2021年高考生物(人教版)一輪復習強化練習：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1．下圖為制作果酒、果醋的試驗流程，請回答下列問題。eq\x(選擇葡萄)→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(酒精發(fā)酵)→eq\x(醋酸發(fā)酵)eq\a\vs4\al(先有氧后缺氧,18～25℃)eq\a\vs4\al(有氧,30～35℃)eq\x(果酒)eq\x(果醋)(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應()A．始終打開B．打開并蓋上一層紗布C．定時擰松D．始終擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過程的反應式：________________________________________________________________________。(3)從自然菌樣中篩選較抱負的醋酸菌進行純化培育，通常接受的接種方法為____________________________。解析：(1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應每隔12h擰松一次，以排動身酵中產生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)留意是由果酒釀制成果醋過程的反應式。(3)微生物的純化培育，通常接受平板劃線法或稀釋涂布平板法。答案：(1)C(2)C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量(3)平板劃線法(或稀釋涂布平板法)2．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國出名的民族特產發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的自然?紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬酯香味，深受人們的寵愛，具有寬敞的市場前景。某愛好小組依據以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品(1)現代科學爭辯表明，很多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)搓毛促進毛霉掩蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(4)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳爛塊(4)增加多3．(2021·山東臨沂模擬)傳統(tǒng)生物技術與我們現代的生活照舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)如圖為某位同學設計的果酒制作裝置。通氣口一側的過濾膜應阻擋________通過才能達到防止雜菌污染的目的。經過一段時間后，b處有氣泡產生，該氣體是________。整個果酒制作過程中，酵母菌先進行有氧呼吸再進行無氧呼吸，進行有氧呼吸的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)如圖為腐乳生產工藝。eq\x(豆腐塊)eq\o(→,\s\up7(a))eq\x(\a\al(長滿菌絲,的豆腐))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))加鹽的作用是____________________，最終的腌制要密封的緣由是________________________________________________________________________。(3)某愛好小組為了爭辯泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是______________________________________________________________________________________________________，據圖可知，腌制到約第________天以后再食用可以較好地避開亞硝酸鹽對人體健康的危害。答案：(1)細胞CO2使酵母菌通過出芽生殖進行大量增殖(2)析水、調味、殺菌避開雜菌污染(3)把握取食泡菜的時間141．下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．發(fā)酵過程中培育液pH都會下降C．制果酒時瓶口需密封，而制果醋時需要通入氧氣D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析：選A。果酒發(fā)酵需要酵母菌，酵母菌具有線粒體等簡潔的細胞器，果醋發(fā)酵需要醋酸菌，醋酸菌沒有線粒體，只具有核糖體一種細胞器；果酒發(fā)酵過程中會產生二氧化碳，果醋發(fā)酵過程中會產生醋酸，培育液的pH均會降低；果酒發(fā)酵過程中瓶口需密封，由于酒精是在無氧條件下產生的。2．如圖表示用蘋果制作果酒和果醋的過程中物質的變化，下列敘述不正確的是()eq\x(CO2＋H2O)eq\x(醋酸＋H2O)②④eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(丙酮酸)eq\o(→,\s\up7(③))eq\x(酒精)＋CO2A．過程①②③可以發(fā)生在酵母菌細胞內B．過程③和④發(fā)生在缺氧的條件下C．發(fā)酵初期需要密封，發(fā)酵過程中有較多氣泡生成D．發(fā)酵后期需要通氣，適當上升溫度并接種醋酸菌解析：選B。酵母菌可以進行有氧呼吸和產生酒精的無氧呼吸，因此，酵母菌細胞內可以發(fā)生過程①②③。酒精轉變成醋酸需要氧氣。發(fā)酵初期需要密封，酵母菌進行無氧呼吸產生CO2，因此會有較多氣泡產生；后期利用醋酸菌進行發(fā)酵，醋酸菌是好氧細菌，因此需要充入空氣。醋酸菌生長的最適溫度較酵母菌生長的最適溫度高。3．在腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是()A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質C．使腐乳具有獨特的香味D．促進蛋白質水解成多肽和氨基酸解析：選B。腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味；加香料的目的是調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。4．傳統(tǒng)生物技術與我們現代的生活照舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)人類釀酒的歷史有5000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)覺葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有________________________________________________________________________的特點。(2)千百年來，腐乳始終受到人們的寵愛，腐乳生產工藝如下。eq\x(豆腐塊)eq\o(→,\s\up7(a),\s\do5())eq\x(\a\al(長滿菌絲,的豆腐))→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))現代科學爭辯證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________________。經過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸取，緣由是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)利用發(fā)酵技術生產泡菜等食品易產生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。解析：利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖，再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解成了氨基酸、多肽，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而利于消化吸取。答案：(1)既為酵母菌大量繁殖供應適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)玫瑰紅5．生物技術在生產生活中具有廣泛應用，請回答下列有關問題：(1)葡萄酒口味甘純，深受人們的寵愛。釀制葡萄酒的菌種與果醋發(fā)酵的菌種在結構上的主要區(qū)分是前者________________；葡萄酒呈現深紅色的緣由是________________________________________________________________________。(2)在發(fā)酵過程中為了防止微生物污染，對發(fā)酵瓶要用________進行消毒。(3)為了提高果酒的品質，需要把葡萄上附著的酵母菌分別出來，獲得純潔的酵母菌菌種。純化酵母菌常用的接種方法有平板劃線法和________________________________________________________________________，并且需要在培育基中加入青霉素，抑制其他微生物的生長，這種培育基屬于________培育基。(4)若發(fā)覺在固體培育基中菌落連成一片，無法區(qū)分單個菌落，應對菌液如何處理？________________________________________________________________________。在試驗室應接受____________________法對使用后的培育基進行滅菌處理。答案：(1)具有成形的細胞核紅葡萄皮上的色素進入了發(fā)酵液(2)70%的酒精(3)稀釋涂布平板法選擇(4)要對菌液進行稀釋高壓蒸汽滅菌6．葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的學問回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產生的終產物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是________________________________________________________________________，導致發(fā)酵中毀滅的主要特殊現象是________________________________________________________________________。丙同學的錯誤是________________________________________________________________________，導致發(fā)酵中毀滅的主要特殊現象是______________________________。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是________________________________________________________________________。解析：(1)在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進入，有氧條件下醋酸菌繁殖產生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學發(fā)酵液過多沉沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產生的CO2會使瓶內壓力上升，所以應定期排氣。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，沉沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未準時排氣(老師用書獨具)1．下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是()A．制作過程中需要通入氧氣B．溫度一般要把握在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖充分時，醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸解析：選B。制備果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，最適生長溫度為30～35℃，因此，制作過程中需要通入氧氣，并把握好溫度。2．葡萄酒是具有多種養(yǎng)分成分的高級飲料。某同學制作葡萄酒的過程大致如下：將沖洗過并晾干的成熟葡萄捏爛，與糖10∶3放入發(fā)酵瓶，攪拌密封后發(fā)酵。初期，泡沫不斷增多，隨著時間的延長，泡沫漸漸削減，待基本不產生氣泡后，結束發(fā)酵。依據上述過程，回答以下問題。(1)發(fā)酵所需酵母菌菌種的來源是________________________________________________________________________。(2)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是抱負的酒精發(fā)酵菌種。若想篩選這樣的菌種，步驟如下。①獲得野生菌：從酵母菌的生存環(huán)境中獲得野生菌；②制備________培育基：在基本培育基的基礎上，留意添加________并________，滅菌后制成固體平板；③接種：接受________________法將野生菌接種在平板上；④培育：在適宜條件下培育確定時間；⑤選種：從________中篩選出所需要的菌株。(3)增大接種量能縮短發(fā)酵時間。為增加菌種的量，在上述⑤中獲得所需菌株后，可以實行的措施是________________________________________________________________________。(4)釀酒過程中，經檢測發(fā)覺活菌數量適宜卻不產生酒精。在釀酒初期應實行的措施是________________________________________________________________________。(5)葡萄汁中加入糖的目的是________________________________________________________________________。(6)密封發(fā)酵后泡沫增多，這時應當實行的措施是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)為爭辯發(fā)酵瓶中酵母菌的生長狀況，常進行取樣統(tǒng)計分析。一般用顯微計數法測定酵母菌數量時經常需要借助一種特制的載玻片——________________來完成。答案：(1)葡萄表皮上附著的野生型酵母菌(2)②選擇適量的糖(蔗糖或葡萄糖)調整pH③稀釋涂布平板(或平板劃線)⑤生長良好的菌