食品安全案例 課件 -案例十三 鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)

鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)講述了鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)的形成過程；介紹了鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流的關(guān)鍵核心技術(shù)；闡述了水產(chǎn)品保鮮和冷鏈物流安全控制技術(shù)創(chuàng)新的社會(huì)意義。問題的提出→問題的解決→創(chuàng)新的效益案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義了解水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸行業(yè)及相關(guān)技術(shù)了解我國冷鏈物流行業(yè)存在的問題及不足1掌握水產(chǎn)品保鮮和冷鏈物流安全控制相關(guān)技術(shù)，培養(yǎng)職業(yè)倫理意識(shí)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。掌握水產(chǎn)品保鮮和冷鏈物流安全控制相關(guān)技術(shù)2主動(dòng)學(xué)習(xí)和思考技術(shù)創(chuàng)新給水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸行業(yè)帶來的影響3基礎(chǔ)知識(shí)問題食品安全標(biāo)準(zhǔn)中水產(chǎn)品污染的種類和限量制定的科學(xué)依據(jù)；國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中鮮活水產(chǎn)品的藥物檢測(cè)的相關(guān)規(guī)定；鮮活水產(chǎn)品現(xiàn)代冷鏈物流與傳統(tǒng)流通的區(qū)別：我國鮮活水產(chǎn)品傳統(tǒng)運(yùn)輸存在的食品安全問題與面臨的挑戰(zhàn)；鮮活水產(chǎn)品現(xiàn)代冷鏈物流中食品質(zhì)量安全管理體系、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、設(shè)備創(chuàng)新、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的整合應(yīng)用和發(fā)展?fàn)顩r。案例背景鮮活水產(chǎn)品物流技術(shù)案例啟示01020304目錄頁措施及標(biāo)準(zhǔn)的制定一、前言：

改革開放以來，我國水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。截至2019年，我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量已達(dá)6480萬噸，人均水產(chǎn)品占有量達(dá)46kg以上，是世界人均占有量的兩倍。隨著國家經(jīng)濟(jì)增長和人民生活品質(zhì)的提高和對(duì)鮮活水產(chǎn)品需求的擴(kuò)大，人們也越來越重視食品安全問題和食材的新鮮程度，因此對(duì)鮮活水產(chǎn)品流通效率提出了更高的要求。但是鮮活水產(chǎn)品的流通仍存在一些問題，難以滿足日益發(fā)展的市場(chǎng)需求。1.我國鮮活水產(chǎn)品流通體系滯后鮮活產(chǎn)品物流技術(shù)裝備差，供氧技術(shù)落后，冷鏈溫控效果不穩(wěn)定，規(guī)模小，分散性強(qiáng)，損耗大，成本高，缺乏統(tǒng)一的物流作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，使鮮活水產(chǎn)品的物流難以滿足日益發(fā)展的市場(chǎng)需求。因此，要實(shí)現(xiàn)鮮活水產(chǎn)品的遠(yuǎn)距離流通，提高流通效率和資源利用率，必須進(jìn)行技術(shù)突破和創(chuàng)新。“新鮮”是水產(chǎn)品的價(jià)值所在。我國的食品冷鏈尚未形成體系，物流技術(shù)設(shè)備比較落后，目前大約80%的水產(chǎn)品在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。以上海為例，上海冷庫總儲(chǔ)量能力為35.4萬噸,人均冷庫占有量僅為發(fā)達(dá)國家5%，其中約七成冷庫已有近30年庫齡。水產(chǎn)品的各個(gè)流通環(huán)節(jié)不能銜接，水產(chǎn)品流通的整個(gè)過程不能在恒溫或冷藏狀態(tài)下進(jìn)行。我國目前的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通行業(yè)無論從數(shù)量上還是從功能上，都不能滿足現(xiàn)階段水產(chǎn)品物流的需要。2.當(dāng)前鮮活水產(chǎn)品質(zhì)量存在安全問題源頭性安全問題漁藥殘留（孔雀石綠、呋喃唑酮等）在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，水產(chǎn)品易受到微生物的污染，甚至?xí){到人們的生命健康。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，夏季海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的帶菌率平均高達(dá)90%以上;在沒有冷鏈保證的運(yùn)銷中，不法商家常在運(yùn)輸水體中加入孔雀石綠、福爾馬林等違禁藥進(jìn)行殺菌保鮮，嚴(yán)重違反食品安全法，危害消費(fèi)者的健康。標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)有待提高案例背景鮮活水產(chǎn)品物流技術(shù)案例啟示01020304目錄頁措施及標(biāo)準(zhǔn)的制定鮮活水產(chǎn)物流技術(shù)該案例的主體是廣東何氏水產(chǎn)有限公司（簡稱何氏水產(chǎn)），是集淡水魚養(yǎng)殖、收購、暫養(yǎng)、物流配送為一體的綜合性企業(yè)。-主營桂花魚、鱸魚、黃骨魚、回魚、生魚等品種；-內(nèi)部設(shè)有質(zhì)量檢測(cè)中心、工程技術(shù)研究中心，分級(jí)篩選、循環(huán)水質(zhì)處理、低溫暫養(yǎng)、自動(dòng)化包裝生產(chǎn)車間；-具有系統(tǒng)化運(yùn)輸供氧設(shè)備和大型冷藏車隊(duì)配送網(wǎng)絡(luò)遍及國內(nèi)25個(gè)省50多個(gè)城市。公

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text采用飛機(jī)及火車進(jìn)行鮮活水產(chǎn)品物流運(yùn)輸，存在成本高、運(yùn)輸時(shí)間長、成活率低、客戶取貨不便等問題；2006-2010采用冷鏈汽車進(jìn)行鮮活水產(chǎn)品物流運(yùn)輸，存在運(yùn)輸密度低、鱗片損傷較大、氧氣濃度低導(dǎo)致魚的成活率不高等問題；2011-至今首創(chuàng)活魚低溫暫養(yǎng)、純氧配送專利技術(shù)，運(yùn)輸過程中采用專門的GPS系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控指揮車輛運(yùn)輸路線，減少路途中水產(chǎn)品的損耗，保證了百姓餐桌的食品安全。何氏水產(chǎn)鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)發(fā)展歷程鮮活水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸全程供應(yīng)鏈為保證鮮活水產(chǎn)品質(zhì)量，何氏水產(chǎn)研發(fā)了集檢測(cè)、采購、抽檢、暫養(yǎng)、運(yùn)輸、銷售和品質(zhì)監(jiān)控于一體的全程可追溯供應(yīng)鏈管理平臺(tái)（Supplychainmanagement,SCM）鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流的運(yùn)作流程通過龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，以“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，與養(yǎng)殖戶簽訂標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖經(jīng)營合同，將成千上萬農(nóng)戶連接在一起，實(shí)現(xiàn)連片養(yǎng)殖；養(yǎng)殖過程中不定期邀請(qǐng)高校、科研院所的水產(chǎn)專家到塘頭進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，進(jìn)一步保障養(yǎng)殖成功率和產(chǎn)品質(zhì)量安全。1.養(yǎng)殖源頭把控建立標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量檢測(cè)中心，在產(chǎn)品收購前，安排專業(yè)的檢測(cè)員按照國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)池塘進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)的藥物殘留指標(biāo)包括孔雀石綠、氯霉素、呋喃唑酮等共12項(xiàng)，保證進(jìn)入市場(chǎng)的魚都是符合安全標(biāo)準(zhǔn)的。2.質(zhì)量安全檢測(cè)鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流的運(yùn)作流程低溫暫養(yǎng)是整個(gè)冷鏈物流最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，暫養(yǎng)的目的是為了降低魚的活性，讓魚適應(yīng)高密度環(huán)境，為后面配送做準(zhǔn)備。在低溫暫養(yǎng)過程中不投放飼料，魚能夠自然排泄，提高肉的品質(zhì)。降溫會(huì)逐漸降低魚的新陳代謝，魚的需氧量維持在一個(gè)較低的水平，基本處于半休眠狀態(tài)。3.低溫暫養(yǎng)何氏水產(chǎn)的活魚運(yùn)輸采用智能溫控和微孔納米增氧管供氧技術(shù)，并運(yùn)用車載監(jiān)控系統(tǒng)，全程監(jiān)控運(yùn)輸過程的水溫、溶氧指標(biāo)。該技術(shù)可以大大節(jié)約能源成本，在達(dá)到相同溶氧指標(biāo)的情況下，所消耗的電能僅為普通增氧技術(shù)的1/3。何氏水產(chǎn)公司將此技術(shù)用于活魚運(yùn)輸，每一個(gè)箱體里面插一根微孔納米增氧管，鮮活水產(chǎn)品經(jīng)貨車運(yùn)到目的地后，再經(jīng)過簡單的升溫，魚從半休眠狀態(tài)蘇醒，立即恢復(fù)鮮活狀態(tài)。4.純氧配送鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流的運(yùn)作流程鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流的效果在效率方面，完成全程的淡水活魚流通過程最多需要80小時(shí)左右，雖然總體流通時(shí)間較長（主要是運(yùn)輸距離所致），但總體的投入產(chǎn)出比是合理的。在成本損耗方面，單位魚體承擔(dān)成本約1.61元/公斤(價(jià)差約2.0-4.0元)，固定成本和可變成本的比例約5:4，魚體損耗僅為12%，鮮魚存活率達(dá)到99%。在質(zhì)量安全方面，擁有自己的質(zhì)量安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室,在淡水活魚起魚之前，會(huì)在預(yù)定池塘做抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格之后才會(huì)達(dá)成交易，能夠較好地保障魚體質(zhì)量安全。在能源消耗和污染排放方面，采用了氣水循環(huán)技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)水資源的節(jié)約利用，單位魚體承擔(dān)的能源消耗量僅為0.04元/公斤。案例背景鮮活水產(chǎn)品物流技術(shù)案例啟示01020304目錄頁措施及標(biāo)準(zhǔn)的制定何氏水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”新模式打造了全國性的智慧物流平臺(tái)。做到實(shí)時(shí)預(yù)警和及時(shí)調(diào)整運(yùn)輸路線，大大縮短配送時(shí)間，真正實(shí)現(xiàn)運(yùn)往北京等地的活魚“次日達(dá)”。智慧物流平臺(tái)不但能解決信息不對(duì)稱問題，還可以滿足客戶的差異化、個(gè)性化需求，帶動(dòng)了鮮活水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)戶的增產(chǎn)增收，為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)做出了積極的貢獻(xiàn)。1.“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”新模式打造全國性的智慧物流平臺(tái)為了保障鮮活水產(chǎn)品的食用安全，何氏水產(chǎn)企業(yè)基于物聯(lián)網(wǎng)建立了屬于自己的一套質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)平臺(tái)。利用這套系統(tǒng)，生成二維碼標(biāo)簽，消費(fèi)者通過手機(jī)掃描二維碼可以查詢到魚的全部信息。建立系列檢測(cè)流程包括銷售部提供訂單數(shù)據(jù)、采購專員抽樣檢測(cè)、品質(zhì)部抽樣檢測(cè)、檢測(cè)CAP、AOZ、MG三項(xiàng)重要指標(biāo)、出具檢測(cè)報(bào)告。最終實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)有記錄、流向可追蹤、質(zhì)量可追溯、責(zé)任可界定”的食品安全可追溯目標(biāo)。2.質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)堅(jiān)持“質(zhì)量就是企業(yè)的生命”的理念，積極響應(yīng)國家食品質(zhì)量安全政策；建立現(xiàn)代化的質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)中心；積極引進(jìn)高端技術(shù)人才和儀器設(shè)備；從養(yǎng)殖源頭到銷售終端始終遵循ISO-9001質(zhì)量管理體系、HACCP體系，質(zhì)量管理貫穿“從養(yǎng)殖到餐桌”全鏈條，向消費(fèi)者提供放心魚、安全魚。3.食品安全管理體系認(rèn)證4.標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)2014年由何氏水產(chǎn)承建的“國家桂花魚養(yǎng)殖綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”落戶于廣東省佛山市南海區(qū)。示范區(qū)全面建立了從養(yǎng)殖到冷鏈配送的標(biāo)準(zhǔn)體系，通過指導(dǎo)養(yǎng)殖戶按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行養(yǎng)殖，示范面積不斷擴(kuò)大，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)養(yǎng)殖面積達(dá)1.3萬多公頃，全市70%的養(yǎng)殖戶實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。積極開展標(biāo)準(zhǔn)化工作，通過產(chǎn)學(xué)研合作，參與制定和實(shí)施：《水產(chǎn)品銷售和配送良好操作規(guī)范》；《活水產(chǎn)品運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》；《水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)交易技術(shù)規(guī)范》等3項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)；《鮮活魚物流配送服務(wù)規(guī)范》廣東省服務(wù)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)；《活體海產(chǎn)品冷鏈物流作業(yè)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；建立了129項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

廣東何氏水產(chǎn)有限公司以“公司+互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，通過技術(shù)創(chuàng)新和資源整合，解決了鮮活水產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)男袠I(yè)痛點(diǎn)，為農(nóng)戶和市場(chǎng)搭建了良好的交易平臺(tái)，服務(wù)于“三農(nóng)”，帶動(dòng)農(nóng)戶增收致富，推進(jìn)了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型做出積極貢獻(xiàn)。1.對(duì)農(nóng)業(yè)的影響何氏水產(chǎn)冷鏈物流技術(shù)的創(chuàng)新打破了傳統(tǒng)的冷鏈物流運(yùn)輸模式，運(yùn)用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)(SCM)，將商品從原料采購到終端銷售的所有活動(dòng)進(jìn)行整合，形成一個(gè)無縫的連接，使物流、商流、信息流、資金流以及單證流合為一體，從而提高整個(gè)供應(yīng)鏈的競(jìng)爭能力，解決了冷鏈產(chǎn)值低等問題，促進(jìn)我國鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流行業(yè)向高質(zhì)量的轉(zhuǎn)型發(fā)展。3.對(duì)鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流行業(yè)的影響何氏水產(chǎn)通過多重檢測(cè)、食品安全管理體系認(rèn)證、標(biāo)準(zhǔn)制定、運(yùn)輸路況GPS及時(shí)調(diào)度、SCM平臺(tái)追溯，來保障從產(chǎn)地環(huán)境到暫養(yǎng)水質(zhì)、從采購源頭到銷售終端的全鏈條質(zhì)量把控，全方位杜絕食品安全事故的發(fā)生，為行業(yè)樹立了良好標(biāo)桿。2.對(duì)食品安全管理的影響

2017年“廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”在佛山市召開，何氏水產(chǎn)作為流通標(biāo)桿企業(yè)代表分享了“活魚冷鏈運(yùn)輸模式”，共同交流和探討廣東省“產(chǎn)銷對(duì)接”的新模式，為解決廣東水產(chǎn)品運(yùn)輸安全的問題提供了技術(shù)支撐，也加快了冷鏈物流行業(yè)向高質(zhì)量的轉(zhuǎn)型發(fā)展，同時(shí)給其他水產(chǎn)品企業(yè)樹立了榜樣。4.對(duì)水產(chǎn)品企業(yè)的影響新技術(shù)產(chǎn)生的社會(huì)效益問題討論：（1）是什么促進(jìn)了我國鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展？（2）鮮活水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸中的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)是什么？（3）鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)與傳統(tǒng)水產(chǎn)品流通技術(shù)的區(qū)別是什么？（4）鮮活水產(chǎn)品可能會(huì)出現(xiàn)什么食品安全問題，企業(yè)又采取了什么措施？（5）何氏水產(chǎn)企業(yè)是如何發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)的痛點(diǎn)并逐步解決的？（6）何氏水產(chǎn)企業(yè)的鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)的創(chuàng)新給我國水產(chǎn)品物流行業(yè)帶來了哪些影響？（7）何氏水產(chǎn)在過去的十年中不斷發(fā)展壯大的主要原因是什么？案例背景鮮活水產(chǎn)品物流技術(shù)案例啟示01020304目錄頁措施及標(biāo)準(zhǔn)的制定?

活魚冷鏈物流技術(shù)的創(chuàng)新思路從“活魚低溫暫養(yǎng)”、“純氧配送”、“鮮活水產(chǎn)品智慧物流平臺(tái)”創(chuàng)新技術(shù)的形成，學(xué)習(xí)以問題和需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，運(yùn)用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，持續(xù)改進(jìn)，日臻完善的創(chuàng)新思路。廣東何氏水產(chǎn)企業(yè)通過了ISO-9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP認(rèn)證，積極開展標(biāo)準(zhǔn)化工作，運(yùn)用全程可追溯供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，通過一物一碼技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全周期可追溯、產(chǎn)品詳細(xì)信息可查詢、問題產(chǎn)品能召回，提升供應(yīng)鏈的透明度和供應(yīng)效率，從而使消費(fèi)者提高對(duì)該品牌的信任度。此外，企業(yè)還配合先進(jìn)的鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)、嚴(yán)格的檢測(cè)制度、高效的車輛調(diào)度系統(tǒng)，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。培養(yǎng)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化思維意識(shí)，良好的職業(yè)習(xí)慣。?

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的鮮活水產(chǎn)品生產(chǎn)和冷鏈物流管理制度?

響應(yīng)國家戰(zhàn)略，促進(jìn)鮮活水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的社會(huì)責(zé)任感“三農(nóng)”工作和鄉(xiāng)村振興，需要以科技創(chuàng)新引領(lǐng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，打造農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新平臺(tái)基地。水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要通過技術(shù)創(chuàng)新不斷提升質(zhì)量，深入推進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展。何氏水產(chǎn)通過鮮活水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)和農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)體系，解決了鮮活水產(chǎn)過去不能解決的問題，也為農(nóng)戶和市場(chǎng)搭建了良好的交易平臺(tái)，將廣東省鮮活水產(chǎn)品輸送到全國各地，并實(shí)現(xiàn)廣東現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的“訂單式養(yǎng)殖”，帶動(dòng)農(nóng)戶增收致富，造福社會(huì)。思