廣東信息工程職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣東信息工程職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG2、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑5、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶6、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加7、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳9、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳10、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是11、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性13、當(dāng)選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同16、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔17、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法18、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法19、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)20、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的快速檢測技術(shù)及發(fā)展趨勢。食品質(zhì)量檢測的快速檢測技術(shù)高效便捷，發(fā)展趨勢是更加靈敏準(zhǔn)確。2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)的功能及營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)有多種功能和營養(yǎng)價值。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在制作過程中甜度不均勻。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及糖液濃度控制、浸泡時間、干燥工藝等。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的魚丸，消費者反映魚丸彈性不足，口感不夠鮮美。請研究可能影響魚丸品質(zhì)的因素，如魚肉的新鮮度、淀粉的添加量、攪拌工藝等，提出提升魚丸口感和品質(zhì)的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方案。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳環(huán)境嘈雜的問題。請分析可能的原因，并提出改善餐廳環(huán)境的措施，以提升顧客滿意度。4、（本題5分）一家醬菜廠生產(chǎn)的咸菜，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)防腐劑超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致防腐劑使用超標(biāo)的原因，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、保質(zhì)期的設(shè)定、防腐劑添加的管理等，提出規(guī)范防腐劑使用、保障產(chǎn)品安全的措施。5、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應(yīng)商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應(yīng)商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應(yīng)性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品質(zhì)和口感。四、論述題（本大