HACCP體系的審核課件

HACCP體系的審核

HACCP體系的審核是驗(yàn)證企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目標(biāo)而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立的審核。

第一節(jié)

審核的基礎(chǔ)知識

一、與審核有關(guān)的基本術(shù)語二、審核員和審核組長的資格要求

三、審核的基本原則四、審核的分類一、與審核有關(guān)的基本術(shù)語

審核(audit)

－－為獲得審核證據(jù)並對其進(jìn)行客觀地評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立並形成檔化的過程。審核準(zhǔn)則(auditcriteria)

－－作為依據(jù)與收集的審核證據(jù)相比較的一組方針、程式或要求。審核證據(jù)(auditevidence)

－－經(jīng)過驗(yàn)證的事實(shí)陳述或與審核有關(guān)的其他資訊的記錄。

審核發(fā)現(xiàn)(auditfindings)

－－將收集的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則相比較而得到的評價結(jié)果。審核結(jié)論(auditconclusion)

－－在綜合考慮了所有審核發(fā)現(xiàn)以後，審核組作出的審核結(jié)果。

審核員(auditor)

－－具有審核能力和審核資格的人員。被委派主持某一審核任務(wù)的審核員稱為審核組長。審核組(auditteam)

－－實(shí)施審核的1名或多名審核員。技術(shù)專家(technicalexport)

－－為特定專案的審核提供專業(yè)知識或?qū)ｉT技能的人審核方案(auditprogram)

－－在計畫的時間框架內(nèi)要進(jìn)行的一組審核。審核員資格(auditorqualification)

－－審核員所共有的個人素質(zhì)、最低學(xué)歷、培訓(xùn)、工作和審核經(jīng)歷以及能力的綜合要求。

評審(review)

－－為確定所涉及對象的符合性、有效性和達(dá)標(biāo)性而進(jìn)行的活動。缺陷(defect)

－－未滿足與預(yù)期或規(guī)定用途有關(guān)的要求。審核範(fàn)圍(auditscope)

－－某一給定審核的深度與廣度。

二、審核員和審核組長的資格要求

(一)審核員的資格要求

(二)審核組長資格要求（一）審核員的資格要求

1.成為審核員所需經(jīng)歷的兩個步驟2.審核員所需的最低教育水準(zhǔn)、培訓(xùn)、工作和審核經(jīng)歷3.個人素質(zhì)4.能力1.成為審核員所需經(jīng)歷的兩個步驟個人素志、所需的最低教育水準(zhǔn)、培訓(xùn)、工作和審核經(jīng)歷?；灸芰蛯ｉT能力。2.審核員的要求(1)教育水準(zhǔn)

(2)培訓(xùn)

(3)工作經(jīng)歷

(4)審核經(jīng)歷因素是：①組織的規(guī)模、性質(zhì)和複雜程度，以及品質(zhì)方針和目標(biāo)；

②認(rèn)證和(或)註冊要求。3.個人素質(zhì)開髮式思維善於交往反應(yīng)能力覺察能力執(zhí)著決定能力自信正直

4.

能力（1）基本能力（2）專門能力三、審核的分類1.第一方審核

2.第二方審核3.第三方審核1.第一方審核

由組織(企業(yè)或加工廠)或以組織的名義，對自身的產(chǎn)品、過程、品質(zhì)管理體系進(jìn)行的審核。目的①滿足品質(zhì)管理體系的要求②內(nèi)部管理的重要工具

③在外部審核前糾正不合格項(xiàng)④推動內(nèi)部管理的改進(jìn)2．第二方審核

第二方審核由與組織(企業(yè))利益相關(guān)的一方(如顧客)，或由其他人以他們的名義進(jìn)行的審核。

目的①滿足品質(zhì)管理體系的要求；②選擇、評定合格供方；③為改進(jìn)供方的品質(zhì)管理體系提供幫助；④加深雙方對質(zhì)量要求的理解。

3．第三方審核第三方是指獨(dú)立於第一方(組織)和第二方(顧客)之外的一方，它與第一方和第二方既無行政上的隸屬關(guān)係，也無經(jīng)濟(jì)上的利害關(guān)係。由第三方具有一定資格並經(jīng)一定程式認(rèn)可的審核機(jī)構(gòu)派出審核人員對組織的品質(zhì)管理體系進(jìn)行審核。

目的

①通過體系認(rèn)證，獲準(zhǔn)註冊②減少社會重複審核和不必要的開支③有利於顧客選擇合格供方

④促進(jìn)組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和內(nèi)部管理的改善

4.審核的區(qū)別第一方審核為內(nèi)部審核。第二方和第三方為外部審核。（1）相同點(diǎn)①內(nèi)部審核和外部審核都屬體系審核的範(fàn)疇；②都必須遵循品質(zhì)和環(huán)境審核指南(1S019011)的要求；③都可以將有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為審核準(zhǔn)則；④都由獨(dú)立於受審核方之外的審核員進(jìn)行；⑤都用來確定體系的符合性和有效性；⑥整個審核的組織安排大體相當(dāng)⑦第二方審核有理由將特定的要求向供方提出；⑧審核員在不同審核中扮演角色不同。三、審核的基本原則

(1)工具性和有效性原則

(2)客觀性、獨(dú)立性和系統(tǒng)性原則

(3)授權(quán)性原則

(4)計劃性原則

(5)相關(guān)性、可信性和充分性原則三、審核的基本原則

(6)一致性原則(7)能力性原則

(8)職業(yè)化原則

(9)公正性原則

(10)信任性和保密性原則

第二節(jié)HACCP體系審核簡介

一、HACCP體系審核的目的和意義二、HACCP體系審核的基本特點(diǎn)和有關(guān)內(nèi)容一、HACCP體系審核的意義

(1)有助於強(qiáng)化全體員工的品質(zhì)意識及其對質(zhì)量體系的理解；

(2)瞭解品質(zhì)體系運(yùn)轉(zhuǎn)的情況；

(3)進(jìn)行獨(dú)立和客觀的審查；

(4)保證HACCP體系的可靠性；

(5)確定改進(jìn)的方向；

(6)清除過時的檔；

(7)通過定期審計，不斷取得進(jìn)步；二、HACCP體系審核的基本特點(diǎn)和有關(guān)內(nèi)容

（一）HACCP體系審核的基本特點(diǎn)（二）HACCP體系的審核內(nèi)容（一）HACCP體系審核的基本特點(diǎn)

(1)針對實(shí)際情況和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行審核的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

(2)進(jìn)行審查過程的責(zé)任劃分、記錄管理；

(3)及時對HACCP體系中的缺陷進(jìn)行改進(jìn)；

(4)審核的專案應(yīng)提前計畫和公開；（一）HACCP體系審核的基本特點(diǎn)(5)根據(jù)HACCP方案或品質(zhì)體系的制定和執(zhí)行情況來確定審核頻率;(6)當(dāng)審核員到達(dá)審核地後，要向被審核方的負(fù)責(zé)人報告；

(7)組成一個審核小組進(jìn)行審核工作;(8)審核員具備足夠的產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝方面的背景知識。（二）HACCP體系的審核內(nèi)容

1．法律、法規(guī)符合性審核2．對管理層承諾的審核3．對HACCP計畫制定情況的審核4．審核危害分析5．審核HACCP計畫及其控制措施的有效性（二）HACCP體系的審核內(nèi)容6．審核驗(yàn)證程式7．審核有關(guān)HACCP體系的檔管理8.審核計畫執(zhí)行的符合性9.衛(wèi)生監(jiān)控的審核2．對管理層承諾的審核(1)組織以往的運(yùn)行狀況；(2)食品衛(wèi)生方面的培訓(xùn)和應(yīng)用情況；(3)對企業(yè)內(nèi)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)的支持；(4)有關(guān)食品安全的檔化的程式是否完備。3．對HACCP計畫制定情況的審核(1)產(chǎn)品和加工情況的說明以及預(yù)期用途是否準(zhǔn)確；(2)加工流程圖是否準(zhǔn)確；(3)企業(yè)使用了哪些專業(yè)知識和科技資料、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來制定HACCP計畫。5．審核HACCP計畫及其控制措施的有效性(1)HACCP計畫是否列明所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)；(2)各個關(guān)鍵控制點(diǎn)上的關(guān)鍵限值是否合適；(3)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有否交代，監(jiān)控程序在方式和頻率上合適與否；(4)相關(guān)人員的培訓(xùn)是否合適；(5)監(jiān)控設(shè)備是否適宜；(6)對糾正措施是否有交代，及預(yù)防其銷售給消費(fèi)者等。7．審核有關(guān)HACCP體系的檔管理(1)產(chǎn)品描述和預(yù)期用途；(2)加工流程圖；(3)

HACCP危害分析工作單;(4)HACCP計畫表;(5)按照HACCP計畫進(jìn)行監(jiān)控、糾偏記錄和驗(yàn)證結(jié)果記錄；(6)HACCP計畫的支持性檔。一、審核的途徑1.順（逆）流追溯審核員對被審核企業(yè)從原料、加工、檢驗(yàn)檢疫、包裝發(fā)運(yùn)、服務(wù)等實(shí)際工作流程進(jìn)行審核。2.按要素審核審核員以衛(wèi)生或安全要求的某一要素為審核內(nèi)容，到各有關(guān)部門審核該要素的執(zhí)行情況。3.按部門審核

審核員根據(jù)某一部門的職責(zé)所涉及到的有關(guān)要素為審核內(nèi)容，到該部門一次審核完所有有關(guān)要素執(zhí)行情況。二、抽樣技術(shù)1.抽樣應(yīng)有代表性。2.抽取適當(dāng)數(shù)量的樣品。3.擴(kuò)大抽樣，以判斷是否為偶然、孤立的事件。4.抽樣注意事項(xiàng)。5.抽樣方法舉例（1）確定生產(chǎn)日的天數(shù)及具體日期