《幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能要求與評(píng)價(jià)》

ICS03.080.30

CCSA02

SZNHA

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能要求與評(píng)價(jià)

Skillrequirementsandevaluationofkindergartennutritioncaterers

（征求意見(jiàn)稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能要求與評(píng)價(jià)

1范圍

本文件規(guī)定了幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員的技能要求、技能申報(bào)、技能評(píng)價(jià)。

本文件適用于對(duì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能要求與評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10474-2008餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求

WS/T578.1-2017中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營(yíng)養(yǎng)素

WS/T578.2-2018中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第2部分：常量元素

WS/T578.3-2017中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素

WS/T578.4-2018中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第4部分：脂溶性維生素

WS/T578.5-2018中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第5部分：水溶性維生素

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員kindergartennutritioncaterer

根據(jù)幼兒園里兒童的不同特點(diǎn)和要求，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算、食譜

設(shè)計(jì)、烹飪?cè)洗钆浼芭腼兎椒ǜ倪M(jìn)，為幼兒園就餐人員提供營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口的膳食食譜設(shè)計(jì)，并

能指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)餐制作和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作的人員。

4技能要求

基本要求

4.1.1熱愛(ài)營(yíng)養(yǎng)行業(yè)與本職工作，且具有良好的職業(yè)道德。

4.1.2熟悉職業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握職業(yè)的操作技能。

4.1.3應(yīng)掌握本行業(yè)相關(guān)的食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全等現(xiàn)行的國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.4應(yīng)遵循SB/T10474-2008、WS/T578.1-2017至WS/T578.5-2018中的營(yíng)養(yǎng)配餐要求。

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（初級(jí)）

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（初級(jí)）技能要求見(jiàn)表1。

表1幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（初級(jí)）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)

能夠?qū)τ變簣@兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

食材營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明調(diào)查兒童膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查

能對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明

信息收集各類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析

飲食特點(diǎn)調(diào)查對(duì)所在地域的飲食特點(diǎn)和習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查

膳食調(diào)查

膳食調(diào)查能夠?qū)τ變簣@兒童進(jìn)行膳食調(diào)查

能計(jì)算各種食材全部可食入部分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物成分一覽表的構(gòu)成

營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食材營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算

能運(yùn)用常用食物成分一覽表分析菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物成分一覽表的使用

1

T/SZNHAXXX—2023

表1幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（初級(jí)）技能要求（續(xù)）

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)

能計(jì)算各類(lèi)食材的能量能量食物的來(lái)源

營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食材能量計(jì)算

能根據(jù)能量選擇食物計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的使用

能根據(jù)幼兒園兒童的營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品幼兒園兒童的營(yíng)養(yǎng)需求

主副食品品種設(shè)計(jì)

能根據(jù)幼兒園兒童的營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)副食品幼兒園的主副食品種設(shè)計(jì)方法

食譜設(shè)計(jì)能根據(jù)幼兒園兒童需求編制營(yíng)養(yǎng)食譜基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

基礎(chǔ)食譜編制與總結(jié)食譜調(diào)整原則

能根據(jù)對(duì)象需求進(jìn)行食譜調(diào)整與總結(jié)食譜保存方法

健康中國(guó)宣教能宣教幼兒園關(guān)于兒童健康的意義幼兒園兒童健康相關(guān)活動(dòng)

營(yíng)養(yǎng)宣教能解讀預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)知識(shí)

能評(píng)價(jià)預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)）技能要求

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)）技能要求見(jiàn)表2。

表2幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)

能對(duì)集體用餐兒童的營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)查

用餐對(duì)象調(diào)查集體用餐的基本調(diào)查方法

能對(duì)集體用餐兒童的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

信息收集

能對(duì)不同季節(jié)選擇合適的食材常用食材的應(yīng)用方法

食材調(diào)查

能對(duì)食材品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)各類(lèi)食材的驗(yàn)收方法

幼兒園兒童能量和營(yíng)養(yǎng)素能計(jì)算一人一天能量的需要量

能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算及分析

計(jì)算（放到初級(jí)）能計(jì)算一人一天營(yíng)養(yǎng)素的需要量

超重、肥胖兒童的能量及營(yíng)養(yǎng)

能計(jì)算超重、肥胖兒童的能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量素計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

特殊兒童能量及營(yíng)養(yǎng)素需預(yù)防兒童近視的能量及營(yíng)養(yǎng)

要量計(jì)算能預(yù)防兒童近視的能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量素計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

促進(jìn)兒童身高的能量及營(yíng)養(yǎng)

能促進(jìn)兒童身高的能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量

素計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計(jì)帶量主食食物交換份法的使用

主食品種設(shè)計(jì)

能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計(jì)帶量主食主食的設(shè)計(jì)特點(diǎn)

能根據(jù)集體用餐能量需要設(shè)計(jì)帶量菜肴營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的使用

菜肴設(shè)計(jì)

食譜設(shè)計(jì)能根據(jù)特殊人群的能量需要設(shè)計(jì)帶量菜肴菜肴的設(shè)計(jì)特點(diǎn)

能根據(jù)幼兒園兒童的需要設(shè)計(jì)帶量食譜

食譜調(diào)整的方法和技巧

食譜編制和分析能根據(jù)要求對(duì)食譜進(jìn)行指導(dǎo)和調(diào)整

編制用餐檔案的管理方法

能建立用餐檔案

初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員的工

能對(duì)初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)作特點(diǎn)和要求

培訓(xùn)與指導(dǎo)能對(duì)初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行教學(xué)與培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法

能對(duì)初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的基本環(huán)節(jié)和

指導(dǎo)

能對(duì)初級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行案例教學(xué)指導(dǎo)注意事項(xiàng)

能宣教“減鹽、減油、減糖”措施

減鹽、減油、減糖的措施

能宣教營(yíng)養(yǎng)配餐的意義

營(yíng)養(yǎng)宣教兒童健康宣教時(shí)令食養(yǎng)知識(shí)

能按時(shí)令宣傳營(yíng)養(yǎng)配餐的意義

能宣教超重、肥胖和近視等飲食特點(diǎn)特殊兒童的合理飲食

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（高級(jí)）技能要求

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（高級(jí)）技能要求見(jiàn)表3。

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表3幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（高級(jí)）技能要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)

能選用不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的食材設(shè)計(jì)菜肴品種食材營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

能選用不同顏色的食材設(shè)計(jì)菜肴品種食材顏色及變化特點(diǎn)

兒童菜肴品種設(shè)計(jì)

食材加工及變化特點(diǎn)

能選用不同烹調(diào)方法設(shè)計(jì)菜肴品種

食材烹調(diào)方法

掌握幼兒園兒童食譜設(shè)計(jì)并具有特色幼兒園食譜的一般要求

營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

能根據(jù)節(jié)日主題設(shè)計(jì)食譜節(jié)日主題食譜設(shè)計(jì)

掌握營(yíng)養(yǎng)餐菜肴搭配并能創(chuàng)新菜肴搭配方法

靈活變換營(yíng)養(yǎng)菜肴的品種菜肴調(diào)味

營(yíng)養(yǎng)餐的搭配

掌握不同菜肴搭配的主食主食搭配方法

掌握變換主食的品種主食變換和拓展

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員實(shí)施培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員常用知

培訓(xùn)識(shí)

能進(jìn)行宣教內(nèi)容的設(shè)計(jì)與講解

宣教內(nèi)容設(shè)計(jì)方法

培訓(xùn)與指導(dǎo)

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員常用技

指導(dǎo)能

能完成營(yíng)養(yǎng)配餐的科普工作

科普課題的選擇方法

營(yíng)養(yǎng)宣教“食育”能開(kāi)展“食育”相關(guān)活動(dòng)食育的相關(guān)知識(shí)

5技能申報(bào)

申報(bào)條件

5.1.1初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件：

——具備良好的職業(yè)道德，無(wú)嚴(yán)重違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律的行為；

——熱愛(ài)營(yíng)養(yǎng)配餐工作。

5.1.2中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件之二：

——具有指導(dǎo)和培養(yǎng)幼兒園食堂從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)和能力；

——取得初級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員證書(shū)或其他相關(guān)證書(shū)（公共營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師等）；

——從事本職工作1.5年及以上，具備簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)際經(jīng)驗(yàn)；

——取得中專(zhuān)及以上與本職有關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)證書(shū)。

5.1.3高級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具備以下條件之二：

——取得本職業(yè)中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)2年以上，具備豐富營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)

踐經(jīng)驗(yàn)；

——取得餐飲業(yè)及相關(guān)職業(yè)證書(shū)（公共營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師等）5年以上，具備豐富的營(yíng)養(yǎng)配餐經(jīng)

驗(yàn)；

——取得大專(zhuān)及以上院校與本職有關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)證書(shū)；

——在營(yíng)養(yǎng)配餐領(lǐng)域具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力；

——從事相關(guān)工作專(zhuān)業(yè)5年，且具有指導(dǎo)和培養(yǎng)中級(jí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員的知識(shí)和能力。

6技能評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)組織

6.1.1由蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能評(píng)價(jià)的組織實(shí)施與考核工作。

6.1.2幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員申請(qǐng)考核評(píng)價(jià)后，蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)進(jìn)行資格審定，審定內(nèi)容包括專(zhuān)業(yè)

知識(shí)、技能考核、面試及統(tǒng)一登記注冊(cè)。

評(píng)價(jià)程序和方式

6.2.1程序

6.2.1.1在線(xiàn)報(bào)名包含但不限于：

3

T/SZNHAXXX—2023

——網(wǎng)站報(bào)名；

——微信聯(lián)系負(fù)責(zé)人；

——宣傳單等。

6.2.1.2應(yīng)按時(shí)參加學(xué)習(xí)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員各自相關(guān)理論課程和技能操作培訓(xùn)。

6.2.1.3培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員各自進(jìn)行理論考試和技能操作考試。

6.2.1.4考試考核合格的學(xué)員，由機(jī)構(gòu)頒發(fā)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（初級(jí)）、幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)）、

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（高級(jí)）合格證書(shū)。

6.2.2方式

6.2.2.1幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員技能評(píng)價(jià)分為理論知識(shí)考試、技能操作考核及面試。

6.2.2.2理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和

相關(guān)知識(shí)要求。

6.2.2.2.1技能操作考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)

具備的技能水平。

6.2.2.3面試主要針對(duì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員（高級(jí)），通常采取專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)給出題目，考生回答。

6.2.2.4理論知識(shí)考試、技能考核和面試實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分（含）以上者為合格。

6.2.3等級(jí)確定

6.2.3.1應(yīng)按照參加培訓(xùn)的類(lèi)別和考試考核成績(jī)確定等級(jí)。

6.2.3.2對(duì)評(píng)價(jià)合格的幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐員分別頒發(fā)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)合格證書(shū)。

6.2.3.3考核評(píng)分表見(jiàn)表4、表5。

表4技能等級(jí)理論部分評(píng)分占比表

內(nèi)容初級(jí)中級(jí)高級(jí)

職業(yè)道德201510

基本要求

基礎(chǔ)知識(shí)253015

信息收集101010

營(yíng)養(yǎng)計(jì)算