中小學(xué)校食堂“4D6T”管理法

中小學(xué)校食堂“4D6T”管理法一、4D原則即：整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位，培訓(xùn)到位1D：整理到位：保證廚房整齊、有標(biāo)示、干凈，可以在30秒內(nèi)找到要找的東西。1.對(duì)所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2D：責(zé)任到位：將衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全等，做到責(zé)任到人、制度上墻.1.對(duì)擺放物品的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）。達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟：分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、貫徹貯存原則3D：執(zhí)行到位：清除所有區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。1.建立清潔責(zé)任區(qū)。2.對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。3.注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。4.儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。5.破損的物品要清理好。6.定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。7.履行個(gè)人清潔責(zé)任。4D：培訓(xùn)到位：采取多種形式培訓(xùn)新老員工，前2項(xiàng)反復(fù)培訓(xùn)。通過制度化來維持成果，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。二、6T”即為:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)1T：天天處理1.工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。2.倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過肩。3.將食品倉庫與非食品倉庫分開。4.工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。5.根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。6.節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任。7.廚房現(xiàn)場原料及用具，工具分類集中存放。8.有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單（即工作流程）。9.設(shè)無煙區(qū)和無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。2T：天天整合1.工作現(xiàn)場物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。2.工作現(xiàn)場每個(gè)區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。3.食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。4.有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。5.物流按排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。6.集中存放之一共用工具集中懸掛式存放。7.集中存放之二印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。8.增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。9.30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。3T：天天清掃1.有崗位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都要有自己的職責(zé)。2.為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。3.注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。4.有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。5.廚房地面無積水，油污及雜物。6.動(dòng)物性食品與植物性食品分開清洗處理。7.廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。8.倉庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。9.清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施。10.餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。4T：天天規(guī)范1.所有物品以透明膠盒開架式存放。2.各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。3.在各區(qū)張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)警報(bào)聲音。4.配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，消防措施完好有效。5.電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線等，符合安全用電規(guī)定。6.節(jié)約能源，根據(jù)工作需要，電器，水，氣以用則開，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。7.采用視覺管理法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全斑馬線。8.原料采用視覺管理法，肉（紅色）；海鮮（藍(lán)色）；蔬菜（綠色）；米、面（白色）；水果（黃色）。9.垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。10.設(shè)備使用安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。5T：天天檢查1.制定員工守則及相應(yīng)獎(jiǎng)懲，激勵(lì)及監(jiān)督制度，并保證，公開，公正，切實(shí)執(zhí)行。2.制定各崗位員工制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，更衣室設(shè)整容鏡。3.一線員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。4.設(shè)置展示實(shí)施餐飲（6T實(shí)務(wù)）管理成果記錄的墻報(bào)，前后對(duì)比。5.每月，每周，每日，工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。6.食堂服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表展示在醒目處，責(zé)任人有照片與職責(zé)描述。7.食堂員工參與編制（6T）工作手冊。8.定期對(duì)（6T實(shí)務(wù)）審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。9.各部門發(fā)動(dòng)員工參與編寫“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語，提高服務(wù)文化。10.實(shí)放（6T實(shí)務(wù)）管理的資料，積累完善，改善前后對(duì)比照片存檔。6T：天天改進(jìn)1.學(xué)校實(shí)施“