DB510100T 243-2017 成都市膨化食品企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范　

2017-09-10發(fā)布2017-09-30實(shí)施成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I前言 12規(guī)范性引用文件 13基本要求 14廠房和車間 15設(shè)施和設(shè)備 26食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 37生產(chǎn)過程的控制 38貯存和運(yùn)輸 49管理制度 4附錄A(資料性附錄)膨化食品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn) 7本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)劃起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，成都市食品藥品監(jiān)督管理局，四川徽記食品股份有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：胡靖、蔣麗瓊、李娟、王永紅、唐旻子、鄧曉青、陳旭、唐放勇、呂品。1成都市膨化食品企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的控制、貯存和運(yùn)輸及管理制度。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)納入食品生產(chǎn)許可證管理的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB510100/T174成都市食品企業(yè)生產(chǎn)通用規(guī)范3基本要求4廠房和車間4.1廠房和車間位置、布局、生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝、食品安全、設(shè)備維修的要求，人流、物流設(shè)置合理，防止交叉污染。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同應(yīng)具備：b)配料車間；c)成型車間；d)熟制車間f)冷卻和包裝車間。4.2墻壁應(yīng)防水、防霉，光滑無毒，易沖洗、消毒。設(shè)置有墻裙的，墻裙高度不小于1.5m,應(yīng)用瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú匿佋O(shè)。頂角、地角、墻角應(yīng)呈弧形，便于清洗。4.3地面、樓面應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、耐腐蝕，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。4.4原料外包裝不應(yīng)直接進(jìn)入清潔加工區(qū)，應(yīng)進(jìn)行脫包或清潔處理后進(jìn)入，必要時(shí)設(shè)置脫包間或緩沖2DB510100/T243-20174.5生產(chǎn)區(qū)內(nèi)若設(shè)置有原料(或半成品)和包裝材料的暫存區(qū)，暫存區(qū)內(nèi)的物品待生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清理出場。4.6焙烤、油炸等高溫作業(yè)區(qū)域應(yīng)選用耐高溫的建筑材料。4.7各廠房車間防火應(yīng)符合GB50016的規(guī)定。5設(shè)施和設(shè)備5.1一般要求5.1.1企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的水、電、氣等能源供給及廢棄物處理設(shè)施。5.1.2在有異味、蒸汽、煙霧或大量粉塵產(chǎn)生之處，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)呐懦蚴占?、控制裝置。5.1.3油炸設(shè)備上應(yīng)安裝有效排除油煙、蒸汽和防油滴回滴的裝置，并采用易于清洗、耐腐蝕的材料。5.1.4加工區(qū)域輸水管道、蒸汽管道、排風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)等不應(yīng)存在內(nèi)部和外部銹蝕。5.1.5傳送設(shè)備、中間容器及管道中積存的物料應(yīng)及時(shí)清理，防止霉變、酸敗的物料殘?jiān)M(jìn)入下一批次的加工。5.1.6焙烤、油炸等過程產(chǎn)生大量水蒸氣和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施，且相關(guān)設(shè)施要設(shè)有防回滴裝置。5.1.7對(duì)環(huán)境溫濕度有要求的區(qū)域，應(yīng)配置與之相適應(yīng)的除濕機(jī)、空調(diào)等溫濕度控制設(shè)施。5.2焙烤型膨化食品5.2.1企業(yè)按其生產(chǎn)工藝設(shè)置相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備：b)成型設(shè)備；c)干燥設(shè)備；d)烘烤設(shè)備。5.2.2從半成品加工成品的生產(chǎn)形式應(yīng)備有烘烤設(shè)備，自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。5.3油炸型膨化食品5.3.1企業(yè)按其生產(chǎn)工藝設(shè)置相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備：b)熟練設(shè)備；d)干燥設(shè)備；e)油炸設(shè)備。5.3.2從半成品加工成品的生產(chǎn)形式應(yīng)備有油炸設(shè)備，自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。5.4直接擠壓型膨化食品企業(yè)按其生產(chǎn)工藝設(shè)置相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備：b)擠壓設(shè)備；d)烘烤設(shè)備。3DB510100/T243-2017根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具備有焙烤型、油炸型或擠壓型所需的生產(chǎn)設(shè)備。全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求，鼓勵(lì)企業(yè)建立嚴(yán)于國家安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。6.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)的規(guī)定。在使準(zhǔn)確稱量，并記錄使用食品添加劑的種類、生產(chǎn)許可證號(hào)、有效期、進(jìn)貨量及使用量等。發(fā)芽，糧谷物類原料應(yīng)貯存于通風(fēng)干燥且無異味的通風(fēng)倉庫內(nèi)。7.1.2油炸類膨化食品煎炸用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)制定煎炸過程的管理制度，對(duì)煎炸油7102.1的規(guī)定?；旧a(chǎn)流程示例如下：制粉制粉蒸煉熟成焙烤成型基本生產(chǎn)流程示例如下：制粉制粉蒸煉成型干燥包裝油炸4DB510100/T243-2017基本生產(chǎn)流程示例如下：制粉混料擠壓膨化整形包裝7.2.4花色型膨化食品焙烤調(diào)味花色型工藝流程，參照其坯子生產(chǎn)工藝流程(可分為焙烤型、油炸型或擠壓型三種),最后加一道上色工序。7.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：a)焙烤型：蒸練、干燥、焙烤；b)油炸型：蒸練、干燥、油炸；c)直接擠壓型：擠壓膨化、烘焙、水分含量超標(biāo)。7.4容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題在加工過程中容易出現(xiàn)以下質(zhì)量安全問題：a)口感欠松脆：若坯料水分過高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。b)焙烤、油炸溫度過高，時(shí)間過長，產(chǎn)品表面出現(xiàn)碳焦現(xiàn)象。c)產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制缺失，容易造成產(chǎn)品微生物污染。8貯存和運(yùn)輸8.1各種原料、成品應(yīng)按品種及貯存要求分類分批貯存，防止相互影響和交叉污染。庫內(nèi)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，并定期清潔，有防霉、防鼠和防蟲設(shè)施；庫內(nèi)物品離地離墻，庫內(nèi)不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染的食品。8.2對(duì)有溫度、濕度及其他特殊要求的原輔料和成品應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存。8.3成品的貯存應(yīng)有記錄，至少應(yīng)有進(jìn)出庫記錄。內(nèi)容包括批號(hào)、出庫時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等。8.4貯存和運(yùn)輸中應(yīng)避免太陽直射、雨淋、強(qiáng)烈的溫度、濕度變化與撞擊等；不應(yīng)與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。8.5運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。所有運(yùn)輸車輛、容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。8.6裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)與有腐蝕、有毒、有害的物品一起放置。9管理制度9.1基本要求5DB510100/T243-2017等規(guī)定，建立管理制度。9.2人員要求管理制度9.2.1制定生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)、檢驗(yàn)等各部門職責(zé)及相關(guān)人員崗位職責(zé)及其任職資格規(guī)定。9.2.2制定不同崗位人員的培訓(xùn)、考核制度。9.2.3制定定期進(jìn)行食品安全、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、法律法規(guī)和職業(yè)道德等方面培訓(xùn)計(jì)劃。9.2.4制定從業(yè)人員健康管理制度。9.3采購管理制度9.3.1制定生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)、檢驗(yàn)等各部門職責(zé)及相關(guān)人員崗位職責(zé)及其任職資格規(guī)定。9.3.2制定進(jìn)貨檢查記錄制度，有不合格原輔材料拒收、報(bào)廢、返廠等處理辦法，按照制定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)廠的原輔料、包材等進(jìn)行驗(yàn)收、記錄以及接受或拒收。9.4生產(chǎn)過程管理制度9.4.1制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施管理制度。9.4.2制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工器具的維護(hù)保養(yǎng)、檢修制度。9.4.3制定停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄與復(fù)產(chǎn)前生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施安全控制制度。9.4.4制定過程檢驗(yàn)管理制度。9.4.5制定生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度。9.4.6制定不合格管理制度及糾正制度。9.4.7制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估信息管理制度。9.4.8鼓勵(lì)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。9.5安全防護(hù)制度9.5.1制定廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間、庫房等的安全衛(wèi)生管理制度。9.5.2制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工器具的維護(hù)保養(yǎng)、檢修制度。9.5.3制定生產(chǎn)人員安全操作管理制度。9.5.4制定生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度。9.5.5制定蟲害控制制度。9.5.6制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工器具的清洗清潔制度。9.5.7制定清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。9.5.8制定原輔物料及半成品、成品周轉(zhuǎn)、貯存、運(yùn)輸管理制度；貯存條件應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。9.6檢驗(yàn)管理制度9.6.1制定檢驗(yàn)制度，包括檢驗(yàn)過程、出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)的管理規(guī)定。通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原材料(配料)和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。出廠產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。9.6.2自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)室管理制度，具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告保存完備。9.6.3自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)設(shè)備管理制度，建立檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬，按要求對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，并定期維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備檔案齊全。9.6.4委托檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)與具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽訂有效委托合同。6DB510100/T243-2017記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，記錄保存期不少于2年。供應(yīng)商證明。區(qū)環(huán)境衛(wèi)生記錄、車間環(huán)境衛(wèi)生記錄、除蟲滅害記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檢修記錄、設(shè)備設(shè)施清潔記錄、格產(chǎn)品處理記錄、停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄。訴受理記錄、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)收集記錄、食品安全事故處置記錄。等全過程記錄形成真實(shí)的數(shù)據(jù)信息。9.8.1建立產(chǎn)品追溯制度，確保從原料(配料)采購到最終產(chǎn)品及銷售都有記錄，信息詳實(shí)程度能夠?qū)崿F(xiàn)原料(配料)到銷售環(huán)節(jié)的全過程跟蹤，并可追溯到每個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任人。召回的產(chǎn)品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告召回和處理情況。鼓勵(lì)企業(yè)定期進(jìn)行召回演練。網(wǎng)上查詢。有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并備案；應(yīng)有生產(chǎn)所用原輔物料、包材的現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)。膨化食品生產(chǎn)所涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)參見附錄A(注意標(biāo)準(zhǔn)版本的更新)。7DB510100/T243-2017(資料性附錄)A.1膨化食品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)類別標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)GB/T191-2008包裝運(yùn)儲(chǔ)標(biāo)示標(biāo)志2GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)3GB2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量4GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量5GB2763-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量6GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則7GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生通則8GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則9產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB17401-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品GB/T22699-2008膨化食品SB/T10453-2007膨化豆制品NY/T1511-2015綠色食品膨化食品原輔料相關(guān)GB/T1352-2009大豆GB/T1354-2009大米GB/T1355-1986小麥粉GB/T1532-2008花生GB2715-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB/T2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB/T8967-2007谷氨酸鈉(味精)GB/T11761-2006芝麻GB/T15691-2008香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件包裝材料GB4806.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9685-2016食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T19741-2005液體食品包裝用塑料復(fù)合膜、袋GB/T28117-2011食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118-2011食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30768-2014食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB/T31122-2014液體食品包裝用紙板GB/T31123-2014固體食品包裝用紙板方法標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定8DB510100/T243-2017序號(hào)類別標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱方法標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢