餐廳服務(wù)員（中級(jí)）培訓(xùn)題（附答案）

餐廳服務(wù)員（中級(jí)）培訓(xùn)題（附答案）單選題1.自助餐臺(tái)可采用長(zhǎng)方形、半圓形、（）型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等設(shè)計(jì)。A、橢圓B、圓C、正方D、菱參考答案：A2.主動(dòng)服務(wù)是指滿足賓客到餐廳用餐需求而采取的（）A、管理手段B、有效措施C、方式方法D、紀(jì)律要求參考答案：B3.中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放參考答案：D4.中式早餐清理臺(tái)面要求（）及時(shí)清理。A、客人用餐完畢B、客人離開(kāi)C、隨時(shí)D、客人邊吃邊清理參考答案：B5.中式早餐開(kāi)餐前服務(wù)用品準(zhǔn)備包括（）。A、酒具、佐料、服務(wù)用品B、餐具、作料、服務(wù)用品C、餐具、佐料、服務(wù)用品D、餐具、調(diào)料、消毒用品參考答案：C6.中國(guó)烹飪的特點(diǎn)：選料講究，（），烹調(diào)方法多樣，精于運(yùn)用火候，講究盛裝器皿。A、取材豐富，品種多樣B、取材豐富，配料巧妙C、刀工精細(xì)，品種多樣D、刀工精細(xì)，配料巧妙參考答案：D7.中國(guó)花文化認(rèn)為:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一個(gè)花是梅花;最后一種花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花參考答案：A8.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求（），顏色、樣式、格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B9.中餐廳餐用具包括（）等。A、冰桶、保溫桶、燙酒壺B、電茶爐、冰桶、保溫鍋C、電茶爐、冰桶、燙酒壺D、冰桶、燙酒壺、冰箱參考答案：A10.中餐菜肴擺放時(shí)應(yīng)注意（）的搭配和間隔。A、形狀、盛具B、顏色、口味C、葷素、形狀D、葷素、顏色、口味參考答案：D11.制冰機(jī)清洗時(shí)要拔掉電源插頭，用（）將剩存冰塊清理出，放入清潔冰桶內(nèi)。A、勺子B、冰鏟C、手D、餐刀參考答案：B12.正方形紙餐巾是（）使用，規(guī)格是長(zhǎng)邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主題宴會(huì)才能使用參考答案：B13.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、五分B、六分C、七分D、八分參考答案：D14.斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟倒加溫酒在客人（），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。A、入座時(shí)，落座后B、落座后，入座時(shí)C、進(jìn)店時(shí)，入座后D、入座后，落座后參考答案：B15.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任參考答案：B16.在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求（）道菜換一次餐碟.A、1B、2C、3D、4參考答案：A17.在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無(wú)毒無(wú)害C、符合營(yíng)養(yǎng)D、引人食欲參考答案：B18.在結(jié)帳的時(shí)候要檢查有沒(méi)有（），要準(zhǔn)確無(wú)誤A、為客斟茶B、遞送毛巾C、漏帳單D、退還剩余酒水參考答案：C19.在餐桌巾局中，多桌宴會(huì)餐桌之間距離應(yīng)不小于（）A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：C20.在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可（）勸解。A、請(qǐng)保安相勸B、主動(dòng)上前制止C、動(dòng)員同桌客人D、要求同桌客人參考答案：C21.在餐廳服務(wù)中，服務(wù)員的（）交往形式比其他的交往形式更為重要。A、傾聽(tīng)B、記錄C、語(yǔ)言D、交談參考答案：A22.在布置多桌宴會(huì)時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：B23.在白蘭地的酒標(biāo)上標(biāo)"VO"，表示此酒的陳釀時(shí)間應(yīng)為（）。A、6～8年BB、8～10年C、10～12年D、12～14年參考答案：C24.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進(jìn)行清理A、任意時(shí)候B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前參考答案：D25.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：B26.粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁參考答案：A27.與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn)C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂(lè)參考答案：D28.用于食品和食品用工具、設(shè)備的（）未取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)的不得使用。A、價(jià)格B、規(guī)格C、商標(biāo)的設(shè)計(jì)D、洗滌劑、消毒劑參考答案：D29.用釀造的方法釀制的中國(guó)名酒是（）。A、竹葉青酒B、加飯酒C、汾酒D、孔府家酒參考答案：B30.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方參考答案：C31.銀器進(jìn)行去油洗滌時(shí)可用（）洗滌。A、一般去污劑B、含酸的去污劑C、含堿的去污劑D、含蛋白質(zhì)的去污劑參考答案：A32.椅背中心正對(duì)（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙參考答案：B33.以下哪項(xiàng)不是宴會(huì)廳餐桌安排的依據(jù)（）。A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)B、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求C、就餐人數(shù)D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D34.以下（）需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式參考答案：B35.依云礦泉水產(chǎn)于（）。A、中國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、美國(guó)參考答案：B36.一份好的菜單可以充分展示出一個(gè)餐廳的（）A、風(fēng)味和特色B、售價(jià)和成本C、優(yōu)勢(shì)和個(gè)性D、花樣和品種參考答案：C37.一般情況下，在宴會(huì)開(kāi)始前（）之內(nèi)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3minB、5minC、7minD、10min參考答案：B38.要想使急躁型顧客對(duì)服務(wù)滿意，服務(wù)員除了要行動(dòng)迅速、語(yǔ)言簡(jiǎn)練，還應(yīng)為客人（）。A、采用積極的推銷方法B、提供主動(dòng)、熱情服務(wù)C、提供細(xì)致、周到服務(wù)D、額外做點(diǎn)事參考答案：D39.宴請(qǐng)的顧客一般注意菜肴的規(guī)格和（）。A、熱情的服務(wù)B、上菜的速度C、就餐氣氛D、環(huán)境衛(wèi)生參考答案：C40.宴會(huì)廳的設(shè)備配備種類有（）、演出及展覽設(shè)備，宴會(huì)服務(wù)設(shè)備、會(huì)議所需的其他設(shè)備和宴會(huì)裝飾物品。A、餐具B、臺(tái)型C、視聽(tīng)設(shè)備D、電子設(shè)備參考答案：C41.宴會(huì)劃分種類很多，慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)和歡送宴會(huì)等是按宴會(huì)（）劃分的。A、規(guī)格B、時(shí)間C、餐別D、目的參考答案：D42.宴會(huì)的物品配備除各種餐具（）外，還要有其它各種物品、設(shè)備，以適應(yīng)顧客的不同要求。A、視聽(tīng)設(shè)備B、用具C、臺(tái)型D、演出設(shè)備參考答案：C43.宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)在開(kāi)席前（）進(jìn)行。A、二小時(shí)B、一小時(shí)C、半天前D、三小時(shí)參考答案：B44.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾響?yīng)為每一項(xiàng)工作制定操作程序，而每人程序又應(yīng)設(shè)置（）這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、人員編制B、任務(wù)指標(biāo)C、服務(wù)措施D、其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D45.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾響?yīng)為每一項(xiàng)工作制定操作程序，而每個(gè)程序又應(yīng)設(shè)置（）。這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、人員編制B、任務(wù)指標(biāo)C、服務(wù)措施D、其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D46.煙灰缸在（）煙頭以上要更換。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)參考答案：B47.形體語(yǔ)言幫助人們（），完成人際交往活動(dòng)。A、傳遞信息B、溝通C、了解對(duì)方D、認(rèn)識(shí)對(duì)方參考答案：A48.消毒柜要經(jīng)常清洗柜內(nèi)柜外，保持潔凈無(wú)污垢，不用時(shí)要（）。A、關(guān)好門B、用電吹風(fēng)吹干C、開(kāi)門風(fēng)干D、用干布抹干參考答案：C49.鮮花使用花泥插花前應(yīng)把花泥放在清水中浸泡（）小時(shí)直到吸滿水再使用。A、1-2B、2-3C、34D、45參考答案：A50.先上冷菜的特點(diǎn)是（）。A、取拿靈活方便，便于主賓謙讓B、活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打上良好基礎(chǔ)D、以上都是參考答案：D51.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A52.下列關(guān)于肉毒堿的功能，正確的是（）A．參與視網(wǎng)膜的暗適應(yīng)B．轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸進(jìn)入腸上皮細(xì)胞C．轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸通過(guò)線粒體內(nèi)膜D．參與脂酰轉(zhuǎn)移酶酶促反應(yīng)E．為脂酸合成時(shí)所需的一種輔酶參考答案：D53.下列（）做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、臺(tái)布一餐一換C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消參考答案：A54.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。A、規(guī)范化服務(wù)B、注重儀容儀表C、對(duì)于陌生的客人不打招呼D、用語(yǔ)文明，尊重客人參考答案：C55.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長(zhǎng)指甲B、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角C、不染指甲D、女服務(wù)員梳披肩發(fā)參考答案：D56.下列（）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長(zhǎng)指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)參考答案：C57.下班前檢查（）是防火的要求。A、撤下的臺(tái)布是否送走B、管具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關(guān)燈參考答案：C58.洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是（）。A、外觀保養(yǎng)B、內(nèi)壁清潔C、馬達(dá)的維護(hù)D、控制板的保護(hù)參考答案：A59.吸塵器按照操作原理及構(gòu)造大致可分為（）大類。A、2B、3C、4D、5參考答案：B60.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。A、啤酒B、紅葡萄酒C、咖啡或紅茶D、白葡萄酒參考答案：C61.西式早餐領(lǐng)位員在客人到達(dá)時(shí)，要根據(jù)客人的（），引領(lǐng)入座。A、儀表和著裝B、人數(shù)和需要C、服飾和儀態(tài)D、人數(shù)和著裝參考答案：B62.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D63.西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤(rùn)略酸辣，微（）A、咸B、辣C、苦D、甜參考答案：D64.西餐中（）攝入量較少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纖維參考答案：D65.西餐宴會(huì)上菜依據(jù)宴會(huì)的上菜按（）有順序來(lái)進(jìn)行。A、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜菜B、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜菜C、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜菜D、頭盤、第一主菜、湯、第二主菜、甜菜參考答案：A66.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)（）對(duì)象的先后順序。A、宴會(huì)菜單決定服務(wù)B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)D、菜肴味別決定服務(wù)參考答案：A67.西餐廳的預(yù)訂通常由（）來(lái)負(fù)責(zé)處理。A、餐廳主管B、服務(wù)員C、領(lǐng)位員D、接待處參考答案：C68.西餐廳的物品配備種類包括、不銹鋼或（）、瓷質(zhì)餐具、玻璃器皿，其他種類服務(wù)用品。A、陶制餐具B、銀質(zhì)餐具C、鐵質(zhì)餐具D、鍍鉻餐具參考答案：B69.西餐零點(diǎn)服務(wù)，當(dāng)客人入座后，服務(wù)員打開(kāi)菜單的（）呈遞給客人。A、封面B、中間C、第一頁(yè)D、內(nèi)頁(yè)參考答案：C70.西餐服務(wù)中，在賓客未離開(kāi)餐桌前，桌上（）不能撤去。A、紅葡萄酒杯B、酒杯C、啤酒杯D、飲料杯參考答案：B71.西餐服務(wù)有四種主要的桌面服務(wù)方式，即（）。A、法式、西班牙式、意大利式、美式B、法式、美式、英式、俄式C、法式、葡萄牙式、德式、美式D、法式、荷蘭式、丹麥?zhǔn)健⒂⑹絽⒖即鸢福築72.西餐服務(wù)，如果客人訂的是牛排，應(yīng)向客人推薦（）。A、葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、烈酒參考答案：B73.西餐對(duì)食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體（）的發(fā)病率A、心臟病、高血壓B、膽結(jié)石C、胃潰瘍D、腎結(jié)石參考答案：A74.西餐便餐臺(tái)若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺(tái)布A、1B、2C、3D、4參考答案：A75.西菜中，海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)配飲（）。A、紅葡萄酒B、香檳酒C、白葡萄酒D、玫瑰紅葡萄參考答案：C76.舞廳提供的飲料以（）為主。A、茶水B、不含酒精的軟料或茶水C、咖啡、奶茶D、可可、樂(lè)口福參考答案：B77.我需要...這一言詞反映了客人（）。A、要求很高B、清楚明確的期望C、不耐煩、不高興D、坦率、直率參考答案：B78.溫白酒時(shí)，可將放白酒的溫酒器用（）加溫。A、汽蒸B、火烤C、熱水D、電器參考答案：C79.為了有效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強(qiáng)全員衛(wèi)生意識(shí)外，還要注意配備必要的（）設(shè)備。A、防盜、防爆B、防火C、防水D、防破壞參考答案：A80.為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（）。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口參考答案：C81.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對(duì)的是（）。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件參考答案：A82.微笑服務(wù)的意義不包括（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)的表現(xiàn)B、可以促進(jìn)企業(yè)的效益C、是一種無(wú)聲的禮貌語(yǔ)言D、是服務(wù)員賺取小費(fèi)的最佳方式參考答案：D83.威士忌最有代表性的有蘇格蘭威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法國(guó)威士忌B、荷蘭威士忌C、英格蘭威士忌D、愛(ài)爾蘭威士忌參考答案：D84.吞檳酒開(kāi)啟時(shí)，（）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3處參考答案：A85.碳水化合物在人體內(nèi)吸收主要在（）中進(jìn)行。A、口腔B、胃C、小腸D、結(jié)腸參考答案：C86.臺(tái)墊應(yīng)放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方參考答案：A87.臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊。A、凸線，凹線B、凸線，凸線C、凹線，凸線D、凹線，凹線參考答案：B88.隨時(shí)為客人加酒，隨時(shí)更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、濃度C、溫度D、顏色參考答案：C89.四川菜中的"軟炸酥方"應(yīng)跟用的味碟，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、醋、蔥B、生菜C、花椒鹽D、辣味醬油參考答案：D90.手持酒瓶時(shí)，酒標(biāo)vinelabel應(yīng)該在（）。倒酒時(shí)，酒標(biāo)可以面向顧客。A、外側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)參考答案：A91.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對(duì)賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語(yǔ)言B、熱情語(yǔ)言C、歡迎語(yǔ)言D、禮貌語(yǔ)言參考答案：D92.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（）標(biāo)準(zhǔn)。A、《食品衛(wèi)生法》B、同內(nèi)C、國(guó)際D、地域參考答案：C93.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年A、3B、4C、5D、10參考答案：C94.食品服務(wù)時(shí)，服務(wù)員從客人的（）上菜。A、左側(cè)B、右側(cè)C、前面D、左側(cè)或右側(cè)參考答案：D95.實(shí)體面材是下面的哪一種材料（）。A、不銹鋼B、防火板C、人造石D、實(shí)木參考答案：C96.盛裝小吃、點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C97.少年兒童一般喜歡（）、鮮嫩、易消化的菜品。A、松軟B、輕油C、清淡D、辛辣參考答案：C98.上菜順序要按照（）安排。A、地方習(xí)慣B、領(lǐng)班要求C、飯店要求D、服務(wù)員要求參考答案：A99.沙城干白葡萄酒產(chǎn)于（）。A、河北懷來(lái)B、山東煙臺(tái)C、河南民權(quán)D、北京參考答案：A100.如今，（）已成為時(shí)代的新潮流。A、知識(shí)服務(wù)B、特殊服務(wù)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、技能服務(wù)參考答案：A101.如果咖啡廳客人選擇自助餐，服務(wù)員應(yīng)（）。A、引領(lǐng)客人到自助餐臺(tái)并幫助客人將食物送上餐桌B、引領(lǐng)客人到自助餐臺(tái)，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料C、引領(lǐng)客人到自助餐臺(tái)并介紹食品和飲料D、讓客人自行去選取食物、飲料參考答案：C102.日本人最愛(ài)吃（）。A、狗肉B、牛肉C、雞D、魚參考答案：D103.日本料理吃生魚片時(shí)要蘸醬油配上（）。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果參考答案：A104.人際交往的形式有語(yǔ)言交往形式和（）形式兩種。A、非語(yǔ)言交往B、情感交往C、物品交往D、書信交往參考答案：A105.人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、美國(guó)B、德國(guó)C、意大利D、英國(guó)參考答案：B106.熱愛(ài)專業(yè)是（）的首要一條。A、職業(yè)道德B、職業(yè)習(xí)慣C、職業(yè)守則D、職業(yè)生涯參考答案：C107.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）A、12315B、12320C、12335D、12365參考答案：A108.清潔地面，將起蠟劑稀釋，按（）用溫水調(diào)好，均勻地灑在要上蠟的地面上（）。A、1：5B、1：10C、1：15D、1：20參考答案：D109.腦力勞動(dòng)者就餐時(shí)的心理活動(dòng)表現(xiàn)為（）。A、要求多、建議多B、既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又要快捷C、既要菜品質(zhì)量?jī)?yōu)又要服務(wù)態(tài)度好D、要求少、投訴多參考答案：A110.苗族人有（）用迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒參考答案：D111.蒙古族稱肉食為（），蒙語(yǔ)叫"烏蘭伊德"A、白食B、紅食C、黑食D、黃食參考答案：B112.烈酒中的金酒、伏特加飲用時(shí)通常須加上（）。A、水B、湯力水C、蘇打水D、可樂(lè)參考答案：B113.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D114.冷菜是宴會(huì)菜肴的先鋒，它可（）。A、降溫消暑，清理腸胃B、活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲C、增進(jìn)人的食欲，為上熱菜打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)D、活躍宴會(huì)氣氛，給人一個(gè)良好的印象參考答案：B115.老年人一般喜歡（）、輕油、易消化的食品。A、清淡B、松軟C、鮮嫩D、爽口參考答案：B116.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適、小巧為重，多采用（）種規(guī)格的餐臺(tái)。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3參考答案：C117.跨國(guó)會(huì)議的座位安排應(yīng)（）A、以右為主，以左為輔B、以中為主，以兩邊為輔C、以左為主，以右為輔D、以兩邊為主，以中為輔參考答案：A118.空調(diào)機(jī)的空氣過(guò)濾網(wǎng)要經(jīng)常打掃，每（）清洗一次。A、1周B、12周C、23周D、1個(gè)月參考答案：C119.客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)（）。A、無(wú)條件的退菜B、考慮給予退菜C、答復(fù)不能退菜D、答復(fù)客人稍等參考答案：A120.客人餐后會(huì)有不同的消費(fèi)需要，中餐客人可能需要（）。A、茶、水果或甜食B、白蘭地、鮮水果或甜點(diǎn)C、餐后酒、咖啡或茶D、餐后酒、水果或甜食參考答案：A121.開(kāi)胃酒是指（）飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B(niǎo)、胃口不好時(shí)才C、用餐前D、用餐之后參考答案：C122.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、開(kāi)水B、涼水C、溫水D、冰水參考答案：A123.卡拉OK廳聲音嘈雜，為了聽(tīng)清客人的要求，要（）傾聽(tīng)。A、彎腰B、注意C、蹲式側(cè)耳D、小心參考答案：C124.就餐客人把手指關(guān)節(jié)弄得格格作響表示他們已經(jīng)（），A、不耐煩了情況B、很不自在C、很氣憤D、不舒服參考答案：A125.酒水員負(fù)責(zé)向客人展示和介紹酒單，為客人（）。A、訂菜單B、斟茶水C、介紹菜式D、訂酒水參考答案：D126.酒吧也是客人常用于（）的場(chǎng)所。A、休息和閑談B、洽談生意、消遣娛樂(lè)C、結(jié)友和社交D、夜生活參考答案：B127.加強(qiáng)（）建設(shè)，是為了促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康和諧發(fā)展。A、職業(yè)道德B、法律法規(guī)C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)參考答案：A128.雞尾酒通過(guò)調(diào)制，已成為（）飲料，且各款各味。A、高酒精度B、不含酒精C、低酒精度D、中性參考答案：C129.雞尾酒會(huì)中的（）做為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A、服務(wù)臺(tái)B、食品臺(tái)C、餐臺(tái)D、酒吧參考答案：D130.湖南菜距今已有（）多年的歷史，它不僅品種多，而且風(fēng)味獨(dú)特。A、1300B、1500C、2300D、2500參考答案：C131.果汁飲料是以水果為（）制成的飲料。A、調(diào)和原料B、主要原料C、部分原料D、輔助原料參考答案：B132.果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。A、營(yíng)養(yǎng)一般B、營(yíng)養(yǎng)豐富C、營(yíng)養(yǎng)較豐富D、營(yíng)養(yǎng)較低參考答案：B133.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數(shù)在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°參考答案：C134.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐巾花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色參考答案：D135.光線明亮的廳堂適用于折（）餐巾花。A、白色B、紅色C、紫色D、粉色參考答案：D136.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳參考答案：C137.關(guān)于雞尾酒的描述錯(cuò)誤的是（）A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒能使人興奮C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的參考答案：D138.顧客結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。ǎ〢、站姿B、坐姿C、任意姿態(tài)D、舒適的姿勢(shì)參考答案：A139.公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，歷時(shí)1200年左右，這一階段是（）。A、中國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期B、中國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期C、中國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期D、中國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期參考答案：B140.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上參考答案：B141.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：C142.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)B、石榴花或梨花等花型C、紅梅花或蘭花等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：A143.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，英國(guó)人喜歡（）。A、薔薇花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：A144.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A、荷花B、菊花C、山茶花D、櫻花參考答案：D145.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國(guó)人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：C146.搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳內(nèi)外清潔整齊，做到（）。A、無(wú)蟻、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂B、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂C、無(wú)蟻、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂D、無(wú)蟻、無(wú)蠅、無(wú)鼠參考答案：B147.高級(jí)宴會(huì)的分菜，可以從（）開(kāi)始進(jìn)行。A、湯菜B、涼菜C、主菜D、熱菜參考答案：B148.高級(jí)啤酒的飲用溫度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃參考答案：C149.干邑酒、阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于（）。A、葡萄發(fā)酵酒B、葡萄蒸餾酒C、葡萄加香料釀造酒D、葡萄酒加烈酒參考答案：B150.干鮮花是用于宴會(huì)餐臺(tái)和餐廳裝飾，但不適宜（）臺(tái)適用。A、散座B、長(zhǎng)C、方D、圓參考答案：D151.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（）進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格參考答案：A152.蓋碗茶具的茶碗底托直徑為（），高2.5Cm。A、5.5cmB、8.7cmC、9.8cmD、10.3cm參考答案：B153.改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件參考答案：D154.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣醬油C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D155.服務(wù)員掌握了（）就能更好地了解顧客需要，并能對(duì)顧客發(fā)出的信息作出正確的反應(yīng)。A、認(rèn)真傾聽(tīng)的原則B、幽默的談話方式C、回答客人問(wèn)題的原則D、以上答案都是參考答案：A156.服務(wù)員在開(kāi)啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°參考答案：B157.服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（）。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開(kāi)啟方法參考答案：D158.服務(wù)員應(yīng)從客人（）提供餐前酒服務(wù)。A、左側(cè)B、右側(cè)C、面前D、左側(cè)或右側(cè)參考答案：B159.服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的（）不同。A、開(kāi)啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法參考答案：A160.服務(wù)員對(duì)穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出（）。A、舉止端莊、溫文爾雅B、樂(lè)于相知相助C、細(xì)心周到地服務(wù)D、不厭其煩的態(tài)度參考答案：A161.服務(wù)員，請(qǐng)您"這一言詞我們可以確定客人的情緒狀態(tài)是（）。A、自然、隨和、令人愉快B、困難的，要求很高C、不耐煩D、高興、愉快參考答案：A162.伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾制成酒精度高達(dá)95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麥B、馬鈴薯C、甘蔗D、杜松子參考答案：B163.伏特加屬于（）A、釀造酒B、蒸餾酒C、混合酒D、配制酒參考答案：B164.粉色口布配（）臺(tái)布，常用于喜慶婚禮宴會(huì)，可顯示出色調(diào)柔美、興奮熱烈的氣氛。A、白色B、粉色C、紅色D、黃色參考答案：B165.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置參考答案：C166.分菜臺(tái)分讓菜肴時(shí)，服務(wù)員在（）將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐盤中。A、餐桌旁B、分菜臺(tái)旁C、備餐間D、客人左側(cè)C、餐桌D、餐椅參考答案：B167.分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C168.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)较騾⒖即鸢福篊169.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、中指B、小指C、食指D、無(wú)名指參考答案：C170.非常好的推銷機(jī)會(huì)是在（）。A、客人談話時(shí)B、客人看菜單時(shí)C、客人用餐時(shí)D、客人飲酒時(shí)參考答案：B171.對(duì)中暑較重或嘔吐者，還要提供（），以防脫水虛脫，并及時(shí)的送醫(yī)務(wù)部門治療。A、熱開(kāi)水B、淡鹽水C、蒸餾水D、冷開(kāi)水參考答案：B172.對(duì)于來(lái)餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時(shí)應(yīng)介紹（）。A、價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價(jià)格范圍D、價(jià)格最貴的菜肴參考答案：A173.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（）A、常步B、疾步C、碎步D、墊步參考答案：A174.冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有的當(dāng)做（）有的當(dāng)做（）因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料參考答案：A175.低度酒指乙醇含量在（）度以下的飲料酒，這類酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20參考答案：C176.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺(tái)形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型參考答案：B177.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問(wèn)一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A、站立于兩位客人的左后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識(shí)到服務(wù)員有時(shí)詢問(wèn)并暫停談話時(shí)，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡(jiǎn)意賅的話語(yǔ)詢問(wèn)客人問(wèn)題。B、耐心等待客人談話告一段落后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題。C、走到客人臺(tái)前，表示歉意后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題參考答案：A178.當(dāng)客人用餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，領(lǐng)位員要（）并表示歡迎客人再次光臨。A、站立在門口B、為客人拿行李C、征求客人意見(jiàn)D、歡送客人參考答案：D179.當(dāng)餐廳領(lǐng)位員指引方向時(shí)，應(yīng)（）。A、用手指指引B、拇指收攏，四指伸直C、用筆桿指引D、拇指垂直四指參考答案：B180.單桌宴會(huì)如果宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高，可安排（）。A、分菜臺(tái)或備餐室分菜式上菜B、各吃式上菜C、餐桌式上菜D、合吃式上菜參考答案：B181.單桌宴會(huì)分菜程序，可根據(jù)（）選擇適宜的方法進(jìn)行分菜服務(wù)。A、宴會(huì)檔次、規(guī)格及要求B、菜肴的造型、質(zhì)量C、宴會(huì)規(guī)格及用餐及要求度D、菜肴的數(shù)量參考答案：A182.大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右參考答案：D183.大型舞臺(tái)、小型舞臺(tái)、舞池、樂(lè)臺(tái)等屬于宴會(huì)的設(shè)備配備的（）設(shè)備。A、視聽(tīng)B、演出C、展覽D、演出及展覽參考答案：D184.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤(rùn)皮膚參考答案：C185.除濕機(jī)的空氣過(guò)濾器要每隔（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、1個(gè)月D、2個(gè)月參考答案：B186.初級(jí)服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是、專業(yè)知識(shí)、基礎(chǔ)服務(wù)知識(shí)和（）三大方面。A、禮節(jié)禮貌B、服務(wù)態(tài)度C、外語(yǔ)知識(shí)D、基本服務(wù)技巧參考答案：D187.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從（）開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行A、主賓B、主人C、副主賓D、任意客人參考答案：A188.撤換餐具應(yīng)在客人（）進(jìn)行，從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行A、左邊B、右邊C、任意一側(cè)D、方便的一側(cè)參考答案：B189.茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，要根據(jù)（）進(jìn)行推薦A、茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況B、顧客特點(diǎn)和季節(jié)情況C、茶飲價(jià)格D、茶藝師表演特長(zhǎng)參考答案：B190.茶具潔凈包括無(wú)茶垢，無(wú)（）。A、破損B、茶葉C、無(wú)指紋D、無(wú)污物參考答案：A191.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A192.餐廳總領(lǐng)班的工作任務(wù)是，在營(yíng)業(yè)時(shí)間向各（）布置任務(wù)。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、傳菜員D、酒吧服務(wù)員參考答案：B193.餐廳使用鮮花點(diǎn)綴，就須掌握以下幾種延長(zhǎng)花期的方法。（）A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花法B、蠟封法、燙封法、添加劑、斜切法C、蠟過(guò)法、燙封法、花泥插花法、斜切法D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法參考答案：A194.餐廳使用的棉織品主要有（）。A、臺(tái)布、餐巾B、臺(tái)布、桌裙C、臺(tái)布、軟絨墊D、臺(tái)布、墊布參考答案：A195.餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理做好（）的工作。A、清潔衛(wèi)生B、送客C、人事安排D、擺臺(tái)參考答案：C196.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、生活作品C、美術(shù)作品D、裝飾作品參考答案：A197.不屬于憂郁型客人的特點(diǎn)有（）。A、喜歡去熱鬧的場(chǎng)合B、自尊心強(qiáng)C、容易情緒變化D、猶豫不決參考答案：A198.被稱為發(fā)酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、黃酒C、米酒D、葡萄酒參考答案：A199.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉杷D、米糕參考答案：A200.白酒屬蒸餾酒，乙醇含量較高，約在（）之間。A、35°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～65°參考答案：A201.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì)、（）、祝壽宴會(huì)等。A、國(guó)宴B、家宴C、歡迎宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)參考答案：C202.按宴會(huì)的餐別分有（）宴會(huì)。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐參考答案：A203.按（）劃分有素食宴會(huì)及清真宴會(huì)。A、宗教飲食習(xí)俗B、目的C、餐別D、規(guī)格參考答案：A204.《中華人民共和國(guó)合同法》所稱平等主體不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他組織參考答案：B205.（）在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開(kāi)始。A、女士B、第一主人C、第一主賓D、老人參考答案：C206.（）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中各種情況和問(wèn)題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、竭誠(chéng)服務(wù)B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動(dòng)服務(wù)參考答案：C207.（）是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)參考答案：C208.（）是法國(guó)人在餐上不喝的。A、香檳酒B、啤酒C、烈性酒D、飲料參考答案：C209.（）是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳參考答案：A210.（）人做主食花樣多，有"一面百樣吃"的說(shuō)法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建參考答案：B211.（）就是對(duì)發(fā)生在客人身上的事做出適當(dāng)?shù)墓烙?jì)，確定你所作的，正是客人所想到的。A、詢問(wèn)客人的需求B、掌握客人的需求C、確定客人的需求D、預(yù)計(jì)客人的需求參考答案：D212.（）花型不適合用于祝壽宴會(huì)。A、仙鶴鳥(niǎo)B、老樹(shù)新芽C、蟠桃獻(xiàn)壽D、鴛鴦戲水參考答案：D213.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過(guò)程服務(wù)中，要處處為賓客提供方便。A、主動(dòng)B、熱情C、耐心D、周到參考答案：D214.（）菜單所列的菜肴品種齊全。A、午、晚餐菜單B、夜宵菜單C、送餐菜單D、宴會(huì)菜單參考答案：A215.（）不是中餐人工合成的作料。A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁參考答案：A216.粵菜中的燴五絲蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答：A多選題1.浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。A、蘇州B、寧波C、紹興D、南京參考答案：BC2.用寫實(shí)型命名的菜品又可分為（）等。A、原料寫實(shí)型B、烹調(diào)方法寫實(shí)型C、食用方法寫實(shí)型D、人名寫實(shí)型參考答案：ABC3.西餐酒具按質(zhì)地可劃分為（）等多種。A、金銀器酒杯B、瓷酒杯C、玻璃酒杯D、錫器酒杯參考答案：ABC4.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備（）的基本條件。A、無(wú)毒無(wú)味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康參考答案：ABC5.三了解指的是（）。A、了解風(fēng)俗習(xí)慣B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份參考答案：ABC6.烹制菜肴的火候通常分為旺火及（）A、中火B(yǎng)、慢火C、小火D、微火參考答案：ACD7.瓷器的消毒方法通常有（）A、蒸汽消毒B、干熱消毒C、煮沸消毒D、化學(xué)消毒參考答案：ABCD8.（）是英國(guó)人常喝的飲料。A、咖啡B、啤酒C、紅茶D、可可參考答案：AC判斷題1.遵守國(guó)家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.自助餐不需要菜單A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.中國(guó)蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.中檔中餐宴會(huì),1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.詢問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn).耐心聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.選擇餐巾折花造型，無(wú)需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.鮮花剪切時(shí)要垂直花莖切A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開(kāi)進(jìn)行烹調(diào)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.我國(guó)的葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國(guó)的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國(guó)人民，更符合我國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法和攪和法四種A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.若咖啡機(jī)出來(lái)的水溫97度則是達(dá)標(biāo)的A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號(hào)碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.服務(wù)員在服務(wù)中通過(guò)恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)和微笑的面孔等形體語(yǔ)言的表露，可真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為"葡萄酒之女王A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)在餐廳門口歡送。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機(jī)處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，操作平臺(tái)要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.餐巾折花的流行趨勢(shì)是越來(lái)越簡(jiǎn)單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成"十"字型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.自助餐菜臺(tái)上要用標(biāo)簽分類餐盤區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.中餐整魚服務(wù)分菜時(shí)需要先報(bào)菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時(shí)需要配上佐料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.縣級(jí)人民政府野生動(dòng)物行政主管部門有權(quán)規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵期。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.公勺、公筷要根據(jù)及時(shí)更換，不得污染菜品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.負(fù)責(zé)菜臺(tái)的服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)保持菜臺(tái)的清潔工作，及時(shí)換下餐臺(tái)上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時(shí)調(diào)整食品夾和勺A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.當(dāng)客人用完餐要離開(kāi)時(shí)，要主動(dòng)拉開(kāi)餐椅，面帶微笑的送走客人，并表示感謝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.餐前準(zhǔn)備時(shí)，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A填空題1.中國(guó)酒按其不同的釀造工藝大致可分為蒸餾酒、配制酒、（）答：發(fā)酵酒2.職業(yè)道德具有實(shí)踐性、具體性、（）的特點(diǎn)。答：廣泛性3.蒸汽消毒，常用于對(duì)企業(yè)的（）、管道設(shè)備及食品的消毒，方法簡(jiǎn)便實(shí)用。答：容器4.掌握適時(shí)、（）、適度、適人的語(yǔ)言技巧，是做好敬語(yǔ)服務(wù)的根本途徑。答：適地5.在諸多的中國(guó)菜品中，菜肴名稱的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。答：寫實(shí)型6.粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用姜茸、（）味碟。答：浙江大紅醋7.西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多種。答：金銀器8.四川菜中的軟炸酥方應(yīng)跟用花椒鹽、生菜、蔥、（）味碟。答：醋9.食品衛(wèi)生社會(huì)監(jiān)督包括社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督、公民個(gè)人監(jiān)督、（）。答：新聞部門監(jiān)督10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。答：國(guó)家11.社會(huì)主義道德建設(shè)主要抓（）道德、社會(huì)公德建設(shè)。答：職業(yè)12.社會(huì)主義道德反對(duì)的是一切損人利己、金錢至上、以權(quán)謀私、（）、損公肥私等行為。答：敲詐勒索13.山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和（）佐食。答：醋14.山西人吃各種面食用醋稀釋的（）、醋佐食。答：蒜泥15.烹制菜肴時(shí).可根據(jù)火力強(qiáng)弱情況將火力分為猛火、沖火、慢火、文火、（）等。答：旺火16.江蘇菜中的炸響鈴應(yīng)跟用甜面醬、花椒鹽、（）味碟。答：蔥白17.紀(jì)律和（）、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)的一種約束人們行為的規(guī)范。答：政策18.海南人常用來(lái)招待客人的菜肴有炒（）、椰子燉雞。答：油雞19.分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)把握好數(shù)量，做到（）答：分讓均等20.法國(guó)菜肴常用的調(diào)味品有（）草、丁香。答：香21.東北菜中的香酥飛龍應(yīng)跟用果醬、（）味碟。答：麻辣鹽22.傣族人愛(ài)飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己（）答：釀酒23.瓷器的消毒方法通常有干熱消毒、煮沸消毒、化學(xué)消毒、（）消毒。答：蒸汽24.瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒、煮沸消毒。答：干熱25.撤換骨蝶時(shí)要用左手托盤，右手撤換，（）起順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。答：從第一主賓開(kāi)始26.藏族人忌吃（）類、奇蹄五爪類。答：禽獸27.餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到言語(yǔ)（）、態(tài)度誠(chéng)懇熱情、舉止端莊文雅。答：謙虛恭敬28.餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）大方、行為規(guī)范、態(tài)度熱情、儀表端莊及語(yǔ)言文明等方面。答：儀容29.餐具消毒須按去殘?jiān)?、凈水沖、（）洗刷、熱力消毒程序進(jìn)行。答：洗滌劑30.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）答：重火候31.（）青稞酒是藏族人喜喝的飲料。答：酥油茶問(wèn)答題1.作料的應(yīng)用原則是什么？答：因料而配，因風(fēng)味而配，因量而配，因時(shí)而配。因?yàn)楦鞣N作料在烹調(diào)時(shí)可發(fā)揮其各自不同的作用，調(diào)入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應(yīng)遵循適用的原則，使各種作料均能發(fā)揮其應(yīng)有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達(dá)到人們享受美食的目的。2.周到服務(wù)的要求是什么？答：（1）服務(wù)語(yǔ)言周到；（2）就餐服務(wù)周到；（3）超常服務(wù)周到。3.中國(guó)人飲食口味總的特點(diǎn)是什么？答：南甜、北咸、東辣、西酸。4.中國(guó)白酒的香型有幾種？答：①清香型；②濃香型；⑧醬香型；④米香型；⑤兼香型。5.中餐宴會(huì)使用的三套杯是什么？答：飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯。6.中餐餐廳玻璃杯的用途？答：（1）水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦泉水等。（2）紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。（3）白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。（4）黃酒杯。一般是瓷杯（帶蓋能加熱），多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。7.中餐餐廳玻璃杯的配備及使用？答：（1）水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦泉水等。（2）紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。（3）白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。（4）黃酒杯。一般是瓷杯（帶蓋能加熱），多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。8.斟酒前服務(wù)員為什么要讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？答：主要包括三個(gè)意思：①表示對(duì)主人的尊敬；②核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；③證明商品質(zhì)量可靠。9.斟倒茶水時(shí)，不小心燙到客人，應(yīng)如何處理？答：應(yīng)馬上躺賓客致歉，利用口布加冰塊，扶到燙傷處，然后立即通知樓面經(jīng)理，經(jīng)理親自安扶賓客并做處理。10.怎樣做到對(duì)客熱情和藹？答：熱情和藹是建立在為人民服務(wù)的深厚感情上把賓客當(dāng)親人。11.怎樣對(duì)客人做到一視同仁？答：應(yīng)做到大人小孩一個(gè)樣，生人熟人一個(gè)樣，內(nèi)部外部一個(gè)樣。12.遇到賓客拍攝飯店的用具，設(shè)備等此類，情況怎么辦？答：先了解是屬于哪類拍攝，飯店允許結(jié)婚、朋友聚會(huì)拍攝，而不允許拍攝而拍攝應(yīng)向客人說(shuō)："對(duì)不起，不能拍攝，請(qǐng)?jiān)彙?13.用折單荷花的手法還能折出哪些花型？答：折單荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同變化，就會(huì)折出翻荷花、雙荷花、金魚、仙人掌、月季花等多種花型。14.用餐客人訂下一餐怎么辦？答：如果客人訂座，確定客人人數(shù)及時(shí)間、用餐性質(zhì)。然后請(qǐng)客人稍等，去預(yù)定臺(tái)確定之后答復(fù)客人，并記下客人單位、聯(lián)系方式。（如遇大單或VIP需營(yíng)業(yè)部經(jīng)理或前廳經(jīng)理親自接待）15.銀器的清潔通常分哪5個(gè)步驟？答：（1）沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。（2）配藥。將錫紙墊于一個(gè)容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水配制成洗銀溶液。（3）浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。（4）二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。（5）消毒。放入洗碗機(jī)，過(guò)機(jī)消毒。16.因飯店地面滑導(dǎo)致客人摔倒怎么辦？答：立即扶起摔倒的賓客，詢是傷情，摔的不重由我們?cè)偃硎厩敢?，如摔的很重，因立即通知?jīng)理陪同賓客到醫(yī)院進(jìn)行驗(yàn)查。17.一位非簽單客人，但要求在飯店簽單怎么辦？答：客人有這種要求，又是?？?，應(yīng)盡量滿足客人，請(qǐng)求經(jīng)理許可記下證件號(hào)碼，電話號(hào)碼，辦理簽單（身份證）。18.先賓后主的上茶原則是什么？答：以一字形長(zhǎng)臺(tái)為例。上菜時(shí)，要先給第一主賓上，然后第二主賓、第三主賓依次排列，最后給副主人、主人上菜。19.西式早餐如何擺臺(tái)？答：口布可疊成皇冠或三明治式樣，放在紙墊上；口布左側(cè)擺主叉，右側(cè)擺主刀；主刀右側(cè)擺甜食勺，主叉左側(cè)擺放面包盤并配黃油刀；餐巾右上方擺放咖啡具；餐臺(tái)上擺有花瓶、煙灰缸和火柴；早餐所用的糖盅、椒鹽瓶等都要按要求依次擺好。20.西餐的上菜順序是什么？答：要嚴(yán)格遵循賓主順序，按先賓后主，女士?jī)?yōu)先，從客人右側(cè)上菜的原則進(jìn)行服務(wù)。21.西餐單桌宴會(huì)賓主位次如何安排？答：西餐習(xí)慣男女穿插安排，如以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。也可以根據(jù)賓客的習(xí)慣，將主賓夫人與主賓安排在一起。22.西餐餐廳酒具都有哪些配備？答：西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等多種，大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、水杯、波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、雞尾酒酒杯等多種。23.我國(guó)俗稱的"八大菜系"分別是哪八個(gè)地方的菜肴？答：山東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、廣東菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分別簡(jiǎn)稱"魯菜"、"蘇菜"、"浙菜"、"粵菜"、"閩菜"、"川菜"、"湘菜"、"徽菜"。24.托盤的操作要求？答：平、穩(wěn)、松。25.托盤操作有哪些要領(lǐng)？答：①理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)鋪上濕毛巾或?qū)Ｓ脡|布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。②裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、便于運(yùn)送、便于取用為原則。具體要求是，重物、高物放在里側(cè)，輕物、矮物放在外側(cè)；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均勻。③托盤：根據(jù)所托物品，采用相應(yīng)的托法，一般說(shuō)來(lái)，較長(zhǎng)距離或較重物品可采用肩上托法，較短距離或較輕物品多采用胸前托法。④行走：要頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。常用步伐同端盤。26.所有的食品飲料比較敏感的外在條件是什么？答：溫度、濕度和光線的變化27.刷卡時(shí)發(fā)現(xiàn)無(wú)效卡怎么辦？答：碰到這種情況不可直接跟客人說(shuō)卡有問(wèn)題，應(yīng)婉轉(zhuǎn)照顧客人的面子。（XX先生/小姐您可以換張卡嗎？、或直接付現(xiàn)金）客人問(wèn)原因，則請(qǐng)客人到吧臺(tái)一下，在門外向客人說(shuō)原因。28.什么是佐料？答：佐料是指進(jìn)餐時(shí)，用于佐食菜點(diǎn)的調(diào)味品，即通常所講的隨菜佐料。29.什么是非酒精飲料？答：非酒精飲料是指不含酒精的飲料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又稱為軟飲料。30.上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？答：1.端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤。2.端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)。3.湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。31.上螃蟹時(shí)，為什么要配姜醋汁作佐料？答：因?yàn)轶π泛源螅瑲馕缎?，配些姜醋汁食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，吃起來(lái)更上口。32.上菜的規(guī)則是什么？答：中餐上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。33.上菜、走菜有哪些要求？答：端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。34.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。35.如果賓客詢問(wèn)為什么手盅要放檸檬片，如何回答？答：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。36.請(qǐng)指出下列菜肴的味型？答：宮保雞丁--胡辣味。醬酥桃仁--甜香型。37.請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？答：斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。38.拼盤制作的要求有哪些？答：從第一個(gè)拼盤制作到供應(yīng)最好不超過(guò)3小時(shí)，用消毒容器留樣100-200克在專用的冰箱內(nèi)保鮮時(shí)間24-48小時(shí)。39.啤酒是怎樣分類的？答：四種分類方法：①按麥汁濃度分類有低濃度、中濃度、高濃度之分。②按是否殺菌分類：經(jīng)過(guò)殺菌的為熟啤酒，未經(jīng)殺菌的為生啤酒。③按顏色分類有黃啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。④按酒精含量劃分有含酒精啤酒、無(wú)酒精啤酒之分。40.客人在進(jìn)餐中要求退菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：客人要求退菜大致有幾種情況：一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題。如：菜有異味、欠火候或過(guò)火等。經(jīng)過(guò)檢查，如確實(shí)如此，即是屬于企業(yè)自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。二是說(shuō)沒(méi)時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應(yīng)退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實(shí)到人數(shù)少。這可經(jīng)過(guò)協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點(diǎn)的菜時(shí)，客人又要求退。這種情況如確實(shí)不屬質(zhì)量問(wèn)題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力幫助轉(zhuǎn)賣給別的客人。如實(shí)在無(wú)人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。41.客人用完餐后，跳舞女伴不夠，希望與服務(wù)員跳舞怎么辦？答：禮貌謝絕聲明自己職責(zé)，如客人糾纏應(yīng)向經(jīng)理出面。42.客人用餐時(shí)突然被食物噎住，服務(wù)員怎樣處理？答：客人在用餐時(shí)由于高興、講話、吃得過(guò)快等原因，也可能發(fā)生被食物噎住的情況，一般的反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，用手指捏咽喉。餐廳服務(wù)員在服務(wù)中如遇到此種情況，應(yīng)該立刻上前幫助客人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請(qǐng)客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務(wù)員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點(diǎn)，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動(dòng)客人肚子，為此反復(fù)幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下43.客人要求多開(kāi)發(fā)票怎么辦？答：根據(jù)稅務(wù)法一般是不能多開(kāi)發(fā)票的，如客人強(qiáng)烈要求請(qǐng)樓面經(jīng)理解決。（需加收10%的稅金）44.客人要點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜肴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣做？答：（1）了解客人所點(diǎn)菜的口味﹑款式及原料；（2）向廚師長(zhǎng)了解該菜能否馬上制作；（3）如果廚房暫時(shí)無(wú)原料，或制作時(shí)間較長(zhǎng)，要向客人解釋清楚，請(qǐng)客人下次預(yù)定，并請(qǐng)客人諒解。45.客人懷疑賬單是否算對(duì)，不愿付賬怎么辦？答：買單前服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)賬單并簽名確認(rèn)，買單時(shí)應(yīng)耐心與客人對(duì)賬，將價(jià)錢向客人解釋清楚。對(duì)不起（先生/小姐）您對(duì)我們的賬單哪兒不清楚，請(qǐng)幫我們指出來(lái)，我?guī)湍灰缓藢?duì)。46.客人反映魚沒(méi)熟，有血絲要求退菜怎么辦？答：上菜后一般要幫客人將魚剔骨，然后澆上湯汁。服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)沒(méi)有蒸熟有血絲應(yīng)立即打回廚房，重新澆油（沒(méi)熟剔骨也是很難的）。如發(fā)生了這種事情應(yīng)及時(shí)向客人道歉，并詢問(wèn)客人是否拿去廚房重新澆油。對(duì)不起"先生/小姐，我?guī)湍萌N房重新澆油，魚肉的限度是不會(huì)受影響的，您看行嗎？47.客人反映水果質(zhì)量不好怎么辦？答：上水果前檢查一遍，（如有問(wèn)題或是顏色有問(wèn)題的水果是不可以上桌的）情況屬實(shí)則向客人表示歉意："對(duì)不起，我立即幫您換一份"請(qǐng)示上司重新上一份。48.客人反映酒水是假的應(yīng)如何處理？答：告訴客人我們酒水是供應(yīng)商直接進(jìn)貨，不會(huì)有假。我們待客宗旨，顧客第一，不會(huì)拿酒店聲譽(yù)開(kāi)玩笑的。如客人需要可通知供貨商對(duì)酒檢查，XX先生小姐，謝謝你對(duì)酒店提出意見(jiàn)。我們酒店酒水，飲料都是廠家經(jīng)銷商直接進(jìn)貨，從未發(fā)生過(guò)假貨，然而我們還是愿聽(tīng)你的意見(jiàn)，以維護(hù)店譽(yù)，明天會(huì)拿去檢驗(yàn)，第一時(shí)間通知您。49.客人點(diǎn)了某道菜，上了之后，說(shuō)沒(méi)點(diǎn)怎么辦？答：應(yīng)表示歉意，請(qǐng)到點(diǎn)菜人員調(diào)查清楚，以盡量不得罪客人為為主。（點(diǎn)完菜要重復(fù)，上菜要報(bào)菜名）50.客人餐后要求服務(wù)人員代其保管酒品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：有的客人在餐廳用餐后，將沒(méi)吃完的食品請(qǐng)餐廳服務(wù)員代為保管，遇以這種情況，餐廳的服務(wù)員可耐心向客人說(shuō)明，食品為入口的飲食，為了防止意外，為了對(duì)客人的健康負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對(duì)不住店的客人，餐廳服務(wù)員可主動(dòng)為客人打包，請(qǐng)客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務(wù)員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人的房間。有時(shí)，客人要求臨時(shí)將食品放在餐廳里暫存一段時(shí)間，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存前將客人的食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要交接清楚，要有專人負(fù)責(zé)，待客人來(lái)取時(shí)及時(shí)交給客人。51.看見(jiàn)賓客提有重物前用餐怎么辦？答：我們應(yīng)主動(dòng)上前為賓客提重物，接其物品送至賓客至目的地。52.開(kāi)啟香檳酒時(shí)應(yīng)注意哪些？答：將瓶口朝向餐廳服務(wù)員自己的右手掌方向，使右手隨時(shí)能起到遮擋的作用；同時(shí)注意不要采用擰瓶塞或直拔瓶塞的開(kāi)啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來(lái)。當(dāng)酒打開(kāi)后，要用干凈的布巾仔細(xì)地擦拭瓶口，在清潔的過(guò)程中注意不要讓污垢落入瓶?jī)?nèi)。53.酒店餐飲的衛(wèi)生"五四制"具體指什么？答：①環(huán)境衛(wèi)生的"四定"即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；②餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生的"四勤"即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服；③餐飲制作"四隔離"即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物和藥品隔離、食品與天然水隔離；④餐飲服務(wù)"四過(guò)關(guān)"即一洗、二刷、三沖、四消毒；⑤餐飲銷售"四不"即采購(gòu)部不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原材料、保管員不接收腐爛變質(zhì)的原材料、加工員不加工腐爛變質(zhì)的原材料、服務(wù)員不售賣腐爛變質(zhì)的食品。54.服務(wù)員在斟倒茶水時(shí)，茶水灑到賓客手機(jī)上，怎辦？答：服務(wù)人員應(yīng)即停止斟倒，馬上用上毛巾，將手機(jī)上的水擦干凈并向賓客表示歉意，做到反應(yīng)快、道歉快。55.服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)未聽(tīng)清，上錯(cuò)了菜應(yīng)怎樣處理？答：（1）服務(wù)員應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷這道菜；（2）若客人堅(jiān)持不要，不可勉強(qiáng)客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜；（3）客人點(diǎn)完菜，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)生。56.服務(wù)人員自己遇到不開(kāi)心的事，心情不好怎么辦？答：無(wú)論自己的心情好壞，對(duì)客人都應(yīng)一樣的熱情，周到。不能把自己的不悅表現(xiàn)在臉上，不能把自己的情緒帶到工作中來(lái)，作為一名酒店服務(wù)員應(yīng)擁有服務(wù)人員的職業(yè)道德。57.服務(wù)人員如何向外地人推銷酒水？答：外地賓客到一個(gè)新地方總想嘗之當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，及于這個(gè)特點(diǎn)，我們應(yīng)迎合賓客要求，推介一些當(dāng)?shù)孛?/p>