廣西醫(yī)科大學(xué)《食品感官分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品感官分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥2、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸5、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑6、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)8、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮9、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解11、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試12、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀13、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣14、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)15、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過(guò)減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中酶制劑的來(lái)源、分類(lèi)和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說(shuō)明其作用效果。3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在食品工業(yè)中的作用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品感官評(píng)價(jià)的方法和步驟，以及如何提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性。2、（本題5分）深入探討蛋白質(zhì)交聯(lián)的類(lèi)型（如化學(xué)交聯(lián)和物理交聯(lián)）及其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響，舉例說(shuō)明在食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù)，以及冷凍過(guò)程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。4、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩(wěn)定機(jī)制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。5、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過(guò)程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場(chǎng)拓展和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括葡萄干質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。2、（本題10分）某連鎖餐廳近期收到多起顧客投訴，稱(chēng)其菜品口味不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能造成菜品口味不穩(wěn)定的因素，并提出解決方案，以提升顧客滿意度。3、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的茶飲料在市場(chǎng)上銷(xiāo)售不佳，消費(fèi)者反映茶味淡薄、有苦澀感。經(jīng)調(diào)查，可能是茶葉的選擇和提取工藝不合理、添加的香精和糖的比例不當(dāng)，或者是飲料的