《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（三）試題及答案

第第頁(yè)xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（三）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.相傳罾蹦鯉魚(yú)出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是人家庭聚會(huì)時(shí)必點(diǎn)的菜，尤其是在大的年節(jié)。2.東北地區(qū)冷凍食物包括凍粘豆包、凍魚(yú)、凍豆腐、、凍柿子獨(dú)具風(fēng)味。3.松鼠魚(yú)拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。4.臘味合蒸起源于，由于湖南氣候溫暖潮濕導(dǎo)致新鮮的肉類(lèi)食品不宜儲(chǔ)存，但經(jīng)煙熏后的臘味卻能防腐耐貯。5.剁椒魚(yú)頭菜肴屬于風(fēng)味名菜。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.金湯滋補(bǔ)牛尾是蒙餐當(dāng)中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。（）2.制作烤羊脊時(shí)，使用的溫度一般在220℃至260℃之間。（）3.制作山西過(guò)油肉時(shí)，在刀工處理環(huán)節(jié)，肉片的厚度在0.5cm為宜。（）4.2014年1月小雞燉蘑菇被寫(xiě)入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。（）5.東北地區(qū)在行政區(qū)劃上包括遼寧省、吉林省、黑龍江省。（）6.制作鍋包肉時(shí)，遼寧地區(qū)不會(huì)加入番茄醬或番茄沙司。（）7.遼寧?大蝦是以南海、東海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。（）8.山西過(guò)油肉具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱(chēng)“三晉一味”。（）9.寧夏風(fēng)味體系中以清真菜成為主體。在口味上，多喜醇厚味濃，酸辣味為主。（）10.制作碗蒸羊羔肉時(shí)，選擇3歲至5周歲之間，體重在17.5公斤至20公斤間的羊羔（）11.蘭州手抓羊肉已有近千年的歷史了，其因手抓食而得名。（）12.炸灌肺還是極好的菜，隨食隨取，可保存約1星期之久。（）13.宣威是四川的東北部稱(chēng)為入滇第一關(guān)，不僅有名揚(yáng)天下的火腿，還有一道地道的風(fēng)味炒菜——小炒肉。（）14.在香港，不論是親朋聚會(huì)的餐桌上，還是高級(jí)宴會(huì)的桌子上，都少不了金獎(jiǎng)乳鴿這道美食。（）15.焗葡國(guó)雞菜肴具有“色澤金黃，濃濃椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之澳門(mén)十大經(jīng)典名菜之一。（）16.海南風(fēng)味素有“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千名”的美譽(yù)。瓊菜呈現(xiàn)四大特征。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.制作蘭州手抓羊肉時(shí)，不加（）是燉煮的關(guān)鍵，強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性，口感變老。A.醬B.醋C.糖D.鹽2.制作青海酸辣里脊菜肴使用的主料是（）。A.里脊肉B.牛后臀肉C.羊里脊肉D.奶鋪肉3.（）沙灣杏花村大盤(pán)雞店的張某注冊(cè)了“大盤(pán)雞”這個(gè)品牌，開(kāi)始了自己的品牌之路。A.1992年B.1999年C.1997年D.1998年4.（）是用黃河鯰魚(yú)、獨(dú)頭大蒜、干辣椒等材料制作美食菜肴。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.大蒜燒黃河鯰魚(yú)5.辣子雞菜肴具有“色澤棕紅，辣椒酥脆，麻辣鮮香，干而不柴，滋潤(rùn)化渣”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤(pán)B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→出鍋裝盤(pán)C.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→調(diào)味→出鍋裝盤(pán)D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤(pán)6.麻婆豆腐菜肴具有“（），形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具?！钡奶攸c(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.下列菜肴中屬于西藏代表性菜肴的是（）。A.酸蘿卜炒牛肉絲B.酸辣禾花魚(yú)C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.荔浦芋扣肉菜肴具有“色澤深紅、肉質(zhì)軟糯、芋頭粉香、味道濃郁”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→蒸制→出鍋裝盤(pán)B.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→出鍋裝盤(pán)C.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤(pán)D.初熟處理→炸肉→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤(pán)9.避風(fēng)塘炒蟹菜肴具有“（）、蟹塊干香，香而不膩，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤金黃10.（）是用白洋蔥、三黃雞、葡式香腸等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚(yú)C.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔D.焗葡國(guó)雞11.三絲敲魚(yú)是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（）。A.北京B.溫州C.天津D.山西12.西湖醋魚(yú)菜肴具有“（），口味酸甜適，魚(yú)肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點(diǎn)。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤醬紅13.下列屬于吉林風(fēng)味名菜的是（）。A.雪衣豆沙B.椒鹽大蝦C.官燒目魚(yú)D.白切雞14.下列菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.烤奶汁鱖魚(yú)C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋15.下列屬于北京風(fēng)味名菜的是（）。A.三不沾B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.鍋包肘子16.下列菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.金穗羊?qū)欳.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.“三不粘”即（）。A.不粘牙B.不粘盤(pán)C.不粘勺D.不粘水2.以下屬于黑龍江的冷凍食物是（）。A.凍魚(yú)B.凍梨C.凍豆腐D.酸筍3.浙江風(fēng)味，簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜。浙菜主要由（）四個(gè)流派所組成。A.杭州B.寧波C.紹興D.溫州4.沔陽(yáng)三蒸因起源于沔陽(yáng)（今仙桃市）而得名，“沔陽(yáng)三蒸”是指（）的總稱(chēng)。A.蒸畜禽B.蒸水產(chǎn)C.蒸蔬菜D.蘿卜絲5.在順德單魚(yú)這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、（）。A.剁食B.釀食C.生食D.腌食五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.簡(jiǎn)要回答浙江風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？2.簡(jiǎn)要回答海南十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？六、論述題（15分）請(qǐng)分析臭豆腐能夠成為長(zhǎng)沙的特色小吃的原因。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（三）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.天津。2.凍梨。3.油炸。4.漢代。5.湖南。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案√××√√××√題號(hào)910111213141516答案√×√××√√√三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案DAADCDAC題號(hào)910111213141516答案DDBDABAB四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案ABCABCABCDABCABCD五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.參考答案：杭州風(fēng)味菜、寧波風(fēng)味菜、紹興風(fēng)味菜、溫州風(fēng)味菜四個(gè)部分。（1）杭州風(fēng)味菜，以西湖菜為主，擅長(zhǎng)爆、炒、燴、炸等烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是選料精細(xì)、清鮮爽脆、典雅精致。（2）寧波風(fēng)味菜，又稱(chēng)甬幫菜，以海鮮為主要原料，擅長(zhǎng)蒸、烤、燉等烹調(diào)方法，其口味講究鮮咸合一、鮮嫩滑軟、原味原色。（3）紹興風(fēng)味菜，以河鮮家禽為主要原料，菜品香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。（4）溫州風(fēng)味，又稱(chēng)甌菜，以近海鮮魚(yú)和江河小水產(chǎn)類(lèi)為主要原料，講究活殺活燒，擅長(zhǎng)鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法。2.參考答案：（1）海南全家福煲（2）干煸五腳豬（3）紅燒東山羊（4）小黃牛雜湯（5）烤乳豬（6）加積鴨（7）溫泉鵝（8）清蒸和樂(lè)蟹（9椰子盅（10）文昌雞。六、論述題（15分）答題要點(diǎn)：1.地理環(huán)境：長(zhǎng)沙位于湖南省中部地區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，是黃豆等大豆類(lèi)植物的發(fā)源地之一。而臭豆腐就是以黃豆為主要原材料制成的，長(zhǎng)沙的地理環(huán)境為臭豆腐的生產(chǎn)提供了良好的條件和便利。2.發(fā)酵工藝：長(zhǎng)沙臭豆腐采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，不加任何添加劑，通過(guò)時(shí)間、溫度、濕度等自然條件來(lái)調(diào)控臭豆腐的質(zhì)量和口感。這種工藝不僅保留了豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)成分，還