2022年中式烹調(diào)師中級理論知識題庫（含答案）

2022年中式烹調(diào)師中級理論知識題庫(含答案)

一、單選題

1.腌魚腌肉鹽的用量為。炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.0%。

A、20%

B、2.0%

C、1.5%

D、1.0%

答案：A

2.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

答案：C

3.植物油中主要含有0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

4.食鹽中所含的主要呈味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

G氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

5.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、空氣中的氧氣

B、醇

C、酸

D、醛

答案：A

6.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則0

二M?()。

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案:C

7.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

G遼寧

D、廣東

答案：D

8.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于0o

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

答案：D

9.道德是通過0來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：C

10.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

11.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層;扁平形狀

答案：D

12.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本,下列表述不正確的是0o

A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

答案：D

13.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是：)。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

14.新鮮洗凈的河豚魚的。幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

15.不屬于凈料特點的是0。

A、經(jīng)過加工處理的原料

B、沒有經(jīng)過加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點的原料

答案：B

16.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲芹堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

17.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

18.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料廠2次，以使原料0,成熟一致。

A、相互緊貼

B、朝向一致

C、上色均勻

D、老嫩一致

答案：C

19.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫

油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案:D

20.四季豆中的毒性成分是0。

A、植物紅細胞凝血素

B、亞麻苦苓

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

21.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱0o

A、自由水

B、蒸t留水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

22.食用()可引起含富4類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、枇杷仁

答案：D

23.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

24.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

答案：C

25.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的

手法。

A、隨意地;復(fù)入

B、有規(guī)則地;舀入

C、隨意地;倒入

D、有規(guī)則地;復(fù)入

答案：D

26.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D籃格

答案：D

27.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。

A燉

B、燒

C、蝌

D炒

答案：D

28.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

29.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

30.為了便于成熟和0,熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

31.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、B目Q

D、小腸

答案：C

32.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：B

33.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C、原料

D、火力

答案：A

34.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配.

組成一個0的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

35.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅

答案：A

36.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：B

37.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

38.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責,這要求在廚

房防火制度，要()。

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

39.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾奘增稠與0之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

40.屬于根菜類蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

41.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗r()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

42.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)、

D、潮海灣地區(qū)

答案：B

43.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的()，香氣味越濃郁。

A、火力越大;香味越少

B、火力越小;香味越多

C、時間越短;香味越多

D、時間越長;香味越多

答案：D

44.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或0加熱,

會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

45J會菜湯汁醇美而0,多為半湯半菜的風格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

46.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味，

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

47.豬上腦肉具有肌纖維較長,()、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

48.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

49.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

50.熱炮工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

51.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、。的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

52.小火和微火,火焰微小，光度發(fā)暗,熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

53.荔枝花刀是在原料表面直副十字交叉刀紋,切成邊長()的菱形塊。

A、6.5cm

B、5.5cm

C\4.5cm

Dv3.5cm

答案：D

54.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B、三層

C、四層

D、五層

答案：B

55.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

56.冷菜正常的食用溫度為0。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

答案：C

57.在調(diào)制咖喔味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

58.下列湯中按品澤劃分的是

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

59.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

答案：B

60.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

61.草莓的果實屬于()。

A\核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

答案：C

62.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層;扁平形狀

答案：D

63.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作

用。

A、輔料;主料

B、輔料;調(diào)料

C、主料;調(diào)料

D、主料;輔料

答案：D

64.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配,

組成一個。的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

65J會菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

66.制湯要選用新鮮的含()、：)等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。

A、礦物質(zhì)；脂肪

B、維生素;脂肪

C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì);脂肪

答案：D

67.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

68.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀,如()。

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

答案：D

69.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

70.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

71.鹵制原料時要先用大火煮沸再改用小火煮至原料0為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

72.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想

B、遠大目標

C、品牌意識

D、質(zhì)量意識

答案：A

73.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

74.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

75.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

76.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

77.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、烹調(diào)后

D、正式

答案：A

78.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

79.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直制平行刀紋。

A、90°

B、80°

C、70°

D、60°

答案：A

80.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖,是利用糖的()，使原料成熟后具有一定

的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

81.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()o

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

答案:B

82.豬上腦肉具有肌纖維較長,結(jié)締組織少、()的特點。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細嫩

答案：D

83.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

84.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

85.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾奘增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

86.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、

D、1.5%~2.0%

答案：D

87.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱炮和白煮

答案：D

88.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

89.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生()的風

味。

A、滑爽細嫩

B、滑嫩油潤

C、潤濕松軟

D、干脆焦香

答案：D

90.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風

味。

A、滑爽細嫩

B、滑嫩油潤

C、潤濕松軟

D、干脆焦香

答案：D

91.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、BQ目

D、小腸

答案：C

92.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的

手法。

A、隨意地;復(fù)入

B、有規(guī)則地;舀入

G隨意地;倒入

D、有規(guī)則地;復(fù)入

答案：D

93.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意

識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關(guān)系

答案：A

94.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

A、香料、調(diào)味料的選擇一爆炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制

B、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料T調(diào)色一煮制香料一煮制

C、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T煮制T調(diào)色

D、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T投放調(diào)料T煮制■?煮制香料T調(diào)色

答案：C

95.畜肉中所含的脂肪主要為

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

96.食用()可引起含氧凡類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

97.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭

答案：D

98.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

99.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：C

100.()之白煮法,是取料而不用湯。

Av雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

101.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、B目Q

D、小腸

答案：C

102.牛肋條肉位于0后上方,其特點是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。

A\牛柳

B、胸肉

G窩肉

D、米龍

答案：B

103.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的。加入相應(yīng)的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

104.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

105,食用()可引起含氧4類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

106.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

107.紅燒魚中途加()，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

答案：B

108.以假種皮為食用對象的水果是0。

A\蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

109.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、()、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。

A、雜夾筋膜

B、吸水量很大

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

110.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

111.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

112.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

113.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以。的水0加熱。

A、溫熱;長時間

B、沸騰;短時間

C、微沸;短時間

D、微沸;長時間

答案：D

114.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和0的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

答案：C

115.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

116.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設(shè)備是0。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

117.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

118.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

119,調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為()。

A、計算調(diào)味品種類T估算各類調(diào)味品用量T計算各類調(diào)味品價格一求和

B、估算各類調(diào)味品用量T計算調(diào)味品種類T計算各類調(diào)味品價格一求和

C、計算調(diào)味品種類T計算各類調(diào)味品價格T估算各類調(diào)味品用量一求和

D、計算各類調(diào)味品價格T計算調(diào)味品種類T估算各類調(diào)味品用量一求和

答案：A

120.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的()，紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

121.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

122.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

123.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

124.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

125.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、成熟期

C、滯漲期

D、緩沖期

答案：B

126.維生素C含量最低的食物是0。

A、蘋果

B、柑桔

C、麻猴桃

D、辣椒

答案:A

127.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩可用0碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克;1~1.5克

B、300克;2s2.5克

C、400克;2-3.5克

D、500克;5~7.5克

答案：D

128.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗的圖

案的手法。

A、隨意地

B、有規(guī)則地

C、平鋪式地

D、圍疊式地

答案：B

129.從成熟方法的角度說,烹是一種0的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

130.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。

A、藝術(shù)形式

B、裝盤分量

C、裝飾效果

D、整體效果

答案：D

131.食用。可引起含黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

132.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、1.5小時

答案：C

133.白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D\椒鹽

答案：C

134.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方

面。

A、指定用電安全責任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責任事故

D、強化全員用電安全意識

答案：A

135.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

136.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是0。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

137.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用廣1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。

Ax0.5小時

B、1小時

C、2小時

D、4小時

答案：C

138.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

139.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

140.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。

A、燉

B、燒

C、炳

D、炒

答案:D

141.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鯉絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

142.維生素C含量最低的食物是()。

A、菱白

B、柑桔

C、獅猴桃

D、辣椒

答案：A

143.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指0之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

144.羊脊背肉包括里脊肉和()，特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、前胸肉

B、外脊肉

C、元寶肉

D、黃瓜條

答案：B

145.蝦蟹屬于()o

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

146.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息,

二是0O

A、在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標記

B、到收銀處收集信息

C、到成本控制員處收集信息

D、詢問顧客消費情況

答案：C

147.從成熟方法的角度說,烹是一種0的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

148.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A、熱水

B、沸水

C、溫水

D、熱湯

答案：B

149.冷制涼食的衛(wèi)生問題0除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

150.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

Ax高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

151.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：C

152.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

153.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

154.要形成。型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、軟嫩暄松

D、滑爽細嫩

答案：A

155.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以0的水短時間加熱。

A、微沸

B、沸騰

C、近沸

D、溫熱

答案：A

156.適于用作蔬菜的玉米類型是0。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

157,冷菜香味的感知必須是在0時才能產(chǎn)生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、溫

答案：A

158.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

159.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

160.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

161.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

162.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是0。

A、巾會、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、煙

D、爆、炒、汆

答案：D

163.鹵菜的色、香、味主要是由0決定的。

A、湯鹵

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

164.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案:D

165.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的0加入相應(yīng)的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案:D

166.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

167.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、碳酸鈉；明磯

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉;明研

答案：C

168.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

169.油的沸點可達200℃以上,如牛油為（），豬油為221℃,豆油為230。

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案：A

170.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬0,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%;1.5小時

B、0.4%;1小時

C、0.2%;1.5小時

D、0.2%;1小時

答案：D

171.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的。和向食物所提供

的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

172.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

173.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

c、利用率

D、食用價值

答案：D

174.為了便于成熟和()，熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

175.食鹽中所含的主要呈味成分是0。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

176.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

177.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

178.調(diào)制蛋泡糊的粉料為0或()。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案:C

179.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

答案:C

180.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是0。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

181.熱菜的香味是隨()擴散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

182.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

183.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

184.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、。和成本泄露點多三

個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：B

185.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

186.低溫油悟制干豬肉皮的時間,約為()分鐘。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

187.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

188.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

189.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是()。

A、菜肴的色調(diào)

B、色彩的亮度

C、原料的色調(diào)

D、調(diào)料的顏色

答案：A

190.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

191.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()o

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

192.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、烹、調(diào)后

D、正式

答案：A

193.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的0。

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

答案：C

194.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。

A、1mm

B、2mm

C\4mm

D\6mm

答案：B

195.肉用鴿的最佳食用期是出殼后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

196.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

Ax先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

197.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強,全蛋糊次之，()最差。

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黃糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

答案:C

198.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140℃的油溫。加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

199.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

200.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

201.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組

配，組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

202.醬制菜原料0的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、腌制

C、預(yù)熟

D、焯水

答案：B

203.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

204.()和。都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的

口感。

A豬肚;鴨月屯

B、豬肚;鴨肝

C、豬肚頭;鴨臟

D、豬肚頭;鴨肝

答案：C

205.為了便于成熟和()，熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D美觀

答案：B

206.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

207.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁

就會比較()。

A、多但味淡

B、少且稠濃

C、多且鮮美

D、濃且鮮美

答案：D

208.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

209.大豆的原產(chǎn)地是()。

Av中國

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

210.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

Ax壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

211.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

Cv30

D、15

答案：D

212.食源性疾病不包括0。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案:C

213.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

214.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

215,牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

216.籃花花刀是在原料兩面,分別略斜向直奇IJ深約為原料厚度的2/3、刀距為()

平行刀紋。

Ax0.1~0.5mm

B、0.5~1.0mm

C\2.0~3.0mm

D、4.0~5.0mm

答案：C

217.制刀擴大了原料的體表面積,便于原料中()。

A、營養(yǎng)素的保存

B、質(zhì)地的改變

C、異味的散發(fā)

D、香味的保存

答案：C

218,制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中

可溶性0難以浸出,影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì)

答案：D

219.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的0。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

220.鮑魚屬與()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類D棘皮類

答案：A

221.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

222.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

Av成品

B、原料

C、工作人員

D、垃圾

答案：D

223.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主

料等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、質(zhì)地

答案：B

224.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

225.油爆法的油量應(yīng)是原料的0,用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D>1倍

答案：C

226.油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案:C

227.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

228.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

229.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

230.豬硬肋位于()，脂肪與肌肉相間成五層。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窩部分

答案：B

231.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒就魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

232.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和0致嫩三類。

A、木瓜蛋白酶

B、疲蘿蛋白酶

C、無花果蛋白酶

D、嫩肉粉

答案：D

233,可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

234.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約0的油溫多次加熱原料。

A、110℃

B、140℃

C、170℃

D、200℃

答案：B

235.在麻辣味中，麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

236.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

237.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

238.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、。三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

239.維生素C含量最低的食物是0。

A、蘋果

B、柑桔

C、琳猴桃

D、辣椒

答案：A

240.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀宜昌

D、黑魚

答案：C

241.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的()，紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

242.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

243.下列說法正確的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

244.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

245.醬制菜的原料應(yīng)需先進行腌制及()處理。

A、焯水或炸制

B、刀工

C、上漿

D、滑油

答案：A

246.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

247.面烤法的菜肴具有原味濃郁,香醇質(zhì)嫩，()的特點。

A、形態(tài)散碎

B、形態(tài)完整

C、整碎兩便

D、以碎為主

答案：B

248.軟兜鰻魚的汆燙加工,水與鰭魚的比為()。

Av1：1

Bx3：1

Cx5：1

Dx6：1

答案：B

249.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0o

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

250.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

251.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

252.味精在()時溶解度最好，鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构嚷人徕c,產(chǎn)生毒性。

A、30-40℃;105℃

B、40~50nC;110AC

C、50^60℃;120℃

D、70-90℃;130℃

答案：D

253.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或0加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間IWJ溫

答案：D

254.制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原

料。

A、鮮味

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

255.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

256,脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

257.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的()，適用于紅燒。

A、脂肪酸

B、膠原蛋白質(zhì)

C、蛋白酶

D、礦物質(zhì)

答案：B

258.四季豆中的毒性成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦苓

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

259.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是0。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案:D

260.維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋

B、柑桔

C、掰猴桃

D、辣椒

答案：A

261.在超過130℃時，味精可變?yōu)?,產(chǎn)生毒性。

Ax氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

262.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

263.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

264.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：C

265.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟

或全熟的()的發(fā)料方法。

A、原料

B、干料

C、半成品

D、成品

答案：C

266.制湯原料中可溶性呈味()含量高,經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會

比較濃且鮮美。

A、風味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

267.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、籃格

答案：D

268.維生素C含量最低的食物是()。

A、菱白

B、柑桔

C、貓猴桃

D、辣椒

答案：A

269.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對0。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

270.公式W=C+V+m中的C是指0。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、剩余價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：A

271.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

Ax成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

272.油爆法的原料必須加工成()，或在原料表面制上花刀。

A、絲狀料

B、小件碎料

C、小塊狀料

D、丁狀料

答案:B

273.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

274.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。

A\圖于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案：D

275.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

276.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

277.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成0生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C\扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

278.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

279.維生素C含量最低的食物是()。

A、菱白

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

280.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。

A\生炒菜品

B、熟炒菜品

C、紅嫻菜肴

D、清燭菜肴

答案：A

281.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

282.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是Oo

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

283.眉毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀紋,再轉(zhuǎn)0角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

284.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

285,魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

286.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

287.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

288.屬于肉用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：A

289.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

290.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

291.制湯要選用新鮮的含0、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。

A、礦物質(zhì);脂肪

B、維生素;脂肪

c^蛋白質(zhì);礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

答案：D

292.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅

答案：A

293.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是0、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

294.每0牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用11.5克碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、100克

B、200克

C、300克

D、400克

答案：A

295.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

296.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

297.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

298.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()o

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

299.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)0升高的速度。

Av火力;溫度

B、火力;成熟度

C、熱源;溫度

D、原料;溫度

答案：D

300.可以直接被人體吸收利用的是0。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

301.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡，0等。

A、錯位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

302.麥穗花刀的制刀均為深度約至0厚度、刀距約為2M的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案:D

303.麻辣味是()的代表味型之一。

A、淮揚菜

B、魯菜

C、川菜

D、京菜

答案：C

304.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

答案：C

305.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。

A、毛料

B、主料

C、凈料

D、成品

答案：C

306.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是0。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

307.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

答案：D

308.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等

都有直接的關(guān)系。

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

309.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供

的()多少。

Ax穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

310.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、0和確定標

準成本總額。

Ax確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學采購程序

答案：C

311.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌

和()三個方面。

A、明確用電安全責任事故

B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強化全員用電安全意識

答案：B

312.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在0、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

313.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

314.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍奸刺身

B、糟焰三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

315.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

316.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、0和確定標

準成本總額。

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學采購程序

答案：C

317.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

318.面烤法的用料多為（）。

A、絲形料

B、條形料

C、整形料

D、片形料

答案：C

319.低溫油焙制干豬肉皮的時間,約為()分鐘。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

320.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

321.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈白黃色，光度明亮,熱氣0。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

322.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

323.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案：A

324.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

325.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗T()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

326.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

327.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

328.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的0。

A、視覺風味

B、味覺風味

C、嗅覺風味

D、觸覺風味

答案：C

329.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

330.為了達到熱炮菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時應(yīng)在原料0后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

331.在鹵水調(diào)配的操作程序中,投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同時

D、過程中

答案：B

332.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

Av費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

333.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

334.下列關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確的是0。

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標明入庫日期

答案：B

335.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

336.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

337.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

338.鋅含量最高的食物是0。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、螺魚

D、牡蠣

答案：D

339.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

340.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

答案：D

341.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在()投入為佳。

A、菜肴臨出鍋前

B、加熱初期

C、加熱中期

D、加熱后期

答案：B

342.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

Ax番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

答案：C

343.豬肋排的分割要求是:斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案:C

344.菜肴中通常以0的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

345.職業(yè)道德與0關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

346.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

347.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟增三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

348.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

349.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個

方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

350.冷制涼食的衛(wèi)生問題0除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

351.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

352.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強,全蛋糊次之，()最差。

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黃糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

答案：C

353.食用()可引起含氟式類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

354.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

355.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供

的()多少。

Ax穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

356.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間,約以()分鐘為宜。

A、1020

B、2040

C、40~60

D、60~80

答案:B

357.碳水化合物的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、BB目

D、小腸

答案：A

358.四季豆中的毒性成分是()。

A、植物紅細胞凝血素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

359.采用標準成本進行成本控制的第一步是()。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、確定銷售量

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

答案：C

360.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

361.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克;「1.5