《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》模塊五 華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）

第第頁(yè)模塊五華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）一、填空題1.華南地區(qū)，中國(guó)七大地理分區(qū)之一，簡(jiǎn)稱(chēng)"華南"。包括廣東省、廣西壯族自治區(qū)、海南省、香港特別行政區(qū)及澳門(mén)特別行政區(qū)。2.螺螄?guó)喣_煲屬于廣西十大經(jīng)典名菜。3.香港是一個(gè)國(guó)際城市，是中西文化匯聚之地，號(hào)稱(chēng)“美食天堂”。4.客家釀豆腐是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。5.桂菜是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運(yùn)用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成的，具有廣西飲食文化底蘊(yùn)的菜品總稱(chēng)菜品總程。6.在中國(guó)素有“食在廣州，廚出鳳城，味在順德”的民間諺語(yǔ)，“鳳城”就是如今的順德。7.葡國(guó)雞是葡國(guó)人從非洲及印度食品中學(xué)到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳門(mén)式葡國(guó)菜。8.東山羊，產(chǎn)自海南萬(wàn)寧市東山嶺一帶，故名東山羊，該菜是這地區(qū)的特產(chǎn)，也是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。9.2022年在陽(yáng)朔啤酒魚(yú)菜肴在“奇山杯全國(guó)迷宗菜交流比賽研討會(huì)”上一舉奪得金獎(jiǎng)，成為陽(yáng)朔西街的美食名片。10.白切溫泉鵝是“中國(guó)菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一，瓊海代表名菜，也是海南特色風(fēng)味名菜。二、判斷題1.在香港，不論是親朋聚會(huì)的餐桌上，還是高級(jí)宴會(huì)的桌子上，都少不了金獎(jiǎng)乳鴿這道美食。（√）2.焗葡國(guó)雞菜肴具有“色澤金黃，濃濃椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之澳門(mén)十大經(jīng)典名菜之一。（√）3.避風(fēng)塘炒蟹菜肴起源于廣西，當(dāng)?shù)厝私⒘擞袆e于香港主流文化的水上文化。（×）4.廣東風(fēng)味取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。（√）5.家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)菜起源于\t"/item/%E5%AE%B6%E4%B9%A1%E9%85%BF%E9%B2%AE%E9%B1%BC/_blank"順德，菜肴看似普通，卻暗藏乾坤，體現(xiàn)了順德廚師的高超技藝和智慧。（√）6.2000年，客家釀豆腐菜烹飪技藝被列入惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。（√）7.姜蔥庵仔蟹起源于湖南省長(zhǎng)沙市的廣華寺街道。（×）8.彭公鵝在海南地區(qū)蘊(yùn)含著豐厚的文化底蘊(yùn)，當(dāng)?shù)叵騺?lái)有以鵝宴客的習(xí)俗，不論是嬰兒滿月、孩子金榜題名，還是老人壽宴，都會(huì)有此菜。（×）9.海南風(fēng)味素有“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千名”的美譽(yù)。瓊菜呈現(xiàn)四大特征。（√）10.庵仔蟹就是指剛剛性成熟而未進(jìn)行交配的青仔蟹。（√）三、單選題1.下列屬于澳門(mén)風(fēng)味名菜的是（A）。A.澳門(mén)脆皮燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾2.下列菜肴屬于香港風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.飄香東星斑C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋3.螺螄的美味更是集“酸、辣、鮮、爽、燙”萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，征服了無(wú)數(shù)柳州人的胃，下列那一道菜與其有關(guān)（D）。A.蒸炒香酸魚(yú)B.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔C.蜂巢香芋角D.螺螄?guó)喣_煲4.（B）是《中國(guó)菜——中華人民共和國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經(jīng)典名菜之一。A.白切雞B.陽(yáng)朔啤酒魚(yú)C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬5.荔浦芋扣肉菜肴具有“色澤深紅、肉質(zhì)軟糯、芋頭粉香、味道濃郁”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（C）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→蒸制→出鍋裝盤(pán)B.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→出鍋裝盤(pán)C.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤(pán)D.初熟處理→炸肉→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤(pán)6.避風(fēng)塘炒蟹菜肴具有“（D）、蟹塊干香，香而不膩，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤金黃7.下列菜肴中不屬于桂林代表性菜肴的是（A）。A.螺螄?guó)喣_煲B.酸辣禾花魚(yú)C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.制作紅燒東山羊菜肴使用的主料是（A）。A.東山羊肉B.馬山羊肉C.羊小排D.豬奶鋪肉9.粵菜在烹調(diào)上以（A）為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。A.爆、炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.（D）是用白洋蔥、三黃雞、葡式香腸等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚(yú)C.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔D.焗葡國(guó)雞四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A南地區(qū)的有（ABCD）。A.廣東省B.廣州市C.香港D.澳門(mén)2.打油茶是居住在廣西桂北山區(qū)有種油茶傳統(tǒng)的侗、苗、瑤等民族的一種特有的飲食習(xí)慣，是茶葉用小錘子達(dá)碎炒黃，用小鍋煮成濃湯，再加食鹽調(diào)味用（ACD）沖泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果3.紅燒東山羊菜肴具有“（ABC）”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤誘人B.香氣撲鼻C.肥而不膩D.色澤潔白4.在順德單魚(yú)這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、（ABC）。A.剁食B.釀食C.生食D.腌食5.制作避風(fēng)塘炒蟹菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.青蟹B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)要回答粵式風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？參考答案：廣州風(fēng)味菜、潮汕風(fēng)味菜、東江風(fēng)味菜三個(gè)部分。（1）廣州風(fēng)味菜，包括珠江三角洲、韶關(guān)和湛江等地區(qū)的菜肴，擅長(zhǎng)炒、煎、炸、煲、燉、扣等烹調(diào)方法，特點(diǎn)是用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。（2）潮汕風(fēng)味菜，包括以潮州為中心，含汕頭、海豐等地的菜肴，講究刀工，擅烹海鮮，口味偏重香濃、鮮甜，擅長(zhǎng)蒸、燜、燉、燒、焗、炸等烹調(diào)方法，湯菜和甜菜最具特色。（3）東江風(fēng)味菜，又稱(chēng)客家風(fēng)味，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類(lèi)，少用水產(chǎn)，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特鄉(xiāng)土風(fēng)味，頗有中原遺風(fēng)。2.簡(jiǎn)要回答海南十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）海南全家福煲（2）干煸五腳豬（3）紅燒東山羊（4）小黃牛雜湯（5）烤乳豬（6）加積鴨（7）溫泉鵝（8）清蒸和樂(lè)蟹（9椰子盅（10）文昌雞。3.簡(jiǎn)要回答制作古法彭公鵝的注意事項(xiàng)？參考答案：（1）烹調(diào)此菜，宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好，不能過(guò)大，否則肉質(zhì)過(guò)肥。（2）根據(jù)肉質(zhì)來(lái)掌握火候，炆得過(guò)久肉容易老，口感不好。（3）此菜的顏色應(yīng)調(diào)成醬紅色。4.簡(jiǎn)要回答制作金獎(jiǎng)乳鴿需要的主料輔料調(diào)味名稱(chēng)與數(shù)量？參考答案：（1）主料：光乳鴿2只每只約350g；（2）輔料：皮水180ml，蒜粒20g，干蔥20g，老姜片15g，香菜30g；（3）調(diào)料：玫瑰露酒100ml，精鹽4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香葉2g，茴香3g，淮鹽5g，喼汁10g5.簡(jiǎn)要回答制作焗葡國(guó)雞菜肴的工藝流程？刀工處理→腌制雞肉→煎制雞肉→燴制→裝碟→加入配料→焗制成菜。六、實(shí)訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團(tuán)隊(duì)，通過(guò)多渠道查詢(xún)當(dāng)?shù)厥欠裼袖N(xiāo)售華南地區(qū)菜肴的餐廳，實(shí)地調(diào)研此家餐廳銷(xiāo)售的華南地區(qū)菜肴的名稱(chēng)、售價(jià)、銷(xiāo)量等，然后完成調(diào)研報(bào)告，制作成PPT在班級(jí)活動(dòng)中展示交流。2.根據(jù)“避風(fēng)塘炒蟹”的原