云南藝術(shù)學(xué)院《食品保藏原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)云南藝術(shù)學(xué)院

《食品保藏原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白2、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛3、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘4、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉7、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類(lèi)9、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是10、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染12、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）13、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷(xiāo)售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝14、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)15、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機(jī)理。2、（本題5分）食品的真空滲透技術(shù)在食品加工中具有一定的應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應(yīng)用？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)改進(jìn)工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)和口感？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的纖維來(lái)源和加工特性，分析高纖維食品行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)和發(fā)展挑戰(zhàn)。2、（本題5分）深入探討食品在減肥食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的能量控制和營(yíng)養(yǎng)均衡，分析減肥食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和監(jiān)管要求。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品營(yíng)養(yǎng)成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化規(guī)律，以及如何采取措施減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。4、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過(guò)程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品的飲料中的茶飲料加工工藝和品質(zhì)控制要點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶，消費(fèi)者反映沖泡后茶湯顏色淺，味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過(guò)程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。請(qǐng)剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的辦法。2、（本題10分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，被檢測(cè)出添加了未在標(biāo)簽上標(biāo)明的食品添加劑。分析這種違規(guī)行為可能產(chǎn)生的后果，如對(duì)消費(fèi)者健康的影響、對(duì)企業(yè)聲譽(yù)的損害，并探討如何加強(qiáng)企業(yè)在食品添加劑使用和標(biāo)簽標(biāo)注方面的管理。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款鹵蛋產(chǎn)品，在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蛋殼容易破裂、蛋白不夠緊實(shí)。請(qǐng)分析可能是煮蛋的時(shí)間和溫度控制不好、鹵制過(guò)程中壓力變化過(guò)大、蛋殼的預(yù)處理有問(wèn)題，還是包裝和運(yùn)輸過(guò)程中