DB510100T 198-2016 成都市旅游團隊餐場所選擇規(guī)范　

DB510100/T198—20162016-04-20發(fā)布2016-05-01實施IDB510100/T198—2016本標準由成都市旅游局提出。本標準主要起草人：多央娜姆、羅建民、楊齊英、楊健、羅勇、彎楊、蔣麗瓊、陳旭、李紅衛(wèi)、陳1DB510100/T198—20161范圍本標準規(guī)定了成都市旅游團隊餐場所選擇的術語和定義、總則及選擇要求。本標準適用于成都市行政區(qū)域范圍內(nèi)的旅行社對旅游團隊餐場所的選擇。2術語和定義下列術語和定義適用于本標準。經(jīng)旅行社與具有餐飲服務資格的企業(yè)提前簽訂協(xié)議確定的，以配套桌餐為供餐方式的旅游團隊就餐式等。3總則3.1旅行社選擇的旅游團隊餐場所應符合安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境保護等國家有關法律法規(guī)的規(guī)定，倡導綠色設計、清潔生產(chǎn)、綠色消費的理念。3.2服務經(jīng)營項目均應明碼標價，無價格欺詐、以次充好、缺斤少兩等不誠信行為。3.3按規(guī)定建立健全食品留樣制度。3.4旅游團隊餐場所應建立食品安全應急預案，具有突發(fā)事件的應急處置能力，杜絕運營中出現(xiàn)重大安全責任事故。4選擇要求旅行社在選擇旅游團隊餐場所時考慮的內(nèi)容應包括基本要求、菜點出品、用餐環(huán)境、服務人員、服務質(zhì)量管理，且應符合表1的規(guī)定。表1旅游團隊餐飲場所選擇要求序號要求1基本要求1.1貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)管管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》和《餐飲服務操作規(guī) 范》;配備專(兼)職食品安全管理人員并制定崗位職責1.2依法取得《餐飲服務許可證》以及餐飲服務食品安全量化分級管理B級以上(含)的資質(zhì)證書，《餐飲服務許可證》及相關牌證應懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置，并按照許可證范圍依法經(jīng)營2DB510100/T198—2016表1(續(xù))序號要求1.3具備突發(fā)事件應急處理能力，制定、完善和落實地震、火災、食品安全、公共衛(wèi)生、治安事件、設施設備突發(fā)故障等各項突發(fā)事件處置的應急預案。近3年內(nèi)，無安全事故1.4維護消費者權益，近3年無重大投訴2菜點出品2.1菜點種類2.1.1葷菜組配：以畜、禽、水產(chǎn)等肉類和蛋類為主要原材料烹制的菜品，葷菜中可以搭配適量的蔬菜2.1.2串葷菜組配：以蔬菜為主要材料，適量搭配以畜、禽、水產(chǎn)等肉類和蛋類為輔助原材料烹制的菜品2.1.3根據(jù)旅游團隊的行程，結合當?shù)氐奶厣?，可選擇特色風味菜2.2菜品品種2.2.1經(jīng)濟旅游團隊餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.1.1每桌菜品不少于八道熱菜一道湯2.2.1.2八道熱菜中葷菜不少于兩道，串葷菜不少于三道，其余為素菜2.2.1.3適當提供當?shù)仫L味菜2.2.2中檔旅游團隊餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.2.1每桌菜品不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果2.2.2.2十道熱菜中葷菜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜2.2.2.3適當提供當?shù)仫L味菜2.2.2.4涼菜中葷菜、串葷菜、素菜均可2.2.2.5一道水果中不少于兩種水果2.2.3高檔旅游團隊餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.3.1每桌菜品不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果2.2.3.2十道熱菜中葷菜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜2.2.3.3十道熱菜中用高檔原料烹制的菜品不少于兩道2.2.3.4適當提供當?shù)仫L味菜2.2.3.5涼菜中葷菜不少于一道，串葷菜不少于一道，其余為素菜2.2.3.6一道水果中不少于三種水果2.3菜品質(zhì)量2.3.1遵循質(zhì)價相符的原則，不以次充好，不偷工減料2.3.2菜品觀感：色澤自然美觀、芡汁明亮色、原輔材料搭配得當形，刀工均勻，刀花出形，菜肴裝盤規(guī)范、造型美觀、點綴恰當，面心大小均勻、造型美觀2.3.3菜品味感：口味醇和、純正、鮮香，所要體現(xiàn)的酸、甜、咸、辣等味道適宜，反映原材料的本味，地方特色菜品有獨特的風味2.3.4菜品溫度：熱食菜品上桌溫度應達到45℃以上，熱湯溫度應達到80℃以上2.3.5菜品盛器：使用無破損、無污漬、統(tǒng)一、配套2.3.6出品時間：在賓客入座后10分鐘內(nèi)開始上菜，在賓客入座20分鐘內(nèi)或應賓客要求將全部菜點上齊3.1周邊環(huán)境3.1.1道路路面硬化率90%以上3DB510100/T198—2016表1(續(xù))序號要求3用餐環(huán)境3.1.2有足夠可供停泊旅游團隊車輛的車位3.1.3所轄周邊環(huán)境，整潔衛(wèi)生3.2前廳3.2.1旅游團隊餐飲場所宜設有前廳或具有前廳功能的區(qū)域3.2.2前廳面積與接待能力相適應3.2.3有介紹餐館特點、風味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品*3.2.4有條件的可設有公共休息處，并有供游客使用的沙發(fā)或座椅、茶幾3.3餐廳3.3.1布局合理，裝飾適宜3.3.2環(huán)境清潔衛(wèi)生，室溫適宜，空氣清新，空調(diào)運行正常3.3.3有滿足需求的客容量，至少能同時接待50人以上3.3.4桌椅牢靠，擺放有序，餐具無碰損3.4衛(wèi)生間及潔具3.4.1衛(wèi)生間布局合理，應和餐飲區(qū)域、廚房區(qū)域有效隔離，廁位充足*3.4.2有條件的可設無障礙衛(wèi)生間3.4.3衛(wèi)生間內(nèi)部設計合理，地面采用防滑瓷磚，設置洗手盆、面鏡等設備3.4.4衛(wèi)生間內(nèi)設有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤等3.4.5衛(wèi)生間有專人負責清潔衛(wèi)生，做到隨時清掃，保持清潔，無積水，無蚊蠅，無異味3.4.6各種設備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏4服務人員4.1遵守國家法律法規(guī)，保護賓客的合法權益4.2對賓客禮貌、熱情、親切、友好4.3對所有賓客，不分種族、民族、國別、貧富、親4.4尊重賓客的宗教信仰、風俗習慣與飲食習慣，不損害民族尊嚴4.5所有從事餐飲服務的人員應具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明4.6服務人員經(jīng)過專業(yè)培訓，各崗位的工作人員應具備相應的從業(yè)資格證書，掌握相應的業(yè)務知識和技能，并能熟練運用4.7關注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對客服務5服務質(zhì)量管理5.1按照旅游業(yè)服務質(zhì)量相關要求，建立健全餐飲服務、菜品質(zhì)量、消防安全、食品安全、環(huán)境保護以及員工教育培訓等管理制度5.2有受理、解決、反饋賓客投訴的運行機制和有效措施，包括接待和處理投訴的原則，接待和處理投訴的