DB3311T 225-2022 芥菜干加工技術(shù)規(guī)程　

ICS67.080.20CCSX26DB3311芥菜干加工技術(shù)規(guī)程麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3311/T225—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 4.1原料要求 4.2食用鹽要求 24.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求 25工藝流程及加工技術(shù) 25.1先切腌制加工法 25.2整菜腌制加工法 46包裝與貯存 6.1包裝 6.2貯存 DB3311/T225—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院、縉云縣縉云燒餅協(xié)會(huì)、中國計(jì)量大學(xué)、縉云縣全優(yōu)食品有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。本文件主要起草人：李偉榮、施德云、崔海峰、王曄洋、黃莎、楊選、徐生可、周亞君、趙佳敏、馬雅敏。本文件屬首次發(fā)布。DB3311/T225—2022芥菜干加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了芥菜干加工技術(shù)的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程及加工技術(shù)、包裝與貯存等內(nèi)容。本文件適用于芥菜干加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T5461食用鹽NY/T706加工用芥菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1芥菜干以葉用芥菜為原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)腌制、回鹵、干燥，一次或多次蒸曬后呈黃褐色、醬褐色或黑色，并具有特殊香味的干態(tài)鹽漬菜。3.2菜鹵腌制過程中芥菜滲出的混合鹽水溶液。3.3回鹵腌制成熟后的腌菜與鹵分離，腌菜經(jīng)干燥后重新與分離留存的菜鹵混合，進(jìn)行加熱，使干菜坯充分吸收菜鹵并熟化的一種工藝過程。3.4立體晾曬法利用架子將整菜進(jìn)行懸掛放置晾曬的一種晾曬方法。4基本要求4.1原料要求4.1.1原料品種2DB3311/T225—2022選用生長勢(shì)強(qiáng)、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)、葉柄厚的葉用芥菜品種，宜選用大葉芥、花葉芥、分蘗芥（雪里蕻）等類型。4.1.2采收時(shí)間宜在蕻與葉相平時(shí)，花薹未抽出前采收；采收避開雨天。4.1.3質(zhì)量要求應(yīng)符合NY/T706的規(guī)定。4.2食用鹽要求應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求4.3.1加工設(shè)備、設(shè)施及工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕，無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。4.3.2蒸制設(shè)備應(yīng)潔凈，蒸汽上行通暢，加熱均勻。4.3.3煮鹵容器應(yīng)為食品級(jí)材料制備，潔凈、保溫性好。5工藝流程及加工技術(shù)5.1先切腌制加工法5.1.1工藝流程加工工藝流程見圖1。鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍切菜→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→半成品加工→分撿→包裝→貯存圖1先切腌制加工法制芥菜干加工工藝流程5.1.2加工技術(shù)5.1.2.1攤晾堆黃芥菜去根，剔除腐爛葉、梗、雜草及其他雜質(zhì)，攤放晾曬。攤放晾曬宜與堆疊壓黃結(jié)合，循環(huán)進(jìn)行直至菜片柔軟，菜梗表面微微發(fā)皺，柔韌不易斷狀態(tài)為宜。此步驟每100kg鮮菜失重20kg~30kg。5.1.2.2清洗5.1.2.2.1使用潔凈水進(jìn)行清洗，洗去爛葉和雜質(zhì)、泥沙等。5.1.2.2.2洗凈后的芥菜架空或掛起瀝干，散葉單獨(dú)分開攤放，瀝至菜株無明顯水滴。5.1.2.3劈臍切菜將芥菜的蒂頭削凈，如有粗苔，則將粗苔剔除。菜臍較粗的芥菜應(yīng)用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣，但不劈斷。切分成0.5cm～1.0cm長短均勻的菜粒。5.1.2.4腌制3DB3311/T225—20225.1.2.4.1混合。按2%～3%的比例將食鹽與菜?；旌暇鶆?。5.1.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層壓實(shí)的方法填裝進(jìn)入容器，期間層層壓實(shí)至表面出現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%～90%。5.1.2.4.3密封。最上層菜壓實(shí)后表面均勻?yàn)⑷胧雏}至輕微蓋住菜粒，取重物壓實(shí)菜體并加以密封。5.1.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡，可聞見明顯的香味，腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時(shí)成熟。氣溫為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在10d～15d，氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在5.1.2.5菜鹵分離將腌制成熟的腌菜坯取出，裝入鏤空的筐或袋中，利用重壓分離腌菜坯與菜鹵，菜鹵留存?zhèn)溆谩?.1.2.6一次干燥將瀝干的腌菜坯攤薄置于晾曬器具進(jìn)行干燥，期間多次翻動(dòng)腌菜坯。干燥至菜粒表面干燥、手捏可成團(tuán)放開后呈松散狀態(tài)。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得18kg～20kg菜粒干菜坯。5.1.2.7回鹵5.1.2.7.1蒸制法干菜坯置于容器中，將留存的菜鹵倒入，干菜坯完全吸收菜鹵后，均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸制容器，加蓋蒸制。加熱至干菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h～2h，停止加熱，密封燜制8h以上。5.1.2.7.2煮鹵法干菜坯置于容器中，壓實(shí)，倒入煮沸的菜鹵。容器較大時(shí)可分層添加干菜坯，緊壓，添加菜鹵，裝料至容器體積的70%~80%后停止加菜，添加熱菜鹵至完全浸泡。用重物壓實(shí)，密封燜制8h~12h。5.1.2.8二次干燥回鹵后的菜坯取出，抖散，置于晾曬器具晾曬或使用烘箱烘房進(jìn)行干燥。使用烘箱、烘房時(shí)溫度宜控制在55℃~65℃。干燥過程中適時(shí)翻動(dòng)，及時(shí)搓散結(jié)塊成團(tuán)的菜坯。干燥至手捻菜干葉子易碎，梗硬脆易斷狀態(tài)即可。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可得10kg~15kg菜干半成品。5.1.2.9半成品加工5.1.2.9.1蒸制將菜干半成品均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸煮設(shè)備籠格中，加蓋蒸制。加熱至容器內(nèi)干菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h，停止加熱，燜制1h～2h。5.1.2.9.2干燥蒸制后的菜干再次干燥，按5.1.2.8規(guī)定操作。此次干燥需脫水至水分含量符合其相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。4DB3311/T225—20225.1.2.9.3工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)可按產(chǎn)品特性需求重復(fù)多次蒸制-干燥過程。工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)見表1。表1半成品加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)5.1.2.10分撿將干制好的芥菜干過篩，去末，挑出過長的菜段進(jìn)行切分，有未干透的菜團(tuán)挑出再次干燥。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。5.2整菜腌制加工法5.2.1工藝流程加工工藝流程見圖2。鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→后熟→軟化切分（按需）→半成品加工→分撿→包裝→貯存圖2整菜腌制加工法制芥菜干加工工藝流程5.2.2加工技術(shù)5.2.2.1攤晾堆黃參照5.1.2.1方法操作。5.2.2.2清洗參照5.1.2.2方法操作。5.2.2.3劈臍將芥菜的蒂頭削凈，菜臍較粗時(shí)應(yīng)用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣，但不劈斷。5.2.2.4腌制5.2.2.4.1取鹽。按菜重的5%～7%的比例取食鹽。在容器底部灑入食鹽均勻蓋住容器底部。5.2.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層加鹽、分層壓實(shí)的方法填裝進(jìn)入容器，每層菜高25cm為宜，壓實(shí)至表面出現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%～90%。5.2.2.4.3密封。最上層菜壓實(shí)后表面均勻?yàn)⑷胧雏}至輕微蓋住菜粒，取重物壓實(shí)菜體并加以密封。5.2.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡，可聞見明顯的香味，腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時(shí)成熟。氣溫為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在12d～20d，氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在5DB3311/T225—20225.2.2.5菜鹵分離參照5.1.2.5方法操作。5.2.2.6一次干燥采用立體晾曬法晾曬，保持通風(fēng)、翻動(dòng)。干燥至菜葉干脆，菜梗軟韌，菜臍硬的狀態(tài)。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg～20kg整菜干菜坯。5.2.2.7回鹵參照5.1.2.7方法操作。5.2.2.8二次干燥利用立體晾曬法進(jìn)行干燥獲得鹽坯。干燥至菜葉易碎，梗發(fā)硬即可。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg～18kg鹽坯。5.2.2.9后熟將鹽坯置于潔凈、陰涼的庫房中密封靜置。后熟時(shí)間應(yīng)在1個(gè)月以上。5.2.2.10半成品加工半成品加工參照5.1.2.9方法操作。加工前根據(jù)產(chǎn)品需求切分或不切分，切分前需清洗軟化。5.2.2.11分撿加工好的芥菜干過篩去末，挑出不勻整、未干透的菜段。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。6包裝與貯