第六章第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理營養(yǎng)師培訓(xùn)目錄第一部分食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類第二部分細(xì)菌性食物中毒第三部分有毒動(dòng)植物中毒第四部分化學(xué)性食物中毒第五部分真菌毒素和霉變食物中毒第六部分食物中毒的調(diào)查與處理營養(yǎng)師培訓(xùn)第一部分食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類一、概念1食物中毒（foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

1、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性

2、

發(fā)病與食物有關(guān)

3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似

4、人與人之間無直接傳染營養(yǎng)師培訓(xùn)三、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)A感染型（infectivebacterialfoodpoisoning）B毒素型（toxicbacterialfoodpoisoning）真菌及其毒素食物中毒（mycotoxicfungi）動(dòng)物性食物中毒（animalfoodpoisoning)有毒植物中毒(toxicplantpoisoning)化學(xué)性食物中毒(chemicalfoodpoisoning)營養(yǎng)師培訓(xùn)第二部分

細(xì)菌性食物中毒一、概述(outline)（一）流行病學(xué)特征1發(fā)病率高，病死率低2夏秋季發(fā)生率高3動(dòng)物性食品是主要中毒食品營養(yǎng)師培訓(xùn)（二）中毒發(fā)生的原因（三個(gè)環(huán)節(jié)）1食品被致病菌污染2食品中污染的致病菌有繁殖的機(jī)會(huì)3食用前未加熱或未徹底加熱營養(yǎng)師培訓(xùn)（三）細(xì)菌性食物中毒的防治原則

預(yù)防原則

防止污染 控制繁殖 殺滅病原菌治療原則迅速排除毒物對(duì)癥治療特殊治療營養(yǎng)師培訓(xùn)二、沙門氏菌食物中毒（一）病原菌1、特點(diǎn)：1）桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧2）生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月3）100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，60℃1小時(shí)死亡，氯處理5分鐘死亡4）不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化

營養(yǎng)師培訓(xùn)2、常見的菌豬霍亂沙門氏菌(Salmonellacholerae)：致病性最強(qiáng)鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatypeimurum)：食品中最常見腸炎沙門氏菌(Salminellaerteritidis)營養(yǎng)師培訓(xùn)（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1引起中毒的食品（foodstuffs）主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。2季節(jié)性特點(diǎn)夏、秋兩季營養(yǎng)師培訓(xùn)3食物中沙門氏菌的來源1）

生前感染A原發(fā)性沙門氏菌病B繼發(fā)性沙門氏菌病2）

宰后污染3）沙門氏菌病奶牛的牛奶4）蛋類污染：水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。5）烹調(diào)后的熟制品的再次污染營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)（三）沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期（theincubationperiod）：12–36h，一般12–14h，短6-8h,長48-72h特征：

發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominalpain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉(diarrhoea)黃綠色水樣便營養(yǎng)師培訓(xùn)（四）

預(yù)防措施1防止食品被沙門氏菌污染1）

嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進(jìn)入市場2）

嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3）在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2控制繁殖

低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間3食前徹底加熱營養(yǎng)師培訓(xùn)三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特點(diǎn)G（—）嗜鹽菌（含鹽3%-4%）不耐熱1%食醋處理5分鐘，稀釋一倍食醋1分鐘死亡營養(yǎng)師培訓(xùn)（二）流行病學(xué)特點(diǎn)沿海地區(qū)7—9月高發(fā)好發(fā)食品(stufffood)：海產(chǎn)品，鹽漬食品食品中副溶血性弧菌來源：人對(duì)食品污染：病人和健康攜帶者間接污染：營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)（三）臨床表現(xiàn)潛伏期：2—40h,多為14–20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便發(fā)熱營養(yǎng)師培訓(xùn)（四）預(yù)防措施防止二次污染徹底加熱低溫冷藏營養(yǎng)師培訓(xùn)四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點(diǎn)李斯特菌(Listeria)1.G（+）2.生長溫度范圍：0--45oC，最適溫度37oC，

5oC下生長,-20oC可存活一年。3.耐鹽、耐亞硝酸鹽

營養(yǎng)師培訓(xùn)（二）流行病學(xué)特點(diǎn)1.夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳及乳制品，冰箱保存時(shí)間過長的乳制品和肉制品3.來源：土壤、飼料、家禽等腸道中4.死亡率較高（20%-50%）營養(yǎng)師培訓(xùn)（三）臨床表現(xiàn)侵襲型：潛伏期：2-6周敗血癥、腦膜炎孕婦、新生兒易感腹瀉型：潛伏期：8-24h，腹瀉、腹痛、發(fā)熱營養(yǎng)師培訓(xùn)五、金黃色葡萄球菌食物中毒(一）病原學(xué)特點(diǎn)金黃色葡萄球菌(staphylococcusaureus)病原菌：G（+）耐干燥耐熱（70°C需1h滅活）營養(yǎng)師培訓(xùn)（二）流行病學(xué)特點(diǎn)1.夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯3.食品被污染原因：人和動(dòng)物污染溫度高產(chǎn)生腸毒素時(shí)間短淀粉類食品促近腸毒素形成營養(yǎng)師培訓(xùn)（三）臨床表現(xiàn)潛伏期:2-5h,<6h癥狀:劇烈嘔吐(heavyvomiting)營養(yǎng)師培訓(xùn)第三部分有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)一、河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹營養(yǎng)師培訓(xùn)3.中毒癥狀潛伏期：10分鐘至3小時(shí)消化系統(tǒng)癥狀、運(yùn)動(dòng)感覺障礙4.搶救與治療無特效解毒藥，排除毒物5.預(yù)防措施加強(qiáng)對(duì)河豚魚監(jiān)督管理營養(yǎng)師培訓(xùn)二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：

某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：

防止魚類腐敗變質(zhì)。

營養(yǎng)師培訓(xùn)三.麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

營養(yǎng)師培訓(xùn)

3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。營養(yǎng)師培訓(xùn)白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)師培訓(xùn)紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)營養(yǎng)師培訓(xùn)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回營養(yǎng)師培訓(xùn)毒紅菇（Russulaemetica）營養(yǎng)師培訓(xùn)毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)營養(yǎng)師培訓(xùn)毒蠅傘(Amanitamuscaria

)營養(yǎng)師培訓(xùn)四.毒蕈中毒1.毒蕈（XUN）中毒常見原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。營養(yǎng)師培訓(xùn)2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|(zhì)，此型多對(duì)癥治療。營養(yǎng)師培訓(xùn)神經(jīng)精神型：

進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療營養(yǎng)師培訓(xùn)溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素

臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。營養(yǎng)師培訓(xùn)3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素營養(yǎng)師培訓(xùn)

4.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。營養(yǎng)師培訓(xùn)五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分

苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰(qing)酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。營養(yǎng)師培訓(xùn)

2.中毒機(jī)制氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。營養(yǎng)師培訓(xùn)3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．營養(yǎng)師培訓(xùn)4.治療要點(diǎn)1）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉?；蜢o脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉2）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。3）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。4）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

營養(yǎng)師培訓(xùn)5.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。營養(yǎng)師培訓(xùn)第四節(jié)化學(xué)性食物中毒一.亞硝酸鹽中毒1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧營養(yǎng)師培訓(xùn)3.臨床表現(xiàn)與急救：臨床表現(xiàn):組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。營養(yǎng)師培訓(xùn)二.砷中毒1、中毒原因1）誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；2）濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食；3）盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；4）食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。營養(yǎng)師培訓(xùn)(2、中毒機(jī)理1）對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；2）砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；3）麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

營養(yǎng)師培訓(xùn)

3、中毒癥狀：

潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

營養(yǎng)師培訓(xùn)

4、急救與治療：

應(yīng)快速、及時(shí)使毒物排除或解毒。包括：1）催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；2）解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；3）輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；4）對(duì)癥治療。營養(yǎng)師培訓(xùn)5、預(yù)防：1）嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記2）使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；3）含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期；4）食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)師培訓(xùn)三.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

1、中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。營養(yǎng)師培訓(xùn)2、中毒機(jī)理有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

營養(yǎng)師培訓(xùn)(3、中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：1）輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。2）中度：上述癥狀加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。3）重度：上述癥狀并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如