《汝城白毛茶 白茶加工技術(shù)規(guī)程》

Q/LB.□XXXXX-XXXX汝城白毛茶白茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了汝城白毛茶白茶的術(shù)語和定義、加工條件、鮮葉要求、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存要求。本文件適用于以汝城白毛茶茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291-2017白茶GB23350-2021限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T31751緊壓白茶GB/T32743白茶加工技術(shù)規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。汝城白毛茶汝城白毛茶是中國罕見珍貴的大葉多毛野生茶，是湖南省四大特色珍稀地方茶樹種質(zhì)資源之一，原產(chǎn)于湖南省郴州市汝城縣九龍江原始次森林和三江口鎮(zhèn)蘭洞村一帶的山林中，1987年被湖南省審(認(rèn))定為省級有性系地方良種。在2016年、2021年，先后認(rèn)證為國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品。汝城白毛茶白茶選用汝城縣域汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)自然生態(tài)環(huán)境條件下生長的汝城白毛茶茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔或萎凋、干燥、精制、蒸壓定型、干燥等特定工藝過程制成的具有特定品質(zhì)特征的白茶產(chǎn)品。白毛銀針以汝城白毛茶單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。白毛銀毫以汝城白毛茶一芽一葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。白毛銀霜以汝城白毛茶一芽二葉、三葉及其他同等嫩度芽葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝城白毛茶緊壓白茶以白毛銀針、白毛銀毫、白毛銀霜為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。堆青萎凋葉經(jīng)初次干燥后，將茶葉收攏，在特定環(huán)境條件下靜置堆積的過程。加工條件衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求，其他符合GB/T32743的要求。萎凋房、倉庫要配備控溫、控濕的設(shè)備，如空調(diào)、抽濕機(jī)。鮮葉要求鮮葉采摘鮮葉采自汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)汝城白毛茶茶樹的新梢，不得混入來自規(guī)定范圍外的茶樹鮮葉、不得摻入非茶類及劣變的鮮葉。鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、鮮嫩、勻凈，無紅變，無污染和其它非茶類夾雜物。鮮葉指標(biāo)各等級茶葉鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的規(guī)定。鮮葉指標(biāo)等級芽葉比例白毛銀針特級單芽≥95%，一芽一葉初展＜5%一級單芽≥90%，一芽一葉初展＜10%白毛銀毫特級一芽一葉≥90%，一芽二葉＜10%一級一芽一葉≥70%，一芽二葉＜20%二級一芽一葉≥50%，一芽二葉＜50%白毛銀霜特級一芽二葉≥50%，一芽三葉＜50%一級一芽三葉≥60%鮮葉盛裝、運輸、驗收鮮葉盛裝、運輸、驗收應(yīng)符合GB/T31748的要求。加工工藝流程初制加工工藝流程鮮葉→萎凋→初干→堆青→復(fù)干→毛茶。精制加工工藝流程毛茶→揀剔→拼配→勻堆→干燥→包裝→成品茶。緊壓白茶加工工藝流程毛茶→揀剔→拼配→勻堆→稱量→蒸壓→干燥→包裝→成品茶。加工技術(shù)要求初制加工工藝萎凋攤?cè)~量春季水篩攤?cè)~1cm～2cm，有鼓風(fēng)及加熱設(shè)備的萎凋槽攤?cè)~3cm～8cm，夏季水篩攤?cè)~2cm～3cm，有鼓風(fēng)及加熱設(shè)備的萎凋槽攤?cè)~5cm～10cm，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤。攤?cè)~厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉。萎凋房溫濕度將萎凋葉置于清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、防雨的萎凋房內(nèi)，控制環(huán)境溫度20℃～28℃、相對濕度55%～75%。萎凋時間在春季和秋季早晚日光不太強(qiáng)時，宜進(jìn)行日曬，日照強(qiáng)度在18klx以下，葉溫不能高于30℃，時間20min～25min，然后移入萎凋房自然萎凋，可反復(fù)進(jìn)行。萎凋總時間40h～60h。萎凋程度以芽葉發(fā)白，色澤由淺綠轉(zhuǎn)墨綠、灰綠，葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，含水率≤20%為適度。初干烘干溫度設(shè)置75℃～85℃，烘干時間15min～20min，干燥至茶葉含水率小于10%為適度。堆青將烘好后的茶葉堆積后裝袋，堆積厚度宜控制在20cm～30cm，放置在清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)的倉庫中，控制環(huán)境溫度25℃～30℃，濕度≤60%，堆青時間為12d～18d。復(fù)干烘干溫度設(shè)置45℃～55℃，低溫長烘，干燥至茶葉含水率符合表2的規(guī)定。毛茶定級、歸堆、拼配和付制定級應(yīng)對毛茶進(jìn)行全面品質(zhì)評審，對照加工級別標(biāo)準(zhǔn)，確定加工級別。歸堆在定級的基礎(chǔ)上，把原料分成季節(jié)堆、品種堆。拼配待拼配的毛茶原料應(yīng)先進(jìn)行全面品質(zhì)評審，內(nèi)外品質(zhì)兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，按季節(jié)分片拼堆。付制按嫩度不同、色澤不同嚴(yán)格分開，以高、中、低級產(chǎn)品為序分別付制。精制加工工藝揀剔應(yīng)按級別進(jìn)行揀剔，動作宜輕以防芽葉斷碎。白毛銀針揀去焦紅、紅變、暗紅、發(fā)黑的銀針，以及綻開芽、葉片和各種夾雜物。特級、一級白毛銀毫應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、梗片、粗老葉及非茶類夾雜物；二級白毛銀毫應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、粗老葉、梗片及非茶類夾雜物。特級白毛銀霜應(yīng)揀去蠟葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物；一級白毛銀霜應(yīng)揀去蠟葉、黃葉及非茶類夾雜物。拼配待拼配的毛茶原料進(jìn)行感官評審，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，內(nèi)外品質(zhì)兼顧，確定毛茶級別，按級別將把原料分成不同的堆。每堆稱取500g～1000g樣品，按不同比例拼配成小樣。將小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對比，按品質(zhì)因子的高低或勻稱調(diào)整拼配比例，達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)樣后再按此比例拼配大堆。勻堆按半成品勻堆比例進(jìn)行勻堆，數(shù)量大的堆號茶分兩次錯開進(jìn)堆，做到各堆號茶的上、中段茶分散均勻一致。干燥復(fù)烘溫度設(shè)置75℃～85℃，時間5min～10min，干燥至茶葉含水率符合表2的規(guī)定。包裝復(fù)烘后的茶葉須趁熱包裝，動作輕柔，用“三倒三搖”法，分層抖動，不重壓。緊壓白茶加工工藝揀剔同7.2.1。拼配同7.2.2。勻堆同7.2.3。稱量根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格準(zhǔn)確稱取原料，采用人工或自動稱量。蒸壓蒸茶的蒸汽溫度宜保持在100℃～120℃，蒸茶時間緊壓白毛銀針15s～20s，緊壓白毛銀毫、白毛銀霜10s～15s。待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟時即可壓制；壓力30KN～50KN,保壓時間緊壓白毫銀針40s-60s，緊壓白牡丹和緊壓貢眉20s～60s，緊壓壽眉80s～140s。干燥同7.2.4。質(zhì)量管理鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄，包括加工各關(guān)鍵控制點的數(shù)據(jù)，建立鮮葉、毛茶、成品茶采購、入庫、出庫的完整檔案記錄。企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品批批進(jìn)行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶、粉末等，檢驗標(biāo)準(zhǔn)符合GB/T22291-2017、GB/T31751的規(guī)定，產(chǎn)品分級的質(zhì)量要求應(yīng)符合表2的要求。記錄資料應(yīng)保存3年以上，以備溯源。理化指標(biāo)項目指標(biāo)白毛銀針白毛銀毫白毛銀霜緊壓

白毛銀針緊壓

白毛銀毫緊壓

白毛銀霜水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥36≥36水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤7.0≤8.5≤7.0≤8.5總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤6.5≤6.5粉末（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤1.0/茶梗（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%/不得檢出標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存標(biāo)志、標(biāo)簽毛茶和在制品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、品種、等級、數(shù)量、加工日期等內(nèi)容。成品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，運輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T1