10.模塊五：華南地區(qū)風味代表名菜 項目十 金獎乳鴿

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風味代表名菜項目10金獎乳鴿目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集金獎乳鴿的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握金獎乳鴿烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成金獎乳鴿菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記金獎乳鴿標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

金獎乳鴿菜肴具有“色澤紅艷，皮脆肉滑，骨嫩多汁”的特點，是“中國菜”之香港十大經典名菜之一。

在香港，不論是親朋聚會的餐桌上，還是高級宴會的桌子上，都少不了金獎乳鴿這道美食。金獎乳鴿的主要原料是鴿子。制作時要先將鴿子處理干凈，之后放入鹵水里煮一會兒，然后撈出晾涼，經刷脆皮水刷晾干后放進油鍋中炸制而成。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：光乳鴿2只每只約350g。輔料：皮水180ml，蒜粒20g，干蔥20g，老姜片15g，香菜30g。調料：玫瑰露酒100ml，精鹽4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香葉2g，茴香3g，淮鹽5g，喼汁10g。任務實施——主輔原料及調料準備1.炸制乳鴿的皮水需用白醋50ml、大紅浙醋25ml、麥芽糖15ml、檸檬汁3ml混合均勻即可。2.腌制乳鴿的時間較長，腌制過程要注意保鮮。3.掌握好炸制的時間與油溫，既要使菜式香酥，又要保持肉質水分。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將鍋燒熱后放入適量食用油，放入八角、桂皮、白寇、丁香、辣椒、香葉、茴香、蒜粒、干蔥、老姜片、香菜等炒制，香味濃郁后放入清水1L后大火燒開后轉小火煮約10分鐘后倒入湯盆中，自然放晾。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將放晾后湯水用鹽、冰糖、味粉、胡椒粉、玫瑰露酒調味，攪拌均勻后將乳鴿放入腌汁中浸泡腌制，放入冰箱冷藏腌制約12小時備用。步驟3：將腌制好的乳鴿取出，用鐵鉤勾住鴿子頭部，左手拎起乳鴿懸于鍋上，右手用手勺舀沸水淋在鴿子身上，燙至皮緊實后放進清水中清洗凈表面的油脂。

任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將洗凈的乳鴿懸掛在通風處晾干表面水分后刷上皮水，上好皮水后放在風扇下吹約180分鐘至表皮干燥。步驟5：將表皮干燥的乳鴿放進3成熱的油鍋中逐步加熱，當油溫升至5成熱時浸炸約6分鐘撈出，待油溫升至7成熱時，用油不斷的淋在鴿皮上，直到鴿皮色金黃酥脆后放在砧板上砍成件配上淮鹽、喼汁即可。

任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神