《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》文本加編制說明

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范

Operationpracticeofextramuralcentralizeddistributionschoolmeals

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言................................................................................III

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4總體要求............................................................................2

4.1基本要求........................................................................2

4.2設(shè)計與布局特別要求..............................................................2

5過程管理............................................................................3

5.1原料采購、驗收與貯存............................................................3

5.2食品相關(guān)產(chǎn)品要求................................................................4

5.3加工過程管理....................................................................4

5.4菜單制定........................................................................5

5.5配送要求........................................................................5

5.6學(xué)生餐信息標(biāo)注..................................................................6

6學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享............................................................7

6.1透明化管理模式及信息共享........................................................7

6.2網(wǎng)絡(luò)訂餐........................................................................7

6.3校外配餐原材料信息共享..........................................................7

6.4人員及車輛信息共享..............................................................7

6.5學(xué)生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享..................................................7

7食品安全保障措施....................................................................7

7.1食品安全試餐....................................................................7

7.2食品安全自查....................................................................8

7.3食品留樣........................................................................8

7.4檢驗要求........................................................................8

7.5突發(fā)事件應(yīng)急處理................................................................8

7.6食品安全事故處置................................................................9

7.7食品安全保險....................................................................9

8學(xué)校操作規(guī)范........................................................................9

8.1總體要求........................................................................9

8.2學(xué)生餐驗收......................................................................9

8.3學(xué)生加餐.......................................................................10

8.4學(xué)校留樣.......................................................................10

8.5學(xué)生用餐環(huán)境...................................................................10

8.6學(xué)生用餐與學(xué)校陪餐.............................................................10

8.7倡導(dǎo)食育.......................................................................11

I

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附錄A（資料性）校外配餐禁慎用食材及菜品名單.........................................12

附錄B（資料性）校外配餐企業(yè)快速檢測實驗室通用要求...................................13

B.1快檢室基本要求..................................................................13

B.2設(shè)施配置要求....................................................................13

B.3運營要求........................................................................14

B.4檢測能力要求....................................................................14

附錄C（資料性）學(xué)生餐集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收要求.....15

C.1標(biāo)簽............................................................................15

C.2感官............................................................................15

C.3使用性能........................................................................15

附錄D（資料性）集中配送學(xué)生餐及食材型式檢驗要求.....................................16

參考文獻(xiàn)..............................................................................17

II

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校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市中小學(xué)、幼兒園校外集中配送學(xué)生餐服務(wù)中食品原材料采購、貯存、加工、分

餐、配送、就餐和餐具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)備、設(shè)施、人員的食品安全基本要求

和操作規(guī)范。

本文件適用于校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)為深圳市中小學(xué)、幼兒園制作配送學(xué)生餐的經(jīng)營活動全過程

操作管理，適用于深圳市中小學(xué)、幼兒園使用校外配送學(xué)生餐的校方職責(zé)和過程管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T3349餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)生餐schoolmeals

中小學(xué)生及幼兒園兒童提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。

3.2

校外集中配送學(xué)生餐服務(wù)extramuralcentralizeddistributionofschoolmeals

校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)通過集中采購原料、加工制作成品、分餐、集中配送等方式，向中小學(xué)、

幼兒園學(xué)生提供早、中、晚餐及加餐的服務(wù)活動。

3.3

營養(yǎng)聲稱nutritionclaims

1

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對食品營養(yǎng)特性的描述和說明。

注：營養(yǎng)聲稱包括含量聲稱和比較聲稱。

3.4

食育dieteducation

從幼兒期起良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育，給予食物、食品相關(guān)知識的教育，并將這種飲食教育延伸到

藝術(shù)修養(yǎng)和人格培養(yǎng)上。

4總體要求

4.1基本要求

4.1.1設(shè)計布局、過程管理、餐飲（用）具消毒、人員要求及食品安全保障措施根據(jù)《餐飲服務(wù)食品

安全操作規(guī)范》實施，同時應(yīng)符合GB31654的要求。

4.1.2企業(yè)應(yīng)配備食品安全總監(jiān)，設(shè)置獨立的食品安全管理部門，配備1名以上專職高級食品安全管

理員。企業(yè)應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實際情況，制定食品安全風(fēng)險管控

清單，建立健全食品安全管理員日管控、食品安全總監(jiān)周排查、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人月調(diào)度的工作制度和機(jī)

制。

4.1.3校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)（以下簡稱為“校外配餐企業(yè)”）應(yīng)達(dá)到餐飲企業(yè)食品安全量化分級

A級要求，通過危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證并符合政府對明廚亮灶的相關(guān)要求。鼓勵企

業(yè)實施GB/T19001、GB/T22000、良好操作規(guī)范并通過認(rèn)證，鼓勵企業(yè)采用色標(biāo)管理、6S精準(zhǔn)管理等

食品安全管理方法。

注：6S是指是用于工作現(xiàn)場管理的一套行之有效的規(guī)范化管理模式。常用于工廠車間、辦公場所的管理。6S是整理

(SEIRI)、整頓（SEITON）、清掃（SEISOU）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（習(xí)慣）（SHITSUKEI）、安全（SAFETY）。

4.1.4應(yīng)建立嚴(yán)密的異物防控體系。原料驗收時應(yīng)遵揗“不帶入、不制造、不放過”的異物防控原則，

收貨前、清洗加工時、成品裝盤前、分餐分菜時等過程中應(yīng)檢驗，構(gòu)建全流程異物防控體系。

4.1.5

4.1.6合理控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合，不應(yīng)超過加工制作場所、設(shè)

施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力。鼓勵第三方機(jī)構(gòu)組織行業(yè)專家與社會共治力量對企業(yè)供餐能力建立科

學(xué)合理的評估方法并開展評估。

4.2設(shè)計與布局特別要求

4.2.1校外配餐企業(yè)食品處理區(qū)的面積不應(yīng)小于300m2。

4.2.2食品半成品、成品和清潔的餐具暴露區(qū)域上方的天花板在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能避免冷凝水垂直下落，防

止腐蝕發(fā)霉和油煙吸附現(xiàn)象。

4.2.3食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常沖洗的場所，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專

間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.2.4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的縫隙應(yīng)小于6mm，采用不透水、堅固、不變形的材料制

成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐具造成污染。應(yīng)經(jīng)

常沖洗場所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。

4.2.5門窗及墻壁連接處應(yīng)避免直角（宜用45度角）安裝，地面和墻的連接處應(yīng)用圓弧，杜絕衛(wèi)生死

角。

4.2.6各車間之間宜利用空氣流的正負(fù)壓差來杜絕交叉污染。

2

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4.2.7專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃，應(yīng)做好記錄備查；與其他場所之間的門應(yīng)能及時自動關(guān)閉，進(jìn)出

專間除專間更衣室外不應(yīng)另設(shè)其它出入門；專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用。

4.2.8傳菜電梯的安裝位置應(yīng)在餐廳后廚，且應(yīng)盡可能靠近餐廳門口。定期清潔電梯，并保證具備有

效期內(nèi)的特種設(shè)備檢查合格標(biāo)志。

4.2.9排水管道與外界相通的出口應(yīng)有隔柵，排水管道出水口安裝的隔柵應(yīng)使用金屬材料制成，隔柵

縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

4.2.10食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。

4.2.11用紫外燈消毒的食品處理區(qū)內(nèi)（特別是食品熟制區(qū)域和裸露包裝區(qū)），應(yīng)吊裝足夠數(shù)量的紫外

消毒燈，波長200～275nm紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置；紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大

于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。企業(yè)可選擇使用臭氧發(fā)生器消毒，

消毒在封閉空間、無人狀態(tài)下，采用20mg/m3濃度的臭氧，消毒30min。企業(yè)還可選擇其他消毒措施。

4.2.12產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

4.2.13用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品、成品等的容器、工具應(yīng)從

形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

4.2.14鼓勵企業(yè)采用自動化加工制作生產(chǎn)。例如，自動凈化水生產(chǎn)、自動包材清洗消毒生產(chǎn)、自動葉

菜清洗生產(chǎn)線、自動根莖類菜清洗生產(chǎn)線、自動包點生產(chǎn)線、自動米飯生產(chǎn)線、自動計量分飯包裝生產(chǎn)

線、自動金屬檢測等。

4.2.15鼓勵企業(yè)規(guī)劃專門的參觀通道，與學(xué)生餐加工場地用透明玻璃分隔，方便學(xué)校、家長、學(xué)生和

其他人員參觀體驗。

5過程管理

5.1原料采購、驗收與貯存

5.1.1嚴(yán)禁采購高風(fēng)險食品原料，禁用、慎用食材類別及品種見附錄A。不應(yīng)采購使用含鋁面制品、

含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品，不應(yīng)采購和使用轉(zhuǎn)基因食用油、散裝食用油及棕櫚油。

5.1.2食品原料應(yīng)滿足以下驗收要求后方可使用：

a)具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；

b)大米的檢驗合格證明應(yīng)含有重金屬含量項目，沒有重金屬檢驗合格證明的，不應(yīng)采購；

c)蔬菜、水果、蛋類、食用植物油應(yīng)經(jīng)快速檢測呈陰性（檢測項目見附錄B）；

d)畜禽肉類應(yīng)具有相對應(yīng)（數(shù)量、地址、明確的產(chǎn)品類別）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明，豬、牛、

羊肉還應(yīng)要肉品品質(zhì)檢驗合格證，且應(yīng)經(jīng)企業(yè)快速檢測獸藥殘留呈陰性（檢測項目見附錄B）；

動物性水產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)企業(yè)快速檢測獸藥殘留、非法添加物呈陰性（檢測項目見附錄B）；

e)采購冷凍食品原料時應(yīng)避免采購臨近保質(zhì)期限期產(chǎn)品，且應(yīng)索取含有新鮮度檢測指標(biāo)(揮發(fā)性

鹽基氮)檢驗合格報告，避免采購反復(fù)解凍食品原料。禽肉采購后宜在一個月內(nèi)使用完畢；

f)遇特殊情況，應(yīng)按照政府要求提供相應(yīng)證明材料或檢測報告；

g)預(yù)包裝食品應(yīng)具有許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明，包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)

品標(biāo)識應(yīng)一致；標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)完整、清晰，載明事項應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，且應(yīng)在保質(zhì)

期內(nèi)；

h)盡可能縮短冷凍（藏）食品原料的驗收時間，減少溫度變化。

5.1.3建立原料進(jìn)貨驗收制度及臺賬，并在驗收時詳細(xì)記錄采購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。

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5.1.4可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗并留存供貨企業(yè)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，企業(yè)各分

部能方便及時查詢。

5.1.5貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度要求，應(yīng)掛放溫濕度計并有相應(yīng)記錄。

5.1.6半成品烹飪后應(yīng)及時冷卻到需要貯存的溫度，如存放超過2h以上的，應(yīng)使用密閉容器或使用

保鮮膜密封，應(yīng)加注加工時間和使用期限等標(biāo)簽信息。

5.1.7加工過程中反復(fù)使用的鹵汁應(yīng)密封，加注加工時間和使用期限等標(biāo)簽信息。使用的調(diào)味料應(yīng)盛

放在潔凈的調(diào)味罐中，使用后應(yīng)密封并加注標(biāo)簽信息、并按貯存要求保存。

5.2食品相關(guān)產(chǎn)品要求

5.2.1宜采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解的食品級環(huán)保型餐具，不應(yīng)采購學(xué)生餐接觸面

含聚碳酸酯（PC）、聚氯乙烯（PVC）材料的餐盒。

5.2.2盛放熱食類食品的容器應(yīng)采用食品級并耐高溫的材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制

品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

5.2.3不應(yīng)使用PVC保鮮膜覆蓋半成品、成品（含飯、菜、面點等）或用于蒸煮時覆蓋食物。

5.2.4餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品驗收，應(yīng)提供有檢驗資質(zhì)的檢驗報告，報告內(nèi)容見附錄

C。

5.3加工過程管理

5.3.1基本要求

5.3.1.1不應(yīng)加工法律、法規(guī)不準(zhǔn)許生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不應(yīng)加工高風(fēng)險菜品，禁用、慎用菜品類別及

品種見附錄A。

5.3.1.2應(yīng)采用熱力消毒方式對餐飲具進(jìn)行清洗消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。不應(yīng)重復(fù)使

用一次性餐飲具，一次性餐飲具使用前宜放在包材消毒間內(nèi)經(jīng)紫外線消毒后進(jìn)入包裝間，材質(zhì)見附錄C

的相關(guān)要求。

5.3.1.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板、粘鼠板等），

防止有害生物侵入。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)且易于清潔。

使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于

2cm；使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。鼓勵企業(yè)選擇有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)定期實施消毒殺

蟲滅鼠工作。鼓勵企業(yè)用信息化手段進(jìn)行鼠害監(jiān)控。

5.3.1.4專間、專用操作區(qū)的專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。

5.3.2初加工

5.3.2.1冷凍（藏）食材從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應(yīng)及時加工使用。

5.3.2.2食材加工前應(yīng)洗凈。畜禽類、水產(chǎn)類、蛋類和蔬菜類原料清洗應(yīng)分置在不同的區(qū)域。

5.3.2.3禽蛋在使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。鼓勵校外配餐企業(yè)直接采購使用預(yù)包裝蛋液。

5.3.2.4水果切削應(yīng)在專用操作區(qū)和設(shè)施內(nèi)清洗處理。

5.3.2.5葷素及生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用，各切配區(qū)的刀具、砧板不應(yīng)混

用，砧板應(yīng)立式存放。

5.3.2.6經(jīng)過初加工的食材應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染，特別是堆疊時要防止上層容器底部污染下層食

材。經(jīng)過初加工的食品原料應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。

4

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5.3.3烹飪

5.3.3.1熱鏈運輸?shù)氖称放腼兒笾潦秤脮r間超過2h的，應(yīng)保證中心溫度不低于60℃。冷鏈運輸?shù)?/p>

食品按食品安全主管部門對食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)要求執(zhí)行。

5.3.3.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、

維護(hù)。選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品時，應(yīng)控制油溫及油炸時長。油量不足時，應(yīng)

及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。企業(yè)應(yīng)配備炸油檢測試紙或食用油品質(zhì)檢測儀，測試

結(jié)果不合格的炸油不應(yīng)使用。

5.3.3.3使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品產(chǎn)生的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)

使用有熒光增白劑的烘烤紙。

5.3.3.4校外配餐企業(yè)不應(yīng)加工及配送冷食類食品、生食類食品（消毒清洗后的水果除外）、自制冷

凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工

糕點。

5.3.3.5在烹飪過程中，嚴(yán)格控制食鹽、油和糖用量，制定不同菜品的食鹽、油和糖用量列表，強(qiáng)化

企業(yè)員工在學(xué)生餐制作過程中的減鹽減油減糖意識。

5.3.4食品添加劑使用

5.3.4.1使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定，并控制食品添加劑的范圍、使用量和使用品種。技術(shù)

上確有必要使用時，在達(dá)到預(yù)期工藝效果的前提下盡可能采用最低使用量。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝

酸鹽，不應(yīng)直接使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、含鋁膨松劑、人工著色劑（如人工合成焦油色素）等食

品添加劑，不宜直接使用抗氧化劑等。

5.3.4.2使用食品添加劑，不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷

或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

5.3.5分餐要求

5.3.5.1應(yīng)在分餐專間內(nèi)完成分餐和成品包裝工作，確保學(xué)生餐到達(dá)學(xué)校后一人一份。學(xué)生確有加餐

需要時，可在教室配送盒裝加菜及盒裝米飯。

5.3.5.2分餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，

應(yīng)在無人工作時開啟30min以上。清潔消毒后應(yīng)做好記錄備查。

5.3.5.3分餐間應(yīng)設(shè)置獨立空調(diào)。

5.3.5.4熱鏈配送食品從熟制結(jié)束到分餐包裝結(jié)束時間不應(yīng)超過30min，且離開分餐間時中心溫度不

應(yīng)低于60℃。

5.4菜單制定

5.4.1企業(yè)按照政府相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或指南制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性，至少每兩周菜

譜不重復(fù)。

5.4.2校外配餐企業(yè)應(yīng)建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程并在學(xué)校備案。企業(yè)增設(shè)菜品應(yīng)在企

業(yè)內(nèi)部充分評估后再經(jīng)學(xué)校商定同意。

5.4.3企業(yè)應(yīng)配備至少一名專（兼）職營養(yǎng)師或具有相關(guān)技能認(rèn)定證明的膳食營養(yǎng)指導(dǎo)員，負(fù)責(zé)學(xué)生

餐營養(yǎng)食譜設(shè)計、編制等工作。

5.5配送要求

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5.5.1運輸車

5.5.1.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸車輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設(shè)施。企

業(yè)應(yīng)定期對配送車輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。

5.5.1.2學(xué)生餐（含水果、牛奶、餐包等）與食品相關(guān)產(chǎn)品（食品消毒劑除外）同車運輸時，應(yīng)進(jìn)行

分隔；學(xué)生餐不應(yīng)與其他物品混裝運輸，嚴(yán)禁與消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品混裝運輸。

5.5.1.3車輛在使用前應(yīng)進(jìn)行過清洗消毒，應(yīng)做好記錄并形成檔案以備查驗。

5.5.1.4車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。

5.5.1.5車內(nèi)碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。

5.5.1.6學(xué)生餐裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條（或熱熔扎帶）封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時

間。車廂門物流鎖應(yīng)使用一次性鎖具。

5.5.1.7運輸車輛應(yīng)配備全球定位系統(tǒng)(GPS)或北斗衛(wèi)星導(dǎo)航系統(tǒng)(BDS)等定位裝置，并與網(wǎng)絡(luò)化智能

化管理系統(tǒng)連接，方便企業(yè)管理人員及學(xué)校管理人員監(jiān)控運行軌跡。

5.5.1.8學(xué)生餐運送到達(dá)學(xué)校，應(yīng)與學(xué)校管理人員當(dāng)面交接并做好記錄。

5.5.2保溫箱

5.5.2.1盛放的學(xué)生餐的保溫箱應(yīng)帶蓋，保溫箱材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。應(yīng)定期檢

查保溫箱并記錄保溫性能。

5.5.2.2保溫箱在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔清洗和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案以備查驗。

5.5.2.3放置保溫箱內(nèi)的學(xué)生餐應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。

5.5.2.4運輸中應(yīng)防止保溫箱中食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和

劇烈撞擊等。運輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度要求。

5.5.2.5裝卸學(xué)生餐的保溫箱應(yīng)確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽餐箱。

5.5.2.6保溫箱中使用加熱包時，應(yīng)確保加熱包外泄成分不污染食品。

5.5.3司機(jī)管理

司機(jī)應(yīng)有健康證，且無精神病史，出發(fā)前應(yīng)檢查身體狀況及儀容儀表，并做記錄，符合要求方可上

崗。

5.5.4學(xué)生餐配送溫度要求

學(xué)生餐宜采用60℃以上熱配送，應(yīng)在制作完成后2h內(nèi)通過加溫保溫措施使食品的中心溫度保

持在60℃以上，其食用時限不應(yīng)超過制作完成后4h。

5.5.5學(xué)生餐配送清單

校外配餐企業(yè)應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單（出貨單），配送清單的項目內(nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配

送對象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學(xué)校和校外配餐企業(yè)均應(yīng)留存每批次的配送

清單，建立檔案以備查驗。

5.6學(xué)生餐信息標(biāo)注

5.6.1基本信息標(biāo)注

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5.6.1.1配送學(xué)生餐的最外層容器上應(yīng)附食品信息標(biāo)簽，標(biāo)注配送制餐單位的名稱、地址、聯(lián)系方式，

以及食品名稱、制作加工時間（精確到小時，鼓勵精確到分鐘）、批號、食用時限、食用方法、過敏源

提示等。

5.6.1.2冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

5.6.2營養(yǎng)信息標(biāo)示或查詢

5.6.2.1營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、客觀，格式可參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》標(biāo)示?？刹捎枚S碼等信

息化方式進(jìn)行標(biāo)示或網(wǎng)絡(luò)方式查詢。

5.6.2.2提倡同時按份和每100g和（或）每100mL的營養(yǎng)標(biāo)識。

6學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享

6.1透明化管理模式及信息共享

企業(yè)應(yīng)將學(xué)生餐制作過程實施標(biāo)準(zhǔn)化、流程化管理，實行全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，將生產(chǎn)車間360度

無死角監(jiān)控，接入政府明廚亮灶系統(tǒng)。每月將視頻信號共享給學(xué)校，接受學(xué)校和家長代表監(jiān)督。

6.2網(wǎng)絡(luò)訂餐

企業(yè)應(yīng)將學(xué)生餐訂餐引入網(wǎng)絡(luò)智能平臺，方便學(xué)生或家長通過信息系統(tǒng)自主訂餐。

6.3校外配餐原材料信息共享

企業(yè)應(yīng)主動通過信息平臺公開每日所使用的米、面、油、肉、食品添加劑等食品原材料的生產(chǎn)批次、

包裝、形態(tài)圖片及驗收證明等信息，每日公布學(xué)生餐帶量食譜，明示過敏源成分（如，蛋、奶、花生、

堅果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼類食物等）及含高嘌呤、添加糖等敏感成分。

6.4人員及車輛信息共享

企業(yè)派駐到學(xué)校的工作人員身份信息、健康信息以及車輛及駕駛員信息等應(yīng)在信息系統(tǒng)進(jìn)行登記，

方便學(xué)校進(jìn)行查驗。如果企業(yè)更換工作人員或車輛及駕駛員，應(yīng)及時更新人員及車輛信息。

6.5學(xué)生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享

企業(yè)應(yīng)建立學(xué)生餐配送全過程的信息管理系統(tǒng)并與學(xué)校共享，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)到

達(dá)時間信息、車輛溫度信息、運輸路線信息、配送清單、與學(xué)校的交接信息、營養(yǎng)標(biāo)示信息等。

7食品安全保障措施

7.1食品安全試餐

7.1.1應(yīng)建立試餐制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對全部供餐品種（包括所有菜

品、主食、湯水、糕點等食物）進(jìn)行試餐，試餐后未發(fā)現(xiàn)6.1.4的異常情況開始分餐并包裝。

7.1.2試餐員應(yīng)為企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層等擔(dān)任，每

餐次試餐工作由至少兩名試餐員共同進(jìn)行。試餐前應(yīng)保證該餐次的兩名試餐員當(dāng)天身體健康，無任何影

響試餐工作的疾病。

7

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7.1.3試餐時應(yīng)遵循“一看二聞三嘗”，應(yīng)注意試餐食物的外在色澤是否有異常，散發(fā)的氣味是否正

常，食物中是否混有異物。試餐員應(yīng)從氣味、口感、色澤等感官以及生熟情況、硬度、異物情況等指標(biāo)

對食物進(jìn)行評價，如實填寫食品安全試餐評價記錄，并妥善保存以備查驗。

7.1.4試餐員在試餐時若發(fā)現(xiàn)異常情況（異物、異味、未燒熟煮透），應(yīng)立即報告企業(yè)食品安全主管

人員，不應(yīng)隱瞞實情，嚴(yán)格防止食物中毒發(fā)生。試餐發(fā)現(xiàn)異常情況時，企業(yè)應(yīng)啟動應(yīng)急處理。

7.1.5試餐過程應(yīng)拍照發(fā)至學(xué)校管理的相關(guān)公共交流信息平臺。

7.1.6企業(yè)完成試餐后至少1h，學(xué)生方可就餐。

7.2食品安全自查

企業(yè)應(yīng)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開展日管控、周排查和月調(diào)度等

食品安全自查活動，嚴(yán)格落實并記錄。鼓勵委托第三方食品安全指導(dǎo)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)保險機(jī)構(gòu)（可提供食品

安全責(zé)任險），每月至少開展一次食品安全專業(yè)指導(dǎo)服務(wù)。

7.3食品留樣

7.3.1企業(yè)應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的餐食進(jìn)行成品留樣，每個品種的留樣量應(yīng)不少于200g或200

mL，并及時做好留樣標(biāo)簽和記錄備查。留樣標(biāo)簽和記錄應(yīng)含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等

信息。

7.3.2應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間應(yīng)不少于

72h。

7.4檢驗要求

7.4.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢測實驗室，使用的快檢試劑應(yīng)為省市政府食品安全主管部門經(jīng)評價后公開的

清單內(nèi)產(chǎn)品。實驗室不應(yīng)設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)，要有獨立的排水系統(tǒng)?？焖贆z測實驗室見附錄B的要求。

7.4.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置微生物檢測實驗室開展食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及分餐間等清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沉

降菌等微生物指標(biāo)的檢測；具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備，并應(yīng)按期檢定或校準(zhǔn)。

7.4.3企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗人員，具備快速檢測實驗室通用能力及欲開展的其他項目檢驗?zāi)芰?。檢

驗人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Σ@得分析測試行業(yè)發(fā)放的檢驗員證書。

7.4.4企業(yè)每學(xué)期抽取每種成品、餐具委托具有CMA資質(zhì)的第三方檢驗檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行型式檢驗（型式

檢驗項目見附錄D），有效保證學(xué)生餐的食品安全。

7.4.5成品微生物指標(biāo)要求應(yīng)符合DBS44/006的規(guī)定，消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934規(guī)定，其他

產(chǎn)品應(yīng)符合相應(yīng)的現(xiàn)行有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

7.4.6企業(yè)每學(xué)期應(yīng)制定檢驗計劃，合理確定對原料、半成品、成品、餐飲具、環(huán)境沉降菌進(jìn)行有計

劃、有目的、有成效的檢驗和監(jiān)測；實施后應(yīng)有相關(guān)的檢驗報告和記錄，進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保

存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年；其他各項記錄保

存期限不應(yīng)少于二年。

7.5突發(fā)事件應(yīng)急處理

7.5.1制定試吃不通過、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、疫情暴發(fā)、學(xué)校驗收不通過等

情況的應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括人員管理、供應(yīng)鏈保障、環(huán)境與餐具消毒、用餐管理、公共關(guān)系協(xié)調(diào)等應(yīng)急

關(guān)鍵措施。

7.5.2企業(yè)應(yīng)儲備應(yīng)急餐食，并與有集體配餐資質(zhì)的、食品安全量化分級A級的餐飲服務(wù)單位簽訂緊

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急供餐協(xié)議。應(yīng)急餐食應(yīng)及時檢查，防止超過保質(zhì)期限。

7.5.3在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證

出現(xiàn)突發(fā)事件時學(xué)生餐可及時合格供應(yīng)。

7.6食品安全事故處置

7.6.1企業(yè)應(yīng)高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)責(zé)任第一主體、第一把手親到第一現(xiàn)場。

7.6.2企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報

告的要求。企業(yè)應(yīng)每學(xué)期至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。

7.6.3發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、

設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，向轄區(qū)食品安全及疾病預(yù)防控制部門報告并配合其做好調(diào)查處置工

作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。

7.7食品安全保險

校外配餐企業(yè)應(yīng)購買食品安全責(zé)任險。

8學(xué)校操作規(guī)范

8.1總體要求

8.1.1學(xué)校應(yīng)制定本校集中配送學(xué)生餐食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，嚴(yán)

格落實主體責(zé)任制。

8.1.2學(xué)校食品安全管理員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單檢查，每日對人員健康狀況、學(xué)校驗餐、學(xué)生加餐、

學(xué)校留餐、學(xué)生用餐、學(xué)校陪餐及食育教育等情況管理控制，形成《每日食品安全檢查記錄》。

8.1.3學(xué)校的食品安全總監(jiān)每周排查學(xué)校食品安全風(fēng)險、分析研判、解決問題；要求校外配餐企業(yè)提

交《每周食品安全排查治理報告》，并對其中發(fā)現(xiàn)的問題，向校外配餐企業(yè)核實整改情況。

8.1.4學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月聽取食品安全工作匯報，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。學(xué)校應(yīng)確

保自查有記錄，隱患有整改，責(zé)任有落實。

8.1.5學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子成員、食堂管理部門負(fù)責(zé)人、食堂從業(yè)人員應(yīng)定期全員開展食品安全培訓(xùn)、考試。

8.1.6為實現(xiàn)對校外配餐企業(yè)合理供餐能力的有效掌握，學(xué)校應(yīng)及時將中標(biāo)企業(yè)名稱、地址及供餐數(shù)

量等信息，通過教育管理部門向食品安全管理部門共享。

8.1.7學(xué)校應(yīng)建立家長代表和師生代表實地視察校外配餐企業(yè)后廚的機(jī)制，并不定期組織學(xué)生和家長

開展供餐滿意度調(diào)查。為了避免不同學(xué)校大量重復(fù)所導(dǎo)致的高頻率視察影響企業(yè)正常生產(chǎn)，鼓勵參與由

第三方機(jī)構(gòu)建立的不定期統(tǒng)一組織視察、由家長隨機(jī)選取視察企業(yè)或時間的機(jī)制安排。

8.1.8學(xué)校應(yīng)通過校園網(wǎng)、微信公眾號、家校微信群和校內(nèi)公示欄等多種形式，公布校外配餐企業(yè)名

稱、資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、配餐合同、收費標(biāo)準(zhǔn)、主副食餐量、每周食譜、送餐人員健

康證等信息。

8.1.9學(xué)校應(yīng)建立學(xué)生餐緊急供餐機(jī)制，保證當(dāng)合同供應(yīng)企業(yè)因故不能及時供餐時，有替代學(xué)生餐可

臨時緊急供餐。

8.2學(xué)生餐驗收

8.2.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立配餐驗收登記制度，由學(xué)校食品安全管理員負(fù)責(zé)，對配送的每批次食品都應(yīng)實行

檢查驗收。

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8.2.2卸餐場所有遮雨設(shè)施，應(yīng)遠(yuǎn)離揚塵、垃圾場、廁所等污染源，卸貨與暫存場所應(yīng)全覆蓋監(jiān)控攝

像。

8.2.3學(xué)生餐送達(dá)學(xué)校指定位置后，在配送企業(yè)和學(xué)校雙方監(jiān)督下才能拆除封簽并剪斷物流鎖，拆封

過程應(yīng)拍照存檔。在車輛到校時一次性鎖損壞或其它鎖處于打開狀態(tài)或密封標(biāo)識破損，學(xué)校不應(yīng)接收當(dāng)

天餐食，應(yīng)立即啟動校外配餐應(yīng)急預(yù)案。

8.2.4在學(xué)校管理人員參與下，測量餐品中心溫度，應(yīng)保持在60℃以上。驗收合格后才開始卸餐。

8.2.5學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，并與企業(yè)人員簽字

確認(rèn)。

8.2.6熱鏈配送食用時限不應(yīng)超過餐食制作完成后4h。

8.2.7查驗學(xué)生餐外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染；

8.2.8查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

8.2.9學(xué)校應(yīng)要求校外配餐企業(yè)制定應(yīng)急配餐工作預(yù)案，當(dāng)出現(xiàn)學(xué)生餐沒通過驗收時，應(yīng)確保學(xué)生餐

不斷供。

8.2.10學(xué)校每天在驗收環(huán)節(jié)要查驗學(xué)生餐運輸車輛清洗消毒情況和記錄，如無消毒記錄或車輛衛(wèi)生狀

況明顯不符合要求，學(xué)校要如實記錄，要求企業(yè)立即整改。

8.2.11學(xué)校驗收全過程，以及派餐過程，應(yīng)要詳細(xì)記錄并應(yīng)實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

8.3學(xué)生加餐

不應(yīng)在學(xué)校分餐，避免帶來食品安全風(fēng)險。學(xué)生確有加餐需要時，應(yīng)建立加餐管理制度。

8.4學(xué)校留樣

8.4.1學(xué)生餐按完整的套裝餐盒留樣，不同組合的學(xué)生餐各留二盒；與學(xué)生餐套餐搭配的奶、水果應(yīng)

留樣。及時做好留樣標(biāo)簽和記錄，含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

8.4.2應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間應(yīng)不少于

72h。

8.4.3獲得食品生產(chǎn)許可的預(yù)包裝食品可選擇在企業(yè)留樣。

8.5學(xué)生用餐環(huán)境

8.5.1學(xué)生就餐場所應(yīng)干凈整潔，無異味。

8.5.2有獨立的空調(diào)或通風(fēng)良好，有空氣消毒措施。

8.5.3就餐場所應(yīng)全覆蓋監(jiān)控、透明化管理。

8.5.4在學(xué)生用餐場所工作的企業(yè)人員和學(xué)校工作人員，應(yīng)保持衛(wèi)生與健康，并戴好工作衣帽、佩戴

口罩、清洗消毒手部。

8.5.5學(xué)生下課后，引導(dǎo)學(xué)生洗手后排隊取餐。

8.5.6用餐完畢后，引導(dǎo)學(xué)生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈自己的用餐餐桌。

8.5.7餐具回收結(jié)束后，工作人員檢查環(huán)境衛(wèi)生，打掃干凈湯汁污漬，保持環(huán)境整潔。

8.6學(xué)生用餐與學(xué)校陪餐

8.6.1為防止學(xué)生餐在學(xué)校放置過久造成微生物滋生，學(xué)生餐送達(dá)學(xué)校至學(xué)生開始用餐，間隔時間不

能超過1.5h。

8.6.2學(xué)生用餐期間，學(xué)校安排管理人員巡查，發(fā)現(xiàn)異常立即匯報。

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8.6.3學(xué)校應(yīng)建立和完善陪餐制度。學(xué)生食堂每天應(yīng)有學(xué)校中層以上管理人員付費陪餐，其中校領(lǐng)導(dǎo)

至少每周陪餐一次。各學(xué)校應(yīng)建立家長付費陪餐制度，陪餐家長對學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出

的意見建議，學(xué)校應(yīng)及時進(jìn)行研究反饋。陪餐人員應(yīng)和學(xué)生同區(qū)域就餐。

8.6.4學(xué)校應(yīng)制定陪餐安排表并進(jìn)行公示，陪餐時應(yīng)做好記錄并留檔備查，記錄內(nèi)容包括陪餐時間、

地點、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)的問題和評價、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況要定期公示通報。

8.7倡導(dǎo)食育

8.7.1餐前洗手、排隊取餐、就座用餐、餐后清潔、自帶餐具回收及學(xué)生自己清洗消毒等，以及用餐

前自查（包括是否有異物或外觀異常等），全流程植入食育，培養(yǎng)學(xué)生良好就餐習(xí)慣。

8.7.2利用網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號等方式推送趣味食物、食品安全、營養(yǎng)健康（如防肥胖，減鹽、減糖、

減油“三減”）等知識。

8.7.3開設(shè)食育課堂、食品營養(yǎng)科普講座，融入感恩教育、節(jié)約教育、勞動教育、食材教育。

8.7.4反對食物浪費，引導(dǎo)學(xué)生適量取食。

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A

A

附錄A

（資料性）

校外配餐禁慎用食材及菜品名單

校外配餐禁慎用食材及菜品名單見表A.1。

表A.1校外配餐禁慎用食材及菜品名單

禁慎用食材及菜品類型具體食材及菜品

野生蘑菇，河豚魚，外購和自制三明治（含蛋、奶、肉類、蔬菜等），受到污染海域

的海產(chǎn)品（如赤潮等），生鮮螺類（如福壽螺、織紋螺等），生鮮貝類（含響螺片等

干貨類食材敦實。如毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，生蠔，響螺、蛤蜊、牡蠣、扇貝、海

虹等角螺），四季豆、東北油豆，苦葫蘆瓜，發(fā)芽馬鈴薯，鮮黃花菜，五指毛桃，金

禁用食材

銀花，鮮白果（銀杏果），霉變甘蔗（紅心甘蔗），自制的腌制類酸菜有、泡菜，死

的甲魚、黃鱔或淡水蟹，長黑斑的甘薯（地瓜），苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、

蘋果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯，曼陀羅果實或種子及制品，牲畜甲狀腺及

其他不明動物的器官、組織和腺體，無法提供合法來源及有效采購索證證據(jù)的食材

濕米粉及其制品（粿條、河粉、漱粉、米線、米粉等），干木耳、干銀耳，豬肺、豬

肝、豬心、豬紅等，扁豆、荷蘭豆、蕓豆、蠶豆及其他豆類，青皮紅肉海產(chǎn)魚類（如

慎用食材

鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等），西葫蘆，野生珊瑚魚類（如老虎斑、

東星斑、蘇眉等），甘蔗，夜（餐）米飯，香椿

生食海（水）產(chǎn)品、生食蔬菜、生蔬菜沙拉、生食肉及肉制品、冷食類食品（如凍蟹、

禁用菜品醉蝦、醉蟹、咸蟹土筍凍、凍章魚）、自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵

飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕及其他冷加工糕點

慎用菜品豆?jié){，鮮榨果汁，鮮奶制品（自制酸奶、奶昔等）

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B

B

附錄B

（資料性）

校外配餐企業(yè)快速檢測實驗室通用要求

B.1快檢室基本要求

實用面積應(yīng)不小于10m2。應(yīng)具備能進(jìn)行檢測工作所必須的水、電、氣、照明、通風(fēng)、安全應(yīng)急、

消防等基礎(chǔ)設(shè)施。應(yīng)設(shè)計緊急撤退路線、緊急出口應(yīng)有明顯的標(biāo)志。

B.2設(shè)施配置要求

B.2.1門窗要求

B.2.1.1根據(jù)需要安裝快檢室門鎖，門鎖應(yīng)便于內(nèi)部快速打開。其中實驗區(qū)的門應(yīng)有可視窗并可鎖閉，

門鎖及門的開啟方向應(yīng)不妨礙室內(nèi)人員逃生。

B.2.1.2如果有可開啟的窗戶，應(yīng)安裝可防蚊蟲的紗窗。

B.2.2服裝存放要求

應(yīng)設(shè)存衣或掛衣裝置，將個人服裝與常規(guī)工作服分開存放。

B.2.3臺面和座椅要求

實驗區(qū)應(yīng)有足夠的空間、貨架和臺面等擺放設(shè)備和物品，實驗臺面應(yīng)防水、耐腐蝕、耐熱和堅固。

B.2.4應(yīng)急器材要求

實驗區(qū)應(yīng)配備消防器材、意外事故處理器材和應(yīng)急器材等，如滅火器、煙霧報警器。

B.2.5通風(fēng)要求

B.2.5.1應(yīng)安裝排風(fēng)裝置或通風(fēng)柜。

B.2.5.2排風(fēng)裝置應(yīng)具有單獨調(diào)節(jié)風(fēng)速和流量的功能，材料具有耐酸堿及防止化學(xué)試劑腐蝕的特性。

B.2.6電力系統(tǒng)

B.2.6.1電力供應(yīng)滿足快檢室的所有用電要求并有富余。

B.2.6.2應(yīng)有足夠的固定電源插座，避免多臺設(shè)備使用共同的電源插座。

B.2.6.3應(yīng)有可靠的接地系統(tǒng)，應(yīng)在關(guān)鍵節(jié)點安裝漏電保護(hù)裝置。

B.2.7供排水要求

B.2.7.1提供滿足需求的供水裝置，必要時可配備儲水裝置。

B.2.7.2應(yīng)設(shè)置應(yīng)急噴淋設(shè)施和應(yīng)急洗眼器。

B.2.7.3進(jìn)出快檢室的液體和氣體管道系統(tǒng)應(yīng)牢固、不滲透、防銹、耐壓、耐溫（冷或熱）、耐腐蝕。

B.2.7.4供排水管道管徑應(yīng)能滿足實驗需求，管路易于清洗，下水應(yīng)有防回流設(shè)計。

B.2.8維護(hù)要求

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B.2.8.1快檢室的墻壁、天花板和地面應(yīng)易清潔、不滲水、耐化學(xué)品和消毒滅菌劑的腐蝕。

B.2.8.2地面應(yīng)平整、防滑，不應(yīng)鋪設(shè)地毯。

B.3運營要求

B.3.1人員

B.3.1.1應(yīng)配備與檢測能力相適應(yīng)的常駐專業(yè)人員。

B.3.1.2人員應(yīng)接受食品安全相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。

B.3.2儀器設(shè)備的配置

應(yīng)根據(jù)檢測項目的需要，按照檢測方法的要求，配備相適應(yīng)的儀器，包括離心機(jī)、恒溫水浴鍋、樣

品濃縮儀、漩渦振蕩器、樣品粉碎機(jī)等。

B.3.3快速檢測產(chǎn)品

B.3.3.1應(yīng)根據(jù)快速檢測實際工作需要，配備快速檢測產(chǎn)品。

B.3.3.2存放快速檢測產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)按貯存要求做好相應(yīng)的防護(hù)措施，如防曬、溫度控制等，避免快

速檢測產(chǎn)品失效。

B.4檢測能力要求

應(yīng)具備蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)中常見農(nóng)藥和獸藥的快速檢測能力，并對相關(guān)原料批批檢驗，

詳情見表B.1。

表B.1不同樣品應(yīng)具備的檢測能力

序號檢測樣品檢測項目

1蔬菜、水果有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥

2畜肉克倫特羅、萊克多巴胺、氯霉素、呋喃唑酮代謝物

3禽肉呋喃唑酮代謝物、氯霉素

4動物性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、孔雀石綠

5蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲腈

6大米、植物油黃曲霉毒素B1

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C

C

附錄C

（資料性）

學(xué)生餐集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收要求

C.1標(biāo)簽

C.1.1按GB4806.1查驗餐飲具的標(biāo)簽標(biāo)識。金屬、塑料和紙餐飲具應(yīng)分別符合GB4806.9、GB4806.

7和GB4806.8的要求。

C.1.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的要求。

C.1.3食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商或銷售商可執(zhí)行推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)的適用范

圍應(yīng)與產(chǎn)品一致。

C.2感官

C.2.1餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。

C.2.2若餐飲具可能接觸熱食，則向產(chǎn)品中加入沸水，用鋁箔密封，靜置冷卻到室溫，揭開密封嗅辯，

如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。

C.3使用性能

C.3.1耐微波性能

若餐飲具可能用于微波加熱，按GB18006.1中6.9規(guī)定的方法檢驗。

C.3.2耐烤箱性能

若餐飲具可能用于烤箱加熱，將常溫食用油加至產(chǎn)品約2/3高度處后，放入已預(yù)熱至180℃的烘

箱中，15min后取出，觀察產(chǎn)品是否有變形、滲漏現(xiàn)象，是否有異味。每個樣品測定3個試樣，如有1個

發(fā)生變形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。

C.3.3耐低溫性能

若餐飲具可能用于低溫貯存運輸，把餐盒放入-18℃冰箱中貯存12h，然后拿出產(chǎn)品。待產(chǎn)品恢

復(fù)到室溫后，觀察產(chǎn)品是否有變形、變色、開裂等現(xiàn)象。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、

變色或開裂則產(chǎn)品不合格。

C.3.4保溫貯存性能

將食用油加熱至60℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60℃的烘箱中2h。

拿出產(chǎn)品觀察是否有變形、變色、滲漏。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或滲漏現(xiàn)象

則產(chǎn)品不合格。

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D

D

附錄D

（資料性）

集中配送學(xué)生餐及食材型式檢驗要求

蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)及其制作的學(xué)生餐半成品、成品的型式檢驗項目見表D.1。

表D.1蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)及其制作的學(xué)生餐半成品、成品的型式檢驗項目

序號檢測樣品檢測項目

氯氟氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、聯(lián)苯菊酯、吡唑醚菊酯、毒死蜱、甲胺磷、

甲拌磷、氧樂果、敵敵畏、敵百蟲、辛硫磷、丙溴磷、水胺硫磷、倍硫磷、三唑磷、草

1蔬菜、水果甘膦、克百威、滴滅威、滅多威、丁硫克百威、多菌靈、百菌清、烯酰嗎啉、阿維菌素、

苯醚甲環(huán)唑、噻蟲胺、噻蟲嗪、氟蟲腈、蟲螨腈、啶蟲脒、滅蠅胺、戊唑醇、6-芐基腺

嘌呤（限豆芽）、4-氯苯氧乙酸（限豆芽）、鎘、鉛

克倫特羅、萊克多巴胺、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、五氯酚酸鈉、甲

2畜肉硝唑、喹乙醇、氟苯尼考、多西環(huán)素、恩諾沙星、氧氟沙星、磺胺二甲嘧啶、磺胺間甲

氧嘧啶、甲氧芐啶、揮發(fā)性鹽基氮

呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、氯霉素、五氯酚酸鈉、金剛烷胺、甲硝唑、尼卡巴

3禽肉嗪、氟苯尼考、多西環(huán)素、恩諾沙星、氧氟沙星、磺胺二甲嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、甲

氧芐啶、揮發(fā)性鹽基氮

氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、孔雀石綠、氟苯尼考、恩諾沙星、氧氟沙

4動物性水產(chǎn)品

星、多西環(huán)素、磺胺二甲嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、甲氧芐啶、鎘、鉛

氯霉素、氟苯尼考、恩諾沙星、氧氟沙星、多西環(huán)素、磺胺二甲嘧啶、磺胺間甲氧嘧

5蛋類

啶、甲氧芐啶、氟蟲腈

DEHP、DINP、DBP、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球

6成品

菌、霉菌

7餐具菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、霉菌

8餐具及加工設(shè)備洗滌劑殘留

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參考文獻(xiàn)

[1]GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

[2]GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB/T19001質(zhì)量管理體系—要求

[4]GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[5]GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

[6]GB28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

[7]WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南

[8]中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范:中華人民共和國國家

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[9]中華人民共和國教育部.中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局.中華人民共和國國家衛(wèi)生健

康委員會.學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定:中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管

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[10]國家市場監(jiān)督管理總局.教育部.公安部.國家衛(wèi)生健康委員會.市場監(jiān)管總局等四部門關(guān)于

印發(fā)《校園食品安全守護(hù)行動方案（2020—2022年）》的通知：國市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕61號.2020年

[11]國家市場監(jiān)督管理總局.企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定：國家市場監(jiān)督管理總局

令第60號.2022年

[12]國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會.關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》等3項指南的通知：國衛(wèi)辦食

品函[2020]975號.2020年

[13]教育部.教育部辦公廳關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校校外供餐管理工作的通知：教體藝廳函〔2022〕27號.2022

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[14]國家市場監(jiān)督管理總局.食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法：國家市場監(jiān)督管理總局令第49

號.2021年

[15]廣東省食品藥品監(jiān)督管理局.廣東省教育廳.廣東省人力資源和社會保障廳.廣東省衛(wèi)生和計

劃生育委員會.關(guān)于印發(fā)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會保障廳廣

東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》的通知：粵食藥監(jiān)局食營[2017]53