山西省首屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目

山西省首屆職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目

技

術(shù)

文

件

2019年8月

目錄

1.本項(xiàng)目的技術(shù)描述.........................................................................3

1.1競(jìng)賽項(xiàng)目名稱......................................................................3

1.2技術(shù)描述..............................................................................3

2.餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目應(yīng)知應(yīng)會(huì)技能標(biāo)準(zhǔn)................................3

3.競(jìng)賽內(nèi)容.........................................................................................4

3.1命題要素..............................................................................4

3.2分模塊的競(jìng)賽工作任務(wù).....................................................4

3.3題目中的配分比例..............................................................7

4.命題方式.........................................................................................8

4.1命題流程..............................................................................8

4.2最終競(jìng)賽題目產(chǎn)生方式.....................................................8

5.成績(jī)?cè)u(píng)判方式.................................................................................8

5.1評(píng)判流程..............................................................................8

5.2裁判員在評(píng)判工作中的任務(wù).............................................9

6.競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施.................................................................................9

6.1硬件設(shè)備要求......................................................................9

6.2項(xiàng)目特別規(guī)定....................................................................12

7.競(jìng)賽場(chǎng)地要求...............................................................................13

7.1場(chǎng)地面積要求....................................................................13

7.2場(chǎng)地照明要求....................................................................13

8.安全要求.......................................................................................13

8.1安全規(guī)則............................................................................13

8.2醫(yī)療設(shè)備和措施................................................................13

9.開放現(xiàn)場(chǎng)的要求...........................................................................13

1

10.綠色環(huán)保.....................................................................................14

11.補(bǔ)充說明.....................................................................................14

2

1.本項(xiàng)目的技術(shù)描述

1.1競(jìng)賽項(xiàng)目名稱

競(jìng)賽項(xiàng)目名稱：餐廳服務(wù)（西餐）

1.2技術(shù)描述

餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目是指運(yùn)用豐富的國(guó)際美食和服務(wù)等方面的專業(yè)知識(shí)，依據(jù)

服務(wù)規(guī)范以及比賽要求完成咖啡制作、雞尾酒調(diào)制、水果拼盤制作、菜肴烹制、餐前

準(zhǔn)備等比賽內(nèi)容，然后運(yùn)用嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客

人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的競(jìng)賽項(xiàng)目。在比賽過程中，由1名選手按規(guī)定時(shí)間獨(dú)立完成。

2.餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目應(yīng)知應(yīng)會(huì)技能標(biāo)準(zhǔn)

部分類別

1服務(wù)準(zhǔn)備

個(gè)人需要知道和理解：

針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)

理論

根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)

個(gè)人應(yīng)能夠：

展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)

實(shí)操

根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點(diǎn)餐廳

服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)等

2溝通能力

個(gè)人需要知道和理解：

?了解西餐文化,具備良好的英文聽說能力，理解在服務(wù)過程理論

中，與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。

3

個(gè)人應(yīng)能夠：

提供問候和引座服務(wù)

為客人點(diǎn)單實(shí)操

推薦適合客人的食品和飲料

告別客人

3食品和飲料服務(wù)

個(gè)人需要知道和理解：

了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

理論

理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧

理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義

個(gè)人應(yīng)能夠：

針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)

能進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工

實(shí)操

能制作常用咖啡并提供服務(wù)

能辨析酒精飲料

能制作雞尾酒并提供服務(wù)

3.競(jìng)賽內(nèi)容

3.1命題要素

依據(jù)餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，注重基本技能和專業(yè)化操作，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和

精度，注重操作過程和質(zhì)量控制。

3.2分模塊的競(jìng)賽工作任務(wù)

餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目設(shè)計(jì)4個(gè)模塊的競(jìng)賽工作任務(wù)。

模塊A咖啡制作及服務(wù)

模塊B宴會(huì)服務(wù)

模塊C休閑餐廳服務(wù)

模塊D酒吧服務(wù)

3.3模塊內(nèi)容

模塊A：咖啡制作及服務(wù)

4

競(jìng)賽時(shí)間：40分鐘

競(jìng)賽任務(wù)：使用半自動(dòng)咖啡機(jī)制作(Doubleespresso,cappuccino,coffee

latte）

要求：

1.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)制作(Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）

2.咖啡以正確的方式呈現(xiàn)

3.給客人提供良好地服務(wù)

4.到時(shí)叫停

5.確保操作衛(wèi)生

模塊B：宴會(huì)服務(wù)

1.邊臺(tái)的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘（其中餐巾折花10分鐘，包邊臺(tái)10分鐘，其余為周轉(zhuǎn)和評(píng)

分時(shí)間）

要求：

1)鋪設(shè)邊臺(tái)

2)操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具

3）餐巾折花十款中必須有二款杯花（口布由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）

4）到時(shí)叫停

2.鋪設(shè)宴會(huì)6人臺(tái)

競(jìng)賽時(shí)間：60分鐘

要求：

1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備

2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤

3）餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時(shí)使用的花式

4）到時(shí)叫停

3.香檳小食服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘

要求：

1）為客人提供香檳及小食服務(wù)

2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)

3）與客人進(jìn)行良好互動(dòng)

4.宴會(huì)服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：120分鐘

要求：

1）從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)等，到送別客人為止，一整套宴會(huì)服務(wù)。

5

2）食品服務(wù)包括：湯—美式服務(wù)、開胃菜制作及服務(wù)—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—

俄式服務(wù)（需切割）、甜品服務(wù)（需切割裝盤）—美式服務(wù)、宴會(huì)茶及咖啡服務(wù)。

3）飲料服務(wù)包括：餐前提供香檳酒服務(wù)、紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、甜食酒用

甜酒杯服務(wù)、水或礦泉水服務(wù)。

4）必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)

模塊C：休閑餐廳服務(wù)

1.鋪設(shè)休閑餐廳餐臺(tái)（2桌，每桌2人）

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘

要求：

1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備

2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤

3）到時(shí)叫停

2.休閑餐廳服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：90分鐘

要求：

1）為2桌客人提供就餐服務(wù)

2）從迎賓開始，到送別客人為止的休閑餐廳服務(wù)。

3）食品服務(wù)包括：開胃菜服務(wù)（需要切割裝盤）—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—美式

服務(wù)、甜品服務(wù)（制作裝盤）—美式服務(wù)。

4）飲料服務(wù)包括：紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、飲料及礦泉水服務(wù)。

5）必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)

模塊D：酒吧服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：90分鐘

競(jìng)賽任務(wù)及要求：

1.識(shí)別烈性酒

競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘

酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美國(guó)威士忌，

蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，特基拉酒，干邑白蘭地，櫻桃白蘭地酒，蘋果白蘭地

酒，格拉巴酒、馬德拉、馬薩拉

要求：

1）比賽時(shí)由選手從上列酒水中抽10款酒做答

2）用英文寫出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料

3）到時(shí)叫停

2.識(shí)別葡萄酒

競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘

6

酒名：SAUVIGNIONBLANC、CHARDONNAY、PINOTGRIGIO、RIESLING、VIOGNIER,、

MERLOT,、SHIRAZ、CABENETSAUVIGNON、PINORNOIR、ZINFANDEL

要求：

1）用英文寫出葡萄品種

2）用英文寫出合適的配餐

3）到時(shí)叫停

4）單詞拼寫錯(cuò)誤、葡萄品種寫錯(cuò)均不得分

3.水果拼盤制作

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

要求：

1）根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作一人份量的果盤兩份

2）制作過程中雙手不能接觸到水果本身

3）確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔

4）到時(shí)叫停

4.雞尾酒服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘（調(diào)制雞尾酒）

要求：

1）在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成兩款雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒）的調(diào)制，每款分別調(diào)制3

杯（選酒只需一次），其中1杯呈現(xiàn)給評(píng)委，其余2杯提供給客人

2）比賽當(dāng)天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：

ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GINFIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、

BLOODYMARY、GOLDENDREAM、MOJITO（雞尾酒配方附后）

3）到時(shí)叫停。

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘（雞尾酒服務(wù)）

1）為客人提供雞尾酒及小食服務(wù)

2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)

3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進(jìn)行良好互動(dòng)

3.3題目中的配分比例

各個(gè)模塊分?jǐn)?shù)比例

模塊編分?jǐn)?shù)

模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間

號(hào)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

咖啡制作及服

一40分鐘10515

務(wù)

二宴會(huì)服務(wù)240分鐘201535

7

三休閑餐廳服務(wù)120分鐘151025

四酒吧服務(wù)90分鐘101525

合計(jì)5545100

4.命題方式

4.1命題流程

依據(jù)本技術(shù)文件開發(fā)賽題。根據(jù)競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施材料準(zhǔn)備情況，一般在比賽時(shí)不再

變更題目?jī)?nèi)容。

4.2最終競(jìng)賽題目產(chǎn)生方式

賽區(qū)組委會(huì)、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場(chǎng)地布局，制定競(jìng)賽所需場(chǎng)地、設(shè)備、

家具、材料等設(shè)計(jì)方案。除特殊情況，一般賽題正式公布后，不再改動(dòng)。在賽前經(jīng)過

專家的討論分析后，由專家組長(zhǎng)組織確定賽題。

5.成績(jī)?cè)u(píng)判方式

5.1評(píng)判流程

每個(gè)模塊項(xiàng)比賽結(jié)束后，當(dāng)場(chǎng)、當(dāng)天進(jìn)行評(píng)判。選手的總成績(jī)按照各個(gè)模塊的成

績(jī)之和以100分制計(jì)算。

在比賽當(dāng)天，專家組長(zhǎng)或副專家組長(zhǎng)將評(píng)分細(xì)則向裁判進(jìn)行講解，介紹評(píng)分方法。

專家組長(zhǎng)將裁判人員分成若干小組，每個(gè)小組所評(píng)判的部分內(nèi)容要對(duì)所有的選手進(jìn)行

一致性的公平的判斷。

評(píng)分形式分為客觀測(cè)量和主觀評(píng)判兩種，其中主觀評(píng)判分約占總成績(jī)的50主觀

評(píng)判使用0-3的比例。0：表現(xiàn)的技能低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；1：表現(xiàn)的技能符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2：表現(xiàn)的技能滿足并在特定方面超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；3：表現(xiàn)的技能完全超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，

被認(rèn)為是優(yōu)秀的。

比賽中對(duì)選手的操作過程，按照比賽規(guī)則，由裁判現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督記錄，根據(jù)過程評(píng)判

進(jìn)行減分。

競(jìng)賽選手有下列情形時(shí)，從競(jìng)賽成績(jī)中扣分:

8

1）操作過程嚴(yán)重不符合專業(yè)操作規(guī)范的規(guī)定，每出現(xiàn)一次扣1-3分，最多扣完

該項(xiàng)得分，并將其記錄在評(píng)分表上。

2）在完成工作任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況嚴(yán)重者

取消競(jìng)賽資格。

3）因違規(guī)操作損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備，污染賽場(chǎng)環(huán)境等嚴(yán)重不符合職業(yè)規(guī)范的行

為，視情節(jié)扣5～10分。

4）擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽

資格。

5.2裁判員在評(píng)判工作中的任務(wù)

5.2.1裁判構(gòu)成和分組

5.2.1.1裁判組

裁判組成員負(fù)責(zé)各項(xiàng)賽務(wù)工作。主要包括參與確定競(jìng)賽項(xiàng)目和比賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)及相關(guān)競(jìng)賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)全過程競(jìng)賽的執(zhí)裁工

作和競(jìng)賽成績(jī)的匯總、審核、報(bào)批、發(fā)布。

裁判組下設(shè)2個(gè)工作組，各組的職責(zé)如下：

1賽務(wù)組

負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)次安排及選手抽簽工作。

2監(jiān)考組

負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件；維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；控

制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及

時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。

5.2.1.2預(yù)期分組與分工方案

每三位裁判為一組，根據(jù)競(jìng)賽模塊分為8組；

6.競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施

6.1硬件設(shè)備要求

6.1.1場(chǎng)地要求

每個(gè)比賽工位之間互不干擾,每個(gè)競(jìng)賽工位標(biāo)明編號(hào),競(jìng)賽設(shè)備、材料、工具、耗

材等，在每個(gè)模塊比賽時(shí)，直接分發(fā)到競(jìng)賽工位。

6.1.2物品/設(shè)備清單

設(shè)備/工具/材料

9

名稱規(guī)格/型號(hào)數(shù)量

餐桌120×240×751

邊臺(tái)120×60×751

餐巾（白色）全棉（φ50厘米）

物品架通用2

餐桌90×901

餐桌1

椅子通用13

操作臺(tái)常用若干

半自動(dòng)咖啡機(jī)Lacimbali1

奶壺不銹鋼1

咖啡杯瓷器6

咖啡墊盆瓷器6

咖啡勺不銹鋼6

鮮奶進(jìn)口鮮奶

咖啡豆意大利深度烘焙

制冰機(jī)通用1

托盤塑膠1

展示盆（瓷器）10.5寸6

面包盆（瓷器）5寸6

面包簍竹制6

開胃菜刀叉不銹鋼6套

主菜刀叉不銹鋼6套

濃湯勺不銹鋼6把

甜品叉勺不銹鋼6套

黃油刀不銹鋼6

黃油盅3.5寸6

水杯（高腳）玻璃6

紅葡萄酒杯玻璃6

白葡萄酒杯玻璃6

甜食酒杯玻璃6

香檳杯玻璃6

咖啡杯、盆、勺瓷器6套

咖啡壺玻璃1

10

糖盅、奶盅瓷器6套

茶壺（紅茶）玻璃1

開胃菜盆（瓷器）7寸6

主菜盆（瓷器）10寸6

大盤（瓷器）12寸2

分菜叉、勺不銹鋼2套

菜肴等若干

沙司盅瓷器1

甜品盆7寸6

花瓶不銹鋼1

燭臺(tái)不銹鋼2

鹽、胡椒、牙簽盅不銹鋼2套

冰桶（立式）及冰夾不銹鋼1套

冰塊通用若干

檸檬片通用若干

電動(dòng)攪拌機(jī)通用1

木錘通用1

雞尾酒酒簽通用若干

吸管通用若干

冰夾通用1

冰桶通用1

三角雞尾酒杯通用6

柯林杯通用6

古典杯通用6

笛型香檳杯通用4

特基拉酒（金）通用1

白蘭地通用1

馬天尼（干）通用1

馬天尼（甜）通用1

當(dāng)酒通用1

君度通用1

櫻桃利口酒通用1

綠薄荷酒通用1

白薄荷酒通用1

11

百利甜酒通用1

紅石榴糖漿通用1

青檸汁屈臣氏1

檸檬汁屈臣氏1

蔓越莓汁都樂1

菠蘿汁都樂1

橙汁都樂1

蘇打水屈臣氏8

可樂常用8

咖啡甜酒通用1

三花淡奶通用1

李派林辣醬油通用1

胡椒研磨器常用1

紅、綠櫻桃常用各1瓶

辣椒仔常用1

菠蘿（瓶裝）常用1

鮮檸檬（黃）常用若干

青檸常用若干

鹽常用