DB43T-家常湘菜 鳳凰血粑鴨

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：鳳凰縣市場監(jiān)督管理局、湖南正智標(biāo)準(zhǔn)咨詢有限公司、鳳凰縣古城商會(huì)、鳳凰縣九黎飲食文化有限公司、鳳凰縣鎮(zhèn)竿阿牛食品有限責(zé)任公司、鳳凰縣健全食品有限公司、湘西印記文化傳播有限公司、鳳凰縣食匠食品有限公司。本文件主要起草人：龍書劍、秦志榮、黃云、滕衛(wèi)國、李勝、李捷、梁長軍、周芷伊、代麗華、向民生、龍寒艷、田芳、田鵬、滕位、田儒青。引言1菜點(diǎn)源流鳳凰縣志記載，隋唐時(shí)期，血粑鴨是湘西地區(qū)節(jié)日必備之品和走親訪友的佳肴。隨著鳳凰旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，如今鳳凰血粑鴨已經(jīng)由零散經(jīng)營發(fā)展為獨(dú)具特色的旅游食品產(chǎn)業(yè)，目前共有鳳凰血粑鴨生產(chǎn)企業(yè)3家，餐飲經(jīng)營單位1100余家，從業(yè)人員5000余人，鳳凰血粑鴨知名度和美譽(yù)度不斷提升的同時(shí)逐步形成產(chǎn)業(yè)品牌，并于鳳凰血粑鴨2014年注冊(cè)成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。鳳凰血粑鴨采用本地麻鴨品種，輔以選料講究的糯米，加以鮮鴨血精制血粑，佐以生姜、天然香料等精制而成。鳳凰血粑鴨色澤呈金黃色或紅棕色，肌肉組織致密，條塊周正或個(gè)體周正，具有鴨和血的清香，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，味道鮮美。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示范家常湘菜鳳凰血粑鴨范圍本文件規(guī)定了家常湘菜鳳凰血粑鴨的特征、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本文件適用于家常湘菜鳳凰血粑鴨的制作、檢驗(yàn)、銷售。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。鳳凰血粑鴨fenghuangbloodcakeduck以鮮活鴨為主料，加入用糯米和鴨血制作的血粑等輔料，烹飪而成的水產(chǎn)動(dòng)物熱菜。特征原輔料特征鴨：選用鳳凰縣區(qū)域生產(chǎn)的鮮活麻鴨，重約1.5千克～2.5千克。糯米：選用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，香甜軟糯，無異味。鴨血：選用無污染的新鮮鴨血。五花肉：選用新鮮五花肉。烹飪技術(shù)特征烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為煮、燜。具體操作特征鍋燒熱，放入菜籽油、五花肉煸炒至五花肉出油，加入桂皮、花椒、生姜、鴨肉等翻炒至水干，加料酒、干辣椒、食用鹽、醬油翻炒至鴨肉金黃，加入適量的水煮至鴨肉口感適中，加入青紅椒、大蒜籽、血粑燜煮5分鐘，起鍋前加入大蒜。菜肴風(fēng)格特征風(fēng)味類型：地方湘菜。菜肴特征：鴨肉醬香味濃、血粑口感香糯可口。要求原輔料要求鴨應(yīng)鮮活，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的麻鴨，體重在1.5kg～2.5kg，應(yīng)符合GB16869的要求。糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。豬肉應(yīng)采用檢疫合格的本地豬屠宰而得，符合GB2707的要求。青椒、紅椒、生姜、蔥、大蒜、大蒜籽應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)，符合GB2762、GB2763的要求。桂皮、花椒應(yīng)符合GB/T15691的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。醬油應(yīng)符合GB2717的要求。味精應(yīng)符合GB2720的要求。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的要求。調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的要求。烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。制作要求凈菜加工鴨加工拉雜：破膛后取出內(nèi)臟，將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈，清除肛門口殘留腸頭等。切塊：將清理好的麻鴨切成大小均勻的塊狀。蒸血粑將經(jīng)檢驗(yàn)合格的糯米中加入少許食鹽備用，再將糯米中滴入新鮮鴨血攪拌均勻，高溫蒸熟以后再切成大小均勻的塊狀倒入油中高溫煎、炸。其他輔料青椒洗凈切段；蔥洗凈，蔥白、蔥葉分開切段；生姜洗凈切片；大蒜籽搗碎。烹制油煎熟時(shí)放姜片進(jìn)鍋，把姜烹香再放入鴨肉爆炒，鴨肉爆炒后著湯再放入血粑炒熟起鍋。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈金黃色或紅棕色。通過目測、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)組織結(jié)構(gòu)肌肉組織致密，條塊周正或個(gè)體周正。氣味、滋味具有鴨和血粑的清香，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，無焦糊味或異味。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤2.0按GB5009.44測定模糊辣度/°M1～3按相應(yīng)方法檢測安全要求應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB31650、GB31650.1及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。凈含量應(yīng)符合DB43/T566的要求。服務(wù)規(guī)范工作人員應(yīng)戴口罩，著工作服，佩戴服務(wù)標(biāo)志并收納隨身物品，經(jīng)洗手消毒后方可進(jìn)入工作區(qū)域。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜肴特征和制作過程，服務(wù)過程應(yīng)熱情主動(dòng)有禮貌。如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。檢驗(yàn)規(guī)則出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。容器食具容器應(yīng)符食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)送工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，冬天應(yīng)有保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。

（資料性）

鳳凰血粑鴨原料配方主料麻鴨2kg、糯米200g、五花肉25