《茶湯品質(zhì)與水質(zhì)間的關(guān)系實證探究》8600字

茶湯品質(zhì)與水質(zhì)間的關(guān)系實證研究摘要水作為茶湯的重要載體。從古到今，人們早已認識到了水質(zhì)對茶湯的品質(zhì)優(yōu)劣有這舉足輕重的作用，并開展了一系列的研究，取得一定的成果。但目前對于水質(zhì)是如何影響茶湯滋味品質(zhì)的機制尚不清楚。本文通過對大量國內(nèi)外相關(guān)文獻進行搜集分析歸納整理，并結(jié)合自己的看法針對寫出的專題性論文。意在指出該論題的研究歷史與現(xiàn)狀，并指出該領(lǐng)域的新的研究思路與方法，反映出該領(lǐng)域的新動向并提供進一步研究子課題。關(guān)鍵詞水質(zhì)；茶湯；機制目錄TOC\o"1-3"\h\u280711概述 1219892茶湯中的主要物質(zhì)成分與呈色呈味成分 13200102.1氨基酸 13175212.2咖啡堿 13118172.3多酚類及其他成分 14206112.4茶湯呈色呈味物質(zhì)成分 14152022.4.1茶湯呈味物質(zhì)成分 14296182.4.2茶湯呈色物質(zhì)成分。 15214833茶湯品質(zhì)與水質(zhì)間的關(guān)系 15317273.1不同水質(zhì)對茶湯品質(zhì)的影響 15156893.1.1影響水質(zhì)質(zhì)量的主要因子及評估方式。 15211783.1.2影響茶湯品質(zhì)的主要水質(zhì)因子及茶湯主要風(fēng)味品質(zhì) 16135303.1.3不同水質(zhì)影響茶湯品質(zhì)的機理 16231213.2水質(zhì)的PH值對茶湯品質(zhì)的影響 16114793.2.1水的PH對茶湯內(nèi)含物的影響 16146423.2.2水的PH對茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響 17251603.3水質(zhì)的電導(dǎo)率及礦物離子對茶湯品質(zhì)的影響 1711970參考文獻 191概述茶湯在所有飲料中都有著極其重要的地位，其中蘊含著許多種對人體有益的營養(yǎng)成分，茶多酚、碳水化合物，蛋白質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)等多種成分，經(jīng)常飲茶不僅能夠消除口渴感還能保持皮膚的健康，抵制癌癥的神奇功效。作為影響茶湯風(fēng)味品質(zhì)的沖泡過程，如何沖泡、使用何種水沖泡都是一個值得研究的學(xué)術(shù)問題。茶葉中化學(xué)物質(zhì)含量豐富，目前已有上千種物質(zhì)被分離出來其中不僅有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分還有一些人體必需的微量元素及營養(yǎng)素REF_Ref32379\r\h[1]。劉3茶多酚咖啡堿等成分，在醫(yī)學(xué)界有著較大的醫(yī)療價值，因此茶樹也自然成為具有醫(yī)療價值的資源。茶湯中的內(nèi)含物成分對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)有著較大的貢獻，其中又以氨基酸、咖啡堿、茶多酚為主，這三種物質(zhì)為茶湯內(nèi)含物浸出的主要成分REF_Ref32519\r\h[2]。劉4茶湯中還會產(chǎn)生許多二次產(chǎn)物、三次產(chǎn)物，茶紅素、茶黃素、茶褐素對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)也有著重要的影響作用，其中茶紅素會促使茶湯變亮變紅。茶褐素會使茶湯變暗變渾REF_Ref32663\r\h[3]。劉7茶湯中一些其它內(nèi)含物成分黃酮醇及苷類會有效增強茶湯的感官品質(zhì)REF_Ref32686\r\h[4]。劉8生物堿又包括具有苦澀味的咖啡堿，咖啡堿是茶湯味道變得苦澀的主要物質(zhì)，但咖啡堿與二次產(chǎn)物茶黃素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會在一定程度上增強茶湯的品質(zhì)。咖啡堿對于茶湯的品質(zhì)影響有著舉足輕重的作用REF_Ref32728\r\h[5]。劉9兒茶素又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，其中酯型兒茶素和咖啡堿一樣都會使茶湯變得苦澀，酯型兒茶素還會對茶湯的湯色、滋味、香氣、澄清度等多方面產(chǎn)生重要影響REF_Ref32758\r\h[6]。劉6茶湯的香氣還會作用于人的神經(jīng)系統(tǒng)并產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)REF_Ref26\r\h[7]。Q7-20氨基酸中的主要成分為帶有鮮味的茶氨酸，能夠有效減輕咖啡堿帶來的苦澀感、對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)節(jié)有著重要作用REF_Ref924\r\h[8]。劉10茶湯中眾多的金屬離子也會影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)。Hashimto等研究發(fā)現(xiàn)鈣離子、硅酸根離子等的濃度與茶湯呈鮮甜味呈正相關(guān)、而鎂離子等離子濃度與茶湯呈鮮甜味呈負相關(guān)REF_Ref960\r\h[9]。劉13通過前人的相關(guān)實驗表明，沖泡用水中含有余氯等物質(zhì)會造成茶湯中某些內(nèi)含成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不僅會影響茶湯的湯色REF_Ref992\r\h[10]。（Q9-1）而且會使茶湯逐漸變的苦澀，茶湯的表層會出現(xiàn)一層油狀物質(zhì)REF_Ref1025\r\h[11]。（Q9-2）不同水質(zhì)的理化成分、理化性質(zhì)等方面存在著較大的差異、這些都直接或者間接的影響著水的品質(zhì)從而影響著茶湯的風(fēng)味品質(zhì)REF_Ref1058\r\h[12]。11水中還存在著一些無機物質(zhì)，這些無機物質(zhì)相互反應(yīng)生成的物質(zhì)也會對茶湯的香氣、滋味產(chǎn)生較大的影響REF_Ref1094\r\h[13]。12水中碳酸氫根離子會對茶湯的湯色產(chǎn)生影響，水中碳酸氫根離子作為調(diào)節(jié)茶湯PH的重要離子會使茶湯呈現(xiàn)弱堿性，使某些多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)REF_Ref1273\r\h[14]。Q9-18在茶湯的沖泡過程中，溫度作為不變量，我們一般不于考慮，但要在不同的環(huán)境下沖泡同一茶葉時就要考慮溫度這個因素，因為溫度會在一定程度上影響茶多酚、氨基酸、咖啡堿等內(nèi)含物的浸出進而影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)REF_Ref1303\r\h[15]。劉17綜上所述，有關(guān)加熱處理后水的品質(zhì)如何變化以及水質(zhì)是如何影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)這一問題還有待進一步整合研究。本文將概括眾多前人的研究，以期探究出水質(zhì)對茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響機制，并為熱衷于飲茶人提供選擇泡茶用水的合適水源。2茶湯中的主要物質(zhì)成分與呈色呈味成分2.1氨基酸從目前的檢測結(jié)果來看，茶湯中從游離物中可直接檢測到的氨基酸高達20多種，其中茶基酸、谷氨酸、天冬氨酸為主要成分。人體中有8種“必須氨基酸”不能自身合成，茶葉中幾乎都有。其中茶氨酸、谷氨酸、天門氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胺氨酸等。這些對于人們的身體健康有著極大的好處，其中茶氨酸是茶湯氨基酸的主要成分是構(gòu)成茶湯風(fēng)味品質(zhì)的重要組成成分，并且茶氨酸還具有鮮味和甜味，還可參與調(diào)節(jié)茶湯中的苦澀味，使茶湯更具柔和性并增強其鮮爽性，茶氨酸也是評價茶湯品質(zhì)的重要因素之一。茶的種類不同時，其中氨基酸的含量也不同，但從大體上來看綠茶中氨基酸含量要大于紅茶中的氨基酸含量，烏龍茶、黃茶次之，其次，黑茶氨基酸含量相對其他品種的茶類氨基酸含量較低。2.2咖啡堿咖啡堿作為茶湯風(fēng)味的主要物質(zhì)成分之一。又名茶生物堿、茶葉咖啡因，屬于甲基黃嘌呤生物堿類。占茶湯干物質(zhì)比重比重約2~4%，在茶湯風(fēng)味品質(zhì)中發(fā)揮著苦澀的重要作用，并帶有鮮爽味，參與協(xié)調(diào)茶湯的風(fēng)味品質(zhì)，當(dāng)茶湯冷卻后，咖啡堿的含量逐漸增多，茶湯逐步變渾。Chen和Narendra等均研究發(fā)現(xiàn)咖啡堿的苦味強度均高于茶葉堿和可可堿。研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸還易與一些金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成沉淀REF_Ref1365\r\h[16]REF_Ref1371\r\h[17]。Q8-2021咖啡堿具有提高人體身體機能，強心利尿等功效，副作用上幾乎可忽略不計，在臨床上用于治療神經(jīng)衰弱等癥狀，合理使用咖啡堿，還能消除勞累感刺激神經(jīng)的功效，大量或過量使用對人體有較大傷害且容易上癮。2.3多酚類及其他成分茶湯中除了較為主要的氨基酸類和咖啡堿類還有一些其他比較重要的化學(xué)成分，茶多酚、水溶性蛋白、維生素，水溶性果膠、水溶色素，可溶糖和無機鹽類等。其中茶多酚也是茶湯內(nèi)含浸出的主要成分，易溶于水，茶多酚的含量即在茶湯浸出物含量所占比例決定著茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，茶多酚是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標(biāo)。色素有兩種，一種是茶葉中所含的色素，另一種是茶葉的生產(chǎn)過程中生成的色素，其中茶葉中所含色素對茶葉的品質(zhì)有較大影響REF_Ref1466\r\h[18]。Q7-3多酚類物質(zhì)會在茶湯中逐步氧化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，茶湯的湯色隨著這些物質(zhì)的增加而逐漸變深。酯型兒茶素相對非酯型兒茶素較為苦澀REF_Ref1505\r\h[19]。Q6-6茶湯中還存在蛋白質(zhì)分子的基本單位兒茶素、氨基酸等物質(zhì)，這些都是生物個體所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性糖是人體生命活動所需的一種物質(zhì)在人體內(nèi)會變?yōu)樘妓衔餅槿梭w功能，果膠會隨著茶葉細胞壁的破裂而溢出到茶湯中去，可以使茶湯的風(fēng)味變得醇厚順滑，并在一定程度上調(diào)節(jié)茶湯的風(fēng)味品質(zhì)。茶湯中含有部分抗壞血酸、無機鹽、有機酸等化學(xué)物質(zhì)，它們的含量雖然不算多，但卻是構(gòu)成茶湯風(fēng)味品質(zhì)的重要組成部分。茶多酚會與茶湯中的多種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)REF_Ref1570\r\h[20]REF_Ref1577\r\h[21]。Q8-17.192.4茶湯呈色呈味物質(zhì)成分2.4.1茶湯呈味物質(zhì)成分茶湯中主要浸出成分的含量及其他分配比例的變化都對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)有著重大影響。茶湯風(fēng)味主要包括湯色、滋味，香氣等。其中滋味又以澀味、苦味、鮮味、甜味這4種為主。澀味物質(zhì)主要是指能產(chǎn)生澀味并具有收斂性的一類物質(zhì)，主要包括兒茶素類、茶多酚類、醛類等。其中以兒茶素類為主，非酯型兒茶素相對酯型兒茶素澀味弱、收斂性弱?？酀兜漠a(chǎn)生主要是由于酯型兒茶素在人體的口腔內(nèi)產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)生成了不溶于水的物質(zhì)成分。能夠呈現(xiàn)鮮甜味的物質(zhì)成分有乳糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、游離態(tài)的氨基酸如甘氨酸、絲氨酸以及茶葉加工過程中產(chǎn)生的異亮氨酸、洛氨酸還有兒茶素中間產(chǎn)物等。而茶湯的甜味主要來源是茶多糖類，即茶葉復(fù)合糖，其次茶湯的三大成分之一氨基酸對茶湯甜味也有一定的貢獻。茶湯中呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)成分為氨基酸，其中茶氨酸占茶湯中氨基酸的比例比較大，呈現(xiàn)鮮爽味。其次茶毫中的谷氨酸、苯丙氨酸等氨基酸的含量相比茶葉中氨基酸含量更高，因此使茶湯具有了鮮爽的風(fēng)味。茶湯中呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)成分有咖啡堿、茶葉堿、花色素等物質(zhì)。茶湯會產(chǎn)生苦味是因為苦味物質(zhì)在開水沖泡后被釋放出來的緣故，其中以生物堿類成分對澀味貢獻最大。茶湯中的這種苦味物質(zhì)也具有一定的益處，比如多酚類成分有清除自由基及抗氧化的能力。2.4.2茶湯呈色物質(zhì)成分。顏色作為評判茶湯品質(zhì)的重要標(biāo)準，對茶湯的品質(zhì)有著舉足輕重的影響REF_Ref1649\r\h[22]。Q7-16茶湯沖泡后主要有橙黃和橙紅色、棕紅色、紅色幾個顏色。茶湯中的呈色物質(zhì)成分為茶紅素、茶黃素、茶褐素這三類物質(zhì)，這些物質(zhì)均為茶多酚的氧化產(chǎn)物。茶黃素是茶湯保持亮度的成分之一，其含量越高茶湯品質(zhì)越好，茶黃素在臨床上還有抗癌減肥降脂預(yù)防心血管疾病的神奇功效。茶紅素是構(gòu)成茶湯“紅”的基本物質(zhì)，但茶紅素并非是越多越好，茶湯中茶紅素過多會導(dǎo)致茶湯湯色變“深”變“暗”，造成茶湯品質(zhì)下降。茶褐素會使茶湯的湯色變?yōu)槊黠@的“褐色”或“紅褐色”或“黑褐色”。茶褐素會使茶湯更加的深更加暗，當(dāng)其含量低于一定程度時，其湯色呈現(xiàn)橙黃色和紅色，茶褐素的含量越高紅茶茶湯的品質(zhì)越低。茶湯中的物質(zhì)成分并非只有單一的作用，這些物質(zhì)成分即對茶湯湯色有影響，也對茶湯滋味有影響，還可以聯(lián)合茶湯中其他物質(zhì)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)影響著茶湯的風(fēng)味品質(zhì)。3茶湯品質(zhì)與水質(zhì)間的關(guān)系3.1不同水質(zhì)對茶湯品質(zhì)的影響經(jīng)許多研究與實驗證明使用不同水質(zhì)沖泡的茶湯在風(fēng)味品質(zhì)、內(nèi)含物的浸出量、儲藏時間等方面存在著不同程度的差異，所以研究不同水質(zhì)沖泡紅茶茶湯的影響機制是尤為必要的。3.1.1影響水質(zhì)質(zhì)量的主要因子及評估方式。在眾多不同的水質(zhì)中選取幾種常用的沖泡茶湯，并以這幾種水質(zhì)來解釋說明。一般來說生活中常用的水質(zhì)有人們?nèi)粘Ｉ钪酗嬘玫乃?、天然泉水、天然礦泉水、其他天然水、礦物質(zhì)水、純凈飲用水、包裝水等。影響水質(zhì)質(zhì)量的主要有感官指標(biāo)和內(nèi)含成分指標(biāo)等。而感官指標(biāo)又包括有機因子含量與無機因子含量。有機因子中一些低含量的化合物會使水質(zhì)產(chǎn)生異味，對水質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生影響。無機因子中各種離子會影響水質(zhì)的鮮味、咸味、苦味等為感REF_Ref1681\r\h[23]。周2001水質(zhì)的主要評估方式有“口感剖析法”“風(fēng)輪輪理法”“感官分析法”等。其中“風(fēng)味輪理論法”適用于各類水質(zhì)的品質(zhì)評價。3.1.2影響茶湯品質(zhì)的主要水質(zhì)因子及茶湯主要風(fēng)味品質(zhì)影響茶湯風(fēng)味的主要包括兩個方面，茶湯中的呈味成分與呈香成分。水質(zhì)中的一些其他的陰離子和溶于水的氣體物質(zhì)也會對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響。江春柳等研究發(fā)現(xiàn)水中過量的氯離子會與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成一種使茶湯產(chǎn)生苦澀感的物質(zhì)REF_Ref1717\r\h[24]。江春柳2010茶湯呈味成分對茶湯的滋味品質(zhì)有著不可估量的作用。其中主要包括茶多酚兒茶素，氨基酸、咖啡堿、可能性糖等成分REF_Ref1743\r\h[25]，宛2003這些成分在茶湯中的呈味特征各有不同。茶湯的呈香成分決定著茶湯的香氣，這些成分是影響茶湯品質(zhì)的重要因素。其中又與醇、銅、吡啶類等為主要物質(zhì)REF_Ref1743\r\h[25]。完03大量的實驗研究表明，已被成功鑒定的呈香成分高達400余種，其他的茶類的呈香成分也高達數(shù)百種REF_Ref1815\r\h[26]。外1綜合已有的研究來看酸堿度、硬度、金屬離子、溶于水的氣態(tài)物質(zhì)是影響茶湯品質(zhì)的主要因素。不同的環(huán)境、海拔所蘊含的水質(zhì)的構(gòu)成不同。水大致可以分為溪水、湖水、泉水、雨水等。郭桂義等通過研究不同水質(zhì)沖泡某品種綠茶發(fā)現(xiàn)，使用純凈水沖泡出的茶湯風(fēng)味品質(zhì)最佳REF_Ref1854\r\h[27]。（Q9-4）早在20世紀初就有學(xué)者通過使用三峽區(qū)域不同水質(zhì)沖泡茶葉進行比較得出影響茶湯湯色的主要因素就是不同水水質(zhì)的結(jié)論，并在實驗的基礎(chǔ)上指出幾種較好的泡茶用水溪水、泉水、自來水、江水REF_Ref1884\r\h[28]。龔023.1.3不同水質(zhì)影響茶湯品質(zhì)的機理不同水質(zhì)的PH、金屬離子含量、硬度、水的內(nèi)含物成分不同，因此造成茶湯風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)較大的差異。其中主要以水質(zhì)的PH和金屬離子對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)影響較大。3.2水質(zhì)的PH值對茶湯品質(zhì)的影響水的PH值對茶湯內(nèi)含物的浸出及茶湯風(fēng)味品質(zhì)有較大的影響，是評估茶湯質(zhì)量的重要因素。3.2.1水的PH對茶湯內(nèi)含物的影響綜合已有研究，水的PH會對茶湯的內(nèi)含物浸出產(chǎn)生影響，進而影響茶湯的感官品質(zhì)，其中又包括呈色物質(zhì)浸出和呈味物質(zhì)浸出。通常認為水的PH越低。茶湯湯色越淺，風(fēng)味品質(zhì)越好，收斂性越強，當(dāng)水的PH值呈現(xiàn)堿性時，茶湯湯色越深，收斂性越弱REF_Ref1920\r\h[29]。劉66水的PH會對氨基酸浸出產(chǎn)生影響，氨基酸對水的PH較為敏感，當(dāng)水的PH值處于弱酸性時，氨基酸浸出含量達到最大REF_Ref1946\r\h[30]。Q9-21研究表明使用弱酸水或中性水沖泡茶葉，會使茶湯風(fēng)味品質(zhì)增強，在適宜PH條件下沖泡茶葉會使茶湯的品質(zhì)有顯著增強REF_Ref2001\r\h[31]。劉68當(dāng)水的PH為4時，酯型兒茶素較為穩(wěn)定，非酯型兒茶素含量會有明顯程度的減少REF_Ref2054\r\h[32]REF_Ref2073\r\h[33]REF_Ref2083\r\h[34]。Q6-4.8.9蔡烈偉等在研究使用不同區(qū)域水質(zhì)沖泡同一茶葉的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，PH對茶湯內(nèi)含物的浸出以及茶湯的顏色影響不大REF_Ref1946\r\h[30]；劉69=期刊9.2130金恩恵等通過使用不同水質(zhì)沖泡鐵觀音及普洱茶后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水的PH維持在一定數(shù)值時，會使兩種茶湯呈現(xiàn)較好的顏色REF_Ref2935\r\h[35]。劉70有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)水的PH過高過低時都會影響茶湯中呈味物質(zhì)的浸出含量從而影響茶湯的風(fēng)味REF_Ref3043\r\h[36]。劉72李再兵等通過研究發(fā)現(xiàn)在控制時間、環(huán)境、溫度的條件下，不同水質(zhì)沖泡綠茶茶葉后，氨基酸及咖啡堿的浸出含量不同，其中對咖啡堿的浸出含量影響較為顯著，而對氨基酸的浸出含量幾乎不影響REF_Ref2984\r\h[37]。劉74在以往的研究中水質(zhì)的PH質(zhì)對茶湯氨基酸的浸出含量的影響關(guān)系仍沒有一個統(tǒng)一的答案，相關(guān)的研究仍在進一步深入。3.2.2水的PH對茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響Vuong等通過研究茶湯不同PH條件下兩種不同類型的兒茶素在茶湯內(nèi)含物中所占比例的相關(guān)實驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶湯處于一定的酸性條件下時，兩種兒茶素的浸出含量在茶湯內(nèi)含物的浸出中所占比例相差不大，而當(dāng)茶湯處于堿性條件下時，非表型兒茶素在茶湯內(nèi)含物浸出比例顯著提升REF_Ref3099\r\h[38]。劉84劉盼盼研究發(fā)現(xiàn)茶湯的PH對不同類型的綠茶風(fēng)味品質(zhì)影響不同，其中清香型影響較為明顯REF_Ref3135\r\h[39]；Q9-23王漢生等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)泡茶用水處于堿性條件下時會對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，堿性條件下會使茶湯中某些呈色物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而影響茶湯的品質(zhì)；單虹麗等研究發(fā)現(xiàn)，較低PH的環(huán)境會加快茶湯的沉淀速度，而對于市場上生產(chǎn)的液態(tài)茶飲品來說低PH環(huán)境會使茶飲品的風(fēng)味更加穩(wěn)定?？傊?，茶湯在弱酸環(huán)境下其風(fēng)味品質(zhì)更好更優(yōu)REF_Ref3161\r\h[40]。尹王漢生3.3水質(zhì)的電導(dǎo)率及礦物離子對茶湯品質(zhì)的影響水的電導(dǎo)率取決于水中的離子含量，而能夠?qū)Σ铚焚|(zhì)產(chǎn)生較大影響的又以金屬離子為主。3.3.1金屬離子對茶湯湯色的影響金屬離子和PH一樣都會對茶湯的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。Xu等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)水中的鈣離子濃度大于一定值時，會與草酸、酒石酸等茶湯內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)，使茶湯由澄清變渾濁，影響茶湯品質(zhì)REF_Ref3190\r\h[41]；Q7-25李小滿研究發(fā)現(xiàn)使用不同水質(zhì)沖泡茶湯會對茶湯湯色產(chǎn)生較大的影響，通過加入一定含量的離子螯合劑可使茶湯的湯色保持一定的穩(wěn)定性REF_Ref3229\r\h[42]。李01茶湯中一些浸出成分如花青素等，可與茶湯中金屬離子作用發(fā)生顏色變化，影響茶湯湯色REF_Ref3268\r\h[43]。Q7-17有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶湯PH處于一定值時通過在茶湯中添加一定量的銅離子可以穩(wěn)定茶湯的顏色從而保證了風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性REF_Ref5518\r\h[44]。楊03三價鐵離子會嚴重影響茶湯的湯色，當(dāng)三價鐵離子的含量過高時會與茶湯中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致茶湯湯色變“黑”變“暗”，從而影響茶湯的感官品質(zhì)REF_Ref5545\r\h[45]。彭97茶湯中鈣離子還會與一些其它離子反應(yīng)形成沉淀，生成的沉淀會使茶湯變渾濁，影響茶湯的感官品質(zhì)REF_Ref5584\r\h[46]。Q8-22尹君峰等研究不同離子的濃度對茶湯湯色的影響后發(fā)現(xiàn)，隨著茶湯中鈣離子濃度、二價鐵離子濃度升高后，茶湯的湯色會逐漸變得深黃，當(dāng)鋁離子濃度降低時茶湯的湯色變深REF_Ref5662\r\h[47]。鐘123.3.2金屬離子對茶湯滋味的影響楊延群通過研究發(fā)現(xiàn)，在使用礦泉水沖泡綠茶時控制礦泉水的礦化度和鈣離子含量在一定濃度會使沖泡出的茶湯味香、澄亮且色澤較好REF_Ref5822\r\h[48]。Q9-7水中金屬離子含量適宜時能夠較好的保持茶湯的滋味，過高過低都會對茶湯的滋味產(chǎn)生不良影響從而影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)REF_Ref5691\r\h[49]。陸05尹軍峰通過研究不同離子含量變化對茶湯滋味的影響后發(fā)現(xiàn)鈣離子、鋅離子、鋁離子、二價鐵離子與茶湯的風(fēng)味品質(zhì)成負相關(guān)，鎂離子與茶湯的風(fēng)味品質(zhì)呈正相關(guān)REF_Ref5724\r\h[50]。許11茶湯中的鈣離子、鎂離子會與茶湯中的某些內(nèi)含物成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶湯中的內(nèi)含物成分減少，從而影響茶湯的滋味REF_Ref5956\r\h[51]。春梅01茶湯中硫酸根離子在一定濃度下會使茶湯的滋味變得單一，當(dāng)硫酸根離子濃度達到6毫克每升以上時會使茶湯品質(zhì)下降并呈現(xiàn)較為明顯的苦澀味REF_Ref3161\r\h[40]。王08=尹王漢生41Yin等通過研究得出在茶湯中按照一定規(guī)律地加入鈣離子會使茶湯的品質(zhì)有顯著增強REF_Ref5979\r\h[52]。劉外文3.3.2金屬離子對茶湯內(nèi)含物成分浸出的影響茶湯中金屬離子含量會對茶湯內(nèi)含物的浸出及浸出物的含量比權(quán)重造成較大的影響。許勇泉等研究發(fā)現(xiàn)水中鎂離子、二價鐵離子、鋅離子等離子濃度發(fā)生變化時會對茶湯的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響REF_Ref7047\r\h[53]。劉79鐘小玉通過使用不同濃度金屬離子配制而成的水溶液沖泡綠茶葉，發(fā)現(xiàn)茶湯大部分氨基酸等內(nèi)含物含量有明顯提高，而某些氨基酸的浸出量呈現(xiàn)下降的趨勢，綠茶的品質(zhì)也出現(xiàn)一定程度的下降REF_Ref5662\r\h[47]。劉80=尹鐘小玉47水中的金屬離子還會在一定程度上影響茶湯浸出成分兒茶素的含量REF_Ref6407\r\h[54]。Q7-234總結(jié)并探究水質(zhì)影響茶湯品質(zhì)的影響機制我國是一個茶文化悠久的國家，現(xiàn)代人越來越追求精神世界的滿足，飲茶自然就成為不可多得的豐富精神需求的一項活動，研究茶文化不僅弘揚了傳統(tǒng)更符合時代的特征。因此研究水質(zhì)對茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響機制就顯得尤為重要。綜上不同學(xué)者機構(gòu)的研究我得出以下結(jié)論。首先，影響茶湯風(fēng)味品質(zhì)的最首要因素便是不同的水質(zhì)。一般認為使用生活用水、泉水沖泡茶葉相對其他水質(zhì)沖泡茶葉會使茶湯的品質(zhì)有明顯提升REF_Ref7177\r\h[55]。（6-2）其次，影響茶湯風(fēng)味的第二大因素便是水的PH值。水的PH值的不同會影響茶湯的感官品質(zhì)、內(nèi)含物的浸出、茶湯的理化性質(zhì)、儲存特性從而會影響茶湯的湯色、滋味、香氣REF_Ref7282\r\h[56]。（2-2.6）再者，影響茶湯風(fēng)味品質(zhì)的第三大因素便是金屬離子這也是主要原因。水質(zhì)中金屬離子含量的高低影響著茶湯的風(fēng)味品質(zhì)REF_Ref7390\r\h[57]。（2-2.6）最后，影響茶湯風(fēng)味品質(zhì)的因素不止有水質(zhì)、PH值、金屬離子，一些其他因素也會影響茶湯的品質(zhì)。像水中的一些非金屬離子、溶于水的一些氣體物質(zhì)、水中復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的有機化學(xué)物質(zhì)等，這其中就以硫酸根離子、碳酸氫根離子、氯離子等離子對茶湯的品質(zhì)影響較為顯著REF_Ref7442\r\h[58]REF_Ref7445\r\h[59]REF_Ref7448\r\h[60]。（9-2.6.8）綜合現(xiàn)有的研究，水質(zhì)對茶湯滋味品質(zhì)的影響機制的探究還存在一定的待完善之處。比如水的PH值與沖泡不同茶葉氨基酸的浸出含量的關(guān)系還有待進一步研究。水中為數(shù)眾多的其他離子以及溶于水的氣體物質(zhì)等是如何影響茶湯的品質(zhì)還有待進一步探討研究。故目前對于水質(zhì)影響茶湯風(fēng)味品質(zhì)的機制研究還需進一步完善。參考文獻劉3郭立誠.運動營養(yǎng)學(xué)講座—第五講構(gòu)成人體的無機鹽成分和微量元素[J].天津體育學(xué)院學(xué)報,1984.(1):27-32.劉4畢彩虹.設(shè)施栽培條件下優(yōu)質(zhì)綠茶的品質(zhì)變化研究[D].重慶市:西南大學(xué),2007.劉7潘芝涵．武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響的研究[D].昆明市:云南農(nóng)業(yè)大學(xué),2018.劉8李雙.茶黃素-咖啡堿互作機理概述[J].食品界,2016,(6):96.劉9李明月.四川白茶加工技術(shù)及品質(zhì)評價研究[D].雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2015.劉6覃榆蘢,李朝昌,黃雪蘭,等．德?？h野生古茶樹主要生化成分研究及其利用前景初探[J].云南農(nóng)業(yè)科技,2018,302(O4):21-23.期7-20WheltonAJ,DietrichAM.Relationshipbetweenintensity,concentration,andtemperaturefordrinkingwaterodorants[J].WaterResearch,2004,38(6):1604-1614.劉10楊方慧,楊毅堅,張艷梅,等.大葉種茶功能成分研究及提取開發(fā)現(xiàn)狀[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2018,588(11):16-19.劉13李巍.水對人體健康的重要作用[J].中國初級衛(wèi)生保健,1994,(8):42-42.Q9-1陳然,張季艾,范志紅.北京自來水沖泡綠茶湯顏色及抗氧化性變化因素[J].食品科學(xué),2012,33(07):78-82.Q9-2江春柳.不同水質(zhì)浸提、調(diào)配茶飲料品質(zhì)技術(shù)的研究[D].福州:福建農(nóng)林大學(xué),2010.劉11林偉東,孫威江,郭義紅,等.茶葉中茶氨酸的研究與利用[J].食品研究與開發(fā),2016,37(20);201-206.劉12葉卓明,呂志榮,史龍.有關(guān)水污染現(xiàn)狀與純凈水對機體健康影響的探討[J].癌變·畸變·突變,2008,20(2):153-156.期9-18徐懿,屠幼英,鐘小玉.茶兒茶素異構(gòu)化研究現(xiàn)狀[J].中草藥,2008(07):1106-1109.劉17何靚.水質(zhì)和沖泡方式對綠茶茶湯及其抗氧化性能的影響[D].杭州:浙江大學(xué),2016.期8-20李立祥,梅玉,常珊,等.綠茶湯色分析[J]．食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(10):123-126.期8-21王偉偉,黃紀剛,李美勤,等.谷簾泉水沖泡廬山云霧茶條件優(yōu)化[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2020,42(1):127-134.期7-3傅冬和.茶葉中水溶性色素及其研究進展[J].茶葉通訊,1997,1:5-9.期6-6尹軍峰.水質(zhì)對龍井荼風(fēng)味品質(zhì)的影響及其機制[D].杭州:浙江工商大學(xué),2015.期8-17錢婉婷,蘇云嬌,張豪杰,等.不同水質(zhì)特性及對茶類感官品質(zhì)和L”a”b”色澤的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2018,9(2):324-330.期8-19李旭玫.茶葉中的礦質(zhì)元素對人體健康的作用[J].中國茶葉,2002,24(2):30-31.Q7.16JinL,LiXB,TianDQ,etal.Antioxidantpropertiesa