2021年高考生物(人教版)一輪復(fù)習(xí)強化練習(xí)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1．下圖為制作果酒、果醋的試驗流程，請回答下列問題。eq\x(選擇葡萄)→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(酒精發(fā)酵)→eq\x(醋酸發(fā)酵)eq\a\vs4\al(先有氧后缺氧,18～25℃)eq\a\vs4\al(有氧,30～35℃)eq\x(果酒)eq\x(果醋)(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)()A．始終打開B．打開并蓋上一層紗布C．定時擰松D．始終擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過程的反應(yīng)式：________________________________________________________________________。(3)從自然菌樣中篩選較抱負(fù)的醋酸菌進(jìn)行純化培育，通常接受的接種方法為____________________________。解析：(1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)每隔12h擰松一次，以排動身酵中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)留意是由果酒釀制成果醋過程的反應(yīng)式。(3)微生物的純化培育，通常接受平板劃線法或稀釋涂布平板法。答案：(1)C(2)C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量(3)平板劃線法(或稀釋涂布平板法)2．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國出名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的自然?紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬酯香味，深受人們的寵愛，具有寬敞的市場前景。某愛好小組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品(1)現(xiàn)代科學(xué)爭辯表明，很多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)搓毛促進(jìn)毛霉掩蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(4)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳爛塊(4)增加多3．(2021·山東臨沂模擬)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活照舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)如圖為某位同學(xué)設(shè)計的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過濾膜應(yīng)阻擋________通過才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過一段時間后，b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是________。整個果酒制作過程中，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。eq\x(豆腐塊)eq\o(→,\s\up7(a))eq\x(\a\al(長滿菌絲,的豆腐))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))加鹽的作用是____________________，最終的腌制要密封的緣由是________________________________________________________________________。(3)某愛好小組為了爭辯泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是______________________________________________________________________________________________________，據(jù)圖可知，腌制到約第________天以后再食用可以較好地避開亞硝酸鹽對人體健康的危害。答案：(1)細(xì)胞CO2使酵母菌通過出芽生殖進(jìn)行大量增殖(2)析水、調(diào)味、殺菌避開雜菌污染(3)把握取食泡菜的時間141．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．發(fā)酵過程中培育液pH都會下降C．制果酒時瓶口需密封，而制果醋時需要通入氧氣D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析：選A。果酒發(fā)酵需要酵母菌，酵母菌具有線粒體等簡潔的細(xì)胞器，果醋發(fā)酵需要醋酸菌，醋酸菌沒有線粒體，只具有核糖體一種細(xì)胞器；果酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，果醋發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸，培育液的pH均會降低；果酒發(fā)酵過程中瓶口需密封，由于酒精是在無氧條件下產(chǎn)生的。2．如圖表示用蘋果制作果酒和果醋的過程中物質(zhì)的變化，下列敘述不正確的是()eq\x(CO2＋H2O)eq\x(醋酸＋H2O)②④eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(丙酮酸)eq\o(→,\s\up7(③))eq\x(酒精)＋CO2A．過程①②③可以發(fā)生在酵母菌細(xì)胞內(nèi)B．過程③和④發(fā)生在缺氧的條件下C．發(fā)酵初期需要密封，發(fā)酵過程中有較多氣泡生成D．發(fā)酵后期需要通氣，適當(dāng)上升溫度并接種醋酸菌解析：選B。酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸和產(chǎn)生酒精的無氧呼吸，因此，酵母菌細(xì)胞內(nèi)可以發(fā)生過程①②③。酒精轉(zhuǎn)變成醋酸需要氧氣。發(fā)酵初期需要密封，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生CO2，因此會有較多氣泡產(chǎn)生；后期利用醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此需要充入空氣。醋酸菌生長的最適溫度較酵母菌生長的最適溫度高。3．在腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是()A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)C．使腐乳具有獨特的香味D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸解析：選B。腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味；加香料的目的是調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。4．傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活照舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)人類釀酒的歷史有5000年了，直到19世紀(jì)，法國的巴斯德才發(fā)覺葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，這種發(fā)酵液應(yīng)具有________________________________________________________________________的特點。(2)千百年來，腐乳始終受到人們的寵愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下。eq\x(豆腐塊)eq\o(→,\s\up7(a),\s\do5())eq\x(\a\al(長滿菌絲,的豆腐))→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))現(xiàn)代科學(xué)爭辯證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________________。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸取，緣由是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。解析：利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應(yīng)使酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，再進(jìn)行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、多肽，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而利于消化吸取。答案：(1)既為酵母菌大量繁殖供應(yīng)適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)玫瑰紅5．生物技術(shù)在生產(chǎn)生活中具有廣泛應(yīng)用，請回答下列有關(guān)問題：(1)葡萄酒口味甘純，深受人們的寵愛。釀制葡萄酒的菌種與果醋發(fā)酵的菌種在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是前者_(dá)_______________；葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的緣由是________________________________________________________________________。(2)在發(fā)酵過程中為了防止微生物污染，對發(fā)酵瓶要用________進(jìn)行消毒。(3)為了提高果酒的品質(zhì)，需要把葡萄上附著的酵母菌分別出來，獲得純潔的酵母菌菌種。純化酵母菌常用的接種方法有平板劃線法和________________________________________________________________________，并且需要在培育基中加入青霉素，抑制其他微生物的生長，這種培育基屬于________培育基。(4)若發(fā)覺在固體培育基中菌落連成一片，無法區(qū)分單個菌落，應(yīng)對菌液如何處理？________________________________________________________________________。在試驗室應(yīng)接受____________________法對使用后的培育基進(jìn)行滅菌處理。答案：(1)具有成形的細(xì)胞核紅葡萄皮上的色素進(jìn)入了發(fā)酵液(2)70%的酒精(3)稀釋涂布平板法選擇(4)要對菌液進(jìn)行稀釋高壓蒸汽滅菌6．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的學(xué)問回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是________________________________________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中毀滅的主要特殊現(xiàn)象是________________________________________________________________________。丙同學(xué)的錯誤是________________________________________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中毀滅的主要特殊現(xiàn)象是______________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是________________________________________________________________________。解析：(1)在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多沉沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會使瓶內(nèi)壓力上升，所以應(yīng)定期排氣。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未準(zhǔn)時排氣(老師用書獨具)1．下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是()A．制作過程中需要通入氧氣B．溫度一般要把握在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖充分時，醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸解析：選B。制備果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，因此，制作過程中需要通入氧氣，并把握好溫度。2．葡萄酒是具有多種養(yǎng)分成分的高級飲料。某同學(xué)制作葡萄酒的過程大致如下：將沖洗過并晾干的成熟葡萄捏爛，與糖10∶3放入發(fā)酵瓶，攪拌密封后發(fā)酵。初期，泡沫不斷增多，隨著時間的延長，泡沫漸漸削減，待基本不產(chǎn)生氣泡后，結(jié)束發(fā)酵。依據(jù)上述過程，回答以下問題。(1)發(fā)酵所需酵母菌菌種的來源是________________________________________________________________________。(2)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是抱負(fù)的酒精發(fā)酵菌種。若想篩選這樣的菌種，步驟如下。①獲得野生菌：從酵母菌的生存環(huán)境中獲得野生菌；②制備________培育基：在基本培育基的基礎(chǔ)上，留意添加________并________，滅菌后制成固體平板；③接種：接受________________法將野生菌接種在平板上；④培育：在適宜條件下培育確定時間；⑤選種：從________中篩選出所需要的菌株。(3)增大接種量能縮短發(fā)酵時間。為增加菌種的量，在上述⑤中獲得所需菌株后，可以實行的措施是________________________________________________________________________。(4)釀酒過程中，經(jīng)檢測發(fā)覺活菌數(shù)量適宜卻不產(chǎn)生酒精。在釀酒初期應(yīng)實行的措施是________________________________________________________________________。(5)葡萄汁中加入糖的目的是________________________________________________________________________。(6)密封發(fā)酵后泡沫增多，這時應(yīng)當(dāng)實行的措施是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)為爭辯發(fā)酵瓶中酵母菌的生長狀況，常進(jìn)行取樣統(tǒng)計分析。一般用顯微計數(shù)法測定酵母菌數(shù)量時經(jīng)常需要借助一種特制的載玻片——________________來完成。答案：(1)葡萄表皮上附著的野生型酵母菌(2)②選擇適量的糖(蔗糖或葡萄糖)調(diào)整pH③稀釋涂布平板(或平板劃線)⑤生長良好的菌