中式烹調(diào)師中級模擬練習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師中級模擬練習(xí)題及答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黃豆B、黑豆C、紅豆D、綠豆正確答案：A2.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、風(fēng)格B、菜點C、意識D、精神正確答案：B3.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、傳統(tǒng)菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正確答案：A4.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、搪瓷C、玻璃D、陶器正確答案：A5.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、為好B、大方C、為本D、為主正確答案：D6.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、方法B、要求C、目的D、作用正確答案：C7.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、豬里脊肉B、豬五花肉C、豬夾心肉D、豬后腿肉正確答案：C8.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、水產(chǎn)B、江產(chǎn)C、河產(chǎn)D、海產(chǎn)正確答案：D9.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、皮帶B、齒輪C、電機D、磨片正確答案：D10.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、火發(fā)正確答案：B11.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C12.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、成本B、數(shù)量C、時間D、費用正確答案：D13.菜肴()是清真菜的代表菜。A、烤肉B、山東熗肉丁C、紅燒海螺D、炒三丁正確答案：B14.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、不同B、適宜C、類似D、相同正確答案：D15.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、質(zhì)量B、形狀C、數(shù)量D、造型正確答案：B16.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、月末B、月初C、年初D、年末正確答案：A17.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。A、50～60℃B、80～90℃C、60～70℃D、70～80℃正確答案：C18.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、毒B、色C、農(nóng)藥D、工業(yè)污染正確答案：A19.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、組合B、成本C、圍邊、點綴D、搭配正確答案：C20.烤爐分為()。A、二種B、四種C、三種D、一種正確答案：A21.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氟D、氫正確答案：B22.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》正確答案：B23.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、通風(fēng)B、干燥C、陰暗D、陰涼正確答案：A24.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、咸湯C、清湯D、辣湯正確答案：C25.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、冷凍保鮮法B、藥水保管法C、沾水保存法D、濕布包蓋法正確答案：D26.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燉D、燒正確答案：B27.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：B28.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、頸肉B、上腦C、米龍D、仔蓋正確答案：D29.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械正確答案：D30.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、50%C、40%D、60%正確答案：B31.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、較差B、最高C、較低D、較高正確答案：B32.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、2kcalB、3kcalC、4kcalD、1kcal正確答案：D33.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、平衡B、過高C、過低D、不平衡正確答案：D34.菜肴造型以()為目的。A、品嘗B、食用C、展示D、觀賞正確答案：B35.川菜的特點是()復(fù)雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、調(diào)味品B、菜肴C、原料D、口味正確答案：A36.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、輔料B、主料C、原料D、調(diào)料正確答案：C37.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、酸辣B、咸鮮C、麻辣D、酸甜正確答案：A38.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、廚師長B、經(jīng)理C、企業(yè)D、工作人員正確答案：C39.北京菜精于選料，講究()。A、食補B、時令C、實惠D、實際正確答案：B40.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、×B、÷C、﹢D、﹣正確答案：B41.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。A、帶椒鹽B、帶汁裝盤C、直接裝盤D、改刀裝盤正確答案：D42.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、酸辣B、甜辣C、酸甜D、咸鮮正確答案：B43.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、35%B、40%C、45%D、30％正確答案：B44.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、氧化B、變糊C、分解D、變黑正確答案：C45.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、秋B、秋、冬C、春、夏D、夏、秋正確答案：A46.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、45.70%B、48.20%C、50.50%D、467％正確答案：D47.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B48.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、配B、符C、同D、當(dāng)正確答案：A49.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、蒸C、炸D、改刀正確答案：D50.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、適當(dāng)B、經(jīng)常C、定期D、不定期正確答案：C51.小黃魚長與高之比為()。A、5︰1B、3︰lC、2︰1D、4︰1正確答案：C52.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、目的B、要求C、方法D、原則正確答案：A53.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、凸雕B、平雕C、淺雕D、雕刻正確答案：A54.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冰凍B、熱C、冷D、溫?zé)嵴_答案：B55.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A3.油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A5.在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。A、正確B、錯誤正確答案：B6.豬肉的特點是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A7.油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。A、正確B、錯誤正確答案：B8.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A9.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯誤正確答案：A10.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤正確答案：B14.鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法A、正確B、錯誤正確答案：B15.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A16.對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B17.帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。A、正確B、錯誤正確答案：B18.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B19.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A20.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A21.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱α—角蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A22.烤菜花是素菜代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：A23.菜點銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B、錯誤正確答案：B24.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：A25.粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤正確答案：A26.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯誤正確答案：B27.制湯時不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯誤正確答案：B28.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯誤正確答案：A29.電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤正確答案：A30.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案：A31.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯誤正確答案：A32.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B33.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯誤正確答案：B34.微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。A、正確B、錯誤正確答案：A35.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯誤正確答案：B36.在α—角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬模讦隆堑鞍字须逆準(zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯誤正確答案：B37.孔雀開屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯誤正確答案：B38.禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A39.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形