餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法課件

食品從業(yè)人員食品安全規(guī)范化培訓(xùn)考核制度簡介1/13/20251關(guān)于食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)的幾個問題即將實施的食品從業(yè)人員規(guī)范化培訓(xùn)考核制度開展從業(yè)人員培訓(xùn)中的注意點1/13/20252一、關(guān)于食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)的幾個問題1/13/20253為什么要開展本項培訓(xùn)？為什么現(xiàn)在開展本項培訓(xùn)？本項培訓(xùn)的目的是什么？培訓(xùn)師在本項培訓(xùn)中的角色？1/13/20254法規(guī)要求1/13/20255法規(guī)要求各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要定期組織對培訓(xùn)工作進行考核。對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證?！渡虾Ｊ惺称飞a(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》1/13/20256食品安全要求全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致（WHO）發(fā)達國家：75%以上的食源性疾病是由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致（USCDC）本市：2000年至2006年發(fā)生的食物中毒中，由于從業(yè)人員不良的食品安全行為所導(dǎo)致的占中毒總起數(shù)的80.5％，總?cè)藬?shù)的82.5％（SHFDA）1/13/20257食品安全要求本市食品從業(yè)人員現(xiàn)狀自我評價88％的從業(yè)人員認為自已的食品安全知識掌握得非常好或基本可以知識發(fā)放的從業(yè)人員預(yù)防食物中毒有關(guān)知識的問卷中，從業(yè)人員回答的正確率僅為67.0％行為按照《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》對被調(diào)查單位進行評分，每戶平均扣分27.5分，其中可直接危及食品安全的操作行為導(dǎo)致的扣分至少占50％以上1/13/20258從業(yè)人員行為：影響食品安全性的關(guān)鍵因素本市現(xiàn)狀：食品從業(yè)人員食品安全知識嚴重不足，操作行為不規(guī)范問題突出培訓(xùn)作用：改變不安全行為的有效手段知識意識行為技能價值1/13/20259食品企業(yè)“食品安全的第一責任人”理念單純的監(jiān)督檢查對于改變從業(yè)人員不安全行為的作用不持久發(fā)達國家經(jīng)驗：高度重視從業(yè)者教育，作為食品安全控制體系的重要組成教育培訓(xùn)的成本效益比現(xiàn)階段及世博食品安全的迫切需要為何現(xiàn)在開展1/13/202510本項培訓(xùn)目的幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)有能力履行“食品安全第一責任人”的義務(wù)幫助從業(yè)人員提高食品安全守法意識，掌握必要的食品安全知識和技能，形成良好的食品安全行為預(yù)防食物中毒和食源性疾病，保證食品的安全和公眾健康1/13/202511培訓(xùn)師的角色培訓(xùn)制度有效實施的關(guān)鍵和核心向食品從業(yè)人員灌輸食品安全守法意識教會食品從業(yè)人員正確的食品安全基本知識和技能食品企業(yè)、食品從業(yè)人員和政府監(jiān)管部門之間的紐帶1/13/202512二、即將實施的食品從業(yè)人員規(guī)范化培訓(xùn)考核制度1/13/202513培訓(xùn)和考核基本要求培訓(xùn)要求食品從業(yè)人員應(yīng)參加上崗前初次培訓(xùn)和每年再培訓(xùn)，完成規(guī)定的培訓(xùn)內(nèi)容和學時培訓(xùn)情況應(yīng)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)合格后上崗考核要求

重點食品生產(chǎn)經(jīng)營人員憑培訓(xùn)記錄，參加市食品藥品監(jiān)管局或委托的考核機構(gòu)組織的全市統(tǒng)一的在線食品安全考核食品安全法規(guī)變化的，市食品藥品監(jiān)管局可要求重點食品生產(chǎn)經(jīng)營人員再次參加考核考試合格者發(fā)給培訓(xùn)合格證1/13/2025141/13/202515培訓(xùn)分類和學時食品從業(yè)人員培訓(xùn)、考試按行業(yè)和性質(zhì)分為餐飲A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生產(chǎn)C1、C2、C3，共九類各類食品從業(yè)人員的培訓(xùn)學時要求A1、B1、C1（食品衛(wèi)生管理員）50學時A2、B2、C2（主要負責人）20學時A3、B3、C3（普通從業(yè)人員）15學時

1/13/202516培訓(xùn)形式和大綱培訓(xùn)形式食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自行組織。僅適用于：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在崗期間的每年再培訓(xùn)A3、B3、C3類中其他食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)機構(gòu)組織我局制定和組織編寫各類食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)大綱、考核要求，內(nèi)容包括：食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準、知識和技能1/13/202517培訓(xùn)師資1/13/202518信息公布

市食品藥品監(jiān)管局應(yīng)向社會公布的信息經(jīng)其信息登記的培訓(xùn)機構(gòu)受委托的考核機構(gòu)經(jīng)其培訓(xùn)并考核合格的培訓(xùn)師資人員名單相關(guān)的培訓(xùn)、考核等信息1/13/202519培訓(xùn)和許可

申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證的，其主要負責人和食品衛(wèi)生管理員應(yīng)當取得培訓(xùn)合格證明申請延續(xù)食品衛(wèi)生許可證的，重點食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當取得培訓(xùn)合格證明不符合上述條件的，不予發(fā)放或不予延續(xù)食品衛(wèi)生許可證1/13/202520培訓(xùn)的監(jiān)督檢查

檢查時可對培訓(xùn)情況進行檢查；必要時可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能的掌握情況進行現(xiàn)場考核經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗的，應(yīng)當責令立即停止上述人員食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗現(xiàn)場考核發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能掌握不良的，應(yīng)當責令其所在單位加強培訓(xùn)1/13/202521重新考核存在嚴重食品衛(wèi)生違法行為，或現(xiàn)場考核發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能掌握情況較差的，可以抽取該單位30%以上的重點食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，責令該單位組織其在一個月內(nèi)重新參加考核1/13/202522即將公布分步實施方案：餐飲、流通、生產(chǎn)主要負責人、食品衛(wèi)生管理員、食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員具體范圍培訓(xùn)大綱、考核要求培訓(xùn)機構(gòu)、考試機構(gòu)、培訓(xùn)師資1/13/202523三、開展從業(yè)人員培訓(xùn)中的注意點1/13/202524注重實用性食品安全法規(guī)要求食品安全理論知識指導(dǎo)開展食品安全管理傳授安全制作食品技能方式活潑，淺顯易懂針對各類從業(yè)人員特點1/13/202525食品衛(wèi)生管理員內(nèi)容最為全面詳盡法規(guī)要求理論剖析管理技能崗位技能案例分析違法責任要做什么？為什么做？怎么來做？沒做后果？1/13/202526負責人內(nèi)容偏重法規(guī)和管理法規(guī)重點