2024年秋初中生物人教版七年級上冊同步練習(xí) 綜合實(shí)踐項(xiàng)目 利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品（解析版）

第三章微生物綜合實(shí)踐項(xiàng)目利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品板塊導(dǎo)航01/學(xué)習(xí)目標(biāo)明確內(nèi)容要求，落實(shí)學(xué)習(xí)任務(wù)02/思維導(dǎo)圖構(gòu)建知識(shí)體系，加強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶03/課前導(dǎo)學(xué)梳理教材內(nèi)容，掌握基礎(chǔ)知識(shí)；預(yù)習(xí)判斷檢測，及時(shí)效果驗(yàn)收04/課堂探究課堂知識(shí)探究，全面學(xué)會(huì)知識(shí)05/分層訓(xùn)練基礎(chǔ)提升拓展，突破學(xué)習(xí)任務(wù)1．了解常見的發(fā)酵食品及制作所需的細(xì)菌或真菌；2．掌握發(fā)酵食品制作的原理和方法；學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品制作的原理和方法。學(xué)習(xí)難點(diǎn)：實(shí)踐中發(fā)酵條件的控制；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄與分析?；A(chǔ)感知—開心預(yù)習(xí)1、發(fā)酵食品制作的原理是，在適宜條件下，細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦缓瑺I養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。2、乳酸菌可以將牛奶變?yōu)樗崮?；使蔬菜變成有酸味的泡菜；酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟，酵母菌還可以釀酒；等等。3、酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測定甜度，同時(shí)品嘗酸奶，記錄測得的數(shù)值以及對應(yīng)的口感。根據(jù)結(jié)果，調(diào)整配方和發(fā)酵時(shí)間，再次制作。在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍以及相應(yīng)的制作工藝。4、在制作泡菜的過程中，可以測定泡菜的亞硝酸鹽濃度(可用專門的試紙測定)，分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系。5、制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。預(yù)習(xí)檢測1．蒸饅頭時(shí)，要在面團(tuán)里加些乳酸菌，這樣蒸熟的饅頭會(huì)暄軟多孔。()【答案】錯(cuò)誤【詳解】做饅頭或面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，而不是乳酸菌，因?yàn)榻湍妇梢苑纸饷娣壑械钠咸烟牵a(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空。故題干說法錯(cuò)誤。2．釀酒、制面包、制酸奶都用到了發(fā)酵原理。()【答案】正確【詳解】發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物分解有機(jī)物，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技，如制饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌，制作酸奶要用到乳酸菌，說法正確。3．制作不同的發(fā)酵食品所利用的真菌或細(xì)菌可能是不同的種類()【答案】正確【詳解】制作不同的發(fā)酵食品，所利用的真菌或細(xì)菌可能是相同的，如制酸奶，泡菜需要乳酸菌，制作饅頭、面包、釀酒需要酵母菌，制作醋需要醋酸桿菌等。故本題說法正確。4．釀酒過程中，需要將器皿密封的原因是提供一個(gè)無氧和缺氧的環(huán)境。()【答案】正確【詳解】在制作米酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精，因此容器要密封，原因是提供一個(gè)無氧和缺氧的環(huán)境。故題干觀點(diǎn)正確。5．蒸饅頭利用的是酵母菌的發(fā)酵，腐乳是曲霉發(fā)酵形成的，泡菜和醋是乳酸桿菌發(fā)酵形成的，制作酸奶和味精常用的菌種是棒狀桿菌。()【答案】錯(cuò)誤【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，據(jù)此解答。【詳解】做面饅頭時(shí)要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得面包暄軟多孔；制作腐乳需要酶菌發(fā)酵形成。制泡菜要用到乳酸桿菌，酸奶要用到乳酸桿菌；制醋用醋酸菌，醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；制味精要用到棒狀桿菌。故本題說法錯(cuò)誤。6．制作酸奶等發(fā)酵食品一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。()【答案】正確【詳解】制作發(fā)酵食品時(shí)首先要把材料煮熟，相當(dāng)于高溫滅菌，以免雜菌的污染。然后進(jìn)行冷卻，防止溫度過高殺死進(jìn)行發(fā)酵的微生物，然后再接種上用來發(fā)酵的菌種，用以發(fā)酵的微生物多是厭氧的，因此發(fā)酵過程要密封，以創(chuàng)造無氧的環(huán)境，利于微生物的發(fā)酵。制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌屬于厭氧菌。因此酸奶的制作過程一般包括：滅菌、接種、密封、發(fā)酵。故本題說法正確。7．水果放久了會(huì)有酒味，主要是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果；果酒暴露在空氣中會(huì)變酸，主要是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果。()【答案】錯(cuò)誤【詳解】釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌可以經(jīng)過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。空氣中有醋酸菌等微生物暴露在空氣中，其中的醋酸菌會(huì)經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，使得果酒變酸。所以，放久的水果往往散發(fā)出酒味，是因?yàn)樗械慕湍妇跓o氧時(shí)分解水果中的有機(jī)物產(chǎn)生了酒精的緣故；而果酒暴露在空氣中會(huì)變酸是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果，故題干觀點(diǎn)錯(cuò)誤。8．給泡菜壇加蓋，還要用一圈水來封口的目的是防止雜菌污染。()【答案】錯(cuò)誤【詳解】制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物生成乳酸。乳酸菌屬于厭氧菌，生長和繁殖不需要氧氣，必須創(chuàng)造無氧的條件。因此泡菜壇的結(jié)構(gòu)既要加蓋，還要用一圈水來封口，其中的目的是不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)缺氧的環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵。題干說法錯(cuò)誤。9．霉菌可以使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜。

()【答案】錯(cuò)誤【詳解】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味。制作泡菜時(shí)也要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，還不破壞菜的品質(zhì)。故題干說法錯(cuò)誤。10．乳酸是酵母菌通過有氧呼吸產(chǎn)生的?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【詳解】酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸．在有氧存在時(shí)，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量。制作酸奶時(shí)要用到乳酸菌，先是將牛奶煮沸，進(jìn)行高溫滅菌，然后冷卻。再在冷卻35℃-38℃后的牛奶中加入少量的酸奶，相當(dāng)于接種乳酸菌。乳酸菌要在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得奶有特殊的風(fēng)味。故本題說法錯(cuò)誤。11．面包膨大松軟（里面有很多小孔洞）與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳有關(guān)。()【答案】正確【詳解】酵母菌能無氧發(fā)酵分解葡萄糖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，故可以用其釀酒和發(fā)面。制作饅頭或面包時(shí)，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟，而面團(tuán)中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。故題干說法正確。12．釀酒、做面包、磨豆?jié){和做酸奶都用了發(fā)酵原理。()【答案】錯(cuò)誤【詳解】發(fā)酵是利用微生物的發(fā)酵來生產(chǎn)食品，酒精等等的技術(shù)。釀酒、做面包用到的是酵母菌發(fā)酵，做酸奶用到的是乳酸菌發(fā)酵，豆?jié){是用豆子直接磨制而成的，沒有用到發(fā)酵技術(shù)。題干說法錯(cuò)誤。探究一常見的發(fā)酵食品查閱資料，了解這些常見食品及調(diào)料的制作需要的都是哪種細(xì)菌或真菌發(fā)酵食品面包酸奶泡菜米酒味精醬腐乳醋需要的微生物酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌棒狀桿菌曲霉毛霉醋酸菌所屬類群真菌細(xì)菌細(xì)菌真菌細(xì)菌真菌真菌細(xì)菌探究二發(fā)酵食品制作原理閱讀與思考重難點(diǎn)：1、發(fā)酵食品制作的原理是什么在適宜條件下，細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦缓瑺I養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。2、饅頭、面包膨大而松軟的原因是什么？酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟。3、泡菜和酸奶的制作原理是什么？泡菜和酸奶的制作需要的都是乳酸菌，都是使食物原料中的部分有機(jī)物轉(zhuǎn)化為乳酸等酸味物質(zhì)，區(qū)別是原料不同，泡菜的原料是蔬菜，乳酸菌可以將蔬菜變?yōu)橛兴嵛兜呐莶?；酸奶的原料是牛奶，乳酸菌可以將牛奶變成酸奶。【典例】制作面包時(shí)經(jīng)常會(huì)用到干酵母，主要成分是酵母菌。下列相關(guān)敘述，不正確的是（）A．酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳可以使面包膨大和松軟B．酵母菌是一種單細(xì)胞生物C．釀酒用酵母菌需要無氧環(huán)境D．酵母菌沒有細(xì)胞壁【答案】D【詳解】A．做面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得面包暄軟多孔，故A正確。B.結(jié)合分析可知，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，故B正確。C.酵母菌在有氧和無氧的條件下都能夠生活。在有氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己退?在無氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己途凭?，故C正確。D.酵母菌具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核和液泡，故D錯(cuò)誤。故選D。重難點(diǎn)：4、酵母菌代謝所需的環(huán)境條件有哪些？包括適宜的溫度（20℃——30℃）、適宜的pH值（3.0-7.5的范圍）、充足的水分和營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)，以及有氧或無氧的環(huán)境。5、分析下列裝置，能為乳酸菌提供哪些代謝所需的環(huán)境條件？乳酸菌代謝所需的環(huán)境條件有需要無氧條件，適宜的溫度（20℃——30℃）、適宜的pH值（4.5-5.5的范圍）和充足的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)。該裝置通過加熱墊和溫控器可為乳酸菌代謝保證適宜的溫度；真空袋為乳酸菌的代謝提供了無氧環(huán)境，內(nèi)含的原料為乳酸菌代謝提供了所需的營養(yǎng)物質(zhì)和適宜的酸堿度（PH值）【典例】饅頭、面包等食品的制作都需要酵母菌，為探究酵母菌的發(fā)酵過程及影響因素，興趣小組的同學(xué)設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)。以下裝置中小氣球會(huì)脹大的是（

）A．甲 B．乙 C．丙 D．丁【答案】A【詳解】酵母菌在溫度適宜、有氧時(shí)，能把葡萄糖被徹底分解為二氧化碳、水、大量能量。甲裝置的物質(zhì)條件和溫度條件都適宜，裝置乙、丙和丁的條件都不適宜，乙缺少葡萄糖，丙缺少酵母菌，丁缺少適宜的溫度，所以都無法產(chǎn)生氣體，因此氣球漲大的裝置是甲，故BCD不符合題意，A符合題意。故選A。探究三發(fā)酵食品制作過程1、發(fā)酵食品制作的一般過程，每一步驟的目的是什么？制作酸奶等發(fā)酵食品一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。滅菌：目的是防止雜菌污染；接種：就是將所需的細(xì)菌或真菌和原材料混合的過程。密封：目的是為發(fā)酵提供無氧環(huán)境發(fā)酵：為細(xì)菌或真菌代謝提供適宜的環(huán)境條件2、簡述酸奶的制作過程（1）將牛奶加熱至適宜溫度，倒入容器中（2）加入適量的乳酸菌，攪拌均勻。（3）用保鮮膜密封容器，放置在溫暖的地方發(fā)酵。3、面包制作將面粉、酵母、水等混合揉成面團(tuán)，發(fā)酵后進(jìn)行整形，再進(jìn)行二次發(fā)酵，最后放入烤箱中烘烤。4、泡菜制作將蔬菜洗凈切好，放入容器中，加入鹽、水、調(diào)料等，密封發(fā)酵（密封的目的是提供無氧環(huán)境）。探究四觀察記錄、數(shù)據(jù)分析及展示交流重難點(diǎn)：1、如何確定酸奶的酸度和甜度的合適范圍及相應(yīng)的制作工藝？酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測定甜度，同時(shí)品嘗酸奶，記錄測得的數(shù)值以及對應(yīng)的口感。根據(jù)結(jié)果，調(diào)整配方和發(fā)酵時(shí)間，再次制作。在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍以及相應(yīng)的制作工藝。2、為分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系，如何測定泡菜的亞硝酸鹽濃度？在制作泡菜的過程中，可以測定泡菜的亞硝酸鹽濃度(可用專門的試紙測定)，分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系。3、應(yīng)該從哪幾個(gè)方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果？品嘗發(fā)酵食品需要的注意事項(xiàng)是什么？制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。在品嘗制作的發(fā)酵產(chǎn)品前，應(yīng)先請老師或家長鑒定產(chǎn)品是否可食用。4、制作酸奶時(shí)加入乳酸菌或酸奶的步驟、制作面包時(shí)加入酵母的步驟相當(dāng)于細(xì)菌和真菌培養(yǎng)的哪一步？接種【典例】．在釀制酒釀的過程中，從密封的發(fā)酵罐中檢測到二氧化碳、氧氣和酒精三種物質(zhì)，其相對含量變化趨勢如圖所示，表示二氧化碳、氧氣、酒精變化的曲線分別是（

）A．甲、乙、丙 B．乙、丙、甲C．丙、甲、乙 D．乙、甲、丙【答案】D【詳解】釀酒所利用的微生物是酵母菌。酵母菌在有氧和無氧的條件下都能夠生活：在有氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己退?；在無氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己途凭Ｔ卺劸七^程中，容器密封，酵母菌很快就會(huì)把密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此氧氣含量逐漸下降；在酵母菌發(fā)酵開始就有二氧化碳產(chǎn)生，進(jìn)行無氧發(fā)酵階段，才會(huì)產(chǎn)生酒精。結(jié)合題圖可知，“從少到多”的曲線乙是二氧化碳含量變化，“從有到無”的曲線甲表示氧氣含量變化，“從無到有”的曲線丙是酒精含量變化，故ABC錯(cuò)誤，D正確。故選D?；A(chǔ)過關(guān)練1．生活中食品保存和發(fā)酵食品制作都與微生物有關(guān)。對相關(guān)生活應(yīng)用的解釋正確的是（

）A．制作葡萄酒——利用了曲霉的發(fā)酵作用B．用鹽腌制咸菜——抑制微生物的生長繁殖C．食物冷凍保存——低溫殺死食物中的微生物D．泡菜壇口用水密封——為乳酸菌提供豐富的水分【答案】B【詳解】A．酵母菌在無氧條件下分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精，可利用酵母菌釀酒，A不符合題意。B．用鹽腌制咸菜是利用高滲透壓抑制微生物的生長繁殖，B符合題意。C．細(xì)菌和真菌等微生物的生長繁殖需要適宜的溫度。溫度低時(shí)，微生物生長繁殖速度慢。所以，低溫冷藏能夠抑制微生物的生長繁殖，不是殺死微生物，C不符合題意。D．制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，氧氣會(huì)抑制乳酸菌的生長和繁殖。故泡菜壇口用水密封，是為了防止外界空氣進(jìn)入形成缺氧環(huán)境，D不符合題意。故選B。2．微生物在生產(chǎn)生活中有廣泛的用途，下列微生物與其應(yīng)用不一致的是（

）A．酵母菌——葡萄酒 B．乳酸菌——醋C．霉菌——醬 D．味精——棒狀桿菌【答案】B【詳解】A．釀酒時(shí)要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，A正確。B．制泡菜要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細(xì)菌，在無氧的條件下，發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔鼓袒虿司哂刑鹚犸L(fēng)味，而制作酸醋需要用醋酸桿菌，B錯(cuò)誤。C．制醬要用到霉菌，利用霉菌分解有機(jī)物來獲取營養(yǎng)，霉菌可以將豆子中的蛋白質(zhì)分解成為糖和小的氨基酸，這些物質(zhì)溶于水后，才能夠被人吸收，增加其營養(yǎng)，C正確。D．味精制作需要棒狀桿菌，D正確。故選B。3．在釀酒和制作饅頭的過程中，都需要的微生物是（

）A．青霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大腸桿菌【答案】B【詳解】A．青霉菌可用于生產(chǎn)青霉素等，與釀酒和制作饅頭無關(guān)，故A錯(cuò)誤。B．酵母菌在無氧條件下發(fā)酵可產(chǎn)生酒精用于釀酒，在有氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹用于制作饅頭，故B正確。C．乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等，與釀酒和制作饅頭無關(guān)，故C錯(cuò)誤。D．大腸桿菌在人體腸道內(nèi)，一般不用于釀酒和制作饅頭，故D錯(cuò)誤。故選B。4．制作酸奶的順序是（

）①密封瓶口②牛奶煮沸后冷卻③常溫環(huán)境中放置一段時(shí)間④加入適量含乳酸菌的酸奶⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒A．⑤②④①③ B．⑤④②①③C．⑤②①④③ D．⑤④②③①【答案】A【詳解】制作酸奶時(shí)要用到乳酸菌，制作酸奶的操作順序依次是：⑤將容器清洗并煮沸消毒，②先將牛奶煮沸，進(jìn)行高溫滅菌，然后冷卻。④再在冷卻后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相當(dāng)于接種。①乳酸菌要在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此容器要密封，以創(chuàng)造無氧的環(huán)境。③最后在常溫環(huán)境中放置一段時(shí)間。故正確的順序是：⑤②④①③，A正確，BCD錯(cuò)誤。故選A。5．某同學(xué)嘗試“用鮮奶制作酸奶”，她應(yīng)該加入的菌種是（

）A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．醋酸菌【答案】B【詳解】A．酵母菌在無氧條件下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，用于釀酒等，不能制作酸奶，故A錯(cuò)誤。B．乳酸菌在無氧條件下可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，用于制作酸奶，故B正確。C．霉菌用于制作腐乳等，不能制作酸奶，故C錯(cuò)誤。D．醋酸菌用于制作醋，不能制作酸奶，故D錯(cuò)誤。故選B。6．制作酸菜時(shí)，往往選擇有水封口的菜壇子并加水密封，主要目的是（

）A．營造缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵B．制造密閉環(huán)境防止?fàn)I養(yǎng)流失C．防止空氣對流，抑制腐敗細(xì)菌繁殖D．阻斷空氣流通防止塵埃進(jìn)入【答案】A【詳解】制作老壇酸菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此老壇酸菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，制造缺氧環(huán)境，利用乳酸菌發(fā)酵，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響酸菜的質(zhì)量，故BCD錯(cuò)誤，A正確。故選A。7．關(guān)于發(fā)酵食品制作過程下列說法正確的是（

）A．發(fā)酵食品制作都需要無氧環(huán)境B．面粉中加入酵母的過程相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)過程中的“接種”C．發(fā)酵食品制作的裝置的設(shè)計(jì)最重要的是美觀。D．酸奶制作時(shí)需要用保鮮膜密封目的是防止雜菌污染。【答案】C【詳解】A、制作發(fā)酵食品根據(jù)細(xì)菌或真菌的代謝特點(diǎn)，有的需要無氧環(huán)境，有的需要有氧環(huán)境，如醋酸菌利用氧氣將酒精氧化成醋酸，從而生產(chǎn)出具有酸味和香氣的食醋。A錯(cuò)誤，不符合題意；B、面粉中加入酵母的過程相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)過程中的“接種”B正確，符合題意；C、發(fā)酵食品制作的裝置的設(shè)計(jì)主要考慮是否為細(xì)菌或真菌代謝提供適宜的條件，C錯(cuò)誤，不符合題意；D、酸奶制作時(shí)需要用保鮮膜密封目的是制造無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤，不符合題意。故選C。能力提升練8．關(guān)于發(fā)酵食品品質(zhì)鑒定及風(fēng)味調(diào)配，下列說法錯(cuò)誤的是（）A．酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測定甜度。B．可用專門的試紙測定泡菜的亞硝酸鹽濃度C．酸奶制作完成后，可隨意請同學(xué)品嘗酸奶的口味D．泡菜的亞硝酸鹽濃度與原料、泡菜的腌制方式和腌制時(shí)間有關(guān)【答案】C【詳解】A、酸奶制作完成后，可通過pH試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計(jì)測定甜度，同時(shí)品嘗酸奶，記錄測得的數(shù)值以及對應(yīng)的口感。根據(jù)結(jié)果，調(diào)整配方和發(fā)酵時(shí)間，再次制作。A正確，不符合題意；B、在制作泡菜的過程中，可以測定泡菜的亞硝酸鹽濃度(可用專門的試紙測定)，分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間的關(guān)系。B正確，不符合題意；C、在品嘗制作的發(fā)酵產(chǎn)品前，應(yīng)先請老師或家長鑒定產(chǎn)品是否可食用。C錯(cuò)誤，符合題意；D、泡菜的亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時(shí)間有關(guān)系。D正確，不符合題意；故選D9．下圖是某實(shí)驗(yàn)小組利用豆腐制作腐乳的過程。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．毛霉能夠利用豆腐中的有機(jī)物進(jìn)行生活，不能自己制造有機(jī)物B．毛霉自身產(chǎn)生的酶可將蛋白質(zhì)分解為能被人體吸收的氨基酸C．加入適量食鹽腌制具有抑制雜菌生長繁殖及改善口感等作用D．將豆腐置于蒸籠用紗布蓋住推測缺氧會(huì)促進(jìn)毛霉的生長和繁殖【答案】D【詳解】A．真菌不能自己制造有機(jī)物，必須以現(xiàn)成的有機(jī)物為食。毛霉能夠利用豆腐中的有機(jī)物進(jìn)行生活，A正確。B．毛霉自身產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正確。C．加入適量食鹽腌制具有抑制雜菌生長繁殖及改善口感等作用，C正確。D．將豆腐置于蒸籠用紗布蓋住，有利于保溫，促進(jìn)毛霉生長和繁殖，毛霉是異養(yǎng)需氧型真菌，D錯(cuò)誤。故選D。10．下圖是某班級同學(xué)在跨學(xué)科實(shí)踐活動(dòng)中制作葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)流程，據(jù)圖分析下列說法正確的是（

）A．葡萄榨出的汁液主要來自細(xì)胞中的細(xì)胞質(zhì)B．在制作葡萄酒的發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是酵母菌C．酵母菌只能在無氧環(huán)境下生存，把葡萄中的葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精D．葡萄酒要想發(fā)酵成葡萄醋，需要用到乳酸菌【答案】B【詳解】A．葡萄榨出的汁液主要來自細(xì)胞中的液泡，而不是細(xì)胞質(zhì)。液泡是植物細(xì)胞中的一個(gè)重要細(xì)胞器，它儲(chǔ)存著細(xì)胞液，其中包含了大量的水分、糖類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、色素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。因此，當(dāng)我們壓榨葡萄時(shí)，主要是從液泡中釋放出這些汁液，A錯(cuò)誤。B．在制作葡萄酒的過程中，起主要作用的微生物確實(shí)是酵母菌。酵母菌在無氧條件下，能夠利用葡萄中的葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，這是葡萄酒制作的基本原理，B正確。C．酵母菌是一種兼性厭氧菌，它既能在有氧環(huán)境下生存，也能在無氧環(huán)境下生存。在有氧環(huán)境下，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水；在無氧環(huán)境下，酵母菌則進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，C錯(cuò)誤。D．葡萄酒要想發(fā)酵成葡萄醋，需要用到的是醋酸菌，而不是乳酸菌。醋酸菌是一種好氧菌，它能夠在有氧條件下將酒精氧化成醋酸，從而完成葡萄酒到葡萄醋的發(fā)酵過程。乳酸菌則主要用于酸奶等發(fā)酵食品的制作，與葡萄醋的制作無關(guān)，D錯(cuò)誤。故選B。11．酸菜是我國傳統(tǒng)的美食之一、《詩經(jīng)》中有：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是范獻(xiàn)之皇祖”的說法。從這個(gè)觀點(diǎn)來看，酸菜在先秦就已經(jīng)出現(xiàn)。事實(shí)上如果大家認(rèn)真翻閱：籍，不難發(fā)現(xiàn)早在幾千年前的漢朝時(shí)期，東北人其實(shí)就已經(jīng)吃上了酸菜。東漢許慎在《說解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是變酸、腐敗的意思，當(dāng)“菹”“酢”了之后就成了酸菜。某校生物學(xué)興趣小組為更好地了解酸菜的腌制過程，設(shè)計(jì)了圖1所示的實(shí)驗(yàn)，對酸菜中的乳酸菌數(shù)量和亞硝酸鹽含量（食品腌制過程中產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)）進(jìn)行了檢測結(jié)果如圖2所示。請根據(jù)所