DB3301T 1085-2018 龍井茶機(jī)械手工組合操作規(guī)程　　

DB3301杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB3301/T1085—2018本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2009給出的規(guī)則進(jìn)行起草。本標(biāo)準(zhǔn)由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司、杭州西湖龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫業(yè)良、姜愛芹、周浩明、陳瑞鴻。2DB3301/T1085—2018龍井茶機(jī)械手工組合操作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍井茶機(jī)械手工組合加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基礎(chǔ)條件、加工工藝流程及加工技術(shù)要本標(biāo)準(zhǔn)適用于龍井茶初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18650－2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶DB33/T551扁形茶炒制機(jī)質(zhì)量安全要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1抓手工炒制最基本的動(dòng)作。手心向下，五指微曲，除大拇指外四指并攏，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。3.2抖手心向上，五指微微張開，稍曲，將拓起攢在手掌上的茶葉作上下抖動(dòng)，并均勻地撒在鍋中。作用是理?xiàng)l，散發(fā)水分。3.3搭手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去。作用是給予茶葉壓力，使其呈現(xiàn)扁平狀。3.4拓手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁帶向鍋沿，收到手中。作用是使茶葉扁平。是輝鍋前期的主要手法。3.5捺手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動(dòng)。作用是使茶身扁平光滑。3DB3301/T1085—20183.6推也稱為“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去。作用是增加的壓力，促使茶葉扁平光滑。3.7扣手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、推、磨過程中，用中指、無名指抓進(jìn)茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部份茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運(yùn)動(dòng)。作用是使茶葉條索緊直。3.8磨在抓、推之間用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，作用是靠手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋的磨擦，增加茶葉的光滑度。3.9壓在抓、推、磨的同時(shí)，一只手壓在另一只手背上，作用是增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實(shí)、光滑。3.10青鍋龍井茶初加工工序，在攤青后進(jìn)行。用高溫破壞酶的活性，保持殺青葉色澤綠翠，并散發(fā)青氣，使部分內(nèi)質(zhì)成分獲得轉(zhuǎn)化，開始形成龍井茶風(fēng)格，并完成初步成型。3.11輝（煇）鍋龍井茶初加工工序，作用是充分干燥，促進(jìn)香氣滋味的形成，使外形符合龍井茶的品質(zhì)特征。3.12挺長(zhǎng)頭把輝鍋后的篩面茶放入鍋中，再次進(jìn)行手工炒制，使干茶外形收緊，水分足干。4基礎(chǔ)條件4.1加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881的要求。4.2加工人員4.2.1加工人員應(yīng)持有效健康證。4.2.2上崗前應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。4.3鮮葉原料鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18650－2008中5.3.2的要求。4.4加工器具4.4.1篩分器具龍井茶機(jī)械手工組合加工篩分器具見表1。4DB3301/T1085—2018表1篩分器具4.4.2機(jī)械加工器具機(jī)械加工器具主要包括：a)扁形茶炒制機(jī)：應(yīng)符合DB33/T551的要求；b)輝鍋機(jī)：滾筒輝鍋機(jī)。4.4.3手工加工器具手工加工器具主要包括：a)龍井茶專用炒茶鍋：深23cm、口徑64cm，鑄鐵斗鍋；b)油褟：用本色多層棉布制成，約10cm×15cm；c)棕掃帚：用棕衣扎成，直徑10cm為宜。5加工工藝流程龍井茶機(jī)械手工組合加工工藝流程為：攤青→機(jī)械殺青→殺青葉攤涼回潮→機(jī)械二青→二青葉攤涼回潮→二青葉分篩→機(jī)械脫毫→毛茶分篩→手工輝鍋→毛茶復(fù)篩→挺長(zhǎng)頭→歸堆貯藏。6加工技術(shù)要求6.1攤青鮮葉攤青程度以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露，鮮葉含水率降至6.2機(jī)械殺青使用扁形茶炒制機(jī)將攤青葉按等級(jí)分別進(jìn)行第一次機(jī)械青鍋，溫度設(shè)置以鮮葉投入鍋中有輕微爆聲為宜。在投葉后2min內(nèi)，炒板壓力設(shè)置以炒板能帶凈鮮葉為度，2min后，適當(dāng)加壓初步做扁。參數(shù)設(shè)置參見表2。表2機(jī)械殺青參數(shù)設(shè)置6.3殺青葉攤涼回潮5DB3301/T1085—2018殺青葉出鍋后應(yīng)立即攤涼，攤涼厚度1cm～2cm。葉溫降至室溫后歸堆回潮，歸堆厚度10cm~20cm，時(shí)間20min～30min。6.4機(jī)械二青使用扁形茶炒制機(jī)將殺青葉按等級(jí)分別進(jìn)行第二次機(jī)械青鍋，各參數(shù)設(shè)置時(shí)可按鮮葉原料級(jí)別不同，適當(dāng)調(diào)整。在投葉后1min內(nèi)，應(yīng)適當(dāng)輕壓使茶葉均勻受熱軟化，1min后，應(yīng)適當(dāng)加壓再次做扁。參數(shù)設(shè)置參見表3。表3機(jī)械二青參數(shù)設(shè)置6.5二青葉攤涼回潮二青葉出鍋攤涼至室溫后歸堆，使芽葉水分重新分布，回軟。時(shí)間30min～60min為宜。6.6二青葉分篩用不同孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成篩面、中篩、篩底3檔，簸去片末。6.7機(jī)械脫毫使用滾筒輝鍋機(jī)將篩面、中篩、篩底分別進(jìn)行機(jī)械脫毫，參數(shù)設(shè)置參見表4。表4機(jī)械脫毫參數(shù)6.8毛茶分篩用不同孔徑的茶篩將茶葉分成篩面、中篩、篩底3檔，簸去片末。6.9手工輝鍋6.9.1溫度準(zhǔn)確掌握落鍋炒制時(shí)的鍋溫，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶鍋底溫度在65℃~80℃,三級(jí)、四級(jí)茶在75℃~85℃。炒制過程溫度保持平穩(wěn)，在干茶出鍋前適當(dāng)提高鍋溫，能起到提香透出色澤的作用。6.9.2投葉量6DB3301/T1085—2018根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，每鍋應(yīng)保持穩(wěn)定一致。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶每鍋投葉200g～250g，三級(jí)、四級(jí)茶投葉250g～300g。6.9.3時(shí)間手工輝鍋全程時(shí)間15min～18min。6.9.4程度干茶含水率≤6.5%。6.9.5步驟手工輝鍋應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)當(dāng)鍋溫滿足條件時(shí)，用油禢沾少量炒茶專用油，潤(rùn)滑鍋面，投葉；b)投葉后以輕抓、輕抖、稍搭的手法，把茶葉勻齊地掌握的手中，用力程度應(yīng)與鍋溫有機(jī)配合，掌握“輕-重-輕”。炒3min～5min后，逐漸轉(zhuǎn)入“手不離茶、茶不離鍋”階段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶葉齊直地?cái)€在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。用抓、推、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻，炒5min～6min；c)當(dāng)茶葉出現(xiàn)茸毛顯露時(shí)，可略提高鍋溫（有燙手感），用力減輕，為使茶茸毛脫離茶身，改用抓、推、磨、壓等手法，使茶葉光、扁、平、直，當(dāng)茶毛起球脫落，此時(shí)一定要“守住”茶葉，盡量不讓茶葉“逃”出手外，當(dāng)茶毛脫凈，茶葉一折就斷，可起鍋。炒約5min。6.10毛茶復(fù)篩炒制好的干茶用不同孔徑的茶篩分成篩面、中篩、篩底3檔。6.11挺長(zhǎng)頭將篩面茶挺長(zhǎng)頭，方法與手工輝鍋相同，使其挺直。鍋溫比輝鍋溫度提高10℃~20℃,時(shí)間3min～5min。6.12歸堆貯藏將經(jīng)過篩分后的各級(jí)篩號(hào)茶，按同級(jí)篩號(hào)歸堆，并做好標(biāo)識(shí)。將2d～3d同一等級(jí)的茶歸堆后，重新標(biāo)上日期、數(shù)量。貯藏在清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)（可用生石灰收灰），庫(kù)房溫度以0℃~5℃為宜。7模式圖龍井茶機(jī)械手工組合加工技術(shù)模式圖，見附錄A。/宜/二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)190℃~200℃特級(jí)、一級(jí)90g~100g特級(jí)、一級(jí)3min~4min、鮮葉投入鍋中有輕微爆聲；//不同，適當(dāng)調(diào)整；/////溫度(鍋底溫):三級(jí)、四級(jí)250g