食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施管理要點(diǎn)

食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施管理要點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)施一般包括供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施。企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。一、供水設(shè)施食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置符合水質(zhì)、水壓、水量等生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。供水設(shè)施一般可配備適當(dāng)?shù)娜∷?、水處理、貯水、給水及管路輸送系統(tǒng)等設(shè)施。食品生產(chǎn)企業(yè)的用水一般可分為食品加工用水、食品生產(chǎn)用水、其他用水(如消防用水、生活用水)等。1、用水來(lái)源食品生產(chǎn)企業(yè)的用水可來(lái)源于自備水源或市政管網(wǎng)。自備水源是指食品生產(chǎn)企業(yè)從地表水(如江河、水庫(kù)等)、地下水(如井水等)抽取。2、水質(zhì)要求食品加工用水水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品還應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定，比如飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則中對(duì)天然礦泉水的水質(zhì)要求等。食品加工用水可按照產(chǎn)品工藝要求：采用城市自來(lái)水(生活飲用水)，其水質(zhì)已經(jīng)公共供水機(jī)構(gòu)處理，符合GB5749要求。使用地表水為水源的，其水源水質(zhì)量應(yīng)符合《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(GB3838)的要求，經(jīng)處理后的食品生產(chǎn)加工用水應(yīng)滿足GB5749要求；使用地下水為水源的，其水源水質(zhì)量應(yīng)符合《地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T14848)的要求，經(jīng)處理后的食品生產(chǎn)加工用水也應(yīng)滿足GB5749要求。必要時(shí)可進(jìn)行再次處理使其滿足生產(chǎn)要求后再進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)工序。用于生產(chǎn)直接接觸食品的蒸汽的水，其水質(zhì)必須符合GB5749的要求。食品生產(chǎn)用水可根據(jù)其生產(chǎn)需要加以處理，如鍋爐用水經(jīng)過(guò)軟化處理以避免鈣、鎂離子含量過(guò)高的硬化水經(jīng)加熱導(dǎo)致積垢。3、設(shè)施防護(hù)食品加工用水的供水系統(tǒng)，應(yīng)與其他不與食品接觸的生產(chǎn)用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)的管路完全分離。其他不與食品接觸的用水不得連接至或流入食品加工用水系統(tǒng)，避免交叉污染。二、排水設(shè)施食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有適應(yīng)食品生產(chǎn)需要的排水系統(tǒng)和設(shè)施。排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能夠適應(yīng)生產(chǎn)需要，保證順暢排放，便于維護(hù)，避免交叉污染。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有蓋、網(wǎng)、柵等裝置，并定期檢查情況，防止昆蟲(chóng)、動(dòng)物經(jīng)由排水設(shè)施進(jìn)入廠區(qū)與車間。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。污(廢)水的排放應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)等有關(guān)部門(mén)的規(guī)定。三、清潔消毒設(shè)施1、一般清潔消毒設(shè)施消毒設(shè)施是為了確保將食品、工器具、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及生產(chǎn)環(huán)境中微生物、污染物的數(shù)量減少到不會(huì)危及食品安全的水平而設(shè)置的包括化學(xué)的和物理的設(shè)施，如工器具消毒浸泡池、滅菌鍋、紫外殺菌、臭氧殺菌、熱風(fēng)殺菌等。2、專用清潔設(shè)施專用清潔設(shè)施是指為了防止交叉污染，為不同清潔要求的作業(yè)區(qū)域環(huán)境、同一區(qū)域不同的設(shè)備、同一設(shè)備不同的部位等需要分開(kāi)清潔而提供的不同的清潔工器具。3、設(shè)施防護(hù)清潔及消毒設(shè)施應(yīng)有良好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)，清潔及消毒設(shè)施本身不會(huì)給生產(chǎn)及產(chǎn)品帶來(lái)污染，使用方式應(yīng)能避免清潔消毒材料給食品帶來(lái)化學(xué)污染，使用時(shí)還應(yīng)注意防止交叉污染。清潔具應(yīng)處于良好狀態(tài)，以免老化、脫落等帶來(lái)物理污染。用于清潔與產(chǎn)品直接接觸表面的工具應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，便于與其他清潔工具相區(qū)分。四、廢棄物存放設(shè)施1、識(shí)別廢棄物廢棄物是指在生產(chǎn)中產(chǎn)生的喪失原有利用價(jià)值或者雖未喪失利用價(jià)值但被拋棄或者放棄的物品、物質(zhì)。廢棄物按狀態(tài)可分為氣態(tài)廢棄物、液態(tài)廢棄物和固體廢棄物。危險(xiǎn)廢棄物的收集和處置應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于危險(xiǎn)廢物管理相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。2、廢棄物收集區(qū)廢棄物收集區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離車間等建筑物，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)區(qū)域，并與其他設(shè)施留有足夠的距離以避免蟲(chóng)害和異味帶來(lái)交叉污染。廢棄物收集區(qū)可設(shè)置必要的清潔設(shè)施，對(duì)清空的廢棄物容器進(jìn)行清潔，便于重復(fù)使用。3、廢棄物存放容器或設(shè)施廠房及車間內(nèi)廢棄物的存放容器或設(shè)施的容量應(yīng)滿足收集盛放生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生和積累的廢棄物的需要，避免使用其他產(chǎn)品或材料的包裝物來(lái)充當(dāng)廢棄物的存放設(shè)施。廢棄物存放容器或設(shè)施應(yīng)使用耐用、可清潔消毒和無(wú)吸附性的材料制作，設(shè)計(jì)上應(yīng)當(dāng)能夠防止昆蟲(chóng)和鼠類動(dòng)物進(jìn)入并防止泄漏的材料，內(nèi)部可放置塑料袋或抗?jié)竦募埓?，以方便廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)。在生產(chǎn)期間，由于某些加工工藝步驟的特殊性，會(huì)產(chǎn)生較多廢棄物，如投料崗位廢棄的包裝材料等，需要在工作崗位就近設(shè)置臨時(shí)廢棄物存放設(shè)施。4、廢棄物分類管理應(yīng)對(duì)廢棄物進(jìn)行分類收集，如分成可回收廢棄物、不可回收廢棄物及危險(xiǎn)廢棄物。同時(shí)對(duì)廢棄物存放設(shè)施和容器可使用文字、圖案或不同顏色等方式進(jìn)行明確的標(biāo)識(shí)，以防止混用或誤用于其他用途。五、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施1、更衣室食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及加工工藝要求設(shè)置適用的更衣室，其數(shù)量應(yīng)滿足工作人員的需要。車間入口處的更衣室便于食品加工人員穿戴工作服進(jìn)入車間。特定的作業(yè)區(qū)是指某些清潔作業(yè)程度要求較高的區(qū)域，可根據(jù)產(chǎn)品本身及加工步驟的微生物特性等需要，在此類作業(yè)區(qū)的入口處設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。不同食品生產(chǎn)特點(diǎn)可能對(duì)食品加工人員清潔程度的要求不同，必要時(shí)應(yīng)在合適的區(qū)域設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。2、工作鞋(靴)消毒設(shè)施工作鞋(靴)消毒設(shè)施主要是指進(jìn)入車間工作崗位前用化學(xué)消毒的方法對(duì)工作鞋(靴)進(jìn)行消毒的設(shè)施，如消毒池等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及不同加工區(qū)的衛(wèi)生需要，設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋(靴)消毒設(shè)施。3、衛(wèi)生間設(shè)置食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，為加工人員配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，并設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。不得“直接連通”是指衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)車間、包裝車間及貯存區(qū)域等有效隔離，或采用獨(dú)立建筑物。4、洗手設(shè)施車間內(nèi)的洗手設(shè)施設(shè)置在適當(dāng)位置是指在方便員工使用的同時(shí)以不影響食品、設(shè)備及車間環(huán)境為適宜，即在使用時(shí)不會(huì)污染到其他地方。使用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)的水龍頭是為了避免洗手前后及不同人員之間的交叉污染。六、通風(fēng)設(shè)施為了確保生產(chǎn)加工車間以及貯存區(qū)域不受異味、蒸汽、冷凝水和煙氣等的污染，控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取合適的通風(fēng)措施，并避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。1、通風(fēng)方式可進(jìn)行自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，必要時(shí)可通過(guò)機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度以及空氣流向。2、進(jìn)氣口設(shè)置進(jìn)氣口的位置選擇應(yīng)考慮排氣口和戶外垃圾存放裝置所在的位置，考慮風(fēng)向、距離等的影響，確保不會(huì)將廢氣或有污染的空氣吸入加工及貯存區(qū)域造成污染。3、過(guò)濾和除塵應(yīng)根據(jù)不同清潔作業(yè)區(qū)及不同產(chǎn)品對(duì)空氣潔凈度的要求，安裝適合的空氣過(guò)濾裝置。當(dāng)生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生的粉塵易污染到產(chǎn)品、其他生產(chǎn)線(設(shè)備)及區(qū)域的衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)安裝除塵設(shè)施，減少粉塵的飄散和傳播。七、照明設(shè)施

良好的照明是生產(chǎn)加工區(qū)域一項(xiàng)非常重要的特征。良好的照明還能提示污垢所在以及各類設(shè)備、設(shè)施等表面是否清潔干凈。1、照明方式照明方式主要有三種：固定安裝在建筑物上的照明、專門(mén)為某個(gè)加工崗位特定的固定或移動(dòng)式照明、設(shè)備自帶的照明。照明設(shè)施應(yīng)盡量避免吸引蟲(chóng)害，安裝時(shí)考慮易于清潔和維護(hù)。2、照明要求光澤和亮度是指光源的顏色和光的強(qiáng)弱。廠房車間內(nèi)的燈光光澤和亮度應(yīng)能滿足相應(yīng)區(qū)域和崗位作業(yè)的需要，燈光的光澤應(yīng)能確保反映產(chǎn)品的真實(shí)顏色。特別注意的是，需為與產(chǎn)品質(zhì)量保證相關(guān)的區(qū)域設(shè)置充足的照明，如衛(wèi)生監(jiān)控、產(chǎn)品的顏色檢查、清潔效果檢查、色選、異物檢查、打碼檢查等區(qū)域。八、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施1、設(shè)施要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置適合生產(chǎn)需要、貯存需要的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，如原料庫(kù)、成品庫(kù)等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；

倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的防蟲(chóng)害裝置是指用于防止蟲(chóng)害從外部進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的各種設(shè)施。2、分設(shè)貯存場(chǎng)所原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分別貯存。分設(shè)貯存場(chǎng)所是指貯存在有物理隔離的不同區(qū)域，分區(qū)域碼放是指在同一建筑物內(nèi)將一塊大的區(qū)域用標(biāo)識(shí)標(biāo)示的方法劃分成幾個(gè)小區(qū)域。明確標(biāo)識(shí)是指能讓員工很容易區(qū)分不同倉(cāng)儲(chǔ)物的標(biāo)識(shí)方式。貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通、人員的日常作業(yè)以及檢查和清潔。清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)盛裝在其原始的包裝物中或?qū)Ｓ玫娜萜髦校荒苡袚]發(fā)或泄漏的情況發(fā)生，同時(shí)有清晰易懂的標(biāo)識(shí)。分隔放置是指有物理隔離的存放方式。3、溫、濕度控制設(shè)施溫、濕度控制設(shè)施是指能將貯存區(qū)域的溫濕度控制在產(chǎn)品需要的范圍內(nèi)的設(shè)施。九、溫控設(shè)施企業(yè)配備的溫控設(shè)施可分為食品溫控設(shè)施和環(huán)境溫控設(shè)施。1、食品溫控設(shè)施食品溫控設(shè)施是指將食品加熱、冷卻、冷凍的設(shè)施，即能將產(chǎn)品、設(shè)備或生產(chǎn)環(huán)境的溫度提高或降低到目標(biāo)溫度要求的設(shè)施。如蒸汽設(shè)施、熱風(fēng)設(shè)施、冷凍機(jī)、冷卻塔、熱交換設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷凍庫(kù)房等。2、環(huán)境溫控設(shè)施環(huán)境溫控設(shè)施是指在需要控制溫度的車間設(shè)置控制室溫的設(shè)施，如空調(diào)系統(tǒng)等。十、生產(chǎn)設(shè)備1、設(shè)備要求各類食品行業(yè)的加工工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)等都不盡相同，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力、產(chǎn)品類型、工藝要求相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，以滿足產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全性要求。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按照生產(chǎn)加工的工藝流程有序排列，避免加工步驟前后錯(cuò)位、迂回曲折，避免各工段食品加工人員交叉移動(dòng)、互相干擾和工藝逆流，以至于引起交叉污染。2、設(shè)備維護(hù)表面光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的生產(chǎn)設(shè)備和用具有助于降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)設(shè)備和用具保持完好無(wú)損可避免因其破碎或磨損產(chǎn)生的碎屑等異物進(jìn)入食品。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，加工設(shè)備、加工器具等可能會(huì)因設(shè)計(jì)、安裝或維護(hù)不當(dāng)，因零部件的相互摩擦、刮擦而產(chǎn)生金屬碎屑，潤(rùn)滑油也可能因泄漏而進(jìn)入食品，其他可能污染因素還有木屑、塑料屑等。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上盡量降低這類風(fēng)險(xiǎn)因素。十一、監(jiān)控設(shè)備對(duì)于有溫度、濕度、壓力、真空度等工藝要求的生產(chǎn)設(shè)施，通常裝