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文檔簡介
經營管理助手模板■XXXX餐企餐飲部崗位職責手冊模板XXXX餐企餐飲部崗位職責及制度模板■餐飲部經理崗位職責1.制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況,領導本部門員工積極完成各項經營指標。2.根據市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃,并定期和廚師長研究新菜點,推出新菜單。3.控制食品、飲品標準、規(guī)格和要求,正確控制毛利率和成本,加強食品原料和物品管理,降低成本,增加盈利。4.制定服務標準和操作規(guī)范,檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。5.巡視餐廳、廚房的工作情況,檢查服務員的操作程序,在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量,遇有重要客人就餐時,要親臨現(xiàn)場指導工作。6.制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度,抓好員工隊伍的基本建設,激發(fā)員工積極性。7.經常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度,抓好安全防火工作。8.抓好設備、設施的維修保養(yǎng),確保各種設施處于完好狀態(tài),并得到正確使用,防止發(fā)生事故。9.主持部門例會,參加酒店部門經理會議,提出合理化建議。10.密切配合其它部門的工作,協(xié)調各部門之間的關系,共同發(fā)展酒店業(yè)務。11.完成總經理交辦的其它工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■行政總廚崗位職責1.根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2.制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質量。4.負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存情況,防止變質,短缺。5.確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。6.巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7.檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。8.根據不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。9.聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質量。10.每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11.定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐飲各廚房主管崗位職責1.接受廚師長的指令,工作完成后及時向其匯報。2.總結每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況,布置當天工作。3.協(xié)助廚師長填寫采購單,出庫領料單,并提請廚師長或行政總廚批準。4.巡視各區(qū)域,檢查食品的出品情況,嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標準烹調,保證菜品的質量。5.協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術,確定出品的風格及標準,親自為VIP客人烹制。6.對客人有特殊要求的食品,依據客人的點菜要求和忌口,監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作,達到客人滿意。7.督導和協(xié)調本崗位各班組的工作,幫助廚師長制定每周排班表,負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估,并根據其工作業(yè)績提出獎懲意見。8.參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產品的開發(fā)和研制工作。9.執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準,協(xié)助庫房降低食品報損。10.檢查廚房各區(qū)域設備設施、用具的運轉、使用情況,確保運轉使用正常;督導、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。11.督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊》的情況,使其符合飯店有關規(guī)定和要求。12.完成廚師長交給的其他任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐廳主管崗位職責1.了解當餐的預定情況,明確工作內容。2.檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。3.開餐中帶領傳菜員按服務標準,服務程序及時準確地為客人上菜。4.及時將前臺客人用餐情況向廚房報告,將廚房的缺菜情況傳達至前臺。5.做好傳菜人員的在崗培訓工作。6.餐后做好交接班,檢查所負責區(qū)域內的設備、設施及衛(wèi)生狀況。7.監(jiān)督飯菜質量,對有質量問題的成品,有權暫停服務,并及時匯報。8.檢查點菜時間,督促、調節(jié)上菜速度。9.開餐中根據客人就餐情況及時調整傳菜員的內部分工和補位。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■傳菜領班崗位職責1.執(zhí)行部門經理的工作指令,按時、按質完成工作任務。2.根據本部門各崗位工作要求合理安排班次,明確崗位職責,將每項工作落實到人。3.掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務水平,耐心、細致做好教育引導工作,充分調動員工的積極性。4.負責制定本部門工作計劃和工作程序,采取有效措施,實現(xiàn)工作目標。5.負責本部門的日常管理工作,使員工能遵守各項規(guī)章制度。6.負責本部門范圍內設施設備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定,合理控制物料消耗。7.現(xiàn)場督導指揮,監(jiān)督完成各項工作任務。8.考核領班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。9.負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計劃。10.協(xié)調與各部門之間的工作聯(lián)系,協(xié)助監(jiān)督出品質量。11.完成經理交給的其他工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐廳領班崗位職責1.對自己嚴格要求,起到帶頭作用,對上級分配的任務按質、按量、按時完成,對下屬熱心幫助,耐心輔導,搞好現(xiàn)場培訓指導。2.檢查員工的儀表、儀態(tài),抓好員工紀律、服務態(tài)度,掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務能力。3.熟悉菜單、酒水單,積極推銷當日特別介紹,領導本班員工做好餐前準備工作,分項檢查,發(fā)現(xiàn)問題,及時糾正。4.掌握當天預定工作,做好工作安排,開餐后注意觀察客人用餐情況,隨時滿足客人的用餐要求,遇有重要客人和服務員人手不夠時,要親自服務。5.檢查餐廳設備、設施的運轉狀況以及門、電器開關等情況,做好安全和節(jié)電工作。6.組織好班前班后會,做好交接班,填寫工作日志。7.做好本班員工的考勤工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐廳服務員崗位職責1.服從上級管理,認真完成上級交給的各項工作任務。2.嚴格執(zhí)行部門的工作制度,按照部門的服務標準、操作規(guī)范和服務程序為客人服務。3.熟悉菜單、酒單,積極地向客人進行推銷。4.頭腦靈活,反映敏捷,隨時滿足客人的服務需求。5.了解酒店的服務設施及價格,全方位為客人服務。6.積極參加培訓和訓練,不斷提高服務技能和技巧,提高服務質量。7.做好區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生工作。8.熱愛集體,搞好團結,樹立團隊精神,協(xié)助其它員工做好服務工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■洗滌工崗位職責1.嚴格執(zhí)行賓館的各項規(guī)章制度,服從領導安排,發(fā)現(xiàn)問題及時向領導匯報。2.接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。3.清潔洗碗用具和工作區(qū)域。4.開餐中,保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。5.餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生,打掃各洗手間衛(wèi)生。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■領臺崗位職責1.認真記錄客人的預定情況,對客人和特別要求要及時匯報。2.接聽電話,認真記錄,處理并及時傳達所接到的電話信息。3.替客人存取、保管衣物并詢問有無貴重物品,提醒客人自行保管。4.整理、準備菜單、酒水單,發(fā)現(xiàn)破損及時更換。5.迎接客人,引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位,為客人拉椅,遞上菜單、酒單。6.向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜,吸引客人前來就餐,客人走開餐廳后,應站在門口目迎客人,征求客人意見,向客人表示感謝并道別。7.做好每班后的統(tǒng)計工作,負責填寫和呈送。8.打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■傳菜員崗位職責1.服從上級管理,嚴格按照酒店制定的服務標準,操作規(guī)范和服務程序為客人提供優(yōu)質服務。2.仔細審閱菜單,嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上,上菜時注意托盤要托穩(wěn),湯汁不灑,取菜時不托不壓,注意做到“五不取”3.行動敏捷,頭腦清晰。4.搞好個人衛(wèi)生,餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。5.積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技巧。6.協(xié)助服務員撤回臟餐具。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■吧員崗位職責1.按照嚴格的服務程序,為客人提供禮貌服務。2.按照客人要求和工作程序調制飲料。3.檢查吧臺供應存量,填寫領料單,補足各類飲品。4.注意保持酒吧及其設備的整潔,擺放井然有序。5.填寫銷售和飲料報耗單,并參與酒吧盤貨工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■爐灶廚師崗位職責1.按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種熱菜的供應工作。3.開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。4.負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制,制作中嚴格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質量。5.對需要提前加工的菜點,認真做好成品加工,按照烹制要求進行操作;嚴格操作規(guī)程和產品的標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6.對客人有特殊要求的食品,根據客人點菜要求或忌口,采用特殊烹調,以達到客人滿意。7.根據上級安排,烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。8.每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品,防止錯亂,避免客人投訴。9.做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛(wèi)生工作,保證烹制工作的順利,并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。10.制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時,須及時上報并處理。11.工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■砧板廚師崗位職責1.按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作,同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。3.對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜,并對粗加工后的料頭細加工,改成所需形狀。4.負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。5.根據客人預訂和點菜要求,負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理,掌握原料用量。6.嚴格掌握標準,檢查加工質量,以保證生產需要。7.按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完,及時通知餐廳服務員告之客人。8.發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求,上道工序的操作不符合規(guī)范,或使用設備發(fā)生異常,應及時上報并解決。9.工作結束后,將剩余原料入冰箱,減少浪費。10.做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。11.完成領班交給的其他工作任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■打荷廚師崗職責1.按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.根據營業(yè)情況備齊各類器皿、用品,做好各種調味料、小料的準備工作,并做到加工精細、品種齊全、符合標準。3.協(xié)助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工,以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。4.嚴把菜品質量關,確保菜品質量。5.根句、據菜單要求并按上菜順序上菜,做到不積壓、不錯亂、不疏漏;準確掌握客流量及賓客進餐情況,及時調整出菜速度。6.根據宴會要求、檔次和菜品的特點,合理、精心點綴,力求高雅脫俗。7.對烹制品須把握火候,做到報料準確,調味適當,火候適宜。8.工作中擺放的物品要整齊,便于使用。9.發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求,、上道工序的操作不符合標準,應及時上報或處理。10.妥善保管各種設備設施,合理放置;注意食品衛(wèi)生,生熟砧板要分開;檢查設備設施及食品的存放,確保安全。11.工作結束后,做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關閉,合理存放各種調料、小料,防止交叉污染。12.完成領班交給的其他工作任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■粗加工廚師崗位職責1.按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.負責蔬菜清洗和加工,按菜點烹調要求去皮、去老根,保證加工質量和出成率。3.負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工,為原料細加工做好準備。4.負責肉類食品的解凍,保證加工質量,節(jié)約原料使用。5.每日按提貨單提取當天所需原料后,向主管匯報當天原料進貨數量,并做好剩余原料的保管。6.工作結束后,洗滌各類工具,并負責工作區(qū)域衛(wèi)生,關閉水、電、氣等開關。7.完成上級交辦的其他任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■涼菜廚師崗位職責1.按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。3.按主管分配的任務,每日做好涼菜食品的原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作。4.管理用好本崗位廚具、用具和設備,下班前認真檢查,并關好煤氣、水電開關。5.負責涼菜原料的領取、入廚驗收工作,保證廚房原料供應充足。6.發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求,須及時上報并處理。7.根據宴會預訂和餐廳客流,按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等,保證涼菜間的正常運行。8.完成主管交辦的其他工作任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■面點廚師崗位職責1.按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境,確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛(wèi)生。3.按主管分配的任務,根據不同面點食品的工藝要求,認真做好面點食品的加工制作,保證產品質量。4.愛護工作區(qū)域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等設備灶具,做好維護保養(yǎng)工作,發(fā)現(xiàn)損壞及時報修。5.每天工作結束后,檢查電器、煤氣、水電開關是否關閉。6.經常變化面食品種,注意開發(fā)地方風味特色,以滿足客人的各種需求。商場營業(yè)員崗位職責遵守部門和飯店的各項規(guī)章制度。儀容、儀表符合要求,保持良好的精神狀態(tài)。熱情服務、禮貌待客。銷售和保管柜臺商品,掌握柜臺商品知識,主動向客人介紹并推銷商品,耐心解答客人的提問。為客人購買商品當好參謀,包裝商品美觀、牢固、方便客人。保持商品柜臺的清潔和貨物齊全,每日交班時清點貨物,清掃衛(wèi)生,檢查賬目與售出商品是否相符。做好防火防盜工作。積極參加業(yè)務操作培訓,不斷提高商場的服務質量,完成上級分配的其他工作。在營業(yè)場所嚴禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。與相關部門有業(yè)務聯(lián)系時,不能及時處理或當時處理不了的,必須請示領導。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■大堂吧崗位職責1.按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.認真做好大堂酒吧內的衛(wèi)生清潔工作,整理好個人衛(wèi)生及儀表儀容,做好營業(yè)中的各項準備工作。3.營業(yè)中須禮貌熱情地問候和接待光臨的客人,為客人介紹酒水和飲料,認真清晰地填寫客人飲料和酒水單,為可熱提供優(yōu)質服務。4.服務中須精神飽滿、反映靈活,隨時觀察客人的反映,做好酒具、器具等的補充、更換工作;做到在客人示意前或從客人的表情、動作中及時地了解客人的需求,為客提供優(yōu)質服務。5.服務中須將客人提出的建議和意見及時報告給上級,立即進行處理和糾正,提高客人的滿意度。6.客人結賬時,須主動征詢客人意見,為客人提供準確、及時的結賬服務,為客人拉椅、送客到門口,向客人道別。7.始終堅持微笑待客,禮貌得體,堅持標準和程序,不受個人情緒影響。8.參加飯店、部門的學習培訓,不斷提高服務技能和技巧,提高飯店整體的服務質量。9.完成上級交給的其他工作任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■會議服務員崗位職責1.按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.根據預訂單,了解客人預訂會議的名稱、目的、時間、出席人數、會場布置要求等;在領班的帶領下,根據客人預訂會議的要求,提前做好會標和會場布置的準備工作。3.根據研討會、報告會、談判、簽約等不同的會議形式,做好會標吊掛、主席臺、麥克風、白板、投影儀等的布置和會議臺型擺放,確保會場布置滿足主辦單位的要求。4.客人到來時須主動問好、迎接,并迎領客人入座。5.在會議過程中,為客人提供茶水、紙張文具服務,并根據主辦單位的要求,為客人提供茶點、飲料服務。6.會議結束后,主動與客人告別,并重新整理、布置會場,確保會議場所的清潔、衛(wèi)生。7.每天營業(yè)結束后,做好收尾工作;當班結束后做好交接班工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■音響師崗位職責1.按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2.每天營業(yè)前,須做好調音室各種設施設備的清潔工作,確保音響、燈光等器械等運轉順暢、音響無異常。3.準備各種會議、宴會和日常營業(yè)所需的唱盤、磁帶,暫時不用的須清理、分類存放,以備取用;對各種音樂資料須詳細登記并做好記錄工作。4.營業(yè)過程中,嚴格執(zhí)行本崗位的操作規(guī)程與標準,嚴禁利用工作之便為他人錄音。5.非營業(yè)時間,未經上級領導同意,不準以任何理由打開設備。6.完成上級交給的其他任務。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會,不準無故取消。班前會由當班主管主持,當班全體員工須準時參加,時間約5—10分鐘。例會內容:1.準確傳達飯店及部門的工作要求與任務,通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。2.檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌,做到精神飽滿地進入工作狀態(tài);復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況;指出工作中存在的問題或不足及解決方案;對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估,表揚優(yōu)秀、批評不足,宣布獎懲決定。3.通報由廚房提供的菜品信息,讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。4.征詢員工的意見。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度1.餐廳等部位主管、領班負責對其工作區(qū)域內的設備設施進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2.設施設備損壞后,服務人員須立即報告;屬客人損壞的,由當班主管、領班協(xié)助大堂副理請客人當面確認,并賠償損失;屬服務人員違反操作規(guī)程損壞的,由領班或主管調查、處理,并令責任人賠償損失;對損壞的設備設施,由領班或主管保工程部維修。3.員工須愛護飯店的設備設施,嚴格遵守操作規(guī)程,嚴禁違章操作,做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作。4.保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉良好,控制好營業(yè)場所的燈光,給客人以舒適的消費環(huán)境。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■服務員工作須知1.工作中服從領導工作安排和工作調度。2.儀容舉止大方,談吐彬彬有禮,以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務。3.接待客人過程中,禁止倚靠它物,扒在服務臺或聚堆閑聊。4.服務員站位須分散,不準多人聚堆看臺。5.迎賓員帶客人入座,服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。6.客人示意或招手叫服務員,應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐,嚴禁無動于衷和怠慢客人。7.對待客人須一視同仁,嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密,與客人談話時嚴禁入座。8.向客人遞交物品時須用雙手,同時眼睛友好地目視客人。9.介紹、推銷酒水時,根據客人身份,須注意禮貌、語調并使用敬語。10.禁止在客人面前指手劃腳,竊竊私語、交頭接耳。11.接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。12.服務過程中,煙缸內煙蒂不能超過兩只。13.工作中無論發(fā)生任何情況,嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。14.主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。15.去前臺前單須注意步速,須精神飽滿,并注意不許與客人爭道,不穿越大堂。16.“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐廳安全工作制度1.勤查設備,防患于未然,認真貫徹執(zhí)行安全制度,確保賓客安全。2.熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況,熟練使用各種消防器材;一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定,服從指揮,疏散客人。3.工作期間不準會客,更不準將外人帶入工作崗位。4.每天營業(yè)結束后,必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉,是否有煙頭或一切火災隱患,若發(fā)現(xiàn)須及時處理。5.客人遺失物品,要及時追還或及時上交。6.對行為不軌的客人須密切注視,并及時通知保安。7.嚴禁員工班后在飯店逗留。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■廚房衛(wèi)生管理制度1.認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2.工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3.各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應按責任區(qū)域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4.工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。5.工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內;禁止在廚房內吸煙,穿拖鞋和赤背。6每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■廚房安全管理制度1.操作期間,不準打鬧,使用廚具應輕拿輕放,不準亂扔。2.開關電器和設備時,要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,不準用金屬或濕手動電閘。3.使用各種炊具機械,要嚴格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關機。4.非廚房工作人員不準進入廚房重地,工作時間禁止會客。5.牢固樹立“安全第一”的思想,定時進行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。6.滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。7.認真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。8.定期進行消防培訓和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐飲原材料及物料用品的管理制度1.原材料及物料用品應以勤進少儲為原則,防止積壓。對于材料購進和領用,要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理;2.原材料的購進須廚師長提出計劃,報經理批準,送采購部。3.煙酒類物品須酒水員提出計劃單,經經理簽字送采購部。4.物料用品原則上統(tǒng)一領用,要嚴格控制物料消耗。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1.由原料到食品實行“四不”制度,采購員不買變質腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料,營業(yè)員(服務員)不賣變質腐爛的食品(零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);2.成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;3.用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責;5.個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■培訓制度一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性??傮w要求是“干什么,學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下,以適應成年人學習的方式開展工作。二、由各部門經理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱,按照大綱要求,制訂本部門培訓計劃。三、《培訓計劃》,培訓人、受訓對象、培訓地址、工作部門,在每月上報總經理,修改、匯總,審批后執(zhí)行。四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性,培訓實行層級培訓,即總經理負責對各部門經理的培訓;各部門經理負責對部長、服務人員的培訓,部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓,廚師主管負責廚師的培訓。五、培訓具體分為1.集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓,全面提高服務技能。2.每周培訓,各部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總,以點帶面,集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓,以保證培訓的持續(xù)性。3.班前培訓,利用班前會5—10分鐘,對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓,做到有的放失,以保證飯菜、服務質量。4.過失培訓,對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失的員工,實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么,補什么”。5.交流培訓,員工對自己在當月工作的工作經驗,教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流,從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓的相關規(guī)定。1.輕微過失,由管理人員現(xiàn)場指導,糾正錯誤并給予提醒。2.一般過失,除管理人員現(xiàn)場警告,糾正外實行下崗培訓,下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作,期滿經部門經理考核通過后方可上崗,考核內容為三天內的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。3.嚴重過失,一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者,原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。七、每月根據當月培訓內容進行一次培訓考核,考核培訓成績和日常工作服務實行量化考核,對員工進行整體評估,對下月工資級別實行流動管理。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■會議制度1.月會:各部門根據本部門情況,于月初或月末安排全部門員工會議,總結當月工作落實及安排下月工作計劃,評估員工工作表現(xiàn),就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。2.周會:每周一下午14:30由經理召開部門領班以上會議,傳達酒店會議精神;總結本周工作,安排下周工作計劃;對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通,提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間;對前臺服務和餐食質量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論,達到培訓基層管理者的目的。3.班前會:各主管于每日10:55,16:55,總廚師長于每日9:30,分別召開本部門班前會,檢查員工儀容儀表,總結上一餐工作,安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。4.臨時會議:遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時,臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議,組織安排接待工作或通報上級指示,以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。5.專題研討會:根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討,如:營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。6.參加會議人員不得遲到,不得無故缺席,會議期間不允許抽煙、喝水、打電話,手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等,提前準備會議所需各種資料,就有關情況作必要記錄,遵守會議秩序和紀律。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■交接班制度一、接班人員必須準點到崗,認真查看值班日志,有不清楚的必須及時問清情況,以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜,要有文字記錄,并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后,要確認簽字,并立即著手處理有關事宜。四、交接時應對下列事項特別注意:1.客人的預訂。2.重要客人的情況。3.未辦完的客人投訴。4.餐廳未辦完的準備工作。5.客人的特別要求。6.餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表;二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:1.臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。2.臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。3.工作臺:餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4.地毯衛(wèi)生:要做到無什物紙碎。5.環(huán)境:燈光、空調設備完好正常。6.空調開放:提前半小時開放(一般上午11:30時、下午5:30時)。發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了時應及時向上級匯報,以便及時處理。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?!拔迩凇钡木唧w內容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求:對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā);對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲?!叭钡膬热菔枪ぷ髑昂蟆⒋笮”愫笠词?工作前要漱口。“五不”的內容是:在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?!皟蓚€注意”的內容是:服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品,包括掛畫、工藝品等。1、地面衛(wèi)生:地面不論采用何種材料,都應保持潔凈,如大理石地面要天天清掃,定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯,每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時,立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭,直至干凈為止。2、墻壁及天花板衛(wèi)生:要定期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定期用清水擦拭,以保證清潔美觀。3、門窗玻璃要每周擦拭,雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生:每餐前應用干凈的擦布認真擦拭,桌上服務用品,要餐餐清洗,調味瓶不能有漬印,花瓶中的水要天天更換。三、服務桌的衛(wèi)生:每餐后認真清理,桌面要干凈,備餐用具要擺放有序,碼放整齊,特別要注意消滅蟑螂,并經常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生:要餐餐整理,并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔,井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域:一般是指附近的休息室、走廊等,要認真清掃。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1.庫驗收登記。2.各類食品分庫存放。3.庫房保管人員每天檢查。4.常溫庫要通風、防潮,保持庫內干燥,有防鼠、防蠅措施。5.冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,要求做到:品原料葷素分開加工。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■食品衛(wèi)生法的基本內容一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。三、用(食)具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX■冷菜間衛(wèi)生制度1.冷菜間的生產,保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。(條件允許、專人操作時應戴口罩)2
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