谷物磨制與食品營養(yǎng)強化技術考核試卷

谷物磨制與食品營養(yǎng)強化技術考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對谷物磨制工藝及食品營養(yǎng)強化技術的掌握程度，包括谷物磨制的基本原理、工藝流程、營養(yǎng)損失與控制、以及營養(yǎng)強化劑的種類和應用等。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.谷物磨制過程中，影響出粉率的主要因素是（）

A.磨盤轉速

B.磨輥直徑

C.谷物水分

D.磨機溫度

2.谷物磨制時，防止溫度過高的有效措施是（）

A.增加磨輥壓力

B.適當降低磨輥轉速

C.減少谷物水分

D.增加磨機通風量

3.谷物中富含的B族維生素主要存在于（）

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.精白粉

4.食品營養(yǎng)強化的目的是（）

A.降低食品成本

B.改善食品口感

C.提高食品營養(yǎng)價值

D.延長食品保質期

5.下列哪種物質不屬于食品營養(yǎng)強化劑（）

A.鈣

B.鐵

C.維生素C

D.香精

6.谷物磨制過程中，影響面粉品質的因素不包括（）

A.粉碎度

B.營養(yǎng)成分

C.粉塵含量

D.磨機類型

7.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，通常采用的方法是（）

A.直接添加

B.預混合

C.膜包法

D.以上都是

8.谷物磨制過程中，下列哪種現(xiàn)象會導致面粉品質下降（）

A.溫度過高

B.通風不良

C.磨盤磨損

D.以上都是

9.下列哪種谷物磨制工藝屬于濕法磨制（）

A.硬粒小麥磨制

B.玉米磨制

C.大麥磨制

D.蕎麥磨制

10.谷物磨制時，為了提高出粉率，應采取的措施是（）

A.降低磨輥壓力

B.增加磨輥轉速

C.適當增加谷物水分

D.以上都不是

11.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應根據（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.以上都是

12.下列哪種谷物磨制工藝屬于干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

13.谷物磨制過程中，磨機通風不良會導致（）

A.粉碎度降低

B.溫度過高

C.出粉率降低

D.以上都是

14.營養(yǎng)強化劑的穩(wěn)定性主要取決于（）

A.溫度

B.水分

C.pH值

D.以上都是

15.下列哪種谷物磨制工藝屬于半干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

16.谷物磨制過程中，下列哪種因素不會導致面粉品質下降（）

A.溫度過高

B.通風不良

C.磨盤磨損

D.粉碎度適中

17.食品營養(yǎng)強化劑的使用量應根據（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.以上都是

18.下列哪種谷物磨制工藝屬于全干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

19.谷物磨制過程中，下列哪種因素會導致面粉品質下降（）

A.粉碎度適中

B.溫度過高

C.通風不良

D.磨盤磨損

20.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應考慮（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.以上都是

21.下列哪種谷物磨制工藝屬于濕法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

22.谷物磨制過程中，為了提高面粉品質，應采取的措施是（）

A.降低磨輥壓力

B.增加磨輥轉速

C.適當增加谷物水分

D.以上都不是

23.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，最常見的方法是（）

A.直接添加

B.預混合

C.膜包法

D.以上都是

24.下列哪種谷物磨制工藝屬于半干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

25.谷物磨制過程中，為了提高出粉率，應采取的措施是（）

A.降低磨輥壓力

B.增加磨輥轉速

C.適當增加谷物水分

D.以上都不是

26.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應根據（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.以上都是

27.下列哪種谷物磨制工藝屬于全干法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

28.谷物磨制過程中，下列哪種因素會導致面粉品質下降（）

A.粉碎度適中

B.溫度過高

C.通風不良

D.磨盤磨損

29.食品營養(yǎng)強化劑的使用量應根據（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.以上都是

30.下列哪種谷物磨制工藝屬于濕法磨制（）

A.玉米磨制

B.大麥磨制

C.蕎麥磨制

D.小麥磨制

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.谷物磨制過程中，影響面粉品質的因素包括（）

A.粉碎度

B.溫度

C.通風

D.磨盤磨損

E.谷物水分

2.食品營養(yǎng)強化劑的主要作用包括（）

A.提高食品營養(yǎng)價值

B.增強食品口感

C.延長食品保質期

D.改善食品色澤

E.預防營養(yǎng)缺乏病

3.谷物磨制工藝包括（）

A.干法磨制

B.濕法磨制

C.半干法磨制

D.全干法磨制

E.真空磨制

4.營養(yǎng)強化劑的分類包括（）

A.微量元素強化劑

B.維生素強化劑

C.植物提取物強化劑

D.蛋白質強化劑

E.纖維素強化劑

5.谷物磨制過程中，為減少面粉中營養(yǎng)素的損失，可以采取的措施有（）

A.控制磨機溫度

B.適當增加谷物水分

C.增加磨輥壓力

D.優(yōu)化磨機通風

E.選擇合適的磨機類型

6.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用方法有（）

A.直接添加

B.預混合

C.膜包法

D.熱處理

E.冷處理

7.下列哪些是谷物磨制過程中可能出現(xiàn)的質量問題（）

A.粉碎度過高

B.粉塵含量過高

C.面粉色澤不均

D.面粉硬度不均

E.面粉中雜質過多

8.谷物磨制過程中，影響面粉蛋白質含量的因素有（）

A.磨輥間隙

B.磨輥壓力

C.磨輥轉速

D.谷物水分

E.磨機通風

9.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應考慮的因素包括（）

A.食品類型

B.消費者需求

C.營養(yǎng)成分含量

D.營養(yǎng)強化劑的穩(wěn)定性

E.食品加工工藝

10.谷物磨制過程中，為提高出粉率，可以采取的措施有（）

A.優(yōu)化磨機結構

B.適當增加谷物水分

C.降低磨輥壓力

D.提高磨輥轉速

E.優(yōu)化磨機通風

11.營養(yǎng)強化劑在食品中的穩(wěn)定性的影響因素有（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

E.酶

12.谷物磨制過程中，為減少面粉中維生素的損失，可以采取的措施有（）

A.優(yōu)化磨機結構

B.控制磨機溫度

C.減少谷物水分

D.增加磨輥壓力

E.使用抗氧化的添加劑

13.下列哪些是谷物磨制過程中可能出現(xiàn)的營養(yǎng)素損失（）

A.B族維生素

B.蛋白質

C.脂肪

D.纖維素

E.水分

14.谷物磨制過程中，為提高面粉的營養(yǎng)價值，可以采取的措施有（）

A.添加營養(yǎng)強化劑

B.優(yōu)化磨機通風

C.控制磨機溫度

D.減少谷物水分

E.使用抗氧化的添加劑

15.營養(yǎng)強化劑的添加方式包括（）

A.直接添加

B.預混合

C.膜包法

D.溶解添加

E.混合添加

16.谷物磨制過程中，為提高面粉的品質，可以采取的措施有（）

A.優(yōu)化磨機結構

B.控制磨機溫度

C.減少谷物水分

D.使用抗氧化的添加劑

E.增加磨輥壓力

17.營養(yǎng)強化劑在食品中的副作用包括（）

A.過量攝入

B.毒性反應

C.營養(yǎng)不平衡

D.營養(yǎng)素相互作用

E.食品品質下降

18.谷物磨制過程中，為減少面粉中礦物質的損失，可以采取的措施有（）

A.優(yōu)化磨機結構

B.控制磨機溫度

C.減少谷物水分

D.使用抗氧化的添加劑

E.增加磨輥壓力

19.下列哪些是谷物磨制過程中可能出現(xiàn)的粉塵問題（）

A.粉塵含量過高

B.粉塵飛揚

C.粉塵污染

D.粉塵對人體健康的影響

E.粉塵處理成本

20.谷物磨制過程中，為提高面粉的品質和營養(yǎng)價值，可以采取的綜合措施包括（）

A.優(yōu)化磨機結構

B.控制磨機溫度

C.減少谷物水分

D.使用抗氧化的添加劑

E.添加營養(yǎng)強化劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.谷物磨制的主要目的是將谷物磨成______，以便于加工和食用。

2.谷物磨制過程中，磨輥間隙的調整對______有重要影響。

3.精白粉是指去除了______、______和______的谷物磨制品。

4.谷物磨制過程中，為了減少面粉中維生素的損失，應盡量降低______。

5.食品營養(yǎng)強化技術的主要目的是提高食品的______。

6.在谷物磨制過程中，為了防止面粉過度加熱，應確保______。

7.營養(yǎng)強化劑的選擇應根據______和______來確定。

8.谷物磨制時，通風不良會導致______和______的問題。

9.谷物磨制過程中，磨輥的磨損會導致______和______。

10.谷物磨制時，為了提高面粉的品質，應控制好______和______。

11.食品營養(yǎng)強化劑在食品中的應用方式有______、______和______。

12.谷物磨制過程中，為了減少面粉中蛋白質的損失，應盡量保持______。

13.谷物磨制時，溫度過高會導致______和______。

14.谷物磨制過程中，為了提高面粉的營養(yǎng)價值，可以添加______和______。

15.營養(yǎng)強化劑的選擇應考慮其______和______。

16.谷物磨制時，為了減少面粉中脂肪的損失，應盡量降低______。

17.谷物磨制過程中，為了提高面粉的出粉率，可以增加______。

18.食品營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，應遵循______和______的原則。

19.谷物磨制時，磨輥的壓力過大可能會導致______和______。

20.谷物磨制過程中，為了減少面粉中礦物質的損失，應盡量保持______。

21.谷物磨制時，為了提高面粉的品質，應確保______和______。

22.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，應避免______和______。

23.谷物磨制過程中，為了提高面粉的色澤，可以添加______。

24.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應根據______和______來確定。

25.谷物磨制時，為了減少面粉中水分的損失，應盡量保持______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.谷物磨制過程中，磨輥轉速越高，出粉率越高。（）

2.精白粉比全麥粉更易于消化吸收。（）

3.谷物磨制時，溫度越低，面粉的營養(yǎng)損失越少。（）

4.食品營養(yǎng)強化劑的使用可以完全替代天然營養(yǎng)成分。（）

5.谷物磨制過程中，磨盤磨損會導致面粉品質下降。（）

6.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，可以隨意增加劑量。（）

7.谷物磨制時，通風不良會導致面粉色澤不均。（）

8.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應僅考慮其營養(yǎng)成分含量。（）

9.谷物磨制過程中，磨輥壓力越小，面粉蛋白質含量越高。（）

10.營養(yǎng)強化劑在食品中的穩(wěn)定性不受溫度和濕度的影響。（）

11.谷物磨制時，為了提高面粉的品質，應增加磨輥間隙。（）

12.食品營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，可以改善食品口感。（）

13.谷物磨制過程中，為了減少面粉中維生素的損失，應增加谷物水分。（）

14.營養(yǎng)強化劑在食品中的副作用可以通過適量使用來避免。（）

15.谷物磨制時，磨輥的磨損不會影響面粉的口感。（）

16.食品營養(yǎng)強化劑的選擇應考慮其穩(wěn)定性和加工工藝的兼容性。（）

17.谷物磨制過程中，為了提高面粉的出粉率，應適當增加磨輥壓力。（）

18.谷物磨制時，為了減少面粉中礦物質的損失，應盡量提高磨輥轉速。（）

19.營養(yǎng)強化劑在食品中的應用，可以延長食品的保質期。（）

20.谷物磨制過程中，為了提高面粉的品質，應確保磨機通風良好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述谷物磨制過程中影響面粉品質的主要因素，并說明如何通過技術手段來提高面粉的品質。

2.結合實際，論述食品營養(yǎng)強化技術的應用對改善我國居民營養(yǎng)狀況的意義。

3.分析谷物磨制過程中營養(yǎng)素損失的原因，并提出相應的減少營養(yǎng)素損失的措施。

4.闡述在谷物磨制過程中，如何選擇合適的營養(yǎng)強化劑，并說明其應用時應注意的問題。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品加工廠在小麥磨制過程中發(fā)現(xiàn)，面粉中的維生素B1含量明顯低于國家標準。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例題：某地區(qū)在推廣營養(yǎng)強化面粉時，消費者反映面粉口感較差。請分析可能的原因，并提出改善面粉口感的建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.D

7.D

8.B

9.A

10.C

11.D

12.B

13.D

14.A

15.D

16.D

17.E

18.D

19.D

20.D

21.B

22.E

23.A

24.B

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.粉末

2.磨輥間隙

3.谷皮，胚芽，胚乳

4.磨機溫度

5.營養(yǎng)價值

6.磨機通風

7.食品類型，消費者需求

8.粉塵含量，面粉色澤

9.粉碎度，面粉品質

10.磨輥壓力，磨輥轉速

11.直接添加，預混合，膜包法

12.磨輥間隙

13.溫度