《烹飪原料知識》 課件 第四章 畜禽類原料

烹飪原料知識第四章畜禽類原料第一節(jié)畜禽類原料的基礎(chǔ)知識第二節(jié) 常見的畜禽類原料目錄畜禽類原料的基礎(chǔ)知識第一節(jié)一、畜禽類原料的概念畜禽類原料是指高等動物中畜類和禽類及其副產(chǎn)品的總稱，主要以家養(yǎng)為主，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。現(xiàn)在也有部分人工馴化養(yǎng)殖的野生動物，如野豬、竹鼠、野鴨等。對于其他保護野生動物，我國有明確的法律法規(guī)，禁止違法捕捉，也禁止經(jīng)營銷售。畜禽類原料可以為人類提供必需的多種營養(yǎng)素，如三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、糖類）、無機鹽和維生素等，對人機體組織構(gòu)成和生命活動的維持等都有著重要的作用。畜禽類原料在烹飪中應用歷史久遠，范圍廣泛，其既可作為主料制作筵席主菜，又可作為輔料與其他原料一起烹制成菜。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成“肉”最主要的部分，是最有食用價值的部分，是烹調(diào)原料中應用最廣泛的一種。肌肉組織是由肌纖維構(gòu)成，肌纖維由肌細胞構(gòu)成，肌細胞的粗細隨動物的種類、年齡、喂養(yǎng)方式和活動狀態(tài)而有所差異。肌纖維的細胞基質(zhì)稱為肌漿，分布在肌原纖維間，含大量水溶性蛋白質(zhì)、肌紅蛋白、各類代謝的酶類以及各種必需氨基酸，是肉類中最有營養(yǎng)也最容易流失的部分。肌漿含量的多少決定了肉顏色的深淺，肌漿含量多、肌原纖維少、質(zhì)地細嫩、呈紅色的，稱為“紅肌”；肌漿含量少、肌原纖維多而粗、呈白色的，稱為“白肌”。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（二）結(jié)締組織結(jié)締組織在畜禽體內(nèi)廣泛存在，如皮、韌帶、筋膜、肌腱等，它主要由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其纖維是膠原纖維和網(wǎng)狀纖維，都屬于不完全蛋白，且堅硬，難溶，不易消化，所以其營養(yǎng)價值低。當溫度在80攝氏度時膠原纖維可溶解成明膠，冷卻后可形成固體狀的膠凍，烹飪中將其直接調(diào)味，制作涼菜或者加入其他原料制成餡心。結(jié)締組織可以制作出許多美味佳肴，如“紅燜牛掌”“千層耳葉”“白扒鹿筋”等。一般情況下，動物前肢或上肢處結(jié)締組織較多，老齡的、活動多的動物體內(nèi)結(jié)締組織較多。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（三）脂肪組織脂肪組織是由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細胞積聚而形成，脂肪細胞構(gòu)成較大的脂肪顆粒，脂肪顆粒由網(wǎng)狀的結(jié)締組織相連，形成肥膘或者板油等脂肪組織。當受熱后，網(wǎng)狀的結(jié)締組織會收縮破壞，與脂肪分離，故能夠通過加熱從肥膘肉和板油中煉出油脂。動物體內(nèi)脂肪組織的多少因品種、喂養(yǎng)方式、部位、年齡不同而差異較大；其顏色也有區(qū)別，牛、綿羊呈淡黃色且有膻味，豬、山羊為乳白色且無明顯異味。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)脂肪組織儲備脂肪板油網(wǎng)油皮下脂肪（肥膘肉）積蓄在皮下分布在腎臟周圍位于腹腔內(nèi)腸道外分布在肌肉的內(nèi)外肌鞘間，其橫切面呈紅白相間的大理石花紋，如雪花牛肉、豬肩部的梅肉。肌間脂肪（三）脂肪組織二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（四）骨骼組織烹飪原料學中的骨骼組織不帶肉的硬骨如呈管狀的腿骨，其內(nèi)有骨髓，呈塊狀的脊骨、肩胛骨等，烹飪中多用來制湯。帶肉的軟骨（又稱脆骨）如排骨或月牙骨，烹飪中多用來直接烹制菜肴。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（五）畜禽內(nèi)臟（1）心又稱靈臺，由心肌和血管構(gòu)成，質(zhì)地柔韌有嚼勁；在烹飪中既可做主料也可做輔料制作成多種菜肴，其主動脈即是川味火鍋涮菜中的“黃喉”。（2）舌又稱口條，新鮮豬舌呈灰白色，包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味。變質(zhì)的豬舌呈灰綠色，表面發(fā)黏、無彈性，有臭味。豬舌肉質(zhì)堅實，無骨，無筋膜、韌帶，熟后無纖維質(zhì)感。豬舌含較高的膽固醇，膽固醇偏高的人都不宜食用豬舌。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（3）肝主要由肝細胞構(gòu)成，肝細胞極小且成分多，故質(zhì)地柔軟、細嫩多汁。加工時要注意避免把生長在其右葉的膽囊（俗稱苦膽）弄破，否則影響色澤且?guī)Э辔?。烹飪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，為了保證脆嫩的口感和豐富的營養(yǎng)，也可以采取鹵、醬的方法制成醬肝。（4）腎又稱“腰子”，主要食用的部位是腎的皮質(zhì)，質(zhì)地脆嫩。加工時要去除其內(nèi)部的腎髓質(zhì)（俗稱腰臊），且還要清洗干凈或加少量食醋以去除尿臊味，否則嚴重影響菜肴質(zhì)量。烹飪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，因皮質(zhì)受熱后會翻卷，故刀工處理上以花刀為主，如荔枝花刀、麥穗花刀等。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)（5）胃又稱“肚子”或“胗”，是動物儲藏和消化食物的器官，其形狀因動物種類而異，主要分為單胃和復胃兩種。單胃如豬胃，呈扁平囊狀，其連接食管的部位的環(huán)形肌層發(fā)達厚實、質(zhì)地脆韌，俗稱“肚頭”，常經(jīng)過一些刀工處理，再采用爆、炒、拌的烹飪方法；其他部位質(zhì)地則更加綿軟，多用燒、燴、鹵等技法。復胃如牛、羊胃，由瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃組成；瘤胃——“毛肚”，網(wǎng)胃——“蜂窩肚”，瓣胃——“百葉、千層”。禽類動物的胃稱為胗，如雞胗、鴨胗；禽類的胃分肌胃和腺胃，腺胃較小，分泌胃液，肌胃較大且肉質(zhì)較厚，負責儲存和磨碎食物，也是主要食用部位。二、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)腸管徑小而均勻，是食物消化吸收主要的場所。（6）腸是指動物消化管的后段，通常分為大腸和小腸兩部分。烹飪中將大腸的直腸部分稱為“腸頭”，適于燒、蒸、鹵等方法，也可將小腸用作加工成灌腸、香腸；初加工時須用鹽、醋、堿反復搓洗、浸泡，以去除黏液和異味。大腸 腸管徑較大，肌層發(fā)達，食用價值較高。腸小腸三、分檔取料豬肉的分類及所處部位三、分檔取料一號肉：豬頰肉、梅花肉、前排肉這部分肉肌間脂肪多，結(jié)締組織多，吸水性強，適合炸、燉、燜等烹調(diào)方法以及制作餡心，其中梅花肉品質(zhì)較好，粵菜中常用來制作叉燒。常見菜肴：“干炸丸子”“蒜香梅花肉”“豬肉燉粉條”。二號肉：五花肉這部分肉脂肪和肌肉互相間層，五花三層故稱五花肉；其下方奶脯部分口感差，肥肉多，通常會割去煉油或他用。烹飪中適合燉、燜、燒、蒸等技法，是加工醬肉、走油肉、咸肉等上等原料。常見菜肴：“咸燒白”“紅燒肉”“東坡肉”。三、分檔取料三號肉：里脊肉，包括背通脊（背柳或內(nèi)里脊）、外里脊（腰柳）、寶肋（去除部分背柳和排骨后肥瘦兼有的部分豬背肉）這部分肉質(zhì)很嫩且易于刀工成型，適合炒、熘、炸、蒸等技法。常見菜肴：“青椒肉絲”“白油肉片”“糖醋里脊”“龍眼肉”“夾沙肉”。四號肉：臀尖肉、坐臀肉、彈子肉這部分瘦肉多，肉質(zhì)較嫩，結(jié)締組織和脂肪較少，適合炒、爆、熘等多種烹飪方法，也是制作火腿、臘肉、臘腸、肉松等的上等原料。常見菜肴：“回鍋肉”“生爆鹽煎肉”“蒜泥白肉”。三、分檔取料頭、腿、尾這部分肉結(jié)締組織多，膠原蛋白含量高，適合長時間加熱的技法，如醬、燒、扒、燉、鹵等。常見菜肴：“扒豬頭”“醬豬手”“水晶肴肉”“鹵豬尾”“蹄花湯”。骨骼：排骨、脊骨、筒子骨幾種骨骼都是燉湯的上等原料，烹飪中排骨入菜較多，如“紅燒排骨”“糖醋排骨”“粉蒸排骨”。脊骨和筒子骨通常用來熬湯也可用來鹵、醬入菜，如“東北的醬大骨”“一把骨湯鍋”。四、營養(yǎng)成分與中醫(yī)養(yǎng)生（一）營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)畜禽類原料的蛋白質(zhì)主要分布在肌肉組織中。豬、牛、羊、雞、鴨（瘦肉）中蛋白質(zhì)含量高達

18%～20%，是完全蛋白，消化吸收率和營養(yǎng)價值也較高。結(jié)締組織也含有一定蛋白質(zhì)，主要是不完全蛋白質(zhì)。動物類原料中含有能溶于水的含氮浸出物，這些物質(zhì)是肉湯鮮味的主要來源，動物生長時間越久，含量越高。四、營養(yǎng)成分與中醫(yī)養(yǎng)生（2）脂類（脂肪）動物的脂肪主要聚集在皮下、腸間網(wǎng)膜、腎臟周圍和肌間，其含量因種類、喂養(yǎng)方式不同差異較大。畜類動物的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，故其制成的油適合炸、爆等技法。禽類動物的脂肪中含有較多亞油酸，熔點較低，同時呈微紅色或者黃色，烹飪中常用于制作明油。（3）糖類糖類在畜禽類原料中含量很少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟。四、營養(yǎng)成分與中醫(yī)養(yǎng)生（4）無機鹽畜禽類原料的無機鹽含量較少，一般占0.8%～1.3%，主要有鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鋅等；因肉類品種不同差異較大，一般瘦肉中含量高于肥肉。（5）維生素畜禽類原料中含有少量的維生素，瘦肉中含有較豐富的B族維生素，肝臟中含有較豐富的維生素A。四、營養(yǎng)成分與中醫(yī)養(yǎng)生（二）中醫(yī)養(yǎng)生中醫(yī)認為藥食同源，所有食材都有四氣五味和歸經(jīng)。四氣指寒、涼、溫、熱四種藥性；五味指辛、甘、酸、苦、咸五種不同味；歸經(jīng)是指某種食物和人體的經(jīng)絡(luò)聯(lián)系起來。一般來講畜禽類原料味甘、性平或者溫熱，但不同種類或部位其性味歸經(jīng)有一定差異，在后面將具體介紹。常見的畜禽類原料第二節(jié)一、畜類（一）豬豬是人類主要肉用家畜之一，占我國肉食總消費量的

80%以上，全國各地均有飼養(yǎng)，一般體重可達100

～300千克。豬肉的肌肉組織為淡紅色，因年齡、部位、品種的不同，色澤有深淺之別；肌纖維細嫩柔軟；皮下脂肪和肌間脂肪沉積較多，為白色或粉紅色。豬根據(jù)商品

用途分類 瘦肉型如寧鄉(xiāng)豬、內(nèi)江豬如長白豬、金華豬如約克夏、榮昌豬脂肪型肉脂兼用型一、畜類豬肉不同部位

的烹飪技法 頭、四肢結(jié)締組織多，質(zhì)地較老，適于燒、燉、鹵等。如“紅燒豬蹄”“鹵豬頭肉”。肌肉成塊而結(jié)實，肌間脂肪多，細嫩多汁，適合炒、煮、熘等。如“鮮熘肉片”“青椒肉絲”。肉質(zhì)較差、不成型，但吸水性強，粘連性好，適合制茸、丸或餡心，也可成塊長時間加熱成菜。如“干炸丸子”“豬肉白菜餃（餡心）”“紅燒肉”“櫻桃肉”。背部、后臀尖頸部、腹部一、畜類豬肉味甘、咸，性平，入脾、胃、腎經(jīng)，具有補腎養(yǎng)氣、滋陰潤燥的作用，主治熱病傷津、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘。我國人工養(yǎng)殖的野豬也常在烹飪中應用，野豬肉呈暗紅色，質(zhì)地細嫩，瘦肉多，肥肉很少，野豬皮厚，質(zhì)地緊實；烹飪中常采用燒、燉等技法，也可進行進一步分檔取料，采用更加精準的烹調(diào)方法。一、畜類（二）牛我國牛的品種有黃牛、水牛、牦牛三種，體重均可達500千克。牛肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉，脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。牛的品種牦牛主要分布于青藏高原及西南等地。其肌肉組織較密致，色澤紫紅，風味佳，肉質(zhì)好。主要分布于黃河流域及其以北的地區(qū)。黃牛肉的肌纖維較細，組織較緊密，色澤深紅，肌間脂肪分布均勻，切面呈大理石狀，結(jié)締組織少，肉質(zhì)細膩。主要分布于長江流域及其以南的地區(qū)。水牛肉肌纖維粗，組織不緊密，色澤暗紅，脂肪含量少，呈白色，有一定膻味。水牛肉是三種牛肉中肉質(zhì)最差的。黃牛水牛一、畜類牛肉在烹飪中應用廣泛，既可做小吃點心的餡料又可作菜肴主料，尤其在清真飲食中應用更多。由于其本身帶有一定膻味，加工中要注意去除，其纖維較粗，可采取適當?shù)豆ぬ幚砗图幽廴夥郏竟系鞍祝╇缰苼砀牧?。代表菜式有“醬牛肉”“水煮牛肉”“燈影牛肉”“蘭州牛肉拉面”“孜然牛肉”等。牛肉味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，具有補脾胃、益氣血、強筋骨的作用。一、畜類（三）羊我國羊的種類較多，但肉用的主要有山羊和綿羊兩類。羊的種類山羊主要分布于華北、東北、四川等地，如南江黃羊、哈密山羊、中衛(wèi)山羊，體重在30千克左右。肉色暗紅，皮厚，皮下脂肪較少，腥膻味重。主要分布于西北、華北、內(nèi)蒙古等地，如蒙古肥羊、新疆細毛羊、寧夏灘羊，體型較山羊大，體重可達60千克。肉色紅潤，肌纖維細，肉質(zhì)緊實。綿羊一、畜類羊肉根據(jù)不同部位進行分檔取料后，適于多種烹飪方法，適合多種調(diào)味，可制作多種菜品、小吃，清真飲食中應用尤為廣泛。代表菜式有“孜然羊排”“蔥爆肴肉”“烤全羊”“涮羊肉”“羊肉泡饃”等。羊肉味甘，性熱，入脾、胃、腎、心經(jīng)，具有溫補脾胃肝腎、補血溫經(jīng)的作用，用于治療脾胃虛寒所導致的反胃、身體虛弱、畏寒等癥，治療腎陽虛所導致的腰膝酸軟冷痛、陽痿癥，治療產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所導致的腹冷痛。一、畜類（四）驢驢在我國主要分布于華北、西北、內(nèi)蒙古等地，根據(jù)用途可分為役用和肉用兩種。驢肉肉質(zhì)堅實，肌纖維細嫩，肉味鮮美，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的說法。由于驢、馬、騾肉易傳播鼻疽病，故市場上禁售鮮驢肉，且驢肉具有一定腥膻味，烹飪中應注意用其他香料去除。驢肉在烹飪中常采用長時間加熱的方法，尤以醬、鹵最為常見，代表菜式有“驢肉火燒”“醬驢肉”“臘驢肉”等。驢肉味甘，性涼，入腎、心經(jīng)，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神的功效。一、畜類（五）狗狗古稱“地羊”，是人類最早馴化的動物之一。狗肉又稱“香肉”，我國食用狗肉歷史悠久，民間常將狗肉作為冬令補品，現(xiàn)在全國各地均有食用。狗肉肌纖維細膩柔嫩，營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸，但具有一定腥味。烹飪中常用清水浸泡數(shù)小時，然后加姜蔥、料酒等焯水以去除腥味；宜采用長時間加熱的烹飪技法如砂鍋燉、燜、煨、鹵等，代表菜式有“貴州花江狗肉”“狗肉煲”“清燉狗肉湯”。狗肉味酸，性溫，歸脾、胃、腎經(jīng)，補中益氣，溫陽助腎。一、畜類（六）兔兔肉有家兔和野兔兩種，烹飪中家兔肉較為常用，肉質(zhì)上野兔比家兔更加緊密、細嫩，滋味更香，尤以秋季野兔最為肥美。兔肉色白微帶粉嫩，肌纖維細嫩，肉質(zhì)柔軟；適合炒、爆、燒、拌等多種技法制作風味各異的冷熱菜肴。代表菜式有“花生仁拌兔丁”“仔姜兔”“冷吃兔”“五香兔肉”“纏絲兔”。兔肉蛋白質(zhì)含量高且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但脂肪含量很低，常吃兔肉有益人的肌膚健美，所以，兔肉又被稱為“美容肉”。兔肉味辛，性寒，歸肝、大腸經(jīng)，補中益氣，涼血解毒，治胃熱嘔吐、便血。一、畜類（七）竹鼠竹鼠主要分布于福建、浙江等東南地區(qū)和云南、貴州、四川、廣西等西南地區(qū)，生活在竹林和山間灌木叢中。為了滿足市場需求，現(xiàn)在已經(jīng)大規(guī)模人工養(yǎng)殖竹鼠。竹鼠肉營養(yǎng)價值很高，含粗蛋白質(zhì)57.78%、膽固醇0.05%，還富含磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)和維生素E，是一種營養(yǎng)價值高、低脂肪、低膽固醇的野味。竹鼠體型較胖，長約30厘米；肉質(zhì)潔白、細嫩，味鮮美，民間有“天上斑鳩，地上竹飗”的說法。烹飪中將宰殺洗凈的竹鼠整只入菜，也可刀工處理后采用燒、蒸、燉、燜等技法成菜。代表菜式有“清蒸竹鼠”“黃燜竹鼠”“紅燒竹鼠”等。竹鼠肉味甘，性平，無毒，補中益氣，解毒?，F(xiàn)代醫(yī)學證明，竹鼠肉具有促進人體白細胞和毛發(fā)生長、增強肝功能和防止血管硬化等功效，對抗衰老、延緩青春期有良好效果，是天然美容和強身佳品。二、禽類（一）雞雞按用途分肉蛋兼用雞蛋用雞肉用雞產(chǎn)蛋量低，體型較大，主要用肉，如狼山雞、九斤黃。按年齡分按性別分仔雞、成年雞、老雞體型較小，產(chǎn)蛋量大，如來航雞。雞肉質(zhì)好，產(chǎn)蛋量適中，如壽光雞。食藥同用雞母雞、公雞、閹雞具有較好的藥用價值，也兼具食用性，如泰和烏雞，因其皮、骨、肉、內(nèi)臟、脂肪均為黑色而得名。二、禽類雞在烹飪中應用廣泛，可做主料也可做輔料，既可整只烹飪也可精細分檔后，加工成菜。烹飪中適宜燒、蒸、燉、炒、拌、燜、鹵等各種技法，也可整料去骨后制作菜肴如“八寶雞”“糯米雞”。雞不同部位的

烹飪技法 雞胸肉雞腿肉緊實致密，結(jié)締組織較多，適宜整個炸、鹵、燒，也可切丁炒、爆等。肉質(zhì)地細嫩、塊大、筋少，適宜絲、丁、片等各種刀工成型，然后采用炒、熘等快速加熱成菜的技法。根據(jù)具體情況采用適宜的方法進行合理加工成菜。代表菜式有“廣東白切雞”“山東德州扒雞”“浙江叫花雞”“四川宮保雞丁”“雞豆花”“泡椒鳳爪”等。雞腿肉雞翅、雞頸、雞爪等二、禽類雞肉的肌纖維細嫩柔軟，肌間脂肪較多，雞胸肉呈白色，雞腿肉顏色較深，雞爪和雞翅部分膠質(zhì)豐富。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且含有豐富的谷氨酸，所以味鮮肉香，是制湯最理想的原料之一。雞肉味甘，性溫，入脾、胃經(jīng)，溫中，益氣，補精，添髓，用于治療虛勞瘦弱、中需食少、泄瀉、頭暈、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。二、禽類（二）鴨我國是世界上最早馴化養(yǎng)殖家鴨的國家，主要產(chǎn)于華東、華北、華南等地區(qū)，有近30個品種。鴨的品種北京鴨其體型大、肉質(zhì)好、脂肪多，屬于肉用型，因其采用“填食”的喂養(yǎng)方式育肥，故稱作“填鴨”，常用來制作“北京烤鴨”。屬于肉蛋兼用型，產(chǎn)于江蘇高郵和婁門地區(qū)，以產(chǎn)雙黃蛋聞名，也是“南京板鴨”的主要原料。麻鴨二、禽類鴨在烹飪應用中與雞相似，既可整只加工，也可精細分檔后烹飪，由于其略帶腥膻味，烹飪需要注意加以去除。整只加工可制作成烤鴨、板鴨、鹽水鴨等，也可整料去骨后加入餡料制成八寶葫蘆鴨；分檔后鴨頭、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨架都可鹵制或吊湯等，鴨腿、鴨胸可經(jīng)適當?shù)豆ぬ幚砗笤俨捎脽?、鹵、燜、炒、爆等技法單獨成菜。代表菜式有“北京烤鴨”“四川樟茶鴨”“南京鹽水鴨”“南京板鴨”等。鴨肉味甘、咸，性涼，入肺、脾、胃、腎經(jīng)，滋陰養(yǎng)胃，利水消腫，用于治療虛勞發(fā)熱、咳嗽痰少、咽喉干燥、水腫、小便不利等。二、禽類（三）鵝鵝與鴨一樣都為鳥綱雁形目鴨科家禽，體型上比鴨大很多，可達15千克。鵝也可分為兩種：肉用型，如獅頭鵝；肉蛋兼用型，如奉化鵝、清遠鵝。其肉質(zhì)和鴨肉很相似，只是帶有腥味，烹飪應用也和鴨相似。要注意的是經(jīng)過育肥的鵝肝臟質(zhì)地細膩、滑潤肥庾、鮮香味美，是國際市場上的高檔原料。鵝肝、魚子醬、松露被譽為“世界三大美食”。代表菜式有“揚州鹽水鵝”“廣東燒鵝”“黃燜仔鵝”等。鵝肉性平，味甘，歸脾、肺經(jīng)，具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰、解鉛毒等作用，適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。二、禽類（四）鴿我國鴿子品種很多，按用途可分為肉鴿、信鴿和觀賞鴿三類，烹飪中主要應用肉鴿。我國飼養(yǎng)的肉鴿主要有石岐鴿、王鴿等。肉鴿中食用期在其幼年階段的稱為乳鴿，適合于炸、烤等方法；成年鴿適合于燉、蒸等技法。鴿肉生長期短、肉質(zhì)好、肌纖維短，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮香。代表菜式有“天麻燉鴿”“香酥乳鴿”“清蒸鴿子”“三絲炒鴿松”等。鴿肉性平、味甘咸，歸肝、腎經(jīng)?！侗静菥V目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”，從