《其他焙烤食品工藝》課件

其他焙烤食品工藝歡迎來(lái)到《其他焙烤食品工藝》課程。本課程將深入探討多種焙烤食品的制作工藝，從面包到餅干，從蛋糕到罐頭食品。讓我們一起揭開(kāi)美味焙烤的神秘面紗。課程簡(jiǎn)介焙烤食品多樣性探索面包、餅干、蛋糕等多種焙烤食品。制作工藝深度解析詳細(xì)講解各類焙烤食品的制作過(guò)程和技巧。設(shè)備與安全介紹焙烤設(shè)備使用及安全注意事項(xiàng)。質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)分析焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。課程目標(biāo)1掌握基礎(chǔ)知識(shí)了解焙烤食品的原料和基本制作原理。2熟悉制作工藝學(xué)習(xí)各類焙烤食品的具體制作流程。3操作設(shè)備技能能夠正確使用各種焙烤設(shè)備。4質(zhì)量控制能力具備評(píng)估和提高焙烤食品質(zhì)量的能力。面包簡(jiǎn)介悠久歷史面包是人類最古老的食品之一，歷史可追溯到新石器時(shí)代。種類繁多全球有數(shù)百種面包，從法式長(zhǎng)棍到德國(guó)黑麥面包。營(yíng)養(yǎng)豐富面包含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素。面包的原料主要原料面粉水酵母鹽輔助原料糖油脂雞蛋奶制品面粉的種類和特性高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包等需要較強(qiáng)韌性的產(chǎn)品。中筋面粉通用性強(qiáng)，適合制作多種焙烤食品，如餅干、蛋糕等。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥松的點(diǎn)心，如餅干、蛋糕等。酵母的種類和作用1活性干酵母常用于家庭烘焙，需要提前激活。2即時(shí)酵母可直接使用，無(wú)需提前激活，適合商業(yè)生產(chǎn)。3液體酵母活性強(qiáng)，發(fā)酵速度快，多用于工業(yè)化生產(chǎn)。水的作用溶解原料溶解糖、鹽等原料，使之均勻分布。形成面筋網(wǎng)絡(luò)與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度通過(guò)水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)的最終溫度?？刂飘a(chǎn)品質(zhì)地影響最終產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。脂肪和糖的作用脂肪的作用增加產(chǎn)品松軟度改善口感和風(fēng)味延長(zhǎng)保質(zhì)期糖的作用提供甜味促進(jìn)酵母發(fā)酵影響產(chǎn)品色澤其他輔料的作用雞蛋增加產(chǎn)品色澤，改善口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶制品提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感和風(fēng)味。水果干增加產(chǎn)品風(fēng)味，提供額外的口感和營(yíng)養(yǎng)。面團(tuán)的制作工藝1配料按比例稱量各種原料。2和面將原料混合，形成均勻面團(tuán)。3發(fā)酵讓面團(tuán)在適宜溫度下發(fā)酵。4整形將面團(tuán)塑造成所需形狀。5烘烤在烤箱中烘烤至成熟?；久鎴F(tuán)的種類直接法面團(tuán)將所有原料一次性混合，適合制作簡(jiǎn)單面包。中種法面團(tuán)先制作部分面團(tuán)發(fā)酵，再與其他原料混合，適合制作口感較好的面包。酸種法面團(tuán)使用天然酵種，適合制作風(fēng)味獨(dú)特的面包，如酸面包。餅干的制作工藝配料按配方稱量原料。攪拌將原料混合均勻。成型將面團(tuán)壓制或擠出成所需形狀。烘烤在適當(dāng)溫度下烘烤至成熟。冷卻包裝冷卻后進(jìn)行包裝。餅干的種類及特點(diǎn)曲奇餅干口感酥松，形狀多樣，常含有堅(jiān)果或巧克力碎。蘇打餅干質(zhì)地脆硬，口感清淡，常用作零食或搭配其他食物。夾心餅干兩片餅干中間夾有奶油或果醬，口感豐富。蛋糕的制作工藝1配料按比例稱量面粉、雞蛋、糖等原料。2攪拌將原料按特定順序混合均勻。3倒模將蛋糕糊倒入模具中。4烘烤在預(yù)熱的烤箱中烘烤至成熟。5冷卻裝飾冷卻后進(jìn)行裱花或其他裝飾。蛋糕的種類及特點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地輕盈蓬松，口感濕潤(rùn)，是制作生日蛋糕的常用基底。海綿蛋糕結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，適合制作卷蛋糕。乳酪蛋糕口感細(xì)膩滑潤(rùn)，富含奶香，有烘烤和免烤兩種制作方法。慕斯蛋糕質(zhì)地輕盈綿密，口感清涼，常需要冷藏保存。罐頭食品的制作工藝原料處理清洗、切割原料。裝罐將處理好的原料裝入罐中。脫氣排出罐中多余空氣。密封密封罐口。殺菌高溫殺菌處理。罐頭食品的種類及特點(diǎn)水果罐頭保持水果原有風(fēng)味，便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。蔬菜罐頭保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)，方便食用。肉類罐頭高蛋白質(zhì)，適合長(zhǎng)期保存。糕點(diǎn)的制作工藝1配料按比例稱量各種原料。2制作面團(tuán)或糊根據(jù)糕點(diǎn)種類選擇制作方法。3成型將面團(tuán)或糊塑造成所需形狀。4烘烤或蒸煮根據(jù)糕點(diǎn)種類選擇烹飪方法。5冷卻裝飾冷卻后進(jìn)行裝飾或填充。糕點(diǎn)的種類及特點(diǎn)中式糕點(diǎn)如月餅、綠豆糕等，常與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)。西式糕點(diǎn)如馬卡龍、泡芙等，精致美觀，口感多樣。日式和果子精致小巧，常以季節(jié)性食材制作，造型優(yōu)美。膨化食品的制作工藝原料處理清洗、粉碎原料。調(diào)配添加調(diào)味料。擠壓成型高溫高壓擠壓。膨化突然減壓使食品膨脹。干燥包裝降低水分含量并包裝。膨化食品的種類及特點(diǎn)玉米片以玉米為主要原料，口感酥脆，常作為早餐食品。薯片以馬鈴薯為主要原料，口感脆爽，種類多樣。米果以大米為主要原料，口感輕盈，常見(jiàn)于亞洲地區(qū)。膨化零食形狀多樣，口味豐富，深受兒童喜愛(ài)。方便面的制作工藝1和面將面粉與水混合，制成面團(tuán)。2壓延成型將面團(tuán)壓成薄片并切成面條。3蒸煮對(duì)面條進(jìn)行蒸煮處理。4油炸或風(fēng)干根據(jù)類型選擇脫水方式。5包裝與調(diào)味包一起包裝。方便面的種類及特點(diǎn)油炸型方便面口感酥脆保質(zhì)期長(zhǎng)口味豐富非油炸型方便面低脂肪口感接近鮮面更健康焙烤設(shè)備的種類及使用烤箱用于烘烤面包、蛋糕等，需注意溫度和時(shí)間控制。攪拌機(jī)用于混合原料，制作面團(tuán)，需注意速度和時(shí)間。發(fā)酵箱控制溫濕度，用于面團(tuán)發(fā)酵，需注意發(fā)酵時(shí)間。焙烤衛(wèi)生及安全注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生保持手部清潔，穿戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣兔弊印ＴO(shè)備清潔定期清潔和消毒所有設(shè)備和工具。原料管理檢查原料新鮮度，按先進(jìn)先出原則使用。操作安全正確使用設(shè)備，注意防火防燙。焙烤食品的貯藏與保鮮溫度控制不同食品需要不同的儲(chǔ)存溫度，如面包室溫，蛋糕冷藏。包裝方式選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，如防潮、防氧化包裝。保質(zhì)期管理標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出原則。環(huán)境控制控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度和光照。焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物提供能量，是人體主要熱量來(lái)源。蛋白質(zhì)提供必需氨基酸，有助于組織修復(fù)。維生素和礦物質(zhì)提供多種微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素B族、鈣等。焙烤食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)包括外觀、色澤、香氣、口感等。理化指標(biāo)如含水