巧克力的生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹

巧克力及生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹巧克力是一個(gè)外來(lái)詞Chocolate的譯音(曾被譯為“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果實(shí)，在樹干上會(huì)開花結(jié)果），它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時(shí)的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，當(dāng)時(shí)是崇拜巧克力的社會(huì)，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50CC，是屬于宮廷成員的飲料，它的學(xué)名Theobroma有“眾神的飲料”之意，被視為貴重的強(qiáng)心、利尿的藥劑，它對(duì)胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。一基本分類依成分類1無(wú)味巧克力：質(zhì)地很硬，作為半成品，制作巧克力餡等含量：可可脂含量高于50%。組成：無(wú)添加。2黑巧克力（Darkchocolate）：或稱純巧克力，硬度較大，微苦。含量：一般指純可可脂含量高于50%（國(guó)內(nèi)規(guī)定是18%），或乳質(zhì)含量少于12%的巧克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點(diǎn)點(diǎn)卵磷脂。3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質(zhì)；組成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相對(duì)較大，甜度高。5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：為了降低成本，生產(chǎn)商在生產(chǎn)巧克力是使用“代可可脂”來(lái)代替從可可豆中提煉的可可脂，這種產(chǎn)品現(xiàn)在被稱為巧克力糖果或巧克力風(fēng)味食品了。依添加物分類1實(shí)心巧克力（Solidchocolate）：是指沒有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。2混有其他成分的實(shí)心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分的巧克力。3夾心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一種包有果仁類內(nèi)容的巧克力。4酒心巧克力：是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。5包有餅干類內(nèi)容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：餅干的酥脆和巧克力的細(xì)滑形成對(duì)比。各種巧克力的特點(diǎn)：黑巧克力有人認(rèn)為黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有豐富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有濃郁的可可香味，沒有甜膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人卻偏愛這種苦甜交融的味道，可可的芬香會(huì)在唇齒間久久停留，讓人回味無(wú)限。磨機(jī)為兩輥機(jī)，精磨機(jī)為五輥機(jī)可以串聯(lián)一起精磨，不但可以減少油脂用量，而且預(yù)磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輥機(jī)的研磨和精練機(jī)的干練。（3）精煉與精煉過(guò)程中物料的變化經(jīng)研磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達(dá)到要求，但還不夠潤(rùn)滑，口味也不令人滿意，各種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨(dú)特的風(fēng)味，仍然存在一些不適的口感，因此需要進(jìn)一步進(jìn)行精煉。精煉(Conching)最初是在一個(gè)圓形的槽，外形像海螺殼一樣的設(shè)備中進(jìn)行，海螺(conche)從西班牙語(yǔ)“concha”其意為殼而得名。巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)動(dòng)反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得細(xì)膩潤(rùn)滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的口感，這一過(guò)程被稱作“精煉”。煉使巧克力物料產(chǎn)生一系列復(fù)雜和微妙的變化，既有物理的，也有化學(xué)的，兩者交錯(cuò)在一起的改變，其結(jié)果導(dǎo)致巧克力發(fā)生香氣、織構(gòu)和口溶性的質(zhì)量變化。精煉工藝與方式精煉時(shí)間傳統(tǒng)方法需要48～72h，巧克力的種類不同，精煉時(shí)間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時(shí)間較短約24h，而可可含量高的深色巧克力精煉時(shí)間較長(zhǎng)，約需48h。精煉溫度但一般牛奶巧克力采用45～50℃精煉，而深色巧克力采用60～70℃精煉精煉方式精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干、液態(tài)精煉和干、塑、液態(tài)精煉三種方式干、液態(tài)精煉：精煉過(guò)程中巧克力物料先后經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段，即干態(tài)和液化階段，也就是干煉和液煉兩個(gè)階段結(jié)合一起進(jìn)行。首先是干相狀態(tài)總脂肪含量在25～26%之間，呈粉狀下精煉，這一階段主要是增強(qiáng)摩擦，翻動(dòng)和剪切，使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。第二階段在添加油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉，進(jìn)一步均化物料，使質(zhì)粒變成更加細(xì)小光滑，增進(jìn)香味和口感。干相、塑相、液相三個(gè)階段精煉：干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘留的揮發(fā)性酸、醛、酮，使其達(dá)到不影響最后巧克力口味生成的理想程度。塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng)精煉提高口感質(zhì)量的作用。液相精煉階段：最后精煉階段，進(jìn)一步提高前段精煉作用，在最佳流動(dòng)性下形成最適宜的風(fēng)味。4巧克力醬料保溫經(jīng)精磨精煉后的巧克力醬料，在進(jìn)入下一道工序前，要保持流體狀態(tài)都有一個(gè)保溫過(guò)程。保溫的目的是儲(chǔ)備醬料，適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持40～45℃，保溫是在保溫缸中進(jìn)行的，保溫缸為雙重夾套缸體，可通入冷熱水保溫或采用電加熱保溫。在缸體的下端設(shè)有冷熱水進(jìn)水口，上端設(shè)有溢水口，缸體中心安裝有條板形主攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成90°方向的垂直轉(zhuǎn)動(dòng)。5巧克力醬料調(diào)溫巧克力醬料經(jīng)過(guò)精煉后呈液體狀態(tài)，在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前，都應(yīng)通過(guò)調(diào)溫工藝處理，因?yàn)榭煽芍械母视王シ肿訒?huì)使自己形成多晶型體，這些不同晶型體的存在會(huì)導(dǎo)致巧克力在冷卻凝固時(shí)影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺少光澤?？煽芍械腿埸c(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點(diǎn)的晶型趨向高熔點(diǎn)穩(wěn)定的晶型演變，這一過(guò)程是通過(guò)調(diào)溫工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過(guò)程稱為調(diào)溫。6.巧克力成型（1）澆模成型通常澆模成型主要有三種不同類型：片或塊成型——純巧克力成型；殼模成型——夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；空心成型——包括合模和書本模成型。澆模成型就是將經(jīng)過(guò)正確調(diào)溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型里，經(jīng)過(guò)合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統(tǒng)巧克力成型都采用手工澆模成型，現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線，其過(guò)程和要求基本上是一致的，生產(chǎn)流程如圖3：巧克力酒心糖的制作（1）有結(jié)晶糖殼的巧克力酒心糖酒心糖是一種表面以堅(jiān)硬的砂糖晶殼組成而中間包含有糖酒溶液的高級(jí)糖果，以此作為芯子涂覆巧克力是一種非常令人喜愛的含酒芯的巧克力。酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再結(jié)晶現(xiàn)象，當(dāng)糖液外側(cè)造成過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)，砂糖分子從糖液中析出形成細(xì)微的結(jié)晶體，聚集在表面外側(cè)即形成結(jié)晶殼體，而包含在中間的糖液未造成過(guò)飽和狀態(tài)，仍保留著溶液狀態(tài)，在糖液中添加各種不同的名酒，就可以欣賞各自不同的名酒香氣的酒心糖。在煮過(guò)的糖液中加入名酒時(shí)，除了酒精蒸發(fā)外，其中水分使糖液濃度發(fā)生變化，因此使用白蘭地酒加入糖漿前的糖漿濃度較高，加酒后糖漿濃度降低最終濃度應(yīng)為31°Be′為佳，低于此濃度，表面糖結(jié)晶的皮殼薄，容易破碎。反之，在此濃度以上，砂糖結(jié)晶相應(yīng)增強(qiáng)。一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最終濃度成為31°Be′。因此，在加酒前的糖漿濃度按以下列出的糖度與洋酒混合為佳：洋酒名稱糖漿濃度朗姆酒38°Be′櫻桃酒38°Be′科涅克白蘭地酒37°Be′櫻桃白蘭地36°Be′橘皮酒36°Be′芹香白酒35°Be′馬拉斯櫻桃酒34°Be′除了上述洋酒以外，也可以采用中國(guó)的五糧液、茅臺(tái)、西鳳、竹葉青等名酒。加酒的糖液是通過(guò)淀粉模進(jìn)行成型的，糖液在粉模中，隨著不同形狀的粉模而定型，同時(shí)糖液周圍被干燥的淀粉吸收了水分，形成過(guò)飽和溶液后，漸漸地形成結(jié)晶糖殼。以下為制造酒心糖巧克力實(shí)例：酒心糖配方：精制砂糖1kg，水400ml，名酒300ml。制造方法：①干燥的玉米淀粉，溫度30～35℃，用篩子過(guò)篩，裝在木盤中。②表面刮平，用模板壓成所需形狀。③砂糖加水煮到118℃，約為36～38°Be′。④離火，在糖漿表面