7-4基本營養(yǎng)物質(zhì)(講)(人教版2019必修第二冊)(原卷版)

第4節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)生命活動需要一系列復(fù)雜的化學(xué)過程來維持，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)是這些過程的物質(zhì)和能量基礎(chǔ)。我們已經(jīng)知道，營養(yǎng)物質(zhì)主要包括糖類、蛋白質(zhì)、油脂（脂肪）、維生素、無機(jī)鹽和水。除了水，人們每天攝入量較大的是糖類、蛋白質(zhì)和油脂這三類有機(jī)物，它們既是人體必須的基本營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品工業(yè)的重要原料。知識點(diǎn)1、糖類糖類定義：糖類是多羥基醛、多羥基酮和它們的脫水縮合物。糖類組成:由___________三種元素組成。人們最初發(fā)現(xiàn)的這一類化合物的化學(xué)組成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖類也被稱為碳水化合物。(n、m可以相同，也可以不同，有的糖類不符合通式，如鼠李糖的分子式為C6H12O5。有些有機(jī)化合物的分子中氫氧原子個數(shù)之比恰好是2∶1,如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)，但不是糖類。)分類及用途糖類根據(jù)其__________以及___________來分類。類別單糖低聚糖(以雙糖為例)多糖特點(diǎn)不能再水解成更小的糖分子1mol雙糖能水解成2mol單糖1mol多糖能水解成nmol(n>10)單糖化學(xué)式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n常見物質(zhì)葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素用途可用于制造藥品、糖果等可用作甜味劑淀粉可用于制造葡萄糖和酒精;纖維素可用于制造無煙火藥、電影膠片的片基、紙張等是否為同分異構(gòu)體葡萄糖和果糖分子式相同，但它們結(jié)構(gòu)卻不同，互為同分異構(gòu)體。蔗糖和乳糖也是相同。但淀粉和纖維素，由于分子式中n的值不確定，所以它們不是同分異構(gòu)體?！練w納提升】單糖的分類：①按照分子中所含__________的多少，單糖可以分為丙糖、丁糖、戊糖（如核糖、脫氧核糖）和己糖（如葡萄糖、半乳糖、果糖）等；②按照與羰基連接的_________________________的情況不同，單糖又可以分為醛糖和酮糖，最簡單的醛糖是甘油醛，典型的醛糖是葡萄糖。4.單糖的性質(zhì)及應(yīng)用葡萄糖是廣泛存在于水果中的一種“還原性糖”，所以具有還原性?！緦?shí)驗(yàn)7-7】（1）在試管中加入2mL10％NaOH溶液，滴加5滴5％CuSO4溶液，得到新制的Cu(OH)2。再加入2mL10％葡萄糖溶液，加熱，觀察現(xiàn)象。（2）在潔凈的試管中加入1mL2％AgNO3溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴加入2％氨水，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止，得到銀氨溶液[Ag(NH3)2OH氫氧化二氨合銀]。再加入1mL10％葡萄糖溶液，振蕩，然后放在水浴中加熱。觀察現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：（1）葡糖糖溶液與新制氫氧化銅反應(yīng)，生成磚紅色沉淀；（2）與銀氨溶液反應(yīng)時，生成銀，在試管內(nèi)壁形成光亮的銀鏡。 葡萄糖與氫氧化銅反應(yīng) 葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)（銀鏡反應(yīng)）反應(yīng)方程式：葡萄糖與氫氧化銅反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2→CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH→H2O＋2Ag↓＋3NH3↑＋CH2OH(CHOH)4COONH4兩個實(shí)驗(yàn)均可說明葡萄糖具有還原性，都可以用來檢驗(yàn)葡萄糖，也能證明有機(jī)物分子中含有醛基（—CHO）?！局R歸納】（1）葡萄糖和果糖的分子組成和結(jié)構(gòu)分子式最簡式結(jié)構(gòu)簡式官能團(tuán)葡萄糖C6H12O6CH2OCH2OH(CHOH)4CHO—OH、—CHO果糖C6H12O6CH2OHOCH2(CHOH)3COCH2OH—OH、（2）葡萄糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)①與果糖分子式相同，但結(jié)構(gòu)_________，兩者互為同分異構(gòu)體。②屬于多羥基醛，官能團(tuán)有_________________，既有________的性質(zhì)，又有______的性質(zhì)。（3）化學(xué)性質(zhì)a.氧化反應(yīng)①生理氧化：C6H12O6(s)+6O2(g)eq\o(,\s\up7(酶))6CO2(g)+6H2O(l)。②銀鏡反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHeq\o(,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COONH4(葡萄糖酸銨)+2Ag↓+3NH3+H2O③與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)應(yīng)用:這一反應(yīng)可用于尿糖的檢測。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2eq\o(,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COOH(葡萄糖酸)+Cu2O↓+2H2O④葡萄糖也能被KMnO4(H+)溶液氧化。b.加成反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO+H2eq\o(,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4CH2OH（己六醇）c.酯化反應(yīng)：分子中含有醇羥基，可與羧酸發(fā)生酯化反應(yīng)。d.發(fā)酵反應(yīng)：C6H12O6eq\o(,\s\up7(酒化酶))2CH3CH2OH+2CO2↑。5.低聚糖的性質(zhì)及應(yīng)用(1)低聚糖a.概念：通常把由不到_________單糖縮合形成的糖類化合物稱為低聚糖，低聚糖徹底水解后將得到__________。b.二糖：①二糖由_________單糖分子之間脫去_____________形成。②常見的二糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖互為同分異構(gòu)體，分子式都為C12H22O11。(2)低聚糖的性質(zhì)a.水解反應(yīng)：①蔗糖在硫酸催化作用下水解生成葡萄糖和果糖。C12H22O11+H2Oeq\o(,\s\up7(硫酸),\s\do5(△))C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖②麥芽糖、纖維二糖水解后都只得到葡萄糖，乳糖水解后則得到半乳糖和葡萄糖。b.麥芽糖、乳糖、纖維二糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)。6.淀粉和纖維素的性質(zhì)及應(yīng)用【實(shí)驗(yàn)7-8】（1）回憶生物中學(xué)習(xí)的檢驗(yàn)淀粉的方法。將碘溶液滴到一片饅頭或土豆上，觀察現(xiàn)象。（2）在試管中加入0.5g淀粉和4mL2mol/LH2SO4溶液，加熱。待溶液冷卻后向其加入NaOH溶液，將溶液調(diào)至堿性，再加入少量新制氫氧化銅，加熱。觀察現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：①碘溶液與淀粉變藍(lán)；②加入新制氫氧化銅后，出現(xiàn)磚紅色沉淀。實(shí)驗(yàn)說明：①碘與淀粉能生成藍(lán)色物質(zhì)；②淀粉在稀硫酸作用下水解生成葡萄糖。蔗糖、淀粉、纖維素等在稀酸的催化下能發(fā)生水解反應(yīng)，最終生產(chǎn)單糖。工業(yè)上一般利用淀粉水解的方法生產(chǎn)葡萄糖。攝入人體內(nèi)的淀粉在淀粉酶的催化作用下也可以發(fā)生逐步水解，最終生產(chǎn)葡萄糖。葡萄糖在人體內(nèi)代謝的化學(xué)方程式：C6H12O6+9O2→6CO2+6H2O。淀粉水解程度的判斷（1）實(shí)驗(yàn)原理用銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液和碘水來檢驗(yàn)淀粉在水溶液中是否發(fā)生了水解及水解是否已進(jìn)行完全。①水解產(chǎn)物中葡萄糖的檢驗(yàn)：欲要檢驗(yàn)糖類水解產(chǎn)物中的葡萄糖，必須先加入_________溶液中和其中的酸，再加入銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液進(jìn)行檢驗(yàn)。②水解產(chǎn)物中淀粉的檢驗(yàn)：取水解液加入碘水，不能取中和液進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）實(shí)驗(yàn)步驟淀粉溶液eq\o(,\s\up7(硫酸),\s\do5(△))水解液eq\o(,\s\up7(NaOH溶液))中和液eq\o(,\s\up7(新制氫氧化銅懸濁液),\s\do5(△))現(xiàn)象A碘水現(xiàn)象B（3）實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論①未出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液變藍(lán)色淀粉尚未水解②出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液變藍(lán)色淀粉部分水解③出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液不變藍(lán)色淀粉完全水解（4）淀粉水解程度的檢驗(yàn)注意事項(xiàng)①檢驗(yàn)水解產(chǎn)物時,首先要加入NaOH溶液中和H2SO4后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn),否則新制氫氧化銅懸濁液會與硫酸反應(yīng)而無法得到正確的結(jié)論。②要驗(yàn)證混合液中是否還有淀粉應(yīng)直接取水解后的混合液加碘水,而不能在加入NaOH溶液后再加碘水,否則因碘與NaOH反應(yīng)而不能得到正確的結(jié)論。③淀粉在酸性條件下水解,酸僅僅起到催化劑的作用,故水解后是葡萄糖和酸的混合液體,而在使用新制的氫氧化銅懸濁液來檢驗(yàn)葡萄糖時,必須是在堿性環(huán)境下進(jìn)行,故水解后的產(chǎn)物應(yīng)先用堿中和酸至溶液顯堿性后再檢驗(yàn)?！局R總結(jié)】(1)淀粉和纖維素的組成淀粉和纖維素組成都可以用___________表示。都是高分子化合物，二者_(dá)_____同分異構(gòu)體。(2)化學(xué)性質(zhì)a.水解反應(yīng)淀粉在淀粉酶催化下水解生成_______，在酸催化下水解則生成_____________。纖維素完全水解得到葡萄糖?；瘜W(xué)方程式為：(C6H10O5)n+nH2Oeq\o(,\s\up7(硫酸),\s\do5(△))nC6H12O6纖維素葡萄糖b.纖維素的硝化纖維素在一定條件下可與濃硝酸發(fā)生酯化反應(yīng)得到纖維素硝酸酯(俗稱硝化纖維)，化學(xué)方程式為：+3nHNO3+3nH2O(3)淀粉和纖維素的存在及用途a.屬于天然高分子化合物,是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的基本成分。一切植物都含纖維素。人體不能消化纖維素。淀粉屬于天然高分子化合物,主要存在于植物的________或塊根里,淀粉在酸或酶的催化作用下可以逐步水解,最終生成_________。淀粉是植物貯存能量的主要形式。b.人類對纖維素利用歷史悠久，其中造紙術(shù)是杰出代表。c.硝化纖維是一種烈性炸藥，醋酸纖維用于生產(chǎn)電影膠片片基，黏膠纖維用于生產(chǎn)人造絲或人造棉。d.在常溫下,淀粉遇碘變藍(lán),可用于檢驗(yàn)食物中是否含有淀粉。纖維素在一定條件下水解能生成葡萄糖?！靖櫨毩?xí)】1．下列關(guān)于糖類的說法中，正確的是()①糖類物質(zhì)中只含有C、H、O三種元素②糖類都能發(fā)生水解反應(yīng)③淀粉和纖維素分子式均為(C6H10O5)n，兩者互為同分異構(gòu)體④淀粉遇加碘鹽變藍(lán)色⑤麥芽糖及其水解產(chǎn)物均能發(fā)生銀鏡反應(yīng)⑥淀粉和纖維素在人體內(nèi)被水解為葡萄糖，是重要的營養(yǎng)物質(zhì)⑦麥芽糖和蔗糖互為同分異構(gòu)體，二者水解產(chǎn)物相同⑧葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇A．①②③ B．①④⑥ C．①⑤⑧ D．⑤⑦⑧2..糖原[(C6H10O5)n]是一種相對分子質(zhì)量比淀粉更大的多糖,主要存在于肝臟和肌肉中,所以又叫動物淀粉和肝糖。下列關(guān)于糖原的敘述正確的是()A.糖原與淀粉、纖維素互為同分異構(gòu)體B.糖原與淀粉、纖維素互為同系物C.糖原水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.糖原具有還原性,能發(fā)生銀鏡反應(yīng)3.(2021·江西新余檢測)核糖是合成核酸的重要原料，其結(jié)構(gòu)簡式為HOCH2(CHOH)3CHO，下列關(guān)于核糖的敘述中，不正確的是()A.與葡萄糖既不是同系物也不是同分異構(gòu)體B.可以與銀氨溶液作用形成銀鏡C.1mol核糖最多可以和4mol乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)D.不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色4.(2021·河北石家莊期末)葡萄糖和淀粉是兩種重要的糖類物質(zhì),下列方法無法鑒別二者水溶液的是()A.光束分別通過兩溶液B.分別向兩溶液中滴加碘水C.分別向兩溶液中滴加NaOH溶液D.分別向兩溶液中滴加銀氨溶液并水浴加熱知識點(diǎn)2、蛋白質(zhì) 【實(shí)驗(yàn)】3（1）向雞蛋清溶液中加入幾滴氯化鈉溶液，觀察現(xiàn)象。再加入蒸餾水，振蕩試管，觀察現(xiàn)象；（2）向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。再加入蒸餾水，振蕩試管，觀察現(xiàn)象；（3）向雞蛋清溶液中加入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象；（4）在酒精燈火焰上分別灼燒頭發(fā)或絲織品，小心聞氣味。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：（1）蛋白質(zhì)凝固，加入蒸餾水后，振蕩試管，蛋白質(zhì)重新溶解；（2）蛋白質(zhì)凝固，加入蒸餾水后，振蕩試管，蛋白質(zhì)不溶解；（3）蛋白質(zhì)變黃；（4）有燒焦羽毛的氣味。實(shí)驗(yàn)分析：蛋白質(zhì)在接入氯化鈉溶液后出現(xiàn)凝固，后又溶解，說明蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)沒有發(fā)生變化，這個過程成為鹽析；而加入醋酸鉛溶液后，或加熱后，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，這個過程稱為蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)遇濃硝酸，變黃，這個過程稱為蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)（主要檢驗(yàn)蛋白質(zhì)）。消毒過程也是利用強(qiáng)氧化劑、酒精等物質(zhì)使病菌的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使其失去活性?！局R總結(jié)】1.存在廣泛存在于________內(nèi),是組成_________的基礎(chǔ)物質(zhì)。動物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等的主要成分都是蛋白質(zhì)。2.組成及形成過程（1）由C、H、O、N、S等元素組成,是一類結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜、相對分子質(zhì)量很大(幾萬到幾千萬)的有機(jī)化合物。（2）形成過程蛋白質(zhì)是由氨基酸通過________等相互連接而形成的一類具有特定結(jié)構(gòu)和一定生物學(xué)功能的生物大分子。3.性質(zhì)(1)兩性在多肽鏈的兩端存在著自由的________和_________，因此蛋白質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)。(2)水解①水解原理：+H2O②水解過程：蛋白質(zhì)多肽氨基酸③蛋白質(zhì)水解生成各種氨基酸。如常見的氨基酸：甘氨酸（氨基乙酸）：丙氨酸（α-氨基丙酸）：谷氨酸（2-氨基-1，5-戊二酸）：苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）：(2)鹽析①定義：濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液,能使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使蛋白質(zhì)從溶液中析出的過程。實(shí)質(zhì)：向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的________溶液（如飽和硫酸銨溶液、硫酸鈉溶液等），能夠破壞蛋白質(zhì)溶解形成的膠體結(jié)構(gòu)而降低蛋白質(zhì)的___________，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槌恋砦龀觥＂谔攸c(diǎn)：鹽析是一個可逆過程，繼續(xù)加水時能使沉淀______,不影響蛋白質(zhì)的生理活性。③應(yīng)用：多次鹽析和溶解可以____________蛋白質(zhì)。(3)變性①概念：蛋白質(zhì)遇到重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、酒精等物質(zhì)，或用紫外線、X射線等照射蛋白質(zhì)，會生成沉淀。②特點(diǎn)：變性后的蛋白質(zhì)不能重新溶解，失去原有的__________，發(fā)生了不可逆的變化。實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論加熱后,試管中出現(xiàn)沉淀,再加水,沉淀不溶解加熱、紫外線照射或加入某些有機(jī)化合物、酸、堿、重金屬鹽等,能夠使蛋白質(zhì)失去生理活性而聚沉,而且不可逆,這種現(xiàn)象叫做蛋白質(zhì)的變性加入CuSO4溶液后,試管中出現(xiàn)沉淀,再加水,沉淀不溶解加入乙醇水溶液后,試管中出現(xiàn)沉淀,再加水,沉淀不溶解(4)顯色反應(yīng)含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時會產(chǎn)生黃色固態(tài)物質(zhì)。(5)蛋白質(zhì)的灼燒蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的氣味,常用此性質(zhì)來鑒別蛋白質(zhì)。4．存在和作用(1)存在：蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，存在于一切生物體中。(2)作用：有些蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)輸送氧氣，激素或酶在新陳代謝中起調(diào)節(jié)或催化作用，抗體能預(yù)防疾病的發(fā)生，核蛋白與遺傳相關(guān)。5．酶的催化特點(diǎn)絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，具有催化作用，其催化反應(yīng)具有條件溫和、效率高、高度專一等特點(diǎn)。6.蛋白質(zhì)的鹽析和變性比較項(xiàng)目鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱或加入酸、堿、重金屬鹽等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而失去生理活性特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低,物理變化性質(zhì)改變,化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽和銨鹽的濃溶液紫外線照射、加熱或加入酸、堿、強(qiáng)氧化劑、重金屬鹽、苯酚、甲醛、乙醇等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒【跟蹤練習(xí)】1．（2021·云南麗江質(zhì)檢）下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的是()A．向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性B．天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成C．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物D．紫外線照射時會變性 2.2018年諾貝爾化學(xué)獎在10月3日揭曉,弗朗西斯·阿諾德、喬治·史密斯和格雷戈里·溫特爾共同獲獎,以表彰他們在酶的定向演化以及用于多肽和抗體的噬菌體展示技術(shù)方面取得的成果。如圖所示是木瓜蛋白酶(蛋白質(zhì))的結(jié)構(gòu),下列說法不正確的是()A.醋酸鉛可使木瓜蛋白酶變性B.木瓜蛋白酶含有苯環(huán),屬于芳香烴C.木瓜蛋白酶能發(fā)生水解反應(yīng)D.木瓜蛋白酶能與碳酸鈉溶液反應(yīng)生成CO2氣體3.(2021·江蘇鎮(zhèn)江中學(xué)期中)化學(xué)在抗擊新冠肺炎中起了重要作用。下列敘述錯誤的是()A.傳播新冠病毒的氣溶膠分散質(zhì)粒子直徑大小在1nm～100nm之間B.免洗洗手液的有效成分活性銀離子能使蛋白質(zhì)變性C.醫(yī)用消毒劑使用的酒精濃度越高消毒效果越好D.制作口罩的熔噴布的主要原料聚丙烯(PP)是一種有機(jī)高分子材料知識點(diǎn)3、油脂 油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ?、大豆油、豬油、牛油等都屬于油脂。室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油；動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。油脂的密度都比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感。油脂難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。食品工業(yè)根據(jù)這一性質(zhì)，常食用有機(jī)溶劑來提取植物種子里的油，例如大豆油的浸出工藝；也常用水來代替植物種子中的油，例如芝麻油的水代法。1．組成油脂是由_________和甘油形成的酯，屬于酯類化合物。2．結(jié)構(gòu)和分類(1)油脂的結(jié)構(gòu)油脂可以看作是高級脂肪酸(如硬脂酸C17H35COOH、軟脂酸C15H31COOH、油酸C17H33COOH等)與甘油(丙三醇)經(jīng)酯化反應(yīng)生成的酯,其結(jié)構(gòu)簡式可表示為,其中R1、R2、R3代表烴基,可以相同,也可以不同。(2)分類①根據(jù)脂肪酸的種類：當(dāng)脂肪酸相同時，形成的甘油酯稱為同酸甘油三酯（單甘油酯）；當(dāng)脂肪酸不同時，形成的甘油酯稱為異酸甘油三酯（混甘油酯）。天然油脂主要是異酸甘油三酯。②根據(jù)狀態(tài)：a.油:植物油脂通常呈________,如:豆油、花生油等。b.脂肪:動物油脂通常呈____________,如:牛、羊等的脂肪。c.一般情況下，脂肪水解得到的主要是飽和脂肪酸，烴基為飽和烴基；油水解得到的主要是不飽和脂肪酸，烴基中含有較多的__________鍵。3.物理性質(zhì)油脂都難溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑,密度一般比水小。4.化學(xué)性質(zhì)(1)水解反應(yīng)硬脂酸甘油酯在脂肪酶催化的條件下水解，方程式為+3H2O(2)皂化反應(yīng)在堿性條件下油脂與堿作用生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，產(chǎn)物高級脂肪酸鹽可用于制造肥皂。+3NaOHeq\o(,\s\up7(△))(3)氫化反應(yīng)含有不飽和鍵的油脂可以通過催化加氫的方法轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡透呒壷舅岣视王ァＮ覀儼汛诉^程稱為“油脂的氫化”或“油脂的硬化”，得到的產(chǎn)物可以用來制肥皂，也可以用于生產(chǎn)人造奶油。5.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘