食堂成本管理的措施及建議

食堂成本管理的措施及建議1成本核算的基礎(chǔ)薄弱成本核算的基礎(chǔ)工作還很薄弱，食堂成本難以計(jì)算、后勤管理決策缺乏依據(jù)。后勤管理決策者對(duì)成本定額、成本標(biāo)準(zhǔn)很難依賴于成本核算的基礎(chǔ)性工作。成本核算的基礎(chǔ)性工作包括原始記錄、計(jì)量、驗(yàn)收管理、定額管理、內(nèi)部?jī)r(jià)格管理等工作。很多高校食堂成本核算基礎(chǔ)工作不合理、不準(zhǔn)確，甚至不合法、不準(zhǔn)確，當(dāng)然就不能制訂合情合理的定額和標(biāo)準(zhǔn)，成本管理工作基礎(chǔ)差，很難展開工作。1.1成本管理范圍狹窄很多高校食堂成本管理只注重采購和加工成本的管理，往往忽視事前和事后控制，忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析。任何一種菜、食從購進(jìn)到師生消耗，其食堂成本不但僅是加工成本，食堂成本是貫穿整個(gè)菜、食的生命周期的，想要后勤管理獲得強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力和盈利力，就必須從價(jià)值鏈、成本動(dòng)因等方面去思考。成本管理應(yīng)該包涵物質(zhì)成本和非物質(zhì)成本，非物質(zhì)成本如人力成本、資本成本、服務(wù)作業(yè)成本、環(huán)境成本等，管理工作只停留在表面，停留在一些看得見的成本上，如勞動(dòng)效率、設(shè)備利用率、場(chǎng)地利用率、經(jīng)營(yíng)安全率等經(jīng)營(yíng)成本指標(biāo)，忽視了隱形成本。高校成本管理工作是一個(gè)系統(tǒng)工程，應(yīng)該拓展其管理范圍。一些高校食堂成本管理往往以降低成本、節(jié)約成本為基本手段。成本管理的主要手段主要手段是降低能耗，預(yù)防菜食安全，降低采購原材料和設(shè)備成本。食堂成本管理沉溺于戰(zhàn)術(shù)改進(jìn)，還屬于成本管理的初始階段。從成本戰(zhàn)略管理的高度來看，純粹是一種目標(biāo)任務(wù)管理，是相當(dāng)落后的一種成本管理手段。高校食堂應(yīng)該從資源的優(yōu)化配置和資本產(chǎn)出的方面出發(fā)，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析體系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，沒有展開日常分析和預(yù)測(cè)分析，多數(shù)分析方法僅限于報(bào)表分析，沒有實(shí)行任何效益分析。降低不必要的成本，增強(qiáng)成本管理系統(tǒng)工程建設(shè)，最大限度的滿足廣大師生員工的需要，成為食堂成本管理重中之重。1.2成本考核未落實(shí)處成本考核是將責(zé)任成本、標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)等指標(biāo)，分解到各食堂，并具體下達(dá)到各班組和個(gè)人，明確各各班組和個(gè)人的責(zé)任，實(shí)行定期考核。成本考核實(shí)行的是內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，成本考核和一定的獎(jiǎng)懲制度掛鉤，能夠使食堂的成本得到降低。但是在實(shí)踐中，成本考核的工作的落實(shí)沒有得到充分的實(shí)現(xiàn)，成本考核不能落實(shí)，部門和班組沒有成本責(zé)任，后勤管理沒有完全形成一套成本定額、標(biāo)準(zhǔn)成本核算和分析考評(píng)的一套管理機(jī)制，食堂成本管理亟待解決成本考核問題。1.3成本管理人才缺乏因?yàn)槭芎笄谧陨項(xiàng)l件的限制，無法吸引高素質(zhì)管理人才，高校管理者和領(lǐng)導(dǎo)常常忽視這個(gè)點(diǎn)。高校領(lǐng)導(dǎo)往往認(rèn)為食堂成本核算比較簡(jiǎn)單，不加以重視，對(duì)成本管理人才不予看重，很多高校食堂會(huì)計(jì)核算仍采用手工操作，會(huì)計(jì)人員往往陷入繁重的工作之中，其核算的準(zhǔn)確性也很難得到保證，無法提供真實(shí)可靠的信息，更沒有時(shí)間去思考成本管理的方法和手段，更不用說如何增強(qiáng)成本管理了。所以，后勤管理部門需要培養(yǎng)出一支成本管理的專業(yè)化隊(duì)伍，才能提升高校食堂的管理水平。高校食堂成本的影響因素是很多的。高校食堂處于一種粗放式經(jīng)營(yíng)的管理由來已久，很多人把成本管理作為領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門人員的?？?，成本、效益離自己很遠(yuǎn)，這些都是成本意識(shí)淡薄的集中表現(xiàn)。雖然高校食堂已融入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境之中，直接參與了一些政府采購，但這些采購價(jià)格也直接影響著食堂成本變化，近年來，雖然米面等食堂主料價(jià)格大幅上漲，政府采購成本也大幅上揚(yáng)，學(xué)校維穩(wěn)需要，再加高校食堂具有公益性，學(xué)校對(duì)食堂的價(jià)格不能輕易提升，相對(duì)成本升高，效益下降甚至嚴(yán)重虧損，使食堂面臨經(jīng)營(yíng)困難。高校食堂的主要消費(fèi)的是學(xué)生，學(xué)校的學(xué)生是來自五湖四海，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、生活習(xí)慣等都有所不同，對(duì)食堂食品的要求也有所不同，這對(duì)食堂的成本管理也一定的影響，部分食堂為了吸引各地學(xué)生，在飯菜品色、飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格和服務(wù)水平上大做文章，成本水平很難得到改善。菜、食原材料的質(zhì)量好壞、價(jià)格高低直接會(huì)影響到飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，也是影響成本管理的一個(gè)重要因素。食堂工作是一種勞動(dòng)密集型的工作，員工直接參與到了食堂工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，員工的責(zé)任意識(shí)、服務(wù)水平等直接或者間接會(huì)影響到食堂的成本。當(dāng)然水、電、氣、煤價(jià)格、職工資薪酬、辦公費(fèi)、設(shè)備購置及維修等直接影響到食堂成本。從高校食堂成本管理存有的問題和影響因素著手，多角度、多方面尋求高校食堂成本管理的對(duì)策，增強(qiáng)高校食堂成本管理很有必要。2高校食堂成本管理的對(duì)策2.1改變成本管理觀點(diǎn)成本控制不是決策者和財(cái)務(wù)人員的專利，建立全體員工成本控制意識(shí)，形成成本自我管理的意識(shí)。在日常工作中強(qiáng)調(diào)自我激勵(lì)和自我控制，自主控制成本費(fèi)用，把技術(shù)性與經(jīng)濟(jì)性結(jié)合起來，降低食堂成本，提升經(jīng)濟(jì)效益。使員工有其危機(jī)感，并樹立經(jīng)營(yíng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀點(diǎn)向現(xiàn)代成本管理觀點(diǎn)轉(zhuǎn)變。成本管理不能僅局限于職工操作過程成本，不能只在乎降低原材料、人工費(fèi)和加工成本，而應(yīng)該轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾暢杀咀鳂I(yè)和成本動(dòng)因，在成本核算的基礎(chǔ)上對(duì)菜食開發(fā)和銷售等全過程的費(fèi)用實(shí)行控制，即時(shí)實(shí)行成本預(yù)決策，以提升食堂的經(jīng)濟(jì)效益。2.2改善成本管理制度和手段改善成本管理制度和手段，首先要建立成本管理制度，建立成本責(zé)仼制，將成本指標(biāo)層層分解，形成全員、全過程的成本機(jī)刎，將成本管理與師生消費(fèi)需求緊密相聯(lián)。并建立成本約束激勵(lì)機(jī)制，制定高校具體要求的成本管理制度，形成嚴(yán)格的成本管理程序和管理手段，實(shí)施目標(biāo)激勵(lì)、領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、情感激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)，對(duì)成本管理好的員工，經(jīng)濟(jì)效益好的部門和員工實(shí)行激勵(lì)。更好的提升食堂的經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)食堂的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，推行戰(zhàn)略成本管理，以師生消費(fèi)需求為導(dǎo)向，以目標(biāo)利潤(rùn)為中心，以標(biāo)準(zhǔn)成本管理為手段，充分使用量、本、利分析，采用各種方式完成目標(biāo)成本，通過成本管理把實(shí)際成本控制在目標(biāo)成本范圍內(nèi)，不但從操作過程中嚴(yán)加控制，還要從采購過程、分銷過程等全方位控制，食堂成本管理才會(huì)出現(xiàn)優(yōu)秀的效果，良好的效益。2.2.1增強(qiáng)成本基礎(chǔ)工作增強(qiáng)原始記錄、計(jì)量、驗(yàn)收管理、定額管理、內(nèi)部?jī)r(jià)格管理等工作。增強(qiáng)采購、庫存收、發(fā)、存記錄，菜、食原料采購驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量后，應(yīng)妥善庫存，庫存應(yīng)分門別類，該實(shí)行冷貯實(shí)行冷貯，該實(shí)行鮮存必須實(shí)行鮮存，庫存必須具備專職或兼職管理員，增強(qiáng)庫存管理，防止庫存菜、食長(zhǎng)期滯銷，避免不必要的損失。對(duì)于物價(jià)較高的菜、食要設(shè)專人保管。對(duì)食堂餐具應(yīng)做好記錄，定期的盤點(diǎn)，避免不必要的浪費(fèi)，對(duì)于舊的的餐具要建立以舊換新的制度，增強(qiáng)監(jiān)管，防止流失。對(duì)于各班組領(lǐng)用菜、食原料或物料實(shí)行定額管理，對(duì)于食堂與食堂之間，班組與班組之間實(shí)行菜、食原料或物料交換，應(yīng)建立內(nèi)部交易價(jià)格制度。2.2.2引入供應(yīng)鏈管理通過物質(zhì)流、信息流、資金流的形式聯(lián)結(jié)其他高校采購，控制和優(yōu)化供應(yīng)鏈，協(xié)助供應(yīng)商降低供應(yīng)成本和費(fèi)用，建立高校食嘗采購共享平臺(tái)，快速導(dǎo)入電子交易集市平臺(tái)，利用數(shù)據(jù)交換方式與高校ERP作業(yè)結(jié)合實(shí)施低成本且快速導(dǎo)入易，降低高校食堂庫存成本以完整實(shí)務(wù)制度為基礎(chǔ)，實(shí)時(shí)掌握供應(yīng)信息，從請(qǐng)購開始至詢價(jià)、報(bào)價(jià)、開標(biāo)、議價(jià)、訂購、交貨、付款等所有流程，皆可于平臺(tái)上完成，從而減輕采購工作負(fù)擔(dān)，并通過對(duì)供應(yīng)商評(píng)價(jià)運(yùn)作業(yè)績(jī)持續(xù)改進(jìn)，降低供應(yīng)成本。2.2.3有效實(shí)施控制有效實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制，制訂合理的標(biāo)準(zhǔn)成本，按標(biāo)準(zhǔn)成本嚴(yán)格開支費(fèi)用，以實(shí)際成本和成本標(biāo)準(zhǔn)比較，衡量各班組經(jīng)營(yíng)活動(dòng)業(yè)績(jī)，提升班組工作效率，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制。成本標(biāo)準(zhǔn)是以員工技術(shù)、食堂的實(shí)際情況等參照最優(yōu)投入原則實(shí)行的，通過各種方法選出最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂成本控制有很好的指導(dǎo)意義。2.2.4實(shí)行成本避免為了實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本，還應(yīng)該避免無效的成本發(fā)生。所以，食堂應(yīng)該增強(qiáng)物資管理，增強(qiáng)對(duì)班組的監(jiān)控，對(duì)財(cái)產(chǎn)物資實(shí)行定期和不定期盤點(diǎn)抽查等，做到賬、卡、物能夠相對(duì)應(yīng)，避免物資的流失，防止丟、損、毀等現(xiàn)象發(fā)生，對(duì)于比較重要的物資要責(zé)任到人，避免他人挪用而造成浪費(fèi)，對(duì)閑置的物資能夠出租、出讓實(shí)現(xiàn)一定收益等，對(duì)飯菜質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)防質(zhì)量造成損失，實(shí)現(xiàn)成本避免。2.2.5增強(qiáng)成本分析與考核以目標(biāo)成本為依據(jù)，根據(jù)會(huì)計(jì)核算提供的各種信息對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況實(shí)行分析評(píng)價(jià)、考核，提升成本考核的權(quán)威性。建立獎(jiǎng)懲制度，對(duì)于工作成果好的員工與班組適度獎(jiǎng)勵(lì)。在考核的基礎(chǔ)上實(shí)行分析，揭示成本差異，并且分析差異的原因，更好的改進(jìn)食堂，提升食堂的成本管理水平。還要使用先進(jìn)的技術(shù)實(shí)行成本管理。發(fā)揮計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)在食堂成本管理中的作用，充分利用電算化會(huì)計(jì)提供的適時(shí)會(huì)計(jì)信息，為后勤管理決策者即時(shí)服務(wù)，以提升食堂的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)食堂的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.3實(shí)行適當(dāng)應(yīng)急儲(chǔ)備近年來物價(jià)漲幅很大，這種情況有可能還會(huì)長(zhǎng)期存有。在食堂運(yùn)營(yíng)過程中，可建立應(yīng)急儲(chǔ)備，在物價(jià)低迷或下降時(shí)，儲(chǔ)備一批可儲(chǔ)藏一定時(shí)間的物料，也能夠相對(duì)降低食堂成本。食堂成本的構(gòu)成是材料費(fèi)和人工費(fèi)，食堂能夠在經(jīng)營(yíng)過程中建立人工調(diào)節(jié)基金，當(dāng)食堂獲利較多的時(shí)，按一定的標(biāo)準(zhǔn)提取人工調(diào)節(jié)基金，以備不時(shí)之需，緩人工上漲的沖擊，保持食堂的連續(xù)性與穩(wěn)定性。2.4搞好食堂資源循環(huán)機(jī)制對(duì)于食堂每日都有很多的剩菜剩飯，我們能夠充分利用學(xué)校的資源，對(duì)于剩菜剩飯能夠用養(yǎng)殖一定的家禽，對(duì)于家禽的排泄物能夠拿來種植一些平時(shí)用的較多但是價(jià)錢較高的蔬菜。在食堂員工空閑的時(shí)候，能夠?qū)嵭懈N和養(yǎng)殖，這樣能夠充分利用人力資源，又能在一定水準(zhǔn)上保持食堂的穩(wěn)定性，又能充分利用可利用的廢物資源。2.5完善師生意見反饋機(jī)制不但讓員工參與成本管理中來，對(duì)于廣大師生的意見也要慎重考慮，采納一些對(duì)于食堂有利的管理方法，這對(duì)于食堂飯菜的質(zhì)量也有所提升，也能提升廣大師生對(duì)食堂的滿意度，高校食堂的客戶就是師生員工，師生員對(duì)對(duì)食堂的滿意度越高，消費(fèi)量自然增大。所以，食堂要盡可能地滿足師生員工各種各樣的需求，對(duì)于師生的需求，只要