預制菜設(shè)計實施指南

預制菜通用設(shè)計實施指南范圍本文件提供了預制菜供應鏈協(xié)同設(shè)計、菜品研發(fā)設(shè)計以及預制菜協(xié)同實施等方面的建議，并給出了相關(guān)信息。本文件適用于預制菜設(shè)計和實施。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

預制菜prepareddishes以制備特定菜品為目的，將菜品主料和輔料預先制備，采用現(xiàn)代化標準集中生產(chǎn)，經(jīng)包裝、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)，可在消費終端實現(xiàn)簡便、快捷食用的成品或半成品。主料包括農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料；預先制備包括對主料的清洗、切制、加工、烹制等處理及對菜品所需關(guān)鍵輔料的配制、加工等處理。

原料預制菜rawprepareddishes將某一種菜品主料經(jīng)清洗、切制、漂燙等初處理制備而成的預制菜（3.1）。

組合預制菜combinationprepareddishes針對特定菜品原料，將一種或幾種原料預制菜（3.2）和菜品所需的關(guān)鍵輔料進行組合處理而成的預制菜（3.1）。

熟制預制菜cookedprepareddishes將熟制的菜品主料和菜品所需的關(guān)鍵輔料進行組合處理而成的預制菜（3.1）?？倓t宜通過菜品標準化提升預制菜品質(zhì)與口感的穩(wěn)定性，保證菜品烹飪環(huán)節(jié)的出品效率。宜快速響應消費需求，滿足多樣化的餐飲消費需要，提升市場認可度。宜從預制菜產(chǎn)品全生命周期角度，確保食品安全，關(guān)注餐飲供應鏈的集約化、高效化和節(jié)約化運行。宜通過預制菜發(fā)展帶動農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地和輔料供應基地的協(xié)同發(fā)展。供應鏈協(xié)同設(shè)計供應協(xié)同宜依托農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地的穩(wěn)定原料供應，保證菜品品質(zhì)的標準化程度。宜結(jié)合菜品預期風味特點，設(shè)計開發(fā)專用復合調(diào)味輔料，必要時依托復合輔料專供渠道，提高菜品風味的標準化程度。加工協(xié)同宜通過機械化、自動化食品加工設(shè)備提供標準化的加工制備流程，促進食材加工、配料加工、成品加工的專業(yè)化分工與協(xié)同發(fā)展。宜建立預制菜研發(fā)中心，開展消費市場流行和傳統(tǒng)預制菜研發(fā)，豐富預制菜品種，培養(yǎng)預制菜加工技術(shù)專業(yè)人才，強化業(yè)務培訓與指導，促進預制菜新產(chǎn)品的應用和推廣。平臺協(xié)同宜匯聚上下游企業(yè)，打造預制菜線上線下集產(chǎn)品展示和供需對接于一體的服務平臺，提供產(chǎn)銷一體化服務。宜依托行業(yè)協(xié)會、電商平臺、專業(yè)展會等社會資源，拓展預制菜交易渠道。物流協(xié)同宜參照GB/T40040的要求，建立適用于預制菜供應鏈管理的物流和倉儲體系。宜建立智慧物流管理系統(tǒng)，通過采集物流信息，匹配客戶采購數(shù)據(jù)、生產(chǎn)企業(yè)庫存數(shù)據(jù)和消費者需求數(shù)據(jù)，實現(xiàn)信息共享，降低物流成本。宜建立并運行物流標準化操作流程，降低物流作業(yè)成本，提高物流系統(tǒng)的協(xié)同效率。采用第三方物流時，宜確定物流服務的控制程度，確保采購運輸、配送、倉儲等物流活動受控，并建立第三方物流供應商評價考核機制。銷售協(xié)同宜加強供應鏈管理，與上下游企業(yè)建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷聯(lián)盟網(wǎng)絡(luò)。宜通過線下門店、電商平臺等形式提供線下線上渠道銷售預制菜。宜定向面向機關(guān)、企事業(yè)、學校等團餐渠道提供預制菜。菜品研發(fā)設(shè)計宜針對各大菜系的經(jīng)典菜式，結(jié)合特定地域習俗，開展傳統(tǒng)菜品預制菜設(shè)計轉(zhuǎn)化。宜在充分分析預制菜使用對象、消費需求、消費特點基礎(chǔ)上，開展流行、特色預制菜研究，創(chuàng)新預制菜品類。宜建立預制菜配制標準，包括預制菜份量（大、小份）區(qū)分設(shè)計，保障預制菜質(zhì)量和口味統(tǒng)一。宜建立預制菜調(diào)味輔料配比量化標準及烹飪操作工藝標準，保留預制菜風味品質(zhì)，提升還原度。宜采用文字和圖示相結(jié)合的方式明確貯存方式和食用方法，指導消費者根據(jù)不同類型的預制菜采取不同的加工食用方法：原料預制菜以生的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主，宜自行搭配各種調(diào)味輔料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用；組合預制菜宜按份分裝冷藏或常溫保存，可立即入鍋加上調(diào)味輔料進行調(diào)理；熟制預制菜XX后可直接食用或只需要經(jīng)過加熱即可食用。實施指南加工指南預制菜加工流程包括專供集采、查驗進場、洗切加工、集中烹飪、品控管理、真空預冷、殺菌處理、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品質(zhì)檢等。根據(jù)預制菜產(chǎn)品配制標準，宜選取合適的炊制工具和爐灶設(shè)備，對預制菜原料進行切割、組配、調(diào)味、烹制和包裝。預制菜加工處理后宜推動二次烹飪加工簡便，提高成品率。宜根據(jù)消費終端出餐要求，標準化餐品份量，嚴格按照稱重要求，足量出品。預制菜生產(chǎn)加工符合食品法律、法規(guī)和GB14881等食品安全標準的規(guī)定。包裝指南宜根據(jù)預制菜類型選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等各種包裝形式。宜根據(jù)預制菜類型選擇不同的包裝材料，考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明程度、易剝離性、是否適合微波加熱和高溫殺菌等因素。宜采用先進、安全的包裝材料和包裝技術(shù)，避免菜品受到污染，保證食材新鮮和品質(zhì)。宜在包裝上注明食品標簽信息，預制菜標簽符合食品法律、法規(guī)和GB7718、GB28050等食品安全標準的規(guī)定。單件包裝完整，封口嚴密，無破損。包裝箱牢固、完整，外表清潔。宜利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，采用二維碼技術(shù)，保證預制菜生產(chǎn)、加工全過程可追溯。貯存指南需冷凍保存的預制菜宜在-18?℃以下儲存，儲存溫度波動控制在±2?℃以內(nèi)；冷藏預制菜宜在0?℃～10?℃條件下儲存；常溫預制菜避免在高溫環(huán)境下儲存。預制菜產(chǎn)品在庫房內(nèi)宜分類、分區(qū)儲存，不宜與有毒、有害、有污染的物品混貯。按照“先進、先出、先用”原則使用預制菜產(chǎn)品，對感官異常、臨近保質(zhì)期或超過保質(zhì)期產(chǎn)品及時清理、處置。配送指南預制菜冷鏈物流配送及交接滿足GB31605的要求，宜根據(jù)企業(yè)規(guī)模和特點選擇自建物流配送、第三方物流配送、自提配送等不同的物流模式。宜根據(jù)預制菜不同菜品特點，分為冷藏、速凍、常溫配送：冷藏預制菜使用冷藏運輸車輛，運輸期間，車廂溫度為0?℃～10?℃；速凍預制菜使用冷凍運輸車輛，運輸期間，車廂溫度在-18?℃以下；常溫預制菜避免在高溫環(huán)境下運輸，運輸期間，車廂溫度在25?℃以下。運輸工具清潔無污染，宜安裝物聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)，確保運輸過程可控。消費指南宜根據(jù)市場需求，從原料預制菜、組合預制菜到熟制預制菜，采取多種渠道和方式增加預制菜市場有效供給。宜通過社區(qū)團購、生鮮電商、商超、便利店等線上線下渠道進行銷售，通過大數(shù)據(jù)反饋供銷情況，實時指導采購、庫存、生產(chǎn)，提高預制菜從生產(chǎn)到消費的運營效率。宜根據(jù)預制菜菜品特點加強廣告宣傳，提煉產(chǎn)品特點，打造質(zhì)量過硬、社會認可度高的預制菜特色品牌，提升附加值和軟實力。廚余處置宜對預制菜產(chǎn)業(yè)供應鏈全鏈條過程中產(chǎn)生的廢棄物進行分類處理，鼓勵采用易于循環(huán)使用和再利用的過程周轉(zhuǎn)用具，提高回收利用率。宜建立循環(huán)經(jīng)濟模式，對廚余垃圾進行資源化利用。宜自覺做好廚余垃圾分類工作，及時將廚余垃圾堆放到指定的收運點，以便收運處置。廚余垃圾處置符合法律、法規(guī)和GB31654等食品安全標準的規(guī)定。參考文獻[1]GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則[2]GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[3]GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則[4]GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范[5]GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范[6]DB37/T5182—2021X