烹飪原料知識試題庫及答案

烹飪原料知識試題庫及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、腌制原料B、復制品原料C、黃色食品D、作料正確答案：D2.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、海參B、淡菜C、鮑魚D、海蜇正確答案：A3.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C4.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚肚C、魚骨D、魚皮正確答案：B5.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、煮制B、蒸制C、鹵制D、烤制正確答案：D6.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、乳酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸正確答案：D7.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質B、原料的產地C、原料本身的內在因素和外部不良環(huán)境的影響D、原料的品種正確答案：C8.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B9.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：B10.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分B、無機鹽C、維生素D、水分及糖分正確答案：D11.質量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、荷包翅C、青翅D、翼翅正確答案：A12.烤麩應是()。A、色灰白,有彈性B、有彈性的膠狀物C、金黃色,質地酥脆D、呈海綿狀,有彈性正確答案：D13.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、金耳C、石耳D、木耳正確答案：D14.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%正確答案：B15.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷臘月D、農歷九月正確答案：C16.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應選用()作為原料。A、黃鱔B、海鰻C、鱸魚D、龍蝦正確答案：A17.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正確答案：C18.糯米在烹飪中經常用制作()。A、八寶飯B、粉絲C、米線D、粉蒸肉正確答案：A19.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、小麥B、土豆C、高粱D、稻米正確答案：A20.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第()位。A、3B、4C、2D、1正確答案：A21.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、石木耳C、海白菜D、雞樅正確答案：D22.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、糧食儲存法B、石灰水儲存法C、冷藏法D、涂布法正確答案：C23.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、黃魚C、鯊魚D、小雜魚正確答案：D24.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、龍蝦C、蝦姑D、青蝦正確答案：D25.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正確答案：B26.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、密閉B、干燥C、保持一定空間D、防蟲害正確答案：A27.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、不易結冰C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑正確答案：D28.將加工好的魚子,經()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱正確答案：B29.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、冰箱B、堆垛法C、密封D、浸鹵法正確答案：A30.下列不可用于釀酒的是()。A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正確答案：A31.下列不屬于咸味調味品的是()。A、豆豉B、魚露C、加碘鹽D、醬油正確答案：B32.()是牛肉中質量最好的一種。A、山東牛B、黃牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：D33.奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、4C、10D、6正確答案：A34.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、碳酸鈉B、醋酸鈉C、硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：D35.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、三甲胺B、組織胺C、氧化三甲胺D、組胺正確答案：B36.“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌正確答案：C37.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正確答案：C38.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：B39.以下原料屬于“禾科”的是()。A、甘薯B、四棱豆C、木薯D、玉米正確答案：D40.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、成熟度B、果形C、機械損傷D、色澤與花紋正確答案：B41.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、重量B、外觀C、色澤D、氣味正確答案：D42.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、味覺檢驗B、視覺檢驗C、觸覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：C43.烏塌菜主要的產地是()。A、長江流域B、黃河流域C、岷江流域D、珠江流域正確答案：A44.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、鵪鶉D、火雞正確答案：C45.下列屬于核果類的是()。A、山楂B、檸檬C、桃D、香蕉正確答案：C46.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、蒜C、姜D、八角正確答案：C47.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、褐黃色B、淡黃色C、金黃色D、黃白色正確答案：A48.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、維生素B、雙糖C、纖維素D、單糖正確答案：B49.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、犍牛肉C、黃牛肉D、水牛肉正確答案：C50.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、鴿蛋正確答案：B51.浙江所產的筍干是()。A、煙筍干B、白筍干C、黑筍干D、烏筍干正確答案：B52.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：D53.水果最理想的保藏方法是()。A、通風法B、庫儲藏法C、低溫保藏法D、窖藏法正確答案：B54.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁B、豆腐干C、油皮D、腐竹正確答案：C55.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：D56.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、胸脯C、前腿D、頸肉正確答案：C57.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正確答案：D58.近代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰣魚C、鰻鱺D、銀魚正確答案：A59.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、魷魚B、江珧C、烏賊D、鮑魚正確答案：D60.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、鹽腌保藏法D、氣調保藏法正確答案：B61.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麩皮正確答案：A62.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、河南滑縣B、山東淄博C、湖北武漢D、江蘇南京正確答案：A63.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、金絲雀B、海燕C、金絲燕D、海鷗正確答案：C64.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、浙江紅爪姜C、浙江黃爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：A65.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鈣B、鋅C、碘D、鐵正確答案：C66.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、端午節(jié)B、元宵節(jié)C、清明節(jié)D、重陽節(jié)正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇正確答案：ACD2.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工細度D、加工精度正確答案：ABD3.果品中的有機酸主要有()。A、蘋果酸B、酒酸C、酒石酸D、檸檬酸正確答案：ABCD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A、薄木耳B、粗木耳C、細木耳D、厚木耳正確答案：BC5.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風B、低溫干燥C、避免光照D、透氣正確答案：AD6.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤正確答案：B5.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤正確答案：B6.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A7.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A8.鮮活原料、干貨原料、復制品原料的分類是按照烹飪原料的性質劃分的。A、正確B、錯誤正確答案：B9.鯰魚體表黏且腥,烹調前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤正確答案：A10.臘肉是經過腌制后,放入烘箱內進行烘燒。A、正確B、錯誤正確答案：A11.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤正確答案：B12.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A13.蘑菇肉白嫩肥厚,質地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯誤正確答案：B14.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B15.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B16.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B18.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B19.牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A20.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A21.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A、正確B、錯誤正確答案：A22.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B23.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤正確答案：A24.散翅是因