因其獨特的烹飪方式和長時間的燉煮，需要一種能夠持續(xù)提供鮮美味道的湯汁，白湯同樣適用。因此，高級基礎(chǔ)白湯適用于燒菜、煌菜、奶湯菜、砂鍋菜的調(diào)理。35.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同,可分為()。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、軟熘答案：ACD36.家禽類原料初加工一般經(jīng)過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內(nèi)臟答案：ABCD37.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的()。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：BC38.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素答案：ABD39.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：BCD40.微生物污染主要包括()。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD41.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆.答案：ABD42.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應(yīng)具備的感官特點是()。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD43.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABD44.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BCD45.山東菜起源于春秋時期的()。A、齊國B、項國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC46.江蘇菜系構(gòu)成有()。A、金陵風(fēng)味B、姑蘇風(fēng)味C、淮揚風(fēng)味D、徐海風(fēng)味答案：ABCD47.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時D、可以縮短正式烹調(diào)時間答案：ABCD48.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、白糖答案：AB49.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點有()。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白答案：BCD50.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿答案：ACD51.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚答案：ABCD52.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC53.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：ABC54.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BD55.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD56.人體需要的營養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)答案：ABCD57.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)答案：BCD58.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABC59.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。A、溫度B、濕度C、陽光D、氧氣答案：ABCD60.烹飪原料的要求是()。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價ABC值D、可以制作菜點答案：ABCD解析：答案解析：烹飪原料是用于制作菜肴的各種材料。A選項正確，原料必須無毒，有毒的原料會對人體健康造成嚴(yán)重危害。B選項正確，無害是基本要求，不能含有對人體有害的物質(zhì)。C選項正確，有營養(yǎng)價值能為人體提供所需的營養(yǎng)成分。D選項正確，能夠制作成菜點是烹飪原料的本質(zhì)屬性，否則不能被稱為烹飪原料。綜上，ABCD選項均符合烹飪原料的要求。61.國際上前衛(wèi)的“上下一體,一個整體框架”的設(shè)計理念,將多種不同的爐具集成一體,開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”,代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢,具有()特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀答案：ABCD62.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤答案：ABCD63.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BD64.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD65.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC66.醬爆菜肴的代表菜品有()。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：ABD67.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動物性原料答案：ABCD68.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C答案：AB69.控制火候要注意()等幾個因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調(diào)方法D、根據(jù)灶具種類答案：ABCD70.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABD71.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD72.蒸雞蛋羹時,要注意下列事項()。A、蛋液攪拌均勻B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷卻答案：AB73.燉制菜肴的主要特點是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD74.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括()。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD75.調(diào)制肉餡時,一般要添加()等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD76.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是()。A、燃?xì)釨、紙張C、電器D、油脂答案：AD77.調(diào)味時機(jī)常見有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時答案：ABC78.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD79.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特點。A、色澤金黃B、干香味醇C、無汁無芡D、成型美觀答案：ABD80.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD81.下列哪些原料適合制作茸泥()。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABCD82.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD83.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會價位B、特殊要求C、宴會菜單D、用餐人數(shù)答案：BCD84.下列()原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：BCD85.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD86.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC87.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD88.面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類答案：AC89.人體的能量來源有(BC)。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：BC90.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD91.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD92.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實不空D、韌而不散答案：ABCD93.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中答案：ABC94.下列不屬于單一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD95.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好答案：ABCD96.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：ACD97.根莖類蔬菜初步加工去表皮后,應(yīng)注意避免與鐵器接觸,因為大多數(shù)含有()。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、檸檬酸答案：AC98.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD99.炸豬排的質(zhì)量要求是()。A、色澤紅亮B、色澤金黃C、外焦里嫩D、松脆一致答案：AB100.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD判斷題1.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。()A、正確B、錯誤答案：A2.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。()A、正確B、錯誤答案：A3.葡萄糖可以直接被人體吸收利用()。A、正確B、錯誤答案：A4.“青椒肉絲”這道菜,在搭色上是屬于“順色組配法”。()A、正確B、錯誤答案：A5.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。()A、正確B、錯誤答案：A6.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀,再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。()A、正確B、錯誤答案：A7.灶臺操作時,考慮到速度因素,可以在操作結(jié)束時再進(jìn)行衛(wèi)生清理。()A、正確B、錯誤答案：B8.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。()A、正確B、錯誤答案：B9.“菊花魚”這道菜，需要運用剞刀法完成原料初步成形。()A、正確B、錯誤答案：A10.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。()A、正確B、錯誤答案：A11.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。()A、正確B、錯誤答案：A12.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血病()。A、正確B、錯誤答案：B13.“熱鍋冷油”的手法,是為了使菜肴增加光澤度。()A、正確B、錯誤答案：B14.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：A15.豬五花肉中的硬五花肉,適宜用作“扣肉”原料。()A、正確B、錯誤答案：A16.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是藍(lán)鰭金槍魚。()A、正確B、錯誤答案：A17.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。()A、正確B、錯誤答案：A18.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。()A、正確B、錯誤答案：A19.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。()A、正確B、錯誤答案：B20.為了便于入味,切魚肉時要橫絲切。()A、正確B、錯誤答案：B21.油不但是良好的傳熱介質(zhì),還是常見的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：A22.不同類型的凈料成本核算方法相同。()A、正確B、錯誤答案：B23.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。()A、正確B、錯誤答案：A24.熱菜制作完成后，要盡快食用。()A、正確B、錯誤答案：A25.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。()A、正確B、錯誤答案：A26.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋。()A、正確B、錯誤答案：A27.汽蒸法導(dǎo)熱特點是熱量穩(wěn)定,均勻。()A、正確B、錯誤答案：A28.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。()A、正確B、錯誤答案：B29.“北京烤鴨”是運用“內(nèi)蒸外烤”的獨特手法烹制的。()A、正確B、錯誤答案：A30.脆炸類菜肴,一般采用“重油”的手法。()A、正確B、錯誤答案：A31.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。()A、正確B、錯誤答案：B32.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。()A、正確B、錯誤答案：A33.制湯時，湯面的浮沫不要撇去，以保證營養(yǎng)不流失。()A、正確B、錯誤答案：B34.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。()A、正確B、錯誤答案：A35.紙包炸對原料的要求是：選用鮮嫩、帶汁的無骨原料。()A、正確B、錯誤答案：B36.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。()A、正確B、錯誤答案：A37.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。()A、正確B、錯誤答案：B38.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。()A、正確B、錯誤答案：A39.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。()A、正確B、錯誤答案：B40.活甲魚宰殺比較危險,可以等死亡后再進(jìn)行加工。()A、正確B、錯誤答案：A41.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。()A、正確B、錯誤答案：A42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。()A、正確B、錯誤答案：A43.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。()A、正確B、錯誤答案：B44.海參、魚翅類原料,烹制時需要用高湯入味。()A、正確B、錯誤答案：A45.為操作使用方便,湯爐