2024冷拼工藝教案

雁蕩山旅游學(xué)校

老師教案本

(2024—2024學(xué)年第1學(xué)期)

專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)烹飪

課程名稱(chēng)冷拼_________

授課老師李聲悅_________

授課班級(jí)15(4)班_________

學(xué)校雁蕩山旅游學(xué)校

課題序號(hào)1授課班級(jí)烹飪15(4)

授課課時(shí)3授課形式講授

授課章節(jié)

冷菜的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)

名稱(chēng)

運(yùn)用教具

讓學(xué)生了解冷菜基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)（冷菜定義、冷菜的形成及發(fā)展時(shí)期、冷菜的地

教學(xué)目標(biāo)

位和作用）

教學(xué)重點(diǎn)冷菜定義、形成、作用

教學(xué)難點(diǎn)冷菜的定義、形成、作用

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)無(wú)

教學(xué)后記

授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)

1、冷菜定義

冷菜，各地稱(chēng)謂不一，北方多稱(chēng)涼菜、冷菜和冷葷，南方則

為冷盆、冷盤(pán)或冷碟。工藝?yán)洳?，通俗地說(shuō)，就是拼盤(pán)或花拼，

即運(yùn)用各種色調(diào)、形態(tài)的冷菜制作原料，奇妙構(gòu)思，細(xì)心設(shè)計(jì)，

在器皿內(nèi)以精湛的技藝拼制出千姿百態(tài)、絢麗多彩的圖案來(lái)，它

體現(xiàn)了烹飪藝術(shù)家對(duì)美的追求

2、冷菜的形成及發(fā)展時(shí)期

冷菜技藝的淵源可以追溯到遙遠(yuǎn)的歲月，最早的記載是在先

秦的《禮記》中，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“釘”。不過(guò)，這種“釘”并非供

人們食用，而是祭祀祖先的供品。隨后，在我國(guó)古代工藝美術(shù)發(fā)

展的影響下，冷菜的造型有了取之不盡、用之不竭的源泉。到了

唐宋時(shí)期，冷菜就已成為酒家筵席上的佳肴。唐朝的《燒尾筵》

食單中，就有用五種肉拼制的“五生盤(pán)”的記述。宋代陶谷的

《清異錄》中記述就更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精致，用蚱曜

膾脯，醯醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝

一景，合成桐川圖小樣”。這段記述足證當(dāng)年技藝非凡的梵正女

廚師，就采納腌魚(yú)、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類(lèi)、菜

類(lèi)以及金赤爭(zhēng)輝的各類(lèi)菜肴，設(shè)計(jì)出了20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤(pán)，

創(chuàng)建性地制作了兼有山水、花卉、庭院、館舍的“輛川別蟹式”

的大型風(fēng)景冷盤(pán)圖案，發(fā)展了我國(guó)的冷菜技藝，這就充分反映了

冷菜工藝遠(yuǎn)在唐宋時(shí)期，就已達(dá)到了相當(dāng)超群的水平。

隨著歷史的沿革，冷菜的技藝也在不斷發(fā)展。由古代的“看

菜”、“看盤(pán)”到日常生活中的推廣應(yīng)用，由貴族獨(dú)嗜到大眾共

享，由品種單調(diào)到品種繁多，由制作簡(jiǎn)潔粗糙到技藝精湛細(xì)膩。

尤其近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，冷菜的操作技術(shù)和造型藝術(shù)，更是突飛猛進(jìn)，廚師

們?cè)谕诰?、繼承傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上推陳出新，借鑒當(dāng)今世界的先進(jìn)科

學(xué)技術(shù)，高瞻遠(yuǎn)矚，揚(yáng)己之所長(zhǎng)，克己之所短，更好地發(fā)揮出具有我國(guó)民

族特色和地方特色的冷菜技藝之優(yōu)勢(shì)。如今我們看到在遍布各地的菜館酒

樓中，賓館筵席上，那些千姿百態(tài)、巧今天，、獨(dú)具匠心、堪稱(chēng)奇絕的冷

菜技藝精品迭出，異彩紛呈，贏(yíng)得了中外美食家和廣闊群眾的贊譽(yù)。當(dāng)然,

要適應(yīng)新時(shí)代的須要，還要進(jìn)一步努力開(kāi)拓，大膽創(chuàng)作，不斷地為冷菜技

藝增加異彩。

3、冷菜的地位和作用

冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無(wú)湯利于裝

盤(pán)等優(yōu)點(diǎn)。它在造型上，可以更敏捷多樣地裝飾、點(diǎn)綴，使其婀娜多姿、

奇芳異彩、特別迷人。冷菜，不論是在高級(jí)宴會(huì)上還是家庭便宴中，按出

菜依次，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)，因此也常被人稱(chēng)為“迎賓菜”。

“迎賓菜”制作得好壞，是否賞心悅目，味美適口，對(duì)于整個(gè)宴會(huì)的氣氛和

心情影響很大。俗話(huà)說(shuō)：良好的開(kāi)端，等于勝利的一半。假如“迎賓菜”

能讓赴宴者在視覺(jué)和味覺(jué)上感到稱(chēng)心開(kāi)心，獲得美感享受，就會(huì)活躍氣氛，

滿(mǎn)桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的基礎(chǔ)。反之，低

劣的“迎賓菜”，則令人對(duì)整個(gè)宴會(huì)興味索然，掃興而終。冷菜在宴席上的

作用如此之大，深受食者的重視。即使在便餐、小聚、零食、佐泗中也同

樣受到重視。此外，冷菜還可自成體系，單獨(dú)用于大、中型宴請(qǐng)和款待會(huì)

的冷餐筵席，其地位就更顯重要。

冷菜為促進(jìn)旅游事業(yè)的發(fā)展以及在旺盛經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、豐富人民的

生活

方面也起到了它應(yīng)有的作用

2授課班級(jí)烹飪15(4)

課題序號(hào)

授課課時(shí)3授課形式講授

授課章節(jié)

冷菜的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)

名稱(chēng)

運(yùn)用教具

教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解冷菜基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)（冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)）

教學(xué)重點(diǎn)冷菜分類(lèi)、特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)

更新、補(bǔ)

允、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)無(wú)

教學(xué)后記

授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)

4、冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)

1）選料上的特點(diǎn)

2）烹調(diào)上的特點(diǎn)

3）刀工上的特點(diǎn)

4）配色裝盤(pán)上的特點(diǎn)

5）衛(wèi)生上的特點(diǎn)

2、冷菜的分類(lèi)

1）食品品質(zhì)劃分

2）烹調(diào)方法劃分

3）口味特點(diǎn)劃分

4）制作方法劃分

5）裝盤(pán)類(lèi)型劃分

6）應(yīng)用類(lèi)型劃分

課題序號(hào)3授課班級(jí)烹飪15(4)

授課課時(shí)3授課形式講授

授課章節(jié)

冷菜的工藝

名稱(chēng)

運(yùn)用教具

教學(xué)目標(biāo)冷菜的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)（冷菜制作方法）

教學(xué)重點(diǎn)冷菜制作方法

教學(xué)難點(diǎn)冷菜的運(yùn)用及保養(yǎng)

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)無(wú)

教學(xué)后記

授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)

我國(guó)冷菜的品種頗為繁多，其基本的烹制方法就有幾十種。

色香味形俱佳的冷菜，就是通過(guò)各種烹制方法的運(yùn)用而集中體現(xiàn)

出來(lái)的。烹制方法駕馭恰當(dāng)，就能從事多種口味的烹調(diào)，就能滿(mǎn)

足人們多樣化口味的須要。因此正確地駕馭和嫻熟地運(yùn)用烹制方

法，對(duì)于保證冷菜的質(zhì)量和豐富冷菜品種的數(shù)量，具有重要的意

義。

冷菜的烹制，應(yīng)依據(jù)菜肴的特點(diǎn)、原料的質(zhì)地來(lái)確定其烹制

方法。有的菜須要加熱及調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，有的菜則要加熱及調(diào)味

分開(kāi)處理。因此，冷菜的烹調(diào)方法，頗為講究。

冷菜的烹制方法多種多樣，豐富多彩。常用的烹制方法主要

有鹵、醬、凍、腌、卷、臘、酥、熏、掛霜、拌、尬、浸、松、

蒸、油煙、靠糟、炸等等。

1鹵

鹵一般多用于大塊原料或整雞、鴨、鵝及各種內(nèi)臟、野味

等。鹵的原料多是鮮貨。將原料放在配好的鹵汁中煮，增加菜肴

的色澤和香味。鹵的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，調(diào)制鹵水的各種香料和

調(diào)味品的比例要適當(dāng)。鹵水保存得越久，香味越濃，鮮味愈透。

在鹵原料時(shí)先用大火煮沸，再用小火慢煮，使鹵汁滲入原料。有

的菜鹵好以后仍要浸泡在鹵汁中，隨吃隨取，以保持鮮嫩，煮后

鹵汁必須要清湯過(guò)濾，鹵前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥

除異味，鹵制時(shí)，要依據(jù)原料的大小老嫩敏捷駕馭火候。鹵菜口

味特殊香嫩，如鹵鴨、鹵牛肉、鹵盹肝等。鹵水可分紅白兩種；

紅鹵水一般可分北、南兩種。

①北方的配制法

北方的配制法及南方略有不同，采納藥料較少，但增加了蔥、姜及曲米，

其配制比例：

水2500克、醬油500克、食鹽10?？?、白糖250克、紅曲米15?？?、

料酒250克、生姜200克、大蔥25?？?、大茴香50克、桂皮50克、花椒50

克、小茴香50克、丁香20克、草果5?？?。

這種鹵水鹵制的食品顏色茜紅、質(zhì)爛味濃、香味甚佳。

②南方的配制法

水500?？?、冰糖75?？恕⒘暇?0?？?、老抽500克、生抽500克、精

鹽100克、味精50克、草果50克、桂皮50克、花椒5?？?、甘草50克、

沙姜25克、丁香25克。

此鹵水鹵制的菜肴色澤醬紅、質(zhì)地軟爛、甜香適口。

白鹵水是南方的特殊制法：水5000克、精鹽50克、冰糖500克、大茴

香50克、草果50克、甘草50克、桂皮50克、沙姜25克、花椒25克、香

葉5克。此鹵水鹵制的菜肴色澤白亮，質(zhì)地鮮嫩，清淡爽口。

鹵水的保養(yǎng)：盛出鹵水放在陰涼處，不能摻入生水、冷水，不能隨意

挪動(dòng)，未經(jīng)鹵制的原料不能放入鹵水中浸泡，要常常加熱燒開(kāi)鹵水（夏季

需每天燒開(kāi)一次，春、秋、冬季可隔日燒開(kāi)一次）.

2醬

醬是有色烹制方法的一種，做法大致及鹵相像，其不同點(diǎn)是醬制的原

料需先用鹽或醬油腌制，但腌制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，幾小時(shí)即可（最長(zhǎng)不得超

過(guò)12小時(shí)）。崗汁都是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留涉?汁，所運(yùn)用的香料也及鹵基本相

同，但褥汁要熬得很濃，箱汁涂在食物的表面上，也有的褥制品不帶醬汁。

醬的色澤常見(jiàn)的一般有紫醬色、玫瑰色和褐色三種。醬制法一般可分原汁

醬和清醬兩種：

①原汁醬用料

白糖、紅曲米、大蔥、生姜、醬油、料酒、食鹽、味精、八角、桂皮、

草果、丁香等調(diào)料（收汁法）。

②清醬用料

醬油、食鹽、白糖、花椒、硝水（風(fēng)干蒸法）。

3凍

凍，廣義地說(shuō)，就是將烹制成熟后的原料加入膠質(zhì)（瓊脂、肉皮凍），

使之凍結(jié)在一起的方法，冷卻食用時(shí)入口即化。夏季多用油脂少的原料，

如凍雞、凍蝦仁、五丁凍等，冬季則用油脂多的原料制作，如：凍羊羔、

水晶腳爪、白封肉等。凍一般分為一種原料凍和多種原料凍兩種凍結(jié)方法。

①一種是將原料長(zhǎng)時(shí)間地?zé)踔蠡蛘?，使其膠質(zhì)成分溶于水中而冷凝成

凍。皮凍就是這一種方法，先將肉皮洗刷干凈，拔凈毛根，再經(jīng)刀工處理

后，投入沸水中煮或加水上籠蒸熟，煮（蒸）到湯汁濃稠吊線(xiàn)即可（用手

勺將少許湯汁揚(yáng)起，湯汁流下呈線(xiàn)狀，飲食業(yè)一般稱(chēng)吊線(xiàn)）。另一種方法是

用手摸，感覺(jué)發(fā)黏時(shí)，加入調(diào)味品，待散發(fā)香味后，放入主料，然后同湯

汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。

②另一種是將煮熟的整料切成丁、絲、片、條、塊等，再加入熬制吊

線(xiàn)的膠質(zhì)湯（凍粉）冷凝而成的。

凍粉是從海產(chǎn)品石花菜中提取加工制作的原料。一股常作宴席拼盤(pán)用，

也常作水晶雞凍、凍鴨掌、梅花鴨舌、凍羊羔等的凍結(jié)原料。

燉煮有油脂的原料，要隨時(shí)撇油，撇浮沫，直至無(wú)油無(wú)沫為止，這樣

制成的成品才會(huì)晶瑩透亮，吃口筋柔，艷麗美觀(guān)。

4腌

原料浸入調(diào)味鹵汁中或以調(diào)味品涂抹拌和，以解除原料內(nèi)部水分，使

其原料入味的方法。其概念及一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法許多，冷

菜中常用的有鹽腌、硝鹽腌、花椒鹽腌、醉腌、糟腌、卷、風(fēng)臘腌等制作

方法。

腌制可以延長(zhǎng)食物的存放時(shí)間，也可依據(jù)口味的須要和保存時(shí)間長(zhǎng)短

敏捷駕馭調(diào)味品投放的比例。如腌制時(shí)間較短，可以將食鹽放入鍋中炒一

下晾涼后，將所腌的食品表面吹干，多放干鹽或埋入食鹽中，可保持其食

品的鮮度。如鹽腌的時(shí)間較長(zhǎng)，保存時(shí)間就長(zhǎng)，可用食鹽擦抹食品或用高

濃度鹽水浸泡，但是簇新度沒(méi)有第一種方法好。食用時(shí)，選用蒸、煮、炒

均可。

5卷

卷是將原料腌制加工后的生料或熟料卷好（有時(shí)要用布包扎起來(lái)），上

籠蒸或下鍋煮制而成的方法，是菜品的一種成型方式。卷好的關(guān)鍵是要卷

得緊，扎得牢（有的要經(jīng)過(guò)壓制才能成形），原料經(jīng)包扎整形后，體形方正

美觀(guān)，肉質(zhì)緊硬，適合于切配拼盤(pán)。

卷的原料許多，有的是一-種原料干脆卷起，如：“肘花”、“捆扎頭肉”、

“素肌”等，主要是卷緊扎牢，成熟后趁熱必需再緊一次。有的是幾種原料

包卷在一起而成。如“三鮮肉卷”、“云彩卷”、“三絲菜卷”、"雞蛋卷”等,

是以一種或幾種原料為餡心，只一?種原料做皮而成的，有的需用布包起來(lái)

蒸，然后再壓出形態(tài)來(lái)，便于切配。

6臘

臘是在腌制的基礎(chǔ)上，將原料再進(jìn)行一道加工，就是烘烤、煙熏，然

后掛通風(fēng)干燥處晾干。臘的方法可以延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，增加特異香味。

臘制一般在農(nóng)歷小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。

另外臘制還有一種方法，即將腌好的原料干脆掛起煙熏而成，如山里

的臘肉。臘制品的關(guān)鍵在于腌和風(fēng)干，腌的好壞干脆影響到食品的質(zhì)量，

腌制時(shí)可用干腌法、濕雁法或混合腌法，要求做到勤放料、勒看、勒翻動(dòng)。

風(fēng)干是臘制品保存時(shí)間長(zhǎng)短的重要一環(huán)，要求應(yīng)掛在通風(fēng)干燥處，若長(zhǎng)期

日曬，簡(jiǎn)潔走油，若放在不通風(fēng)或陰潮無(wú)日光處則簡(jiǎn)潔起霉。

保存臘肉可用4。0克菜油加面粉調(diào)制成糊，然后在臘肉外表涂抹一層即

可久放。如在臘肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉還可以防止變味。

7酥

酥制可分“軟酥”、“硬酥”兩種。這兩種方法在進(jìn)行調(diào)味時(shí)都必需加

入適量的醋。軟酥不經(jīng)油炸懿制成熟，硬酥需經(jīng)油炸后再加入調(diào)味品，如

醋、蔥等小火病髓至熟。

酥的制作方法是將原料洗滌或油炸后，整齊地排放在盛器中（用大沙

鍋，以蘭州產(chǎn)平底沙鍋?zhàn)詈茫┘尤胝{(diào)味品和適量湯汁，用小火爆殖，使滋

味浸入原料內(nèi)部，病至湯汁干而料酥爛，像魚(yú)類(lèi)的酥制可連同骨刺一起食

用。酥制品具有骨酥肉爛、香酥適口的特點(diǎn)。

酥制品的制作關(guān)鍵在于調(diào)料的比例要適中；在煽殖時(shí)，鍋底肯定要墊

上碗片、竹簽或豬骨，以防止粘底糊鍋；酥制時(shí)，其加湯的多少也要駕馭

恰當(dāng)，這樣才能達(dá)到預(yù)期的效果，如硬酥魚(yú)用小銀魚(yú)，經(jīng)油炸排放鍋中，

投入蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、蒜、料酒，然后用小火煙至骨酥爛，

成品具有咸鮮、微酸甜、骨質(zhì)酥松的特點(diǎn)；軟酥魚(yú)不經(jīng)油炸，鍋底放豬筋

骨，其余制法及硬酥魚(yú)相同，最終移下鍋晾涼后出鍋。

像酥四樣，選料母雞剁成塊，蘭片、海帶、肥瘦豬肉切成片，鍋底墊

排骨，放入蘭片、海帶、雞肉塊、肉片，加入調(diào)味品，用大火燒開(kāi)，小火

婀至酥爛，成品具有酥香爽口的特點(diǎn)。制作時(shí)留意必需墊底，還應(yīng)依據(jù)原

料質(zhì)地適量加湯，達(dá)到成品酥爛、湯汁即完為佳。

8熏

經(jīng)過(guò)熏湯煮熟的食品或腌過(guò)的生料放入熏鍋中，在熏鍋中放入柏木鋸

末、松木鋸末、茶葉、糖、蔥、甘蔗皮屑等熏料，密封熏鍋，使其產(chǎn)生熏

煙，被燃物分子擴(kuò)散后，附在被熏食品上產(chǎn)生褐色光澤和一種特殊香味，

約七八分鐘左右見(jiàn)煙由濃轉(zhuǎn)青取出即成。

熏有生熏和熟熏兩種。生熏是指加工好的原料用調(diào)味浸肯定時(shí)間，放

入熏鍋，利用熏料起煙熏制而成。熏制時(shí)應(yīng)留意選料，應(yīng)選擇鮮嫩易熟的

原料，如身體為扁薄的魚(yú)料。熟熏的原料絕大部分都是經(jīng)蒸、煮、炸等處

理的熟料，熟性的原料則用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、魚(yú)類(lèi)等。

在熏制過(guò)程中，假如加入的熏料過(guò)多，就要駕馭好熏的時(shí)間和火力大

小，防止起火和熏黑。

熏湯的制作方法及白鹵湯基本相同，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，

只撇浮沫，呈現(xiàn)奶湯，其余相同。

9掛霜

掛霜是將原料經(jīng)油炸或烘烤至熟，粘上一層似粉似霜的白糖的方法。

成品具有外表雪白如霜，食之松脆香甜的特點(diǎn)，最相宜于冷食或野餐、旅

游等。但應(yīng)留意在熬制糖汁時(shí)，受火面積要小，否則，由于火力大易使鍋

邊出現(xiàn)黑點(diǎn)而使成品不雪白。

另外一種是給成品表面撒上一層糖粉或粘上一層白糖。假如要香酥美

觀(guān)，可在外邊撒放熟芝麻或青紅絲等。

10拌

將生料或熟料加工成絲、條、片、塊、丁、小料或制以花刀，用調(diào)味

品拌勻的烹制方法。這是一種操作簡(jiǎn)便，適應(yīng)性廣，味別多樣而好用的方

法。

拌菜的調(diào)味品有耨?油、醋、香油、食鹽等，取其芳香爽口，也可依據(jù)

口味須要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、白糖、芥末汁、

番茄醬等調(diào)味品拌制。

拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鮮、酸辣相宜、芳香不膩、風(fēng)味獨(dú)特

的特點(diǎn)，制作方法大體分為五種：

①生拌；②熟拌；③溫拌；④熱拌；⑤生熟拌。

11后

是將生料加工成形，先稍腋、水燙或用溫油滑過(guò)，然后控干水分或?yàn)r

油，加入各種調(diào)味品，拌勻，用熱花椒油潑過(guò)使調(diào)料趁熱滲入原料的一種

方法。

燎菜常以花椒油、食鹽、味精、蒜、姜、蔥、醋、醬油等作為調(diào)味料-。

特點(diǎn)：口味清淡，芳香利口，具有鮮香椒麻味道。

燎菜可分為生料烯、熟料燎和滑炮三種。

①生料燎：如燎瓜皮、始螟蚣筍等。

②熟料燎：如燎豆角、始蓮菜、炮雙脆、燎腰片等0

③滑燎：如燎豬肝、燎里脊、燎大蝦等。

燎及拌的區(qū)分在于拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料拌制，燎菜多用花

椒油、蔥、姜、蒜等調(diào)料；拌菜多用涼拌，炮菜多用熱拌。但燎及拌的共

同點(diǎn)是制作的最終步驟，均只調(diào)味而不加熱，要將它們區(qū)分開(kāi)來(lái)。

12浸

將原料經(jīng)水煮、油炸后，再投入調(diào)好的湯汁中慢浸入味而成的方法。

汆煮油炸原料肯定要制熟，要將原料全部浸泡到湯汁中，將其沉沒(méi)，還要

留意依據(jù)原料質(zhì)地敏捷駕馭。調(diào)料湯汁多用食鹽、料酒、蔥、姜、味精、

胡椒、大料、醬油、白糖等配制。如鹵浸豬肝、茶雞蛋、三色虎皮蛋、蘭

花豆腐干、鹵浸瓦塊魚(yú)等，都用以上調(diào)味品來(lái)配湯。

三色虎皮蛋，蛋煮半熟，從大頭打開(kāi)，倒出黃汁，將海參、木耳、香

菇裝入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入鹵汁浸泡入味即可。

課題名稱(chēng)冷菜制作課題序號(hào)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)3課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

雙拼

教學(xué)目的及

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

主料：白蘿卜（300克）方腿1根

1、雙拼原料選料及修整；

2、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整;

實(shí)習(xí)課題圖

3、雙拼原料的墊底；

或操作工序4、雙拼原料的蓋邊；

5、雙拼原料的蓋面；

支配

雙拼原料的整體修整。

課題名稱(chēng)冷菜制作課題序號(hào)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)3課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

三拼

教學(xué)目的及

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

主料黃瓜3根白蘿卜1根方腿1個(gè)

1三拼原料選料及修整；

實(shí)習(xí)課題圖

2三拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；

3三拼原料的墊底；

或操作工序

4三拼原料的蓋邊；

支配

5三拼原料的蓋面；

三拼原料的整體修整。

課題名稱(chēng)冷菜制作課題序號(hào)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)3課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

牡丹花制法

教學(xué)目的及

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

醋泡花生

嫩姜去皮洗凈剁成姜蓉(越細(xì)越好)，二勺醋、半勺醬油、二勺白糖的

比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹調(diào)料，再將油氽花生泡入三、五分鐘就可。

實(shí)習(xí)課題圖留意要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不能長(zhǎng)時(shí)間泡

鹵花生

或操作工序

1、花生洗凈用開(kāi)水泡兩小時(shí)

支配2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混

合燒開(kāi)成鹵汁

課題名稱(chēng)樹(shù)葉。芭蕉課題序號(hào)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)3課比.安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

教學(xué)目的及

樹(shù)葉。芭蕉

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容樹(shù)葉的制作過(guò)程

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

雞1只（約3斤）粗鹽3斤紗紙1張揚(yáng)紙1張

大茴香少許

麻油少許甘草少許

蔥姜各5克（一錢(qián)）

精鹽10克（二錢(qián)）味精5克（一錢(qián)）

實(shí)習(xí)課題圖白糖10克（二錢(qián)）玫瑰酒10克（二錢(qián)）

1.雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。

或操作工序

2.將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過(guò)雞

頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開(kāi)。

支配3.錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。

4.錘燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放

入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋燙以慢火爆6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，

再爆6分鐘，最終熄塌12分鐘即成。

心得：

1.用瓦煲效果比較好，因煽的過(guò)程會(huì)令雞只的皮變脆，而且

可以不用錫紙鋪底。

2.如雞的重量在2斤左右，帽10分鐘已足夠。鹽的重量亦應(yīng)

及雞只相等。

正宗鹽爆雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。下面亦介紹改良煽制法：

先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸

熟，再將雞斬件。

6、另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，

盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤(pán)內(nèi)。

鹽水雞

小鳥(niǎo)課題序號(hào)13

課題名稱(chēng)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)3課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

教學(xué)目的及

小鳥(niǎo)

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

1鹵浸包塊

烹調(diào)類(lèi)型浸

用料

主料：鯉魚(yú)5000克（約5條）。

調(diào)料：食鹽100克，料泗150克，醬油150克，白糖100克，

大蔥150克，生姜150克，鹵汁3500克，八角、桂皮、草果、

實(shí)習(xí)課題圖T

香、花椒、芝麻油、味精、精煉油各適量。

制作工藝

或操作工序1切配打算：

（1）鯉魚(yú)挖鮑，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭

并由中間斬為兩半，再順魚(yú)脊骨片成兩半，然后再斜刀切成8分

支配寬的瓦塊形。

（2）魚(yú)塊置一盆中，加食鹽50克、料酒50克、醬油100克，

攪拌勻稱(chēng)，脆至入味。

（3）大蔥150克切成段，生姜150克切成片（拍松）。

2烹調(diào)程序：

（1）鍋置火上添適量的精煉油，油熱六至七成時(shí)投入魚(yú)塊，

炸呈金黃色時(shí)撈出瀝油，放在大盆中待用。

（2）另起鍋加鹵汁3500克和1500克清水，燒開(kāi)后加料酒

100克、食鹽50克、白糖10?？?、醬油50克、八角、桂皮、草

果、

丁香、花椒、蔥段、姜片，熬至香料出味，將湯汁舀入盛魚(yú)塊的大盆中，

加蓋蓋嚴(yán)，待魚(yú)塊入味后撈出魚(yú)塊瀝湯汁刷芝麻油即可。

成品要求

色澤金黃，鮮嫩咸香，清爽利口。

備注

（1）魚(yú)塊不行炸得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以斷生為好。

（2）浸泡時(shí)應(yīng)將魚(yú)塊全部沉沒(méi)，以便入味勻稱(chēng)。

2五香熏魚(yú)

烹調(diào)類(lèi)型熏

用料

主料：鯉魚(yú)5000克。

調(diào)料：白糖750克，醬油250克，料酒2。0克，食鹽150克，

大蔥150

克，生姜1。0克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精煉油、

香油、

柏木鋸末各適量。

制作工藝

1切配打算：

（1）鯉魚(yú)5000克挖腮，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，清水洗凈。

（2）鯉魚(yú)斬頭，從脊骨順長(zhǎng)劈開(kāi)成兩片，片成15寸長(zhǎng)的瓦塊形，

放在

盛器中，加食鹽50克、醬油10?？?、料酒10?？税鑴螂缰?，約半

小時(shí)。

（3）大蔥150克切成段，生姜1。0克切成片，拍松。

2烹調(diào)程序：

（1）起油鍋，油熱六至七成時(shí)，逐個(gè)投入魚(yú)塊，炸呈金黃色時(shí)，撈出。

（2）鍋置火上，添入適量的鮮湯，加白糖7。0克、符油150克、

料酒

1。0克、食鹽100克、蔥段150克、姜片1。0克、料包（八角、

桂皮、草

果、丁香、花椒）、味精燒開(kāi)后，撇去浮沫，再投入魚(yú)塊，小火煮鹵約

2。分

鐘，魚(yú)塊、鹵汁一并盛出，待鹵汁晾涼后，撈出魚(yú)塊，瀝干鹵汁。

（3）另起熏鍋加熏料（柏木鋸末、白糖），再將魚(yú)塊整齊地?cái)[放在熏

篦

上，上文火加蓋，見(jiàn)煙由濃煙轉(zhuǎn)青煙時(shí)（約8分鐘）取出魚(yú)塊，晾涼刷

香油

即可。

成品要求

色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，五香熏味濃。

備注

7、熏料也可選用茶葉、松木鋸末、甘蔗皮屑、蔥等做燃料?！?/p>

課題名稱(chēng)小鳥(niǎo)課題序號(hào)

授課日期年月曰至年月日

授課時(shí)數(shù)2課時(shí)安排講課：示范:練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

課題名稱(chēng)雙拼(練習(xí))課題序號(hào)

授課日期年月日至年月H

授課時(shí)數(shù)3課時(shí)安排講課：示范:練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

小鳥(niǎo)(練習(xí))

教學(xué)目的及

要求

雙拼原料的片粗細(xì)勻稱(chēng)整齊、大小一樣；

重點(diǎn)及難點(diǎn)拼擺整齊，兩種原料大小一樣，凹凸一樣

示范內(nèi)容雙拼制作的整個(gè)流程

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

8、雙拼原料選料及修整；

9、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整;

10、雙拼原料的墊底；

實(shí)習(xí)課題圖

11、雙拼原料的蓋邊；

、雙拼原料的蓋面；

或操作工序12

13、雙拼原料的整體修整。

支配

錦雞課題序號(hào)

課題名稱(chēng)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)2課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15（4、）授課班級(jí)人數(shù)43

教學(xué)目的及

錦雞

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

棒棒雞

烹調(diào)類(lèi)型排

用料

主料：生肉雞腿4個(gè)（重約100?？耍?。

調(diào)料：醬油20克、醋1?？?、芝麻醬15克、辣椒油20克、花椒面

5

克、熟花生米（取皮壓碎成小米粒狀）20克、蔥白30克、味精及蒜

泥各適

實(shí)習(xí)課題圖

量。

制作工藝

1切配打算：

或操作工序

（1）生肉雞腿剔骨，洗凈，用長(zhǎng)麻繩捆孔起來(lái)，投入沸水中煮至七成

熟撈出，晾涼后用小木棒將雞肉捶松，解去麻繩，用手將雞肉撕成細(xì)絲。

（2）蔥白30克切成細(xì)絲放盤(pán)中，雞絲蓋蔥絲上待用。

支配

2烹調(diào)程序：

熟花生米粒置一碗中，加醬油2?？?、醋10克、芝麻醬15克、辣椒

油

2?？?、花椒面5克、蔥白絲30克、味精、蒜泥攪拌勻稱(chēng)，兌成調(diào)味

汁,澆

雞絲上即成。

成品要求

14、雞肉筋脆，香醇麻辣。

芥末雞絲

烹調(diào)類(lèi)型拌

用料

主料：熟雞脯肉500克、綠豆芽200克、熟火腿30克。

調(diào)料：芥末粉100克、食鹽15克、味精1?？?、白糖10克、米醋

10

克、麻油5?？?。

制作工藝

1切配？T算：

（1）將熟雞脯肉500克用手撕成細(xì)絲，熟火腿30克切成細(xì)絲，分

別放

入盤(pán)內(nèi)。

（2）將綠豆芽200克掐去兩頭，投入沸水鍋中略燙，撈出放盤(pán)內(nèi)，

加食

鹽5克、味精5克、麻油20克拌勻，放另一盤(pán)中間。

2烹調(diào)程序：

（1）將熟雞絲堆放在銀芽上，再將熟火腿絲放雞絲上。

（2）將芥末粉100克放入碗內(nèi)，加溫開(kāi)水10?？?、米醋1?？苏{(diào)

拌后再

加食鹽1?？?、味精5克、白糖1。克、麻油30克調(diào)勻，然后勻稱(chēng)地

澆在雞

絲上即成。

成品要求

雞絲粗細(xì)勻稱(chēng)，味辣，鮮香撲鼻。

冷菜制作課題序號(hào)

課題名稱(chēng)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)2課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

教學(xué)目的及

假山

要求

重點(diǎn)及難點(diǎn)

示范內(nèi)容

巡回重點(diǎn)及

留意事項(xiàng)

鹽水雞膾

烹調(diào)類(lèi)型鹵浸

用料

主料：雞畛5000克。

調(diào)料：食鹽25?？?、大蔥250克、生姜200克、味精20克、料

酒100

克、花椒、硝水各適量。

制作工藝

實(shí)習(xí)課題圖

1切配打算：

（1）雞畛撕去內(nèi)筋，洗凈，瀝干水分。

（2）食鹽100克、花椒混合勻稱(chēng)，撒在雞膾上，用手揉搓，放一瓷

或操作工序

缸

內(nèi)，再撒勻硝水，腌至雞膾肉發(fā)紅（約12小時(shí)），清水洗凈，瀝干水

分。

支配

（3）大蔥250克切成段，生姜200克切成片，拍松。

2烹調(diào)程序：

（1）鍋中添適量的清水，投入雞畛煮熟，撈出，瀝干水分。

（2）凈鍋添適量的清水，加蔥段250克、姜片200克、料酒10

?？?，食

鹽150克、味精20克燒開(kāi)后投入煮熟的雞膾，小火煮約1。分鐘，

雞膾和湯

15、一并盛出，待湯晾涼后，撈出雞膾即可。

炮腰花

烹調(diào)類(lèi)型炮

用料

主料：豬腰10。0克。

調(diào)料：食鹽20克，料酒15克，白醋20克，醬油5克，大蔥5?？?，

生

姜20克，大蒜20克，胡椒粉、花椒、清油、香油各適量。

制作工藝

1切配打算：

（1）將豬腰從中間片開(kāi)，取凈腰臊，制上麥穗花刀。

（2）蔥、姜、蒜均切成米待用。

2烹調(diào)程序：

（1）鍋中加適量的清水燒開(kāi)，投入腰花，加入料酒，焯熟撈出，瀝干

水分。

（2）盆中加入食鹽、味精、料酒、白醋、醬油、胡椒粉、香油兌成調(diào)

味汁，再倒入焯好的腰花，上放蔥、姜、蒜米待用。

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（3）鍋中添適量的清油，投入花椒炸出香味后，再將花椒油澆在蔥、

姜、蒜米上，加蓋10分鐘后攪拌勻稱(chēng)裝盤(pán)即可。

成品要求

形似麥穗，質(zhì)地鮮嫩，芳香爽口。

冷菜制作課題序號(hào)

課題名稱(chēng)

授課日期年月日至年月日

授課時(shí)數(shù)2課時(shí)安排講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

授課班級(jí)烹飪15(4)授課班級(jí)人數(shù)43

教學(xué)目的及

秋色滿(mǎn)園

要求