安徽綠海商務(wù)職業(yè)學(xué)院《食品檢測(cè)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品檢測(cè)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅2、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是3、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是4、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤5、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法6、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是7、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量10、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備11、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀12、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度14、對(duì)于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌16、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶17、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木18、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合19、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的重金屬超標(biāo)問題不容忽視，請(qǐng)闡述重金屬在食品中的來源、檢測(cè)方法以及降低重金屬含量的措施？2、（本題5分）請(qǐng)說明食品色香味中的香味的分類及特點(diǎn)。食品色香味中的香味有不同分類和特點(diǎn)。3、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預(yù)防食品過敏？4、（本題5分）食品的噴霧干燥技術(shù)常用于制備粉末狀食品，請(qǐng)闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？5、（本題5分）詳細(xì)說明食品中過敏原的種類和檢測(cè)方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過敏原交叉污染。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的果蔬汁，消費(fèi)者投訴果蔬汁有分層現(xiàn)象，且口感不夠新鮮。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新鮮果蔬和標(biāo)準(zhǔn)化工藝。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致果蔬汁質(zhì)量問題的因素，并提出改進(jìn)措施。2、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的價(jià)格波動(dòng)較大，影響了消費(fèi)者的購買決策。請(qǐng)分析價(jià)格波動(dòng)的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的策略，以提高消費(fèi)者的購買信心。3、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款碳酸飲料，在灌裝后出現(xiàn)了二氧化碳逸失過快、氣泡不足的問題。請(qǐng)分析可能是灌裝設(shè)備的密封性不好、飲料的配方問題、儲(chǔ)存溫度過高，還是灌裝時(shí)的壓力控制不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出解決辦法。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款水果罐頭在開罐后發(fā)現(xiàn)水果顏色變淡、糖水過于渾濁。通過對(duì)生產(chǎn)流程的排查，可能是水果的燙漂和護(hù)色處理不到位、糖水的調(diào)配比例不準(zhǔn)確，或者是殺菌工藝對(duì)水果的品質(zhì)產(chǎn)生了影響。請(qǐng)分析這些因素，并提出提升水果罐頭質(zhì)量和外觀的措施。5、（本題5分）一家面包店的面包銷量逐漸下降，店主感到困惑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括產(chǎn)品種類、口感、價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況和消費(fèi)者需求的變化。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。2