《月餅質(zhì)量通則》 編制說明

《月餅質(zhì)量通則》（征求意見稿）國家標準

編制說明

一、工作簡況

(一)任務來源

根據(jù)國家標準委《國家標準化管理委員會關于下達2022

年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通

知》（國標委發(fā)﹝2022﹞22號）文件要求，《月餅質(zhì)量通則》

（計劃號：20220780-T-601）列入修訂計劃，由全國焙烤制

品標準化技術委員會糕點分技術委員會（以下簡稱“糕點分

委會”）負責本標準的修訂工作。

(二)組建標準起草工作組

2022年8月，標準制定計劃下達后，糕點分委會組織咀

香園健康食品（中山）有限公司、廣州酒家集團利口福有限

公司、廣東金九餅業(yè)有限公司、北京稻香村食品有限責任公

司、北京味多美食品有限責任公司、哈爾濱老鼎豐食品有限

公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗

院等單位組建了標準起草工作組。

起草工作組承擔的工作如下：確定本文件結構框架，收

集月餅質(zhì)量指標監(jiān)測數(shù)據(jù)，組織指標限值的討論，組織標準

草案初稿、討論稿、修訂稿、征求意見稿、送審稿以及報批

稿的討論和修改。

(三)主要工作過程

現(xiàn)行GB/T19855-2015《月餅》國家標準發(fā)布實施后，

糕點分委會進行了標準的追蹤評價和實施情況調(diào)查，于2020

年匯總整理標準執(zhí)行的相關數(shù)據(jù)，為標準修訂提供技術信息，

2020年6月，完成《月餅質(zhì)量通則》修訂項目立項。

2022年8月，起草工作組啟動了標準的修訂工作，明確

了任務分工，確定了標準編制編制原則，制定了相應的修訂

計劃。

2022年10月26日，以騰訊視頻會議的形式召開《月餅

質(zhì)量通則》國家標準修訂啟動會，形成標準草案在行業(yè)內(nèi)部

征求意見。

2023年2月2日，以視頻會議的形式召開《月餅質(zhì)量通

則》國家標準工作組研討會。2月22日，在北京再次召開標

準研討會，國家發(fā)展改革委、市場監(jiān)管總局等有關國家部委

領導出席本次會議，全國各主要月餅生產(chǎn)企業(yè)及相關單位共

計60余人參加了此次會議。會議對《月餅質(zhì)量通則》內(nèi)容

進行逐條討論，最終形成標準征求意見稿。

二、國家標準編制原則和確定國家標準主要內(nèi)容

在標準編制過程中，標準起草遵循“實用性、科學性、

規(guī)范性、前瞻性”的原則，并兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況，嚴

格掌握尺度，突出重點和特點，給企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新空間，規(guī)范

引領行業(yè)發(fā)展。

標準格式符合GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部

分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014

《標準編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標準》的要求。

本標準在制定過程中主要參考了GB7099《食品安全國

家標準糕點、面包》、GB/T23780《糕點質(zhì)量檢驗方法》、

GB/T23812《糕點生產(chǎn)及銷售要求》等。根據(jù)對所收集材料

的整理、分析研究，綜合實際調(diào)研結果，對GB/T19855-2015

《月餅》進行了修訂。

主要修訂內(nèi)容如下：

1、由于月餅產(chǎn)品品類繁多，工藝多樣，原標準的術語

和定義敘述不夠完善，此次修訂對原標準的術語和定義進行

了修改和完善。增加“皮餡分離”，刪除了不常用的“拔腰”

等術語和定義，對術語的英文進行了全面調(diào)整。

2、產(chǎn)品分類由原來的“按加工工藝分類”、“按地方派

式特色分類”兩種，修改為“按加工工藝分類”、“按地方派

式特色分類”及“其他類”三種。并且，取消原標準“按加

工工藝分類”中的“熱加工類”、“冷加工類”，對“按地方

派式特色分類”的內(nèi)容進行修改和完善，刪除原標準條款中

的具體產(chǎn)品類別表述，修改為僅列舉代表性產(chǎn)品。

3、對原標準“5.1原料和輔料”進行了修訂，修改為“5

原輔料、餅皮及餡料要求”，增加了“餅皮”和“餡料”的

要求。其中在“餡料要求”中明確提出了“月餅餡料中不應

使用魚翅等野生保護動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食

材?！钡幕疽?。同時，在每種不同的餡料中增加或修改

了相關原料添加量的要求。

4、對原標準“感官要求”的表述內(nèi)容進行了修訂，把

原來分別具體到品種的感官內(nèi)容進行合并整理，使感官內(nèi)容

更加準確、簡潔。

5、對原標準“理化指標”進行了修訂，廣式月餅的代

表品種理化指標保持不變，非代表品種整合為一項指標進行

規(guī)定。京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月

餅、臺式月餅的理化指標不變，僅進行了格式合并。對潮式

月餅和哈式月餅的“脂肪”指標，進行了調(diào)整。對其他類月

餅理化指標進行部分調(diào)整，干燥失重由原標準規(guī)定的“≤38”，

修改為“≤60”，脂肪由原標準規(guī)定的“≤55”，修改為“≤

50”，總糖由原標準規(guī)定的“≤55”，修改為“≤45”。

6、刪除原標準中的“5.3衛(wèi)生指標”和“5.4食品添加

劑”。對檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽標識、包裝

等要求進行修改和完善，刪除召回的要求。

7、增加“附錄A月餅產(chǎn)品命名方式”內(nèi)容。

三、主要試驗(或驗證)的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論

證，預期的經(jīng)濟效果

月餅作為我國的傳統(tǒng)節(jié)日食用的獨特風味糕點。在我國

有著悠久的歷史，一直以來深受消費者的歡迎和喜愛。隨著

食品工業(yè)的發(fā)展，月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，不斷由作坊式生產(chǎn)加

工過渡到工業(yè)化生產(chǎn)加工，自動化和標準化加工水平不斷提

高，目前已形成較為規(guī)范和成熟的市場。同時，產(chǎn)品種類不

斷豐富，質(zhì)量不斷提升，月餅成為烘焙食品市場重要的支柱

產(chǎn)品類型。

在2005年，GB19855-2005《月餅》國家標準首次發(fā)布，

對規(guī)范月餅行業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量提供了支撐作用。在2015年

進行了第一次修訂?，F(xiàn)行GB/T19855-2015《月餅》國家標

準8年的應用中，反映出一些問題。因此，從2020年開始，

糕點分委會開展了該標準的修訂前期準備研究工作。本次修

訂過程中，向行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)廣泛征集意見，力求通過修訂

解決原標準存在的不足，為月餅行業(yè)的發(fā)展提供規(guī)范的指導，

提升我國傳統(tǒng)食品的市場競爭力。

四、采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、

國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機

的有關數(shù)據(jù)對比情況

無。

五、與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系

本標準為推薦性國家標準，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其它強

制性國家標準沒有沖突。當中所涉及產(chǎn)品檢驗方法、檢驗規(guī)

則、食品添加劑、食品標簽、包裝等相關要求均直接引用相

應的國家標準和行業(yè)標準中的規(guī)定。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

無。

七、國家標準作為強制性標準或推薦性標準的建議

本標準為推薦性國家標準，建議盡快發(fā)布實施。

八、貫徹國家標準的要求和措施建議(包括組織措施、技

術措施、過渡辦法等內(nèi)容)

推薦性國家標準頒布后應做好標準的宣貫工作，標準實

施前應及時在公眾媒體、行業(yè)內(nèi)部進行公開宣傳，能夠讓消

費者增強安全意識，及時引起有關部門領導和從業(yè)人員的高

度重視。使相關企業(yè)能夠積極主動的購買相關標準和資料、

參加培訓、結合本企業(yè)實際情況予以學習研究標準并準備貫

徹實施標準。

九、廢止或替代現(xiàn)行相關標準的建議

本標準自實施之日起替代GB/T19855-2015《月餅》。

十、其他應