衡陽師范學院南岳學院《食品機械基礎(chǔ)》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品機械基礎(chǔ)》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D2、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌3、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異4、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是5、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感8、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲9、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施10、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞11、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)12、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣14、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品添加劑的標簽標識要求。食品添加劑的標簽標識需符合相關(guān)要求，便于消費者了解。2、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對食品的保質(zhì)期有重要影響，請分析如何優(yōu)化這兩種包裝技術(shù)以延長食品的貨架期？3、（本題5分）請說明食品營養(yǎng)學中的膳食平衡原則。食品營養(yǎng)學的膳食平衡原則包括多種營養(yǎng)素合理搭配等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的油炸過程中的油脂變化和對食品營養(yǎng)與安全的影響，以及控制措施。2、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應(yīng)用，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展?jié)摿Α?、（本題5分）詳細論述食品中礦物質(zhì)的分類、生理功能以及在食品加工和儲存過程中的變化和影響。4、（本題5分）全面分析食品的罐頭食品的加工工藝和殺菌原理，以及常見的質(zhì)量問題和解決方法。5、（本題5分）深入探討食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在改良食品原材料中的應(yīng)用潛力、倫理問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)生產(chǎn)的冷凍蝦仁，在解凍后出現(xiàn)了大量的汁液流失，影響了蝦仁的品質(zhì)和口感。分析造成汁液流失的原因，是冷凍速度和溫度控制不當，還是解凍方法不正確？并探討如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝以減少汁液流失。2、（本題10分）某方便面企業(yè)的一款非油炸方便面，在沖泡后口感偏硬、缺乏彈性。請分析可能是面條的制作工藝，如和面、醒發(fā)、蒸煮環(huán)節(jié)的問題，還是干燥方式