廚房菜譜作業(yè)指導(dǎo)書

廚房菜譜作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u27215第一章：基礎(chǔ)知識與準(zhǔn)備 3140751.1廚房安全常識 3263531.2廚房工具與設(shè)備介紹 312931.3食材挑選與處理 34333第二章：家常菜譜 4107832.1紅燒肉 466002.1.1原料 410252.1.2制作步驟 463732.2清蒸魚 587022.2.1原料 5102562.2.2制作步驟 519722.3魚香茄子 5208452.3.1原料 5163302.3.2制作步驟 616842第三章：素菜譜 613953.1炒時蔬 627333.1.1原料 6171083.1.2做法 6229253.2涼拌黃瓜 6214473.2.1原料 6302323.2.2做法 7142313.3家常豆腐 7101063.3.1原料 7290863.3.2做法 724827第四章：湯譜 861364.1番茄蛋花湯 8226424.2雞蓉玉米羹 8185984.3酸菜魚湯 932086第五章：海鮮菜譜 10165885.1清蒸螃蟹 10157505.1.1原料 10284105.1.2做法 10115005.2香辣炒蝦 10247315.2.1原料 1040145.2.2做法 10112645.3酸辣蟶子 116625.3.1原料 11173155.3.2做法 117102第六章：燉菜譜 11175536.1紅燒排骨 11281246.1.1原料 1284806.1.2制作步驟 12272876.2土豆燉牛肉 12210836.2.1原料 12176066.2.2制作步驟 13199156.3番茄燉牛腩 13147466.3.1原料 13108846.3.2制作步驟 138176第七章：炒菜譜 14306257.1宮保雞丁 14223717.1.1原料 1460327.1.2制作步驟 14155817.2魚香肉絲 14201977.2.1原料 14145157.2.2制作步驟 15272697.3蒜蓉空心菜 15231817.3.1原料 15164887.3.2制作步驟 1522957第八章：烤菜譜 15100618.1烤魚 15174908.1.1材料準(zhǔn)備 1594808.1.2制作步驟 16161988.2烤肉串 16205718.2.1材料準(zhǔn)備 16324798.2.2制作步驟 1726798.3烤茄子 17115118.3.1材料準(zhǔn)備 1755228.3.2制作步驟 1719362第九章：甜點與小吃 18310389.1紅豆沙 18252689.1.1原料 18272349.1.2制作步驟 18302929.2糖醋排骨 18235539.2.1原料 18304989.2.2制作步驟 18182289.3豆腐腦 1983989.3.1原料 19276529.3.2制作步驟 198709第十章：廚房管理與技巧 19666410.1食材儲存方法 1928610.2廚房清潔與保養(yǎng) 201815810.3烹飪技巧與心得 20第一章：基礎(chǔ)知識與準(zhǔn)備1.1廚房安全常識廚房作為家庭生活中重要的場所，安全問題不容忽視。在烹飪過程中，以下廚房安全常識務(wù)必牢記：（1）保持廚房環(huán)境整潔，及時清理油污、積水等，以防滑倒和火災(zāi)的發(fā)生。（2）使用廚房電器時，保證電源穩(wěn)定，避免使用破損的電線和插座。使用完畢后，及時關(guān)閉電源。（3）使用廚房刀具時，注意安全操作，避免切傷手指。使用完畢后，將刀具放置在安全位置。（4）燃?xì)馐褂脮r，要保證燃?xì)夤艿罒o泄漏，避免燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)。使用完畢后，及時關(guān)閉燃?xì)忾y門。（5）烹飪過程中，注意火候，防止食物燒焦。同時避免將熱油濺到皮膚上，以免燙傷。（6）廚房內(nèi)不得存放易燃、易爆物品，如酒精、汽油等。（7）兒童和寵物應(yīng)避免進(jìn)入廚房，以防意外。1.2廚房工具與設(shè)備介紹廚房工具與設(shè)備是烹飪過程中不可或缺的。以下為常用廚房工具與設(shè)備的介紹：（1）砧板：用于切割食材，有木質(zhì)、塑料、竹制等材質(zhì)，應(yīng)根據(jù)烹飪需求選擇合適的砧板。（2）刀具：包括菜刀、水果刀、鋸齒刀等，用于切割、切片、剁碎食材。（3）爐具：包括燃?xì)庠?、電磁爐、電烤箱等，用于烹飪食物。（4）炒鍋、湯鍋、平底鍋等：用于炒菜、煮湯、煎炸等烹飪方式。（5）廚房電器：如電飯煲、電壓力鍋、電餅鐺、攪拌機(jī)等，用于簡化烹飪過程。（6）碗、盤、碟等餐具：用于盛放食物，有陶瓷、玻璃、不銹鋼等材質(zhì)。（7）烹飪工具：如漏勺、鍋鏟、勺子等，用于烹飪過程中翻動、攪拌食材。1.3食材挑選與處理食材挑選與處理是烹飪過程中的一環(huán)，以下為食材挑選與處理的基本原則：（1）選擇新鮮食材：新鮮的食材口感佳、營養(yǎng)價值高，烹飪出的菜肴更加美味。（2）注意食材搭配：合理搭配食材，使菜肴色香味俱佳，提高營養(yǎng)價值。（3）清洗食材：烹飪前，將食材用清水洗凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。（4）切割食材：根據(jù)烹飪需求，將食材切成塊、片、絲等形狀，以便烹飪。（5）處理特殊食材：如海鮮、家禽等，需進(jìn)行特殊處理，如去內(nèi)臟、剝殼等。（6）保鮮食材：將處理好的食材妥善保存，避免變質(zhì)、浪費(fèi)。第二章：家常菜譜2.1紅燒肉2.1.1原料五花肉500克生姜3片蔥1根料酒適量老抽適量生抽適量冰糖適量鹽適量八角2顆桂皮1小段清水適量2.1.2制作步驟（1）將五花肉洗凈，切成方塊，放入沸水中焯水，去除血水和腥味。（2）鍋中放入適量油，加入冰糖，小火慢慢熬糖色。（3）當(dāng)糖色熬至微微發(fā)黃時，放入焯好水的五花肉，翻炒均勻。（4）加入料酒、老抽、生抽，翻炒均勻，讓五花肉上色。（5）放入生姜片、蔥段、八角、桂皮，倒入適量清水，水量需沒過五花肉。（6）大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮1小時，期間注意觀察水分，防止燒干。（7）待五花肉燉至軟爛，湯汁濃稠，加入適量鹽調(diào)味，翻炒均勻即可。2.2清蒸魚2.2.1原料鱸魚1條（約500克）生姜3片蔥1根鹽適量蒸魚豉油適量花雕酒適量2.2.2制作步驟（1）鱸魚洗凈，在魚身上劃幾刀，以便入味。（2）將魚放入盤中，撒上適量鹽，腌制10分鐘。（3）鍋中加水燒開，將腌制好的魚放入蒸鍋，蒸10分鐘。（4）蒸魚過程中，將生姜、蔥切成絲，備用。（5）魚蒸好后，取出，撒上生姜絲、蔥絲。（6）鍋中燒油，待油熱后，加入花雕酒，煮沸。（7）將煮沸的花雕酒均勻地淋在魚身上，再淋上蒸魚豉油即可。2.3魚香茄子2.3.1原料茄子2根蒜3瓣蔥1根生姜1小塊醬油適量糖適量醋適量水淀粉適量辣椒醬適量鹽適量2.3.2制作步驟（1）茄子洗凈，切成條狀，放入熱油鍋中炸至表面金黃，撈出備用。（2）蒜、蔥、生姜切成末，備用。（3）鍋中留底油，加入蒜末、姜末、辣椒醬，炒出香味。（4）加入炸好的茄子，翻炒均勻。（5）加入醬油、糖、醋，翻炒均勻，讓茄子充分吸收調(diào)料的味道。（6）加入適量水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮5分鐘。（7）加入水淀粉勾芡，翻炒均勻，撒上蔥花，出鍋即可。第三章：素菜譜3.1炒時蔬3.1.1原料時令蔬菜（如菜心、菠菜、豆芽等）500克大蒜2瓣生姜1小塊食用油適量鹽適量雞精少許3.1.2做法（1）將蔬菜洗凈，瀝干水分，切成適當(dāng)大小的段或片。（2）大蒜和生姜切成末。（3）燒熱鍋，加入適量的食用油，待油溫升高后，放入大蒜和生姜爆香。（4）加入蔬菜，快速翻炒均勻。（5）加入適量的鹽和雞精，翻炒均勻。（6）炒至蔬菜變色，熟透即可出鍋。3.2涼拌黃瓜3.2.1原料黃瓜2根大蒜2瓣生姜1小塊鹽適量醋適量香油少許3.2.2做法（1）黃瓜洗凈，切成薄片，放入碗中。（2）大蒜和生姜切成末。（3）將黃瓜片放入碗中，加入適量的鹽，拌勻，腌制10分鐘。（4）將腌制好的黃瓜片放入另一個碗中，加入蒜末、姜末、醋和香油，拌勻即可。3.3家常豆腐3.3.1原料老豆腐1塊青紅椒各1個胡蘿卜1小塊大蒜2瓣生姜1小塊食用油適量鹽適量醬油適量豆瓣醬適量水淀粉適量3.3.2做法（1）豆腐切成塊，青紅椒、胡蘿卜切成條，大蒜和生姜切成末。（2）燒熱鍋，加入適量的食用油，待油溫升高后，放入豆腐塊，煎至兩面金黃，撈出備用。（3）鍋中留底油，放入蒜末和姜末爆香。（4）加入青紅椒條和胡蘿卜條，翻炒均勻。（5）加入適量的鹽、醬油和豆瓣醬，翻炒均勻。（6）加入煎好的豆腐塊，輕輕翻炒均勻。（7）加入適量的水，煮沸后，加入水淀粉勾芡。（8）炒至湯汁濃稠，即可出鍋。第四章：湯譜4.1番茄蛋花湯番茄蛋花湯是一道色香味俱佳的湯品，以下是其制作方法。原料：番茄2個雞蛋2個清水750ml鹽適量白胡椒粉適量食用油適量蔥花適量制作步驟：（1）番茄洗凈，切成小塊；雞蛋打散備用。（2）鍋中燒開水，加入番茄煮至軟爛，撈出備用。（3）鍋中加水750ml，大火燒開，加入鹽和白胡椒粉調(diào)味。（4）慢慢倒入打散的雞蛋液，用筷子輕輕攪動，使蛋花浮起。（5）加入煮軟的番茄，煮至湯開。（6）關(guān)火，加入蔥花，淋上少許食用油，即可盛出。4.2雞蓉玉米羹雞蓉玉米羹是一道口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的湯品，以下是其制作方法。原料：雞胸肉100g玉米粒100g清水750ml鹽適量白胡椒粉適量淀粉適量蔥花適量制作步驟：（1）雞胸肉切成小塊，用刀背拍散，然后剁成蓉狀。（2）玉米粒洗凈備用。（3）鍋中燒開水，加入雞蓉煮至變色，撈出備用。（4）鍋中加水750ml，大火燒開，加入鹽和白胡椒粉調(diào)味。（5）加入玉米粒，煮至熟軟。（6）將煮好的雞蓉倒入湯中，用淀粉勾芡，攪拌均勻。（7）關(guān)火，加入蔥花，即可盛出。4.3酸菜魚湯酸菜魚湯是一道酸辣可口、鮮美可口的湯品，以下是其制作方法。原料：鱸魚1條（約500g）酸菜100g辣椒適量豆腐100g清水750ml鹽適量白胡椒粉適量料酒適量蔥花適量香菜適量制作步驟：（1）鱸魚去鱗、去內(nèi)臟，切成塊狀；酸菜切絲；辣椒切圈。（2）鍋中燒開水，加入魚塊焯水，撈出備用。（3）鍋中加水750ml，大火燒開，加入鹽、白胡椒粉和料酒調(diào)味。（4）加入酸菜和辣椒，煮至酸菜變軟。（5）加入豆腐，煮至豆腐熟透。（6）將煮好的魚塊倒入湯中，煮至湯開。（7）關(guān)火，加入蔥花和香菜，即可盛出。第五章：海鮮菜譜5.1清蒸螃蟹5.1.1原料螃蟹若干只生姜適量蔥適量料酒適量鹽適量5.1.2做法（1）將螃蟹洗凈，去掉蟹腳和蟹蓋，將蟹身切成兩半。（2）將生姜切片，蔥切段。（3）將螃蟹放入蒸鍋中，加入姜片、蔥段、料酒、鹽，用大火蒸約15分鐘。（4）蒸好后，取出螃蟹，撒上蔥花即可。5.2香辣炒蝦5.2.1原料蝦若干只蒜末適量姜末適量青紅椒適量蔥適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量辣椒粉適量食用油適量5.2.2做法（1）將蝦洗凈，去掉蝦線，瀝干水分。（2）將蒜、姜、青紅椒、蔥切末。（3）鍋中加入適量食用油，燒至七成熱，放入蝦炸至金黃色，撈出備用。（4）鍋中留底油，放入蒜末、姜末爆香，加入青紅椒末炒勻。（5）加入蝦，翻炒均勻，加入鹽、生抽、老抽、料酒、辣椒粉，炒至蝦殼變色。（6）最后加入蔥花，翻炒均勻即可。5.3酸辣蟶子5.3.1原料蟶子若干只蒜末適量姜末適量青紅椒適量蔥適量白糖適量白醋適量鹽適量生抽適量辣椒油適量食用油適量5.3.2做法（1）將蟶子洗凈，去掉泥沙，瀝干水分。（2）將蒜、姜、青紅椒、蔥切末。（3）鍋中加入適量食用油，燒至七成熱，放入蟶子煮至開口，撈出備用。（4）鍋中留底油，放入蒜末、姜末爆香，加入青紅椒末炒勻。（5）加入蟶子，翻炒均勻，加入白糖、白醋、鹽、生抽、辣椒油，炒至蟶子熟透。（6）最后加入蔥花，翻炒均勻即可。第六章：燉菜譜6.1紅燒排骨6.1.1原料豬排骨500克生姜10克蔥10克大蒜10克料酒15克醬油20克糖10克鹽3克八角2顆桂皮1段水適量6.1.2制作步驟（1）將豬排骨洗凈，切成塊狀，用開水焯水去血水，撈出瀝干水分。（2）生姜切片，蔥切段，大蒜拍碎備用。（3）燒熱鍋，加入適量油，放入排骨翻炒至表面微黃。（4）加入生姜、蔥段、大蒜炒香。（5）加入料酒、醬油、糖翻炒均勻。（6）加入適量水，放入八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。（7）加入鹽調(diào)味，繼續(xù)燉煮10分鐘，收汁出鍋。6.2土豆燉牛肉6.2.1原料牛肉500克土豆2個（中等大小）生姜10克蔥10克大蒜10克料酒15克醬油20克鹽3克八角2顆桂皮1段水適量6.2.2制作步驟（1）將牛肉洗凈，切成塊狀，用開水焯水去血水，撈出瀝干水分。（2）土豆去皮，切成塊狀；生姜切片，蔥切段，大蒜拍碎備用。（3）燒熱鍋，加入適量油，放入牛肉翻炒至表面微黃。（4）加入生姜、蔥段、大蒜炒香。（5）加入料酒、醬油翻炒均勻。（6）加入適量水，放入八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮1小時。（7）加入土豆塊，繼續(xù)燉煮30分鐘，加入鹽調(diào)味，收汁出鍋。6.3番茄燉牛腩6.3.1原料牛腩500克番茄2個（中等大?。┥?0克蔥10克大蒜10克料酒15克醬油20克鹽3克糖5克八角2顆水適量6.3.2制作步驟（1）將牛腩洗凈，切成塊狀，用開水焯水去血水，撈出瀝干水分。（2）番茄洗凈，切成塊狀；生姜切片，蔥切段，大蒜拍碎備用。（3）燒熱鍋，加入適量油，放入牛腩翻炒至表面微黃。（4）加入生姜、蔥段、大蒜炒香。（5）加入料酒、醬油、糖翻炒均勻。（6）加入適量水，放入八角，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮1.5小時。（7）加入番茄塊，繼續(xù)燉煮30分鐘，加入鹽調(diào)味，收汁出鍋。第七章：炒菜譜7.1宮保雞丁7.1.1原料雞胸肉300克花生米50克干辣椒10克蔥、姜、蒜適量花椒粉、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、淀粉適量7.1.2制作步驟（1）雞胸肉洗凈，切成1厘米見方的小丁，加入適量生抽、料酒、淀粉腌制10分鐘；（2）花生米用油炸至金黃色，撈出備用；（3）干辣椒切段，蔥姜蒜切末；（4）燒熱鍋，倒入適量油，放入干辣椒、花椒爆香；（5）放入腌制好的雞丁，快速翻炒至變色；（6）加入蔥姜蒜末，翻炒均勻；（7）加入適量生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均勻；（8）最后加入炸好的花生米，翻炒片刻，出鍋前撒上花椒粉即可。7.2魚香肉絲7.2.1原料豬里脊肉200克木耳50克青紅椒50克胡蘿卜30克蔥、姜、蒜適量生抽、老抽、料酒、白糖、醋、淀粉、泡椒適量7.2.2制作步驟（1）豬里脊肉切成細(xì)絲，加入適量生抽、料酒、淀粉腌制10分鐘；（2）木耳泡發(fā)，洗凈，切絲；（3）青紅椒、胡蘿卜洗凈，切絲；（4）蔥、姜、蒜切末，泡椒切段；（5）燒熱鍋，倒入適量油，放入腌制好的肉絲，快速翻炒至變色；（6）加入蔥姜蒜末、泡椒段，翻炒均勻；（7）加入木耳、青紅椒、胡蘿卜絲，翻炒均勻；（8）加入適量生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均勻；（9）出鍋前加入適量水淀粉勾芡，翻炒均勻即可。7.3蒜蓉空心菜7.3.1原料空心菜500克蒜20克蔥10克鹽、雞粉、白糖、油適量7.3.2制作步驟（1）空心菜洗凈，切成段；（2）蒜切末，蔥切成小段；（3）燒熱鍋，倒入適量油，放入蒜末爆香；（4）加入空心菜，快速翻炒；（5）加入適量鹽、雞粉、白糖，翻炒均勻；（6）最后加入蔥段，翻炒均勻；（7）出鍋前嘗一下味道，根據(jù)個人口味調(diào)整鹽、雞粉、白糖的用量。第八章：烤菜譜8.1烤魚8.1.1材料準(zhǔn)備新鮮魚一條（根據(jù)個人喜好選擇，如鱸魚、草魚等）大蔥一根姜數(shù)片蒜瓣適量花椒適量辣椒適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量花椒油適量蔥花適量8.1.2制作步驟（1）將魚洗凈，去除內(nèi)臟和鱗片，用刀在魚身上劃幾刀，以便入味。（2）將大蔥、姜、蒜、花椒、辣椒切碎，放入碗中，加入適量的鹽、生抽、老抽、料酒、花椒油，攪拌均勻，制成腌制料。（3）將腌制料均勻涂抹在魚身上，腌制30分鐘。（4）烤箱預(yù)熱至200℃，將腌制好的魚放入烤盤，放入烤箱中層，烤約15分鐘。（5）取出烤盤，撒上蔥花，繼續(xù)烤5分鐘，即可出爐。8.2烤肉串8.2.1材料準(zhǔn)備豬里脊肉500克蔥一根姜數(shù)片蒜瓣適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量白糖適量花椒粉適量辣椒粉適量芝麻適量8.2.2制作步驟（1）將豬里脊肉切成小塊，用刀背輕輕敲打，使肉質(zhì)更加松軟。（2）將蔥、姜、蒜切碎，放入碗中，加入適量的鹽、生抽、老抽、料酒、白糖、花椒粉、辣椒粉，攪拌均勻，制成腌制料。（3）將腌制料均勻涂抹在肉塊上，腌制30分鐘。（4）將腌制好的肉塊穿在竹簽上，放入預(yù)熱至200℃的烤箱中，烤約15分鐘。（5）取出烤盤，撒上芝麻，繼續(xù)烤5分鐘，即可出爐。8.3烤茄子8.3.1材料準(zhǔn)備茄子2個大蔥一根姜數(shù)片蒜瓣適量花椒適量辣椒適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量白糖適量芝麻適量8.3.2制作步驟（1）將茄子洗凈，切成長條，放入烤盤中。（2）將大蔥、姜、蒜、花椒、辣椒切碎，放入碗中，加入適量的鹽、生抽、老抽、料酒、白糖，攪拌均勻，制成腌制料。（3）將腌制料均勻涂抹在茄子上，腌制20分鐘。（4）烤箱預(yù)熱至200℃，將腌制好的茄子放入烤箱中，烤約20分鐘。（5）取出烤盤，撒上芝麻，繼續(xù)烤5分鐘，即可出爐。第九章：甜點與小吃9.1紅豆沙9.1.1原料紅豆：200克水適量糖：適量淀粉：適量9.1.2制作步驟1）將紅豆浸泡4小時，然后放入鍋中，加入適量水，煮至紅豆熟軟；2）將煮好的紅豆和水分一起倒入攪拌機(jī)中，打成泥狀；3）將打好的紅豆泥放入鍋中，加入適量的糖，煮至糖溶解；4）將淀粉用少量水溶解，然后倒入紅豆沙中，攪拌均勻；5）繼續(xù)煮至紅豆沙濃稠，即可關(guān)火。9.2糖醋排骨9.2.1原料豬排骨：500克醬油：適量糖：適量醋：適量料酒：適量鹽：適量生姜：適量蒜：適量油適量9.2.2制作步驟1）將排骨洗凈，瀝干水分，用醬油、料酒、鹽腌制20分鐘；2）生姜切片，蒜切末；3）鍋中加油，待油熱后，放入姜片、蒜末爆香；4）將腌制好的排骨放入鍋中，煎至兩面金黃；5）加入適量的水，煮至排骨熟軟；6）加入糖和醋，翻炒均勻，直至湯汁濃稠，即可出鍋。9.3豆腐腦9.3.1原料黃豆：適量蔥花：適量生姜：適量醬油：適量香油：適量鹽：適量水適量9.3.2制作步驟1）將黃豆浸泡4小時，然后放入攪拌機(jī)中，加入適量水，打成豆?jié){；2）將打好的豆?jié){過濾，去掉豆渣；3）將