焙烤食品（分析方向）

焙烤食品方便食品膨化食品冷凍食品飲料冷飲糖果1緒論一.我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀、前景與展望〔一〕成就1、我國的食品工業(yè)在全國各工業(yè)中占有越來越重要的位置2、食品工業(yè)的重要產(chǎn)品的產(chǎn)量和人均占有量都有大幅度提高例如:乳制品：56.48萬噸為1978年的12.1倍軟飲料:1050萬噸為1978年的40倍啤酒:1889萬噸為1978年的47倍肉、蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費(fèi)量為20.1、6.3、4.2、6.5Kg，是1978年的31倍以上

23〔二〕現(xiàn)狀1、食品行業(yè)把握不住人們對(duì)食品需求的不斷變化2、食品市場(chǎng)的鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)3、高科技含量低4、食品市場(chǎng)次序混亂，質(zhì)量問題嚴(yán)重5、食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)尚不合理根底原料加工〔糧、油、糖、飼料的加工〕為總產(chǎn)值的50%深加工產(chǎn)品〔食品制造業(yè)〕為總產(chǎn)值的16%煙、酒嗜好品為總產(chǎn)值的30%45工程食品的三大領(lǐng)域：營養(yǎng)強(qiáng)化食品模擬仿真食品保健功能食品3、功能化4、專用化指食品工業(yè)生產(chǎn)所用的各種根底原料的專用化內(nèi)容：〔1〕直接由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織選育，栽培適合食品生產(chǎn)的優(yōu)良谷類、果蔬等專用品種。要求做到基地化、規(guī)格化、專用化

6〔2〕通過食品加工為食品生產(chǎn)提供各種專用原料例如專用粉日本：60多種，英國：70多種，美國：100多種，我國：十多種專用油日本：400多種，臺(tái)灣：100多種我國：幾乎沒有5國際化7二、綠色食品概述1、綠色食品的概念綠色食品冠之以平安與營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的食品，是無污染、平安、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱，綠色為環(huán)境保護(hù)的代名詞。2、綠色食品的提出最早在七十年代初，在德國成立的“國際農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)〞提出，我國在1990年5月15日召開了第一次綠色食品會(huì)議。

8綠色食品分為：A級(jí)綠色食品：允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，AA級(jí)綠色食品：禁止使用任何有害的化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)合成添加劑93、綠色食品的根本特征〔1〕產(chǎn)品及原料產(chǎn)地具備良好的生態(tài)環(huán)境，有害物的最低值符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)〔2〕原料作物的栽培管理必須嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公布的農(nóng)藥、化肥、植物生長調(diào)節(jié)劑等規(guī)定，灌溉水符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，家禽家畜的飼料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)局公布的飼料標(biāo)準(zhǔn)?！?〕產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、包裝、銷售等，必須符合我國食品衛(wèi)生法的要求，最終產(chǎn)品需經(jīng)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品有關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格。104、綠色食品標(biāo)志的申請(qǐng)?zhí)顚?綠色食品標(biāo)志使用說明書?，報(bào)省綠色食品辦公室對(duì)該工程產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地進(jìn)行生態(tài)環(huán)境檢測(cè)評(píng)價(jià)初審合格后，報(bào)中國綠色食品開展中心審查與企業(yè)簽定綠色食品標(biāo)志使用協(xié)議，頒發(fā)標(biāo)志使用證書和編號(hào)，并報(bào)國家工商行政管理局商標(biāo)局備案，同時(shí)公布于眾。1112〔二〕保健食品的特點(diǎn)1、保健食品首先是食品，必須符合食品衛(wèi)生法對(duì)食品的規(guī)定，即無毒無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。2、保健食品不同于一般食品，其營養(yǎng)作用在于具有特定的調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用。3、保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研發(fā)的4、保健食品不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用1314〔四〕保健食品的標(biāo)簽和說明書根據(jù)?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?、?特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽?、?保健食品標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品說明書?

說明書和標(biāo)簽的內(nèi)容：經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健作用、適宜人群、使用方法、使用量及與保健作用有關(guān)的成效成分或原料配方，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)和保健食品標(biāo)志及其他警示語無菌包裝的特點(diǎn)：〔1〕對(duì)包裝內(nèi)容物，采用最適宜殺菌方法進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)量及營養(yǎng)成分少受損傷〔2〕食品和容器之間不易發(fā)生反響，包裝材料成分向食品溶滲較少〔3〕對(duì)包裝材料的耐熱性及強(qiáng)度要求不高〔4〕適合于進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，省工又省時(shí)2021222324〔3〕分類輻射完全殺菌輻射針對(duì)性殺菌輻射選擇性殺菌2526第一章焙烤食品第一節(jié)概述一、焙烤食品的概念及分類1、概念：是指糧食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品2、特點(diǎn)：〔1〕谷物原料是焙烤食品的主要原料〔2〕糖、油脂、蛋白、乳品是主要的輔助原料〔3〕所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工藝〔4〕焙烤食品是一種冷熱皆宜的方便食品3、分類：面包、餅干、糕點(diǎn)三大類

27第二節(jié)焙烤食品的原輔材料

一、面粉〔一〕小麥及小麥粉的化學(xué)成分小麥面包粉糕點(diǎn)粉水14.512~1312~13蛋白質(zhì)11~1411~137~9.5碳水化合物69~7274~7675~77脂肪21~1.51~1.5灰分1.80.50.4

28(二)面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)1、水含量為12~14%2、蛋白質(zhì)〔1〕小麥蛋白質(zhì)的種類:面筋性蛋白質(zhì):麥膠蛋白、麥谷蛋白非面筋性蛋白質(zhì):麥清蛋白、麥球蛋白〔2〕蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)形成所起的作用：蛋白質(zhì)的脹潤作用蛋白質(zhì)的離漿作用293、碳水化合物可溶性的碳水化合物：約有1~1.5%的單糖、雙糖及少量可溶性糊精。淀粉：含量為70%〔直鏈淀粉20%，支鏈淀粉80%〕纖維素及半纖維素4、脂肪含量為1—2%5、灰分指經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的不能再氧化燃燒的物質(zhì)含量為0.3—0.45%306、酶主要的酶有:淀粉酶、蛋白酶〔1〕淀粉酶分類：α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精麥牙糖〔小麥粉〕水可溶性淀粉

〔2〕蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)31〔三〕面粉在焙烤食品中的工藝性能1、面筋及其工藝性能面筋：面粉加水和成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性的蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)〔濕面筋〕面筋的形成：2、根據(jù)濕面筋的含量，面粉可分為：強(qiáng)力粉：40%以上高筋粉：30%以上中力粉：26~40%中筋粉：24~30%弱力粉：26%以下低筋粉：24%以下

323、影響面筋形成的因素〔1〕溫度：30~40℃〔2〕時(shí)間：20min〔3〕含鹽量：參加一定量的中性鹽有利于面筋的形成〔4〕PH：接近中性

33衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性：指濕面筋拉長到某長度后而不斷裂的性質(zhì)彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力韌性：面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動(dòng)延伸的cm數(shù)來表示344、淀粉的糊化和老化〔1〕淀粉的糊化：〔2〕淀粉的老化：〔3〕防止淀粉老化的措施溫度、水分、酸堿度、膨化處理355、面粉的糖化和產(chǎn)氣〔1〕面粉的糖化力：指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力糖化力的大小取決于面粉中淀粉酶的活性程度〔2〕面粉的產(chǎn)氣力：面團(tuán)在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生二氧化碳的能力面粉的產(chǎn)氣力取決于面粉的糖化力的大小6、面粉的熟化〔成熟、后熟、陳化〕

3637〔2〕動(dòng)物油特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，可塑性強(qiáng)，起酥性好常見的有：豬油、奶油等〔3〕氫化油〔硬化油〕可塑性、乳化性、起酥性和稠度都優(yōu)于一般的油脂，具有高度的穩(wěn)定性，是焙烤食品的理想原料〔4〕起酥油

384、油脂在食品中的工藝性能〔1〕油脂在改善面團(tuán)物理性質(zhì)中的作用降低面團(tuán)的彈性和韌性，提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)易定型，不易收縮變形〔2〕起酥作用〔3〕油脂的不穩(wěn)定性〔4〕油脂的酸敗和抗氧化作用39三、糖〔一〕各種糖的特性蔗糖---常用的有白砂糖、黃砂糖、綿白糖飴糖淀粉糖漿〔二〕糖在食品中的應(yīng)用〔1〕改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反響、美拉德反響〔2〕作為酵母的營養(yǎng)成分

40〔3〕作為面團(tuán)的改進(jìn)劑〔糖的反水化作用〕面粉和糖都具有吸水性，當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤〔依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子滲透到蛋白質(zhì)分子中〕，面筋大量形成，面團(tuán)彈性增加。面團(tuán)中參加一定量的糖，它吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，使蛋白質(zhì)膠粒難以吸水，降低了蛋白質(zhì)的脹潤度，影響了攪拌過程中面筋的形成程度，彈性降低?！?〕糖的抗氧化作用〔5〕糖可以增強(qiáng)制品的甜度及營養(yǎng)價(jià)值41四、蛋及蛋制品蛋在焙烤食品中的工藝性能：〔1〕蛋的起泡性〔2〕蛋的凝固性〔3〕改善食品的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值

42五、水1、水在焙烤食品中的作用〔1〕作為溶解鹽、糖等原材料的溶劑〔2〕調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度〔3〕與蛋白質(zhì)結(jié)合形成面筋，構(gòu)成制品的骨架，使淀粉糊化，有利于人體的吸收〔4〕水和油可以乳化增加糕點(diǎn)的酥松程度〔5〕制品中保持一定的水分可以使其柔軟濕潤〔6〕烘烤時(shí)作為熱的介質(zhì)傳熱〔7〕可以促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用43六、鹽1、鹽在面包中的作用〔1〕提高面包的風(fēng)味〔2〕調(diào)節(jié)和控制面包的發(fā)酵速度〔3〕增強(qiáng)面筋的筋力〔4〕改善品質(zhì)用鹽量〔%〕體積/100g面包面包紋理面包結(jié)構(gòu)內(nèi)部色澤1.5560氣孔均勻細(xì)膩柔軟乳白色細(xì)小無400氣孔大粗糙灰白色不均勻44七、添加劑面團(tuán)改進(jìn)劑通常使用的面團(tuán)改進(jìn)劑有：氧化劑、復(fù)原劑、酶制劑、乳化劑45

1、氧化劑、復(fù)原劑氧化劑的作用：〔1〕使蛋白酶的激活劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工藝性能〔2〕促進(jìn)-SH轉(zhuǎn)化為二硫鍵，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增強(qiáng)復(fù)原劑的作用：把二硫鍵切斷成為-SH，減弱面團(tuán)的彈性及韌性，減少和面的時(shí)間462、疏松劑化學(xué)疏松劑生物疏松劑對(duì)化學(xué)疏松劑的要求：以最小的用量產(chǎn)生最多的二氧化碳，在冷面團(tuán)中CO2的釋放較慢，烘烤時(shí)能均勻而迅速地釋放大量的CO2，成品中殘留的物質(zhì)須無毒、無味，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在儲(chǔ)存期不易變色常用的有：NaHCO3、NH4HCO3

47八、酵母〔生物疏松劑〕1、酵母的繁殖2、酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)碳水化合物、氮源、無機(jī)鹽、維生素3、影響酵母活性的因素〔1〕溫度：26~27℃〔2〕pH值：pH5~6〔3〕滲透壓：含糖量>6%產(chǎn)生滲透壓，含鹽量>1%對(duì)酵母活性有明顯的抑制作用〔4〕水484、酵母的種類及使用方法〔1〕酵母的種類：鮮酵母活性干酵母即發(fā)活性干酵母〔2〕酵母的使用方法：〔3〕酵母的添加量：0.5~1.5%495、酵母的發(fā)酵機(jī)理C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ6、酵母在焙烤食品中的工藝性能〔1〕使面包的體積膨松〔2〕改變面包和餅干的風(fēng)味〔3〕增加營養(yǎng)價(jià)值

50第三節(jié)面包一、概述1、分類主食面包、點(diǎn)心面包、其它面包〔營養(yǎng)面包、油炸面包〕

512、面包的營養(yǎng)價(jià)值觀~面包的消化率〔1〕經(jīng)過發(fā)酵和焙烤后，面包的體積膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，外表積增大，有利于酶的作用〔2〕在發(fā)酵的過程中，淀粉和蛋白質(zhì)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于消化的小分子〔3〕發(fā)酵產(chǎn)生的CO2形成面包的海綿狀組織，增加各種消化酶與面包的作用52

二、面包的制造1、面包制法的種類

一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速發(fā)酵法

532、面包的加工工藝流程原材料的處理

第一次面團(tuán)調(diào)制搓圓或成形第一次發(fā)酵醒發(fā)第二次面團(tuán)調(diào)制烘烤第二次發(fā)酵冷卻切塊54三、原輔材料的處理1、酵母的活化2、面粉的處理調(diào)節(jié)粉溫、過篩、去除金屬雜質(zhì)3、水處理4、砂糖和糖漿的處理5、食鹽6、奶粉55四、面團(tuán)的調(diào)制1、面團(tuán)調(diào)制的目的〔1〕使各種原輔材料均勻地混合，形成質(zhì)量均勻的整體〔2〕加速面粉吸水，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間〔3〕擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)成為具有一定彈性、延伸性和粘性的均勻面團(tuán)

562、面團(tuán)形成及攪拌理論〔1〕物理效應(yīng)A吸水過程蛋白質(zhì)、淀粉的吸水B使小麥粉水化完全，形成面筋。通過攪拌鉤對(duì)面團(tuán)的機(jī)械作用，使面筋得到擴(kuò)展

57〔2〕化學(xué)效應(yīng)在攪拌的過程中，由于空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，發(fā)生各種氧化反響，氧化蛋白質(zhì)分子中半胱氨酸的—SH鍵氧化成二硫鍵〔見投影〕583、面團(tuán)攪拌的六個(gè)階段〔1〕原料的混合階段〔2〕面筋的形成階段〔3〕面筋的擴(kuò)展階段〔4〕攪拌完成階段〔5〕攪拌的過度階段〔6〕破壞階段

5960五、面團(tuán)的發(fā)酵〔一〕面團(tuán)發(fā)酵的目的1、使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹2、改善面團(tuán)的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最后獲得最大體積作準(zhǔn)備3、使面團(tuán)、面包得到疏松多孔柔軟如海綿的組織結(jié)構(gòu)4、使面包具有誘人的風(fēng)味61〔二〕發(fā)酵的機(jī)理1、微生物變化2、生物化學(xué)變化〔1〕可溶性糖的變化〔2〕淀粉的變化〔3〕蛋白質(zhì)及面筋的變化〔4〕酸度的改變?nèi)樗岚l(fā)酵、醋酸發(fā)酵需要控制面團(tuán)的PH不低于5.0〔5〕風(fēng)味物質(zhì)的形成62632、面團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)(1)發(fā)酵的溫度:發(fā)酵溫度為26—28℃,相對(duì)濕度為70—75%〔2〕發(fā)酵時(shí)間按發(fā)酵的工藝、原料的性質(zhì)、酵母的用量等因素確定，一般情況下，一次發(fā)酵為2---3h，二次發(fā)酵為3—4h64〔四〕影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素酵母的用量、面團(tuán)的溫度、面團(tuán)PH及原料的用量〔糖、鹽、改進(jìn)劑、面粉的性質(zhì)〕等P669~67065六、面團(tuán)的整形包括分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成形、裝盤或裝?！惨弧撤謮K和稱量〔二〕搓圓〔三〕靜置〔中間醒發(fā)〕工藝要求〔1〕溫度：以27—29℃為宜〔2〕相對(duì)濕度：70—75%〔3〕時(shí)間：12—18min

66〔四〕整形包括壓片和成形壓片的目的：把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中分布均勻，無大孔洞。壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段

〔五〕裝盤

676869八、面包的烘烤〔一〕面包烘烤的根本原理傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射1、面包在烘烤過程中的溫度變化〔1〕面包皮各層的溫度都到達(dá)并超過100℃，最外層可到達(dá)180℃，與爐溫一致〔2〕面包皮和面包心分界的溫度在烘烤將接近結(jié)束時(shí)到達(dá)100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束〔3〕面包心內(nèi)任何一層的溫度直到結(jié)束均小于100℃

702、面包在烘烤過程中的水分變化在烘烤過程中，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)。面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來水分均勻的面包坯成為水分不同的面包。713、面包在烘烤過程中的微生物變化及生物化學(xué)變化4、面包在烘烤過程中的結(jié)構(gòu)變化725、面包在焙烤過程中著色反響和香氣的形成〔1〕美拉德反響糖的種類、氨基酸及蛋白質(zhì)的種類〔2〕焦糖化反響〔3〕焙烤過程中香氣的形成美拉德反響、發(fā)酵過程6、面包在焙烤過程中的體積變化面包的體積顯著增加，隨著溫度的升高增長速度減慢，最后停止。73747576〔二〕面包的包裝1、包裝的目的：〔1〕保持面包的清潔〔2〕防止面包變硬〔3〕增加產(chǎn)品美觀2、對(duì)包裝材料的要求〔1〕首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染食品〔2〕不透水和盡可能不透氣〔3〕最好具有一定的機(jī)械性能〔4〕本錢低廉7778面包體積過小原因補(bǔ)救方法1、酵母缺乏干酵母量為1~1.5%2、酵母失活注意儲(chǔ)存溫度、保鮮期3、面筋筋力缺乏改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陳化5、攪拌缺乏〔或過長〕796、糖太多抑制酵母的發(fā)酵7、發(fā)酵溫度不當(dāng)以26~28℃為宜8、缺少改進(jìn)劑參加改進(jìn)劑9、鹽缺乏或過多1.5~2%10、最后醒發(fā)缺乏注：國內(nèi)面包體積過小主要由1、3、5、10的情況造成。808182一、餅干的分類1、根據(jù)原料配比與制品的特點(diǎn)，分為:粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干

〔1〕粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，塊形厚，外表無花紋，有大小不均的氣泡，口感硬而枯燥。

83〔2〕韌性餅干油糖使用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有較好的潤脹度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名餅干外表呈凹紋形，外表較光潔，松脆爽口〔3〕酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面團(tuán)的彈性小可塑性大，外表通常由凸起的條紋組成圖案，餅干無針孔，主要作為點(diǎn)心或兒童食品84〔4〕甜酥性餅干屬于高檔產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面團(tuán)的彈性小，光滑而柔軟，可塑性好。餅干的結(jié)構(gòu)比較緊密，質(zhì)地疏松，入口后很快溶化，圖案的立體感強(qiáng)，塊形小〔5〕蘇打餅干屬于發(fā)酵產(chǎn)品，有咸、甜兩種，產(chǎn)品質(zhì)地疏松，斷面層次清晰，多為正方形或長方形，一般無花紋，有大小不均的氣孔，外表有針孔852、按成型的方法分沖印、輥印、輥切、擠條、蘇打餅干863、我國餅干的分類〔1〕酥性餅干〔2〕韌性餅干〔3〕蘇打餅干〔4〕薄脆餅干〔5〕曲奇餅干〔6〕夾心餅干〔7〕威化餅干〔8〕蛋圓餅干〔9〕蛋卷餅干〔10〕粘花餅干〔11〕水泡餅干〔12〕其他餅干87二、餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等1、疏松劑生產(chǎn)餅干用的疏松劑分為兩類化學(xué)疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3------甜餅干使用生物疏松劑：酵母------蘇打餅干〔1〕有機(jī)酸與NaHCO3同時(shí)使用〔2〕有機(jī)酸鹽與NaHCO3并用〔3〕NH4HCO3

882、面團(tuán)改進(jìn)劑〔1〕韌性面團(tuán)改進(jìn)劑調(diào)節(jié)面筋脹潤度，控制面筋的彈性常用的改進(jìn)劑是帶有SO2基團(tuán)的各種無機(jī)化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。但亞硫酸鹽在一定程度上會(huì)給產(chǎn)品帶來不良的風(fēng)味,過量使用時(shí),殘留量過高,會(huì)對(duì)人體有害.〔2〕酥性面團(tuán)改進(jìn)劑常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，使用量較多時(shí)會(huì)影響口味。以1%左右為宜89〔3〕蘇打餅干面團(tuán)改進(jìn)劑常用的有：蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性3、淀粉作用：稀釋面粉筋力使用量：5--10%4、香料90三、餅干生產(chǎn)工藝〔P682〕1、沖印韌性餅干生產(chǎn)工藝2、輥印酥性餅干生產(chǎn)工藝3、蘇打餅干生產(chǎn)工藝91四、面團(tuán)的調(diào)制餅干面團(tuán)的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，彈性適中或沒有，軟硬適中

92：〔二〕面團(tuán)的調(diào)制工藝1、韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝〔1〕面團(tuán)要求：較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性，適合做凹花餅干調(diào)制面團(tuán)分兩個(gè)階段：第一階段：使面粉在適宜的條件下充分脹潤第二階段：使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)漿不斷的撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低93〔2〕調(diào)制面團(tuán)的工藝要求A掌握加水量〔控制面筋的形成〕面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在18~21%B控制面團(tuán)的溫度：一般為36~40℃C淀粉的使用量：5~10%D靜置時(shí)間：15~20min942、酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝

酥性面團(tuán)的要求：具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性，操作中面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品具有良好的花紋，具有保持能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的脹發(fā)率。95〔1〕投料順序先將油、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，再投入面粉，調(diào)成面團(tuán)〔2〕面粉的性能酥性面團(tuán)宜使用面筋含量低的面粉或弱力粉，濕面筋含量最好在25~30%〔3〕面團(tuán)的軟硬度：加水量在13~18%

〔4〕面團(tuán)的溫度：20~26℃963、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團(tuán)而形成，大都制成咸酥類型〔1〕第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵的目的：A使酵母充分繁殖，以增加面團(tuán)發(fā)酵的潛力，為第二次發(fā)酵作準(zhǔn)備B酵母的呼吸作用和發(fā)酵作用所產(chǎn)生的CO2使面團(tuán)疏松，成海綿狀結(jié)構(gòu)C使面筋的彈性降低到理想狀態(tài)發(fā)酵完畢：PH4.5~5,時(shí)間：6~10h

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(2)第二次發(fā)酵目的：盡可能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松，進(jìn)一步降低面筋的彈性第二次發(fā)酵應(yīng)盡可能選用弱力粉，使餅干的疏松度提高時(shí)間：3~4h

98〔3〕影響發(fā)酵的主要因素

99五、面團(tuán)的輥壓(一)輥壓的根本原理將面團(tuán)經(jīng)多道壓輥、屢次折疊、轉(zhuǎn)向90o壓制成一定厚度的面帶，便于沖印或輥印成型，并通過機(jī)械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質(zhì)。烘烤后餅干形態(tài)完整，質(zhì)地均勻，口感疏松

酥性、甜酥性餅干：一般都不必經(jīng)過輥壓蘇打餅干：必須經(jīng)過輥壓，在輥壓的過程中參加油酥韌性面團(tuán)：有的需要輥壓，有的不需要輥壓

1001、輥壓的作用〔1〕可以增加面筋量〔2〕彈性減弱〔3〕感觀質(zhì)量好2、加頭子應(yīng)注意的問題〔1〕溫差的影響〔2〕頭子比例的影響〔3〕頭子與新鮮面團(tuán)搭配的問題101〔二〕一般蘇打餅干的輥壓〔三〕韌性餅干的輥壓

102六、餅干的成型常見的餅干成型方法：沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型等1、沖印成型優(yōu)點(diǎn)：能夠適應(yīng)多種群眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子別離順利，落餅無卷曲現(xiàn)象103

〔1〕面帶的形成(2)沖印沖印成型的生產(chǎn)流程:A沖印成型機(jī)的根本原理B印模韌性：凹花有針孔的印模蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模酥性餅干：凸花印模C頭子的別離1042、輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用于韌性餅干、蘇打餅干及低油〔12%以下〕的酥性餅干的生產(chǎn)特點(diǎn)：