玫瑰紅茶加工技術(shù)規(guī)程

玫瑰紅茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了玫瑰紅茶加工的原料、場(chǎng)地與設(shè)備、加工工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理和記錄的要求。本文件適用于中小葉種工夫紅茶窨制玫瑰紅茶的加工生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

玫瑰紅茶roseblacktea以中小葉種茶樹鮮葉為原料制作的工夫紅茶，經(jīng)窨制玫瑰花后加工而成的產(chǎn)品。

食用玫瑰鮮花edibleroseflowers可食用的薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（RosaL）的原種。目前食用玫瑰品種有墨紅玫瑰、XX玫瑰、苦水玫瑰、紫枝玫瑰、XX玫瑰、大馬士革玫瑰、法國(guó)千葉玫瑰、X紅玫瑰等。原料茶坯茶坯應(yīng)符合GB/T13738.2的要求。鮮花應(yīng)為同一批次、同一品種、大小均勻、完整、具有玫瑰花的天然固有的色澤和香味等自然品質(zhì)特征的玫瑰鮮花，表面潔凈，無(wú)劣變，無(wú)污染；宜為春末夏初晴天上午10點(diǎn)前采摘開放度為50%~60%的玫瑰鮮花。場(chǎng)地與設(shè)備加工場(chǎng)地與設(shè)備應(yīng)符合GH/T1077的要求。加工工藝原料配比每1kg玫瑰鮮花配不同等級(jí)工夫紅茶茶坯量見表1。每千克茶坯配花量工夫紅茶級(jí)別特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)鮮花用量1kg0.8kg0.65kg0.55kg0.50kg0.45kg0.40kg注1：茶花用量配比可以根據(jù)鮮花質(zhì)量進(jìn)行調(diào)整。加工工藝流程原料處理-拼堆-通花-收堆續(xù)窨-篩花-烘焙干燥-包裝-貯存。原料處理6.3.1鮮花處理玫瑰鮮花先經(jīng)攤放散熱至室溫，攤放厚度為4cm～6cm，去除表面水分，即可付窨。6.3.2茶坯處理茶坯經(jīng)先經(jīng)攤放至室溫，攤放厚度為6cm～8cm，茶坯水分含量為5%～7%，即可付窨。拼堆將攤涼適度的茶坯和鮮花分層相間攤放，按原料配比鋪放一層花一層茶，花、茶的厚度以完全遮蓋下層花或茶為準(zhǔn)，花層1.5cm～2.5cm，茶層2cm～4cm，重復(fù)鋪好成堆。窨堆厚度35cm～50cm，最后預(yù)留茶葉蓋面。通花待茶堆內(nèi)溫度上升到40℃時(shí)，或窨至12h以上，應(yīng)及時(shí)扒開茶堆散熱，攤涼厚度10cm左右，時(shí)間40min～60min。收堆續(xù)窨通花至茶坯溫度下降至30℃左右時(shí)，立即收堆續(xù)窨。應(yīng)繼續(xù)窨制約6h～7h，玫瑰花萎軟、略失水分、花瓣邊緣微褪色，茶坯中花香濃郁，手握茶坯微軟不刺手，結(jié)束窨花。篩花窨花結(jié)束后進(jìn)行篩花，篩分出玫瑰，可保留少許較小的玫瑰花瓣。烘焙干燥篩花后的茶胚應(yīng)及時(shí)用烘焙機(jī)或烘干機(jī)進(jìn)行干燥，干燥溫度85℃～105℃，將含水率控制在8%以內(nèi)。包裝應(yīng)符合GB4806.8的要求。貯存應(yīng)符合GB/T30375的要求。質(zhì)量管理加工過(guò)程的衛(wèi)生管理質(zhì)量安全控制應(yīng)符合G