2021年二級營養(yǎng)師考試題庫（含各題型）

2021年二級營養(yǎng)師考試題庫（含各題型）

單選題

1.大豆的限制氨基酸為。。

A、蛋氨酸

B、蘇氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案；A

解析：大豆的限制氨基酸

2.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

3.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有。。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1%g/100ml,但人乳中蛋白質(zhì)以易

于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為18:82。

4.一個(gè)人日為一個(gè)人一日用0。

A、早餐

B、中餐

C、晚餐

D、三餐

答案：D

解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。

5.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg-日）。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l.16g/（k

g,日）。

6.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、I鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

7.我的周末生活。。

A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的

B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下

C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。

8.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

G果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

9.能消化脂肪的是（）。

A、胰液

B、唾液

C、小腸液

D、胃液

答案：A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機(jī)物和有機(jī)物組成，有機(jī)物主要是消化

三種營養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。

10.()是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A\水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、

蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

11.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總

熱量的()。

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

解析：學(xué)齡兒童食物及營養(yǎng)素比例分配原則如下，早上活動多，占30%；午餐宜

豐盛，占40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，占30%。

12.化學(xué)性食物中毒包括。。

A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氧苔類植物中毒

答案：A

解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等

引起的食物中毒。

13.膠體和葡聚糖含量的增多對GI值的影響是。。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、無變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

14.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為0。

A、感官指標(biāo)

B、微生物指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、物理指標(biāo)

答案：A

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

15.我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為()kg/m2。

A、16?19.5

B、18?25

C、18.5?23.9

D、19?26

答案：C

解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18.5-23.9；超重為224；

肥胖為，28。

16.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。

A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施

C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一

D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒

答案：D

解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

17.分娩后的。天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

18.關(guān)于道德規(guī)范的說法中，正確的是（）。

A、道德規(guī)范是沒有共同標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范

B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范

C、道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則

D、道德規(guī)范缺乏約束力

答案：C

解析：道德規(guī)范是一定社會或階級用以調(diào)整人們之間利益關(guān)系的行為準(zhǔn)則，也是

評價(jià)人們行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)，所以它具有一定的標(biāo)準(zhǔn)和約束力，而非一種理想。

19.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。

A、維生素F

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-竣基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所

以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

20.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）o

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：B

解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿,

晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

21.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）o

A、15%?20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

力出現(xiàn)（）的情況不需要停止運(yùn)動。

A、不正常的心跳

B、感到有些疲勞

C、特別眩暈

D、嚴(yán)重氣短

答案：B

解析：停止運(yùn)動的指征：1）不正常的心跳；2）運(yùn)動中或運(yùn)動后即刻出現(xiàn)胸部、上

臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；3）特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；

4）嚴(yán)重氣短。5）身體任何一部分突然疼痛或麻木；6）上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。

23.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是（）。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

答案：A

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急

火急炒。

24.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。

Ax10n1g/日

Bx12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

25.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的。為宜。

A、25%?30%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

的供能比分別為13%?15%、20%?30%、55%?60%。

26.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。

A、以兒童和青少年較多見

B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

答案：A

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

27.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每

克相當(dāng)于6.259蛋白質(zhì)（即100?16）。

28.除。外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

29.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。

A、全麥

B、大豆

C、牛肉

D、花生

答案：C

解析：全麥91,大豆78,牛肉98,花生94。

30.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于()9?

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。

31.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()o

A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從

靜脈補(bǔ)充至少I509葡萄糖。

32.在你上班的時(shí)候，有個(gè)非常要好的朋友突然來找你，通常你會()o

A、安排明友先到某個(gè)地方等自己，利用工作間隙去找他

B、告訴朋友自己在工作，另約時(shí)間見面

C、放下手頭的工作，去見朋友

D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友

答案：D

解析：員工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，當(dāng)好朋友來找時(shí)，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映

真實(shí)情況，征得同意后再去見朋友，AC項(xiàng)未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項(xiàng)是對朋友的不禮

貌。

33.中度活動相當(dāng)于能量消耗為。kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動,或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動（如

鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動前的熱身準(zhǔn)備活動或運(yùn)動后的整理活動、

打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。

34.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案:D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

35.堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是（）o

A、腰果

B、杏干

C、蜜棗

D、桃

答案：A

解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅(jiān)果。

36.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要大力加強(qiáng)以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德

建設(shè)。

A、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會

B、愛祖國、愛人民、愛勞動,愛科學(xué)、愛社會主義

C、愛國守法、明禮誠信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)

D、熱愛祖國、遵紀(jì)守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明

答案：A

解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容

37.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。

A、2?4

B、3?5

C、4?6

D、5?7

答案：C

解析：在通常情況下，4?6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，

開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。

38.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯(cuò)誤的是。。

A、保證吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖攝入

C、飲用清淡飲料

D、對肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物

答案：D

解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^多的食物，或是運(yùn)動過少。肥胖兒童應(yīng)

有針對性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用戒肥藥。

39.下列糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖（）。

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類

分類（?分夕DP）ma.

小■

M(12)樞船僦魴.乳第.麥芽蝌、海藻勒

芽低量或笆麥芽用用

?*1(

其他寡糠種r笫.水蘇斯、低做果幡

淀粉仃色淀勃、支皴淀粉，變性淀物

彩WK

II淀粉多酚纖維A.Y：軒然.索.米股.親水敢松物.

在：引自KAO/WHO.998.

40.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。

A、組胺

B、龍葵素

C、皂玳

D、棉酚

答案：B

解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

41.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分

別是（）。

Av10?15℃,>65%

B、18?21℃,<60%

C、18—21℃,>65%

D、22?25℃,<60%

答案：C

解析：當(dāng)倉庫溫度在18?21℃、相對濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁

殖。

42.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL

為60mg/日o

43.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是。。

A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民

B、日光照射充足地區(qū)，長跑運(yùn)動員

C、北方地區(qū)，嬰幼兒

D、南方地區(qū)，園林工人

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺

乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母卻老年人。

44,體內(nèi)0缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

G鈉

D、鎂

答案：B

解析：鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

45.兒童維生素C缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)不包括。。

A、腹瀉

B、易激惹

C、嘔吐

D、體重增加

答案：D

解析：兒童維生素C缺乏時(shí)表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉

等。

46.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

47.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和。。

A、過濾法

B、壓榨法

C、離心法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機(jī)相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進(jìn)行精煉，得到精制的食

用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污

染，天然營養(yǎng)不受破壞。

48.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括。。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測。

49.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。

A、海洋動物V陸地動物

B、植物食品V動物食品

C、海水食品V淡水食品

D、紅肉動物,海魚類

答案：B

解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及

陸地食品，魚（郅魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5~178.0mg/kg）氟含量很高。

50.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是0。

A、紅細(xì)胞增加

B、預(yù)防貧血

C、脾臟儲留

D、增強(qiáng)胎兒免疫力

答案：B

解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的

51.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是。。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

答案：B

解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具

有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

52.()是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、

蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

53.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是。。

A、糧谷類食物為主

B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大

米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過

精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可

適量飲用奶和進(jìn)食動物性食品。

54.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：B

解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生

素C測定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

55.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。

Av骨痛

B、0形腿

G肌無力

D、骨壓痛

答案：B

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

56.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是。。

A、遵紀(jì)守法

B、誠實(shí)守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

答案：D

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職守、

愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、

開拓創(chuàng)新。

57.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于。。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

0\不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

58.腌潰保藏的原理為（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破壞營養(yǎng)素

C、不改變滲透壓

D、殺菌

答案：A

解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高

其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酹活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，

延長儲存期限的食品保藏方法。

59.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。

A、操作比較簡單

B、所需人力多

C、費(fèi)用恬］

D、不可分析個(gè)體膳食攝入情況

答案：A

解析：記賬法的操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少。

60.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

61.嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過。天的適應(yīng)期。

A、2?3

B、3?5

C、5?7

D、7?9

答案：C

解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5?7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添

加的輔食的品種。

62.嬰兒()個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2?3

B、1-2

C、3?4

D、4?5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月

起唾液的作用增強(qiáng)。

63.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為()o

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂

增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-

6)、二十二碳六烯酸(DHA,n-3)為腦磷脂合成所必需。

64.咸味和()可互相抵消。

Av酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：A.酸味B.甜味0,辣味D.苦味

65.小麥中的麥膠蛋白屬于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，

可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白等。

66.()可作為減肥食品的原料。

A、雙糖

B、單糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。

燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

67.嬰兒。個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2?3

B、1?2

C、3?4

D、4?5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月

起唾液的作用增強(qiáng)。

68.新生兒的胃容量是（）mLo

A、25?30

B、20?25

C、25?50

D、30?50

答案：C

解析：新生兒的胃容量較小，約為25?50mL,出生后第10天時(shí)可增加到約100

mL,6個(gè)月時(shí)約為200mL,1歲時(shí)達(dá)300?500mL。

69.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入得（）。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長。

70.下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點(diǎn)為。。

A、肩峰

B、肩胛下角

C、肱三頭肌

D、臍旁

答案：A

解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測量點(diǎn)。

71.2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品;

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

72.社區(qū)動員的主要對象為（）。

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）

是社區(qū)動員的主要對象。

73.（）缺乏可引起壞血病。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素A

D、尼克酸

答案：R

解析：維生素C缺乏可引起壞血病。

74.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）。

A、肝臟

B、腎臟

C、造血系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：D

解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓢部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強(qiáng)烈的嗜

神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對消化系統(tǒng)也有較大的損害。

75.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病。。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，

主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是

這類人群的主要營養(yǎng)問題。

76.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。

A、吸收氮/儲留氮X100

B、攝入氮/儲留氮X100

C、儲留氮/攝入氮X100

D、儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕＞

X100

77.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、60%?70%

答案：C

解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%—30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

78.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。

A、羅紫-哥特里法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、堿性乙醛法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

79.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有0o

A、精神障礙

B、維生素B1缺乏病（腳氣?。?/p>

C、脂溢性皮炎

D、糙皮?。ò]皮?。?/p>

答案：C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

80.你浪費(fèi)時(shí)間嗎（）

Av從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：“時(shí)間就是金錢，時(shí)間就是生命”，所以要珍惜時(shí)間，愛惜時(shí)問，要充分

利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費(fèi)時(shí)間，“浪費(fèi)時(shí)間就是圖財(cái)

害命”。

81.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、植酸

C、乳糖

D、大量維生素

答案:B

解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四

環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。

82.屬于數(shù)值變量資料的是（）。

A、身rWj

B、體重

C、血型

D、年齡

答案：C

解析:數(shù)值變量亦稱定量變量.是對每個(gè)觀察單位用定量的方法測定某項(xiàng)指標(biāo)（特

征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。

83.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是。。

A、B族維生素和無機(jī)鹽

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素C

答案：A

解析：烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失

30%?60%,維生素B2和煙酸可損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)

越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，損失越多。

84.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為（）。

A、發(fā)鋅

B、血鋅

C、尿鋅

D、目前沒有

答案：D

解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指

標(biāo)。

85.調(diào)查表編制的基本原則不包括。。

A、相關(guān)性

B、全面性

C、適宜性

D、專業(yè)性

答案：D

解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理

性和可比性。

86.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

87.50歲以上婦女的首要死因?yàn)??！?/p>

A、骨質(zhì)疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3,而心肌

梗死病死率高于男性。

88.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

A、5%

B、11%

C、15%

D、50%

答案：B

解析：濃度為1%?10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的

糖溶液可阻止大多數(shù)防母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而80%

的糖溶液才可抑制真菌的生長。

89.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的。。

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案:C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n-6與n—3的比值為4?6：1。

90.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。

91.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有。。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與鋁一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

92.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是。。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是:提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

93.擠壓膨化過程中（）。

A、不破壞維生素C

B、脂類穩(wěn)定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素?fù)p失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

94.EAR切點(diǎn)法評價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例（）該人群攝入不足個(gè)體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡單地計(jì)數(shù)

在觀測人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EARo這些個(gè)體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

95.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個(gè)步驟。

A、三

B、四

G五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)

目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評價(jià)效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)

方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價(jià)，

社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。

96.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時(shí)發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

97.動植物中毒不包括（）。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈、含氧苔果仁、木薯、四季豆等中毒。神化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

98.水的生理功能不包括（）o

A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

B、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

C、構(gòu)成身體成分

D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

答案：B

解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳

代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。

99.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。

A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造

成污染

B、食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長，污染的可能性越大

C、不完整或受損的容器易造成食品污染

D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染

答案：A

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有

害金屬，從而造成污染。

100.下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。

A、鐵碘硼

B、鈣鐵鋅

C、碘硒銅

D、鐵鎂碘

答案：C

解析：人體必需的微量元素

101.科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。

A、概念準(zhǔn)確

B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確

C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確

D、事實(shí)準(zhǔn)確

答案：B

解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。

102.不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是（）。

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、數(shù)據(jù)共享

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

103.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會時(shí)，我通常會。。

A、比約定時(shí)間早到一會兒

B、按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)

C、從來沒注意過到達(dá)的時(shí)間

D、總是到達(dá)時(shí)間與約定時(shí)間差不了幾分鐘

答案：A

解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時(shí)間，時(shí)問就是生命，不能浪費(fèi)時(shí)間，既然和朋友、

同學(xué)約會，最好比約定時(shí)間早到一會兒，不能遲到。

104.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。

A、音傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

105.社會主義職業(yè)道德是建立在()為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會意識。

A、公有制

B、私有制

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)

答案：A

解析：社會主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會意識,

是在社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)

人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。

106.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有()o

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。

107.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于0o

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

108.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到()以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：C

解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)

防食品污染與腐敗變質(zhì)。

109.預(yù)防四季豆中毒的措施為。。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時(shí)加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

110?面筋中含量豐富的物質(zhì)是()O

A、木質(zhì)素

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、纖維

答案：C

解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。

111.嬰兒1歲時(shí)身長約達(dá)（）emo

A、70

B、75

C、85

D、80

答案：B

解析：足月新生兒平均身長為50cm,在1歲時(shí)增長約50%,達(dá)75cm。

112.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

答案：C

解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

113.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。

A、中毒食物的調(diào)查

B、衛(wèi)生制度的調(diào)查

C、中毒原因的調(diào)查

D、中毒患者個(gè)案調(diào)查

答案：B

解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)

查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場所的處理和責(zé)任處理。

114.下列哪種食物的膽固醇含量最低。。

A、牛肝

B、羊腦

C、豬腎

D、豬肉

答案：D

解析：膽固醇的食物來源

115.以下說法不符合安全運(yùn)動條件的是。。

A、一開始不要做劇烈的運(yùn)動

B、炎熱或酷暑氣候堅(jiān)持運(yùn)動能有效消耗能量

C、水分的補(bǔ)給要充足

D、身體不適時(shí)要休息

答案：B

解析：炎熱或酷暑氣候要避免運(yùn)動。

116.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。

A、覆蓋面車

B、內(nèi)容準(zhǔn)確

C、回收率低

D、節(jié)省成本

答案：C

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

117.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括。。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

118.0缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

C、鋅

D、植酸

答案:B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

119.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。

A、15%?20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

120.嬰幼兒缺乏維生素D可引起。。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝隙礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。

121.下列的糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖？。

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類見下表。

碳水化合物分類

分類（糖分子DP）亞組組成

單檐葡萄檐、半乳檐、果檐

糖(1~2)雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖

糖醉山梨醉、甘威糖醉

異麥芽低聚寡檐麥芽糊精

寡糖(3~9)

其他寡糖棉籽檐、水蘇糖、低聚果糖

淀新直鏈淀粉、支鏈淀酚、變性淀物

多糖（＞10）

非淀粉多糖纖維累、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物

注：引自FAO/WHO.1998

122,出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的。。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

123.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是（）。

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

答案：D

解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%?36%,亞油酸占5

1.7%?57.0%,亞麻酸占2%?10%。

124.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為。。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案：C

解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）212.2%。

125.以下屬于分類資料的是0o

A、身高

B、年齡

C、貧窮富裕程度

D、性別

答案：D

解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某

種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料。

126.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（）。

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預(yù)防冠心病、高血壓

D、保護(hù)重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

127.有關(guān)維生素的說法錯(cuò)誤的是。。

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構(gòu)成

C、不能在人體內(nèi)儲存

D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

答案：A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是

構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要

作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅

以mg或ug計(jì)算），但必須經(jīng)常由食物供給。

128.下列與碘缺乏無關(guān)的有0o

A、地方性克汀病

B、智力障礙

C、甲狀腺腫

D、傷口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克

汀病和兒童智力低下的發(fā)生。

129.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是。。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

130.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的()進(jìn)行要求。

A、職業(yè)目標(biāo)

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀(jì)律

D、與同行、社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)

律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個(gè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

131.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以()所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上是

由食物中的碳水化合物提供的。

132.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加0。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30%。

133.市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是。。

A\見利思義

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

答案：A

解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實(shí)守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟(jì)條

件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會

主義道德的做法。

134.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI

的增加值分別為。g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析:在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加

值分別為5g日、15g/日、20g/日。

135.針對某一級別公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱要求的部分內(nèi)容而制訂的培訓(xùn)計(jì)劃稱為_

A、專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃

B、綜合性培訓(xùn)計(jì)劃

C、部分培訓(xùn)計(jì)劃

D、階段培訓(xùn)計(jì)劃

答案：A

136.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、

蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每

周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

137.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測

定（）。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

138.引起骨質(zhì)疏松的原因很復(fù)雜，但其發(fā)生的直接原因是。。

A、維生素D缺乏

R、缺少體力活動

C、鈣丟失

D、雌激素水平下降

答案：C

解析：骨質(zhì)疏松的原因

139.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？。

As腦干

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、

小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。

140.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。

A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題

B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面

C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜

D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況

答案：B

解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。

141.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

142.張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。請計(jì)

算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是0O

A、4

B、1.3

C、20

D、15

答案：B

解析：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測體重(kg)一標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]:標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)X1

00%,所以張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為：(76-75)+75X100%=1.3%。

143.()第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

C、1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問

144谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以

±o碳水化合物存在的主要形式為淀粉.以支鏈淀粉為主。

145.輕體力勞動的乳母每天應(yīng)攝入()kcal能量。

A、3400

B、3000

C、2900

D、2800

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kca"日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日。

146.可以作為維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)的是()。A.25-(OH)D3B.1,

25-(0

A、2D3

B、VitD3

Cx1-(0

D、D3

答案：A

解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3(25-0H-D3),并與a-球

蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1,25-二羥基維生素D3(1,25-(OH)2-D3),

此即為維生素D3的活化形式。故25-0H-D3是維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)。

147.消化腺是分泌()的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和腸腺等。

148.社區(qū)是一個(gè)()的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計(jì)

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬?30萬，面積為5000?50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。

149.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示()。

A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相對緩和

C、餐后血糖驟然升高

D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

答案：B

解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下

降速度慢。血糖濃度波動小。

150.職業(yè)是()的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。

A、社會分工

B、階級斗爭

C、政治斗爭

D、社會關(guān)系

答案：A

解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任,

具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社

會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。

151.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是。。

A、生物價(jià)二吸收氮X100%

B、生物價(jià)二吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)二吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

，卜仆儲留氮vinn

生物價(jià)=函函?

D、

答案：D

/I.44./A,儲陽氮［“I

生物價(jià)"

解析：其中，儲留氮二吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮），

吸收氮二攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）。

152.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）o

A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型

應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

153.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。

A、5,9,3

B、4,9,5

C\5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：1g碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kcal(16.81kJ),1g脂肪平均產(chǎn)

能9kcal(37.56kJ),1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kcal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、40

154.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

155.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是()

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量(RNI)每天為150ug。

156.下列植物性食物含微量元素硒較多的是()o

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

157.通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中()血型

系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系統(tǒng)

B、Rh血型系統(tǒng)

C、ABO血型系統(tǒng)

D、OAB血型系統(tǒng)

答案：C

解析：通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系

統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性

和Rh陰性。

158.鈣過量對機(jī)體的不利影響有。。

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過量對機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。

159.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是。。

A、口腔

BSB

C\胰腺

D、小腸

答案：D

解析：人體食物吸收的主要部位

160.谷類中第1限制氨基酸是哪一種。。

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)

值不及動物性蛋白質(zhì)。

161.中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成人鈣的AI值應(yīng)為。mg/do

A1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的Al值

162.廣泛用