身邊的毒物 食品添加劑的夢魘學(xué)習(xí)課件

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系余沛霖E-mail：yupeilin@食品添加劑的夢魘《身邊的毒物》第十一課2025/1/181你每天要吃進多少食品添加劑？2025/1/182八九十甚至上百種?。?！2025/1/183早餐通常，蛋糕、面包或餅干中所含食品添加劑平均為5-7種，而一盒牛奶中所含的添加劑可達11種之多！2025/1/184正餐及主食2025/1/185飲料2025/1/186零食2025/1/187我們該如何正確對待食品添加劑？2025/1/188什么是食品添加劑？《中華人民共和國食品安全法》——食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。2025/1/189食品添加劑的歷史史料中記載最早的食品添加劑：東漢時期人們開始使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。亞硝酸鹽大概在800年前的南宋開始用于臘肉生產(chǎn)。公元6世紀《齊民要術(shù)》中記載天然色素用于食品。世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國人從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。至今為止，全世界食品添加劑達25000種，80%為香料，直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。2025/1/1810食品添加劑的特征食品添加劑為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用；食品添加劑既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。2025/1/1811食品添加劑的作用防止變質(zhì)：防腐劑可防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)。改善感官：著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料保持營養(yǎng)：在食品加工時適當(dāng)添加某些屬于天然營養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可提高食品的營養(yǎng)價值方便供應(yīng)方便加工：消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑其他特殊需要：糖尿病食品中添加的無營養(yǎng)甜味劑2025/1/1812食品添加劑≠違法添加物《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》：嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。2025/1/18132025/1/1814防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。這種物質(zhì)通常能夠防止或減少細菌或真菌的生長。常用的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，效力隨pH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。2025/1/1815苯甲酸和苯甲酸鹽主要被用來作為防腐劑，苯甲酸本身就可以使用，但比較常用的是苯甲酸鈉、苯甲酸甲酯或苯乙酸酯，也被稱作羥基苯甲酸酯。當(dāng)服用過量時會引發(fā)不良反應(yīng)，如敏性反應(yīng)以及蕁麻疹，4%的氣喘患者接觸到苯甲酸鹽時，會出現(xiàn)無法呼吸和發(fā)出嘶嘶的氣喘聲。羥基苯甲酸酯經(jīng)常被用作化妝品的防腐劑。2025/1/1816可口可樂含防腐劑？2007年，杭州兩名消費者以知情權(quán)受到侵犯為由，把可口可樂公司生產(chǎn)商之一——杭州中萃食品有限公司告上法院，要求法院判令該公司對“苯甲酸鈉”標注說明為防腐劑或相關(guān)標示，并公開賠禮道歉和承擔(dān)本案訴訟費用。

法院審理后認為，該案所涉飲料成份苯甲酸鈉的標示方法符合《預(yù)包裝食品標簽通則》的相關(guān)規(guī)定，且涉案產(chǎn)品中苯甲酸鈉含量在國家規(guī)定的安全范圍內(nèi)。

因此，法院最后駁回了原告的訴訟請求。但由這一事件反映出，消費者對照同類其他產(chǎn)品關(guān)于苯甲酸鈉的標示方法，要求被告既標示化學(xué)學(xué)名，又標示其為防腐劑的種類名稱是合理的期許，應(yīng)該受到同類商家的重視。2025/1/1817對羥基苯甲酸甲酯：可破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并可抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。長期大量食用可造成腸胃不適，皮膚、黏膜發(fā)炎和產(chǎn)生女性荷爾蒙。被美國、歐洲、日本、加拿大、韓國、俄羅斯等國允許在食品中應(yīng)用。2025/1/1818抗氧化劑指加進食物中以防止油脂遭到氧化破壞。抗氧化劑的作用機理較復(fù)雜：有的由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護了食品，如VE；有的可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，如硫代二丙酸二月桂酯。幾種常用的脂溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒食子酸丙酯（PG），特丁基對苯二酚（TBHQ）。2025/1/1819BHT和BHA在眾多的抗氧化劑中，BHT和BHA被認為是兩種會偶爾造成問題的抗氧化劑，當(dāng)攝入過量時可引起濕疹、皮膚疹、流鼻水、氣喘、頭痛、胸痛、皮膚發(fā)紅、紅眼睛等不良癥狀。但也有報道指出，這些抗氧化劑可能有助于防止癌癥發(fā)生，可能是因為它們能夠除去像活性氧以及從脂肪酸產(chǎn)生的副生成物等等，以及一些有害的自由基。2025/1/1820深圳消費者告徐福記違規(guī)添加抗氧化劑勝訴2012年８月，深圳一消費者在家樂福購買了17.80元的徐福記食品，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品外包裝配料表上寫有TBHQ和BHT，經(jīng)查詢其均為食品抗氧化劑；據(jù)我國《食品添加劑使用標準》（GB2760），TBHQ的使用范圍不包括糖果和糕點。于是該消費者將徐福記和家樂福告上法庭。法院認為，被告家樂福銷售涉案產(chǎn)品的行為已構(gòu)成欺詐，判決家樂福退回原告貨款17.80元并賠償原告17.80元，共35.60元；作為涉案產(chǎn)品的生產(chǎn)商，徐福記對家樂福的賠償債務(wù)承擔(dān)連帶清償責(zé)任。2025/1/1821色素用于使食物和飲料看起來更吸引人。我國允許使用的色素包括人工合成色素和天然色素兩類。允許使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍和它們各自的鋁色淀以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。允許使用的食用天然色素有：辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。2025/1/1822我國禁止使用的著色劑2025/1/1823吊白塊：甲醛亞硫酸氫鈉，化學(xué)式NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮、凝結(jié)成塊而制得。吊白塊常溫時較穩(wěn)定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上分解為有害物質(zhì)，反應(yīng)的化學(xué)方程式為：6NaHSO2·CH2O·2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH110℃時分解為甲醛，反應(yīng)方程式為：NaHSO2·CH2O=NaHSO2+CH2O它可使人發(fā)熱頭疼、乏力、食欲減退等。一次性食用劑量達到10g會有生命危險。2025/1/1824蘇丹紅2025/1/18252025/1/18262025/1/1827“魔鬼糖”在廣州、云南等地流行的“魔鬼糖”衛(wèi)生防疫部門在檢測中發(fā)現(xiàn)其著色劑含量超標達20多倍!少兒攝入少量食用色素，雖不會立即引起不良反應(yīng)，但由于少兒身體發(fā)育尚未完善，肝臟的解毒功能和腎臟的排泄功能較低，很容易在體內(nèi)積蓄，導(dǎo)致慢性中毒，引起腹痛、腹脹、消化不良和瘦弱等，同時，過多色素還能消耗人體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常代謝反應(yīng)，從而妨礙少兒身體和智力的發(fā)育。此外，國外有專家還發(fā)現(xiàn)，少兒過多食用色素，不但會妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導(dǎo)，引起兒童多動癥，而且這些物質(zhì)還是癌癥的潛在誘因。2025/1/1828英國食品安全局更新食品顏色添加劑名單2008年，英國確認六種可導(dǎo)致兒童多動癥的食品添加色素：日落黃(歐盟編號為E110)喹啉黃(歐盟編號為E104)淡紅(歐盟編號為E122)誘惑紅(歐盟編號為E129)檸檬黃(歐盟編號為E102)胭脂紅(歐盟編號為E124)并發(fā)布相關(guān)法律，要求食品行業(yè)自覺禁止使用上述六種顏色的食品添加劑。此法令已于2008年11月被英國政府批準。2025/1/1829保色劑（護色劑）在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的護色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。保色原理：為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶作用下，還原成亞硝酸鹽，其在酸性條件下會生成亞硝酸；在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。2025/1/1830硝酸鹽和亞硝酸鹽2025/1/1831亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。香料和調(diào)味料作為使用量最多的添加物，用來創(chuàng)造或改善食物味道，被用得最多的調(diào)味料是味精。包括天然的香料和調(diào)味料，例如植物萃取物和樹脂；以及合成的種類，例如酯和酮等。2025/1/1832味精主要成分：谷氨酸鹽谷氨酸鹽被用來在新陳代謝過程中和其他氨基酸交互作用，形成新的蛋白質(zhì)，同時，谷氨酸鹽在腦中是刺激性的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可增加神經(jīng)細胞的活動。谷氨酸在體內(nèi)的代謝排除需要維生素B6的參與，缺乏這種維生素的人，在攝取過量味精后，可能會產(chǎn)生氣喘、流鼻水、長期頭痛、脫發(fā)、口渴、心悸、頸痛和頭昏眼花等不良反應(yīng)（“中國餐館癥候群”）。此外，有研究顯示，味精攝取過量可能會導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其他內(nèi)臟疾病。2025/1/1833人工甘味劑（甜味劑，代糖）用來增加食物或飲料的甜味，但不會增加熱量。按來源可分為：天然甜味劑，包括糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。人工合成甜味劑，包括：①磺胺類：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?；②二肽類：阿斯巴甜、阿力甜；③蔗糖的衍生物：三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖。2025/1/1834糖精鄰-磺酰苯甲酰，世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，水中溶解度低，中國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽糖精鈉，量大時呈苦味。糖精的發(fā)明1906年，根據(jù)美國食品與藥物法案，糖精獲準當(dāng)作甜味劑，讓人們可以享受甜食和飲料，但又不會因為吃糖而增加體重，并受到大量糖尿病病人的歡迎。大量糖精的動物實驗提示——致癌性！美國當(dāng)局在1977年禁止使用這種甜味劑；1991年，對糖精的禁令撤銷，但在包裝上要標明糖精在實驗動物身上會引發(fā)癌癥。2000年，美國正式將糖精從可能致癌化學(xué)物清單中除名，也去除糖精產(chǎn)品上的警告字樣。2025/1/1835乳化劑、穩(wěn)定劑和粘稠劑這些物質(zhì)用于增加食物產(chǎn)品的濃稠度、穩(wěn)定性和同構(gòu)性。海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、麥芽糖醇和麥芽糖醇液等是較常用的乳化劑、穩(wěn)定劑和粘稠劑。常用的乳化劑包括：單、雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸）。甲殼素（又名幾丁質(zhì)）、聚葡萄糖則兼有粘稠劑和穩(wěn)定劑的功效。山梨酸及其鉀鹽可具有穩(wěn)定劑的功能。常用的粘稠劑包括磷酸化二淀粉磷酸酯、普魯蘭多糖等。2025/1/1836其他各種添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：用來調(diào)節(jié)果汁的pH值，如檸檬酸，乙酸和乳酸等；抗結(jié)塊劑：主要加進糖、鹽或飼料中，讓它們可以自由流動；消泡劑：用來阻止液體形成泡沫，如硅乳劑、油酸單甘油液等；面粉處理劑：用來改善烘焙性質(zhì)，我國許可使用的過氧化苯甲酰和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，并可增強面團彈性、延伸性、持氣性，改善面團質(zhì)構(gòu)，從而提高焙烤制品的質(zhì)量；……2025/1/1837非法食品添加劑把非法添加物當(dāng)食品添加劑、食品添加劑超量食用、食品添加劑超范圍使用。實際上，正是這些非法添加物和濫用添加劑行為導(dǎo)致人們誤將食品添加劑比作“毒藥”。2025/1/1838瘦