2.模塊七：西北地區(qū)風味代表名菜 項目二 東府紫陽蒸盆子

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風味代表名菜項目2東府紫陽蒸盆子目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集東府紫陽蒸盆子的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握東府紫陽蒸盆子烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成東府紫陽蒸盆子菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記東府紫陽蒸盆子標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

東府紫陽蒸盆子菜肴具有“原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳”的特點，它是“中國菜”之陜西十大經(jīng)典名菜之一。

據(jù)記載，東府紫陽蒸盆子又稱漢中紫陽蒸盆子，最早發(fā)源于陜西省安康市紫陽縣漢王鎮(zhèn)，傳說始創(chuàng)于漢劉邦時期，先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜，后來發(fā)展為除夕團圓飯上的壓軸大菜，其選材考究，做工精良，被陜西省安康市列為第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：光土雞1只約1500g，豬蹄1個約600g。輔料：水發(fā)香菇100g，木耳50g，雞蛋4個，豬肉餡200g，蓮菜、胡蘿卜、白蘿卜、山藥各100g，姜片25g，蔥結(jié)35g，蔥花15g。調(diào)料：姜末、蔥末各20g，八角2個，桂皮4g，草果1個，白芷4g，花椒3g，干辣椒15g，料酒10g，精鹽10g，生抽10g，鮮湯1000ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.初蒸時要用“武火”，火力猛，熱效高，容易上氣。待鍋內(nèi)上氣后，即可改用“文火”，容易出味。2.蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發(fā)財”，“金魚”型，寓意“連年有余”等。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：用剪去雞的啄尖、爪尖、翅尖，然后在內(nèi)腔壁上涂抹鹽；將豬蹄清洗干凈后剁成塊后用精鹽和料酒腌制；將蓮菜、胡蘿卜、白蘿卜、山藥去皮切成滾刀塊；將香蔥切段、生姜切片，木耳和香菇切塊。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將豬肉餡用精鹽、姜末、蔥末、生抽調(diào)成餡心，雞蛋打撒后用炒勺炕至半熟，包入適量肉餡折疊后炕熟成蛋餃備用。步驟3：將八角、桂皮、草果、白芷、花椒、干辣椒等香料用干凈紗布包緊。湯鍋中放入清水，將整雞、豬蹄等放入鍋中焯水后撈出清洗干凈。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將料包放在盆底，放入蔥姜塞入雞肚子中后放在蒸盆中間，在雞周邊放入蓮菜、香菇，木耳，再將剁豬蹄塊圍在整雞周圍，然后加入鮮湯，倒入料酒。步驟5：放入蒸箱大火蒸約30分鐘后轉(zhuǎn)小火蒸約2.5小時，放入精鹽、生抽定色定味后放入剩余食材，繼續(xù)蒸約1小時后取出撒入蔥花即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神