5.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目五 宮保雞丁

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5宮保雞丁目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集宮保雞丁的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握宮保雞丁烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成宮保雞丁菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記宮保雞丁標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

宮保雞丁菜肴具有“色澤棕紅，質(zhì)地滑嫩，咸鮮略帶酸甜”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一，也是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。

曾在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式并不斷流傳。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：凈雞邊腿2個(gè)約420g。輔料：大蔥2根約200g，去皮酥花仁80g，姜片6g，蒜片15g，泡紅椒2個(gè)。調(diào)料：豆瓣醬15g，干辣椒節(jié)10g，花椒2g，精鹽3g，白糖10g，味精0.5g，料酒5ml，醬油5ml，香醋6ml，鮮湯30g，水淀粉30g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.主料可以選用雞胸肉或雞腿肉，兩者在質(zhì)感上存在較大的差異，各有特點(diǎn)。2.鹽要適量，保證底味充足，同時(shí)注意白糖和醋的比例。3.注意干辣椒、花椒不耐高溫，應(yīng)恰當(dāng)控制火力。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將雞腿放在砧板上，用刀取出腿骨，然后將腿肉修整厚度適中的塊后切成條，然后再切成1.5cm見(jiàn)方的丁；大蔥切成1.5cm長(zhǎng)的丁，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將雞丁放入盛器中，用精鹽2g、料酒5ml、醬油3ml，抓拌至雞肉起膠，再用水淀粉15g上漿抓拌均勻，最后放入約16ml油拌勻備用。步驟3：取一個(gè)小碗，放入精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉，攪拌均勻后即成調(diào)味芡汁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入加入約1L食用油加熱至4成熱時(shí)倒入腌制好的雞丁滑油，用手勺推動(dòng)約30秒鐘至雞丁七成熟時(shí)倒入大蔥丁滑油約4秒左右撈出。步驟5：炒鍋加熱后放適量油，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片炒香，下入泡椒末及豆瓣醬炒至油色紅亮，下入雞丁、蔥丁快速翻炒約15秒左右，烹入調(diào)味芡汁大火炒勻，待淀粉糊化收汁亮油，放入去皮酥花仁炒勻淋入少許明油，起鍋裝盤(pán)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神